万丰美食菜谱大全牛奶与奶酪有什么区别 ？
牛奶是制造奶酪的原料！
实质上 奶酪就是浓缩过的牛奶
奶酪（其中的一类也叫干酪）是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。
奶酪的起源，最普遍的说法认为它是由游牧民族发明的。他们早先将鲜牛奶存放在牛皮背囊中，但往往几天后牛奶就发酵变酸。后来他们发现，变酸的牛奶在凉爽湿润的气候下经过数日，会结成块状，变成极好吃的奶酪，于是这种保存牛奶的方法得以流传。奶酪也一直是这些游牧民族的主要食物之一。
虽然奶酪比较耐储藏，但奶酪其实始终处于发酵过程中，所以时间太长了也会变质。尽管这种变化很慢，但是总有一天奶酪会变得无法食用。
现在，奶酪的种类和食用方法越来越丰富。除了制作西式菜肴，奶酪还可以切成小块，配上红酒直接食用，也可加在馒头、面包、饼干、汉堡包里一起吃，或与色拉、面条拌食。随着对外交往的日益增多，越来越多的年轻人对奶酪的营养价值有了更清楚的认识。也许你吃过麦当劳的吉士汉堡、必胜客的匹萨，这些美食中有一种重要的攻料就是奶酪。
牛奶好还是奶酪好？求解 ？
1公斤奶酪＝10公斤牛奶
奶酪几乎浓缩了牛奶中所有的天然营养成分，每公斤奶酪由10公斤牛奶浓缩而成。每天只要吃两片硬质奶酪，就可以获得大约相当于一杯牛奶的营养成分。
奶酪营养分析NO1.钙奶酪是含钙最多的奶制品，被称为“乳品中的黄金”。在含有等量钙的前提下：
250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪
NO2.维生素A
奶酪含有丰富的维生素A，能增进人体抵抗疾病的能力，保护眼睛健康并保持肌肤健美。所以，还是吃奶酪好，老年人能吃，一天需要两片奶酪，奶酪中的营养比牛奶更容易吸收
牛奶和奶酪哪个最有营养？ ？
奶酪
奶酪的营养高于奶
奶酪的营养价值之所以高于奶的原因，是部分乳蛋白质在被富集的同时，本身又被降解了，其中主要是酪蛋白被降解为丰富的多肽和其它具有独立结构和生理功能的氨基酸聚合物；以及形成了其它物质（如B族维生素等）。奶酪的风味和质地，与此有关，而且在不同菌相和其它不同条件下，酪蛋白降解的方向和程度都不尽相同，因而形成了多种多样的风味和质地。
乳蛋白质降解是一个十分复杂的生化反应过程，催化剂的存在是发生反应的必要条件。在奶酪的加工工艺中，凝乳剂起到了催化剂的作用。如何选择和使用凝乳剂，是一个极为重要的关键。纵观所有的奶酪技术资料，鲜有不首推选用“皱胃酶”的。即使在生物科学技术有了长足发展的今天，已经开发了多种来源的凝乳剂，但是几乎没有能单独应用的，都必需与皱胃酶结合使用才能得到理想的效果。何谓“皱胃”？即反刍哺乳动物的第四胃，此酶即来自该胃的粘膜，而且还必须在动物幼年处于哺乳期时，适时提取方为上品。由此我们可以理解，当我们吃下奶酪时，其实是在利用哺乳动物体内的消化系统，为我们自己直接服务啊！我们的机体可以不做功或少做功，而获得所需的高级营养。奶酪的营养性能怎么会不高于奶呢！
当然，必要条件不是充分条件，要达到这样的目标，工艺上要解决的问题还有许多：温度、湿度、pH值、菌相、时间、压力等等都交织在一起起作用。值得重视的第一参数是杀菌温度，一般不能高于76℃，否则凝乳的正常形成和乳清的排放就会受到影响，酪蛋白的降解反应也会受到明显影响。因此要求原料奶具有很高的卫生质量，甚至有些奶酪的制作工艺规定不能对原料奶加热处理。
发酵剂是决定奶酪成品质地和风味的另一个重工因素，微生物活动所产生的代谢物，协同凝乳剂共同完成降解酪蛋白的任务。大多数奶酪发酵剂是按一定比例组合的混合菌种，一般都含有产生“酮香型”的菌株，有些奶酪则需要霉菌作为辅助菌种涂布在凝块表面或刺入内部。酸奶发酵剂的菌种，主要是产生“醛香型”的菌株，从菌属和菌株来说两者都不一样，只有极个别的，如英国的Yoghurt cheese，意大利的Mozzarella 等是特例。
此外，凝乳切割的时机和方法，凝乳颗粒的热烫和搅拌，模压成型的体积和表面积等等，对每种奶酪来说，都有不同的规定，否则都有可能影响最终产品的质地和风味。这是为什么《国际食品法典》等国际标准在界定具体奶酪品种时，都要附上原产地的一个原因，也是为何西方人要说“奶酪的制作其实是一种艺术”的原因。
年轻人吃奶酪能代替喝牛奶吗 ？
牛奶和奶酪都属于奶类及奶制品。相比于奶酪，一般更建议喝牛奶。
牛奶和奶酪比较，奶酪的特点是单位热量高、蛋白质和钙的含量也远高于牛奶，但是，普通奶酪中的钠也远高于牛奶，曾经有数据作了对比，奶酪中的钠可以达到牛奶的10~15倍。如果进食奶酪较多，一来可能对血压有较大影响，直接影响健康，二来可能造成身体严重水肿，体重上升，这对于减肥中的人来说，心里上会有很大打击。
因此，一般情况下，更建议直接喝牛奶，只有在乳糖不耐等特殊情况下才比较建议食用奶酪。
牛奶能和奶酪一起吃吗 ？
都是属于高蛋白高脂肪的食物，建议还是不要一起吃，如果非要一起吃，也没有大的害处，就是容易发胖。
在什么情况下牛奶能变成奶酪 ？
奶酪的制造是一种艺术，这种艺术在奶酪的历史发展过程中很少变化。基本的加工过程保留至今，有的是经过细菌发酵，有的加入凝乳酶或者是两种方法的结合生成的乳酸，奶变成凝块。随后从凝块中去除乳清，再对奶酪作进一步处理以制成各种各样的奶酪。
液态的牛奶怎么变成固态的奶酪呢？这是一个相当复杂的过程。
这里边大致需要这么几个关键的环节。
牛奶过滤、杀菌——加发酵剂——加凝乳酶——切割——堆酿——装模、熟化——奶酪
新进来的鲜牛奶，首先得进行过滤、灭菌。
把好原料关，过滤、杀菌是关键。把杂质过滤掉，通过杀菌，牛奶中的致病菌和有害菌被杀死。
生产上一般采取低温长时间杀菌法，温度控制在63.5℃，时间是30分钟。
牛奶的加热可有讲究，直接加热可不行，得用特制的奶酪槽。
因为乳制品牛奶还是其它奶，它有蛋白，直接加热容易蛋白质变性，容易变糊。120～130℃以上蛋白质就直接糊了。这个槽子，它是一个夹层，加热也加热夹层里的介质，介质是水。先加热水，再加热牛奶。
利用水浴加热，牛奶受热更加均匀，这样可以有效减少牛奶中蛋白质的损失。
奶酪加工，要求牛奶要有一定的酸性环境。那怎么让溶液变酸呢？这还得靠发酵。
发酵是利用乳酸菌，把牛奶中的乳糖分解成乳酸，随着乳酸的积累，逐渐形成一个酸性的环境，为蛋白质转化创造条件；过去生产上大多是使用液态菌剂，得人工培养菌种，农户很难掌握，现在采用直投式固体发酵剂就省事多了。
使用固体发酵剂，就像做菜加盐一样方便，按照一定的（14U/100公斤牛奶）量，直接放入奶酪槽，搅拌均匀。乳酸菌喜欢的温度是30℃～32℃。
在这个温度条件下，乳酸菌异常活跃，只需要1～2个小时，牛奶的酸度就上升到0.2%左右，这时牛奶开始凝固，那么怎么加快这一过程呢？
凝乳酶相当于牛奶凝固的“催化剂”，它的种类也有很多种。
一般这块用的是动物性凝乳酶，它从哪提取的呢，就从小牛的胃里面提，提出来。
液态的牛奶变成固态的奶酪，凝乳酶那可是功不可没。
牛奶中的蛋白质有80%是酪蛋白，它在凝乳酶的作用下，变成副酪蛋白，副酪蛋白形成胶束，胶束在钙离子的参与下和脂肪结合，形成一个网状结构。当它们足够大的时候就凝结成块。
使用凝乳酶的时候，首先要用1%的生理盐水溶解，凝乳酶的用量是0.02～0.06克/升牛奶。在往奶酪槽里加的时候需要注意。
加的时候尽量避免混入空气，一般情况我们加，都是顺着凝乳槽的边轻轻地低低地倒进去。
加入凝乳酶以后，先搅拌3分钟，好让它们分散均匀，然后让安静地呆上30分钟。看似平静，牛奶已经发生了质的结构性变化。
牛奶凝固加快，有了一定的硬度，但是凝块中还含有大量的水，还得想办法，使这些水分离出来。切割应该是个不错的办法。
切割就是用专用的切刀，把大的凝块切成小块，也就是用物理的方法，促进凝块的收缩和水的渗出。
具体方法是，先沿着奶酪槽长轴进行切割，然后调换位置沿短轴切割。切割的时候动作要轻、稳，防止将凝块切的过碎和不均匀，影响奶酪的质量。切成的小块尽量是立方体，边长7～10毫米。这样更有利于水分从网络结构当中排出来，排，靠它自然的来完成。
为了加快这一过程，切割以后要不断搅拌，这个时候需要适当加温，温度由30℃提高40℃～42℃，需要注意的是，升温的速度不要太快，每３～５分钟升温１℃比较合适。
凝块越来越小，有点像豆腐脑了，渗出的水越来越多，这水怎......余下全文>>
牛奶怎样变成奶酪？ ？
液态的牛奶怎么变成固态的奶酪呢？这是一个相当复杂的过程。 这里边大致需要这么几个关键的环节。 牛奶过滤、杀菌——加发酵剂——加凝乳酶——切割——堆酿——装模、熟化——奶酪 新进来的鲜牛奶，首先得进行过滤、灭菌。 把好原料关，过滤、杀菌是关键。把杂质过滤掉，通过杀菌，牛奶中的致病菌和有害菌被杀死。 生产上一般采取低温长时间杀菌法，温度控制在63.5℃，时间是30分钟。 牛奶的加热可有讲究，直接加热可不行，得用特制的奶酪槽。 因为乳制品牛奶还是其它奶，它有蛋白，直接加热容易蛋白质变性，容易变糊。120～130℃以上蛋白质就直接糊了。这个槽子，它是一个夹层，加热也加热夹层里的介质，介质是水。先加热水，再加热牛奶。 利用水浴槽加热，牛奶受热更加均匀，这样可以有效减少牛奶中蛋白质的损失。 奶酪加工，要求牛奶要有一定的酸性环境。那怎么让溶液变酸呢？这还得靠发酵。 发酵是利用乳酸菌，把牛奶中的乳糖分解成乳酸，随着乳酸的积累，逐渐形成一个酸性的环境，为蛋白质转化创造条件；过去生产上大多是使用液态菌剂，得人工培养菌种，农户很难掌握，现在采用直投式固体发酵剂就省事多了。 使用固体发酵剂，就像做菜加盐一样方便，按照一定的（14U/100公斤牛奶）量，直接放入奶酪槽，搅拌均匀。乳酸菌喜欢的温度是30℃～32℃。 在这个温度条件下，乳酸菌异常活跃，只需要1～2个小时，牛奶的酸度就上升到0.2%左右，这时牛奶开始凝固，那么怎么加快这一过程呢？ 凝乳酶相当于牛奶凝固的“催化剂”，它的种类也有很多种。 一般这块用的是动物性凝乳酶，它从哪提取的呢，就从小牛的胃里耿提，提出来。 液态的牛奶变成固态的奶酪，凝乳酶那可是功不可没。 牛奶中的蛋白质有80%是酪蛋白，它在凝乳酶的作用下，变成副酪蛋白，副酪蛋白形成胶束，胶束在钙离子的参与下和脂肪结合，形成一个网状结构。当它们足够大的时候就凝结成块。 使用凝乳酶的时候，首先要用1%的生理盐水溶解，凝乳酶的用量是0.02～0.06克/升牛奶。在往奶酪槽里加的时候需要注意。 加的时候尽量避免混入空气，一般情况我们加，都是顺着凝乳槽的边轻轻地低低地倒进去。 加入凝乳酶以后，先搅拌3分钟，好让它们分散均匀，然后让安静地呆上30分钟。看似平静，牛奶已经发生了质的结构性变化。 牛奶凝固加快，有了一定的硬度，但是凝块中还含有大量的水，还得想办法，使这些水分离出来。切割应该是个不错的办法。 切割就是用专用的切刀，把大的凝块切成小块，也就是用物理的方法，促进凝块的收缩和水的渗出。 具体方法是，先沿着奶酪槽长轴进行切割，然后调换位置沿短轴切割。切割的时候动作要轻、稳，防止将凝块切的过碎和不均匀，影响奶酪的质量。切成的小块尽量是立方体，边长7～10毫米。这样更有利于水分从网络结构当中排出来，排，靠它自然的来完成。 为了加快这一过程，切割以后要不断搅拌，这个时候需要适当加温，温度由30℃提高40℃～42℃，需要注意的是，升温的速度不要太快，每3～5分钟升温1℃比较合适。 凝块越来越小，有点像豆腐脑了，渗出的水越来越多，这水怎么排出去呢？这也得用专用工具。 用带眼的切刀轻轻向另一侧挤压，水就在这一侧被排出去了。 这时候凝块还比较软，看上去有点像大块的豆腐了，里边的水还需要进一步分离。还得接着堆酿。 用切刀把整块分切成几小块，在一定的温度条件下，定时翻动，水还会进一步渗出来，这个过程叫堆酿。在堆酿的过程中，凝块的质地也发生了变化，变得更有韧性......余下全文>>
做奶酪需要多少牛奶？ ？
10斤牛奶做出1斤奶酪
怎么用纯牛奶做奶酪 ？
纯牛奶做奶酪
奶酪色泽洁白，质地细腻，口感微酸经加工后，其脂肪含量可超过50%，质地细腻口味柔和的奶酪（其中的一类也叫干酪）是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。
食材
【份量】图中大小的饼干 40个左右
【配料】黄油 1/2cup 约114g （提前室温软化）
奶油奶酪（cream cheese) 125g （提前室温软化）
白糖 1/2cup
鸡蛋黄 1个
香草精华 1/4 茶匙
中筋面粉 1 1/4 cup
方法/步骤
室温软化黄油，搅打至蓬松发白：
加入白糖，继续搅打至蓬松，手动打就可以的：
搅打均匀的黄油和糖中加入奶油奶酪，继续搅拌：
搅拌均匀的混合物3中，加入香草精，鸡蛋：
加入过筛的中筋面粉：
用刮刀搅拌均匀：
烤盘铺烤纸，搓成适度大小的小球，按扁成饼干装：
165摄氏度（365F) 15分钟至边缘变色就好啦：