万丰美食菜谱大全怎么做豆腐的盐卤 ？
盐卤又叫苦卤、卤碱，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤块溶于水称为卤水，是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
用盐卤作凝固剂制作豆腐时，浓度一般为18～22°Be′，用量约为原料大豆重量的2%～3.5%。其点卤方式为：在搅动熟豆浆的同时，使盐卤细流连续加入；亦可将盐卤间歇加入熟豆浆中，中间有一定的时间间隔。
盐卤对皮肤、粘膜有很强的刺激作用，对中枢神经系统有抑制作用，人如不小心误服，会感觉恶心呕吐、口干、胃痛、烧灼感，腹胀、腹泻，头晕，头痛，出皮疹等，严重者呼吸停止，出现休克，甚至造成死亡
盐卤豆腐制作方法编辑
一、选料：选用新鲜黄豆，用干选法过筛或用水选法筛除杂物、劣质豆、草木和砂土等杂质。
二、浸豆：把黄豆浸泡于水中，除去浮于水面的杂质，水量以浸没黄豆为准。在浸泡的过程中，防止泡豆水质变酸变馊，而影响豆浆质量，根据具体情况及时换水1次，浸泡时间根据气温不同而异，一般是夏天泡豆4-6小时；冬天可延长至9一12小时。
三、磨浆：把泡好的豆分多次加入磨浆机中，边加黄豆边加水，磨成豆浆糊，一般是0.5千克泡豆加水0.5千克左右，磨浆时，加豆加水要均匀，与磨速协调一致，这样才能磨出细腻而嫩滑的豆浆。
四、过滤：豆浆过滤一般用过滤网布或面粉袋，把磨好的豆浆糊5千克(约相当于1千克干黄豆)加入约20℃的温水2.5千克，拌和均匀后装入布袋，吊起布袋，用手摇动，待浆液流出，反复操作3—4次，直至浆液沥干为止。
五、煮浆：取过滤后的生豆浆放入锅内，猛火加热煮沸(或用水蒸气加热)煮至锅面豆浆泡沫破裂，撤火便得熟豆浆。
六、点浆：点浆一般用盐卤作凝固剂，1千克干黄豆需配用盐卤约10克（将盐卤溶解成25%-30%浓度的液态盐卤水30克）。点浆的方法：把煮沸的豆浆舀出锅后稍冷，待温度降至80℃时即可点浆。点浆时用小勺将豆浆向前不断搅动，慢慢加入盐卤水（卤水下面如有沉淀物，其沉淀物不能加入），当豆浆粘勺后，搅动放慢，加盐卤水的速度也相应放慢，直到豆浆出现玉米大小的豆腐粒时，停止搅动，盖上锅盖，保持约半小时就可以进行包浆工序。
七、包浆：包浆就是把豆腐脑倒在铺有棉布的木格内，包好，用重物挤压，把水挤出，一般不能压得太干，若制豆腐干，则可以压至无水滴出为止。
盐卤豆腐的加工制作方法：将大豆浸泡、磨浆、滤净、煮浆后加入少量盐卤，使豆腐的蛋白质凝结成“花”后，再放入木框内，压去过剩的水份即成卤水豆腐。这种方法制作的豆腐比石膏制成的豆腐质嫩，无粗糙感。盐卤豆腐还可以制成豆腐干、辣椒豆腐乳、油炸豆腐，营养丰富，消费量大
卤水点豆腐的卤水是什么？怎么制作的 ？
卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
做卤水豆腐的卤水，盐卤和水的比例是多少？ ？
哈哈，我来告诉你吧》
卤水的配方：1KG氯化镁兑7-8KG纯净水（一般卤水可先做多点塑料瓶存起来以保证点卤质量）
点卤技巧：先快后慢 先多后少 - 用勺子边搅动豆浆边下卤水，手拿勺了力度要均匀稳当刚开始应搅快点卤水也下多点（边搅边下），搅到豆浆中出现一块块小豆花时放慢搅动速度，轻轻搅动即可，相应的卤水也要慢慢少少的下了。当豆花逐渐凝固且其中出像较清黄的水出来就OK了。再蹲脑8分钟左右即可。
另：1。如果蹲脑后豆花间有浑浊的黄浆水说明卤水不够，再往里面加点卤水并搅动几下就行了。
2。点浆温度在87度左右为最好。
制豆腐的盐卤如何制作? ？
盐卤不是做的，可以到食品添加剂商店购买葡萄糖酸内脂、石膏、氯化镁，都是食品添加剂。
用卤水点豆腐怎么样多出豆腐我做了好几次出的豆腐少是怎么回事 ？
一斤黄豆大约可做10斤左右豆浆，豆腐就要看你做出的豆腐软硬了（水分含量）一般嫩豆腐能出3.2斤，老豆腐能出2.7斤。当然与豆子的质量也有关，东北黄豆出浆率略高。
磨浆时需要注意的，浸泡到黄豆捏着有劲、有弹性、无硬感、不脱袍，搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠为合适。浸泡时间过长黄豆易发酵，磨浆时产沫多，不爱上浆，损失蛋白质；过短，出豆浆少。
煮浆：因豆浆浓度大，为防止糊锅和起沫，可预先在锅内放少量食油和盐。烧开锅后，煮2-3分钟，要用瓢扬浆，以防炸锅、溢锅，此时切忌再放凉水。
卤水点豆腐的时候主要应该注意的就是温度问题，待豆浆温度下降到30℃左右时，再加入适量的盐卤。
豆浆的凝固温度应控制在90℃的恒温下。温度上升到98℃以上，豆浆沸腾，豆腐在凝固过程中产生大量汽泡，保水力下降，离析水增加，严重影响产率，豆腐质气粗硬；若温度下降到70℃以下时，虽然也可凝固，但其凝固得松散稀流，成品硬度差没有咬头。为保持凝固温度稳定在90℃，当温度升到90℃时，可把锅盖掀一个缝，继续加温，保持锅内温度稳固在90℃，防止温度继续上升引起容器内豆浆沸腾。
盐卤豆腐的做法和比例 ？
我也好想知道哦
自制盐卤豆腐是散的为什么 ？
卤水少了。
用卤水做豆腐怎样更有韧劲 ？
让卤水豆腐有韧性就加上一点点食品胶。
现在大多数石膏都是装修石膏，一般是用来做豆腐脑用吧。一定不能用多了，产生豆腐，属强效聚凝剂膏里的遇到水。用的时候。
可以用聚丙烯酰胺，里边含有至少三分之一的滑石粉，基本上一百斤豆浆。氯化镁贵点，多了对有害.5克，都是去找天然的氯化镁矿石，一是石膏不纯，100斤豆浆用量尽量不要超过 老人们过年做豆腐，生成二水硫酸钙，然后回家用矿体积三倍的水浸泡开。
传统的豆腐制作是用氯化镁聚合物，而是石膏量加的不够，当然是聚丙烯酰胺最低了，不是俗话常说卤水点豆腐，一物降一物吗。
成本，一碗卤水，自来水厂经常用这种东西净化聚凝水中杂质，一公斤现在也就十几块钱。石膏是做豆腐脑用的，就是二水硫酸钙含量不够。让分散溶解在水里的豆
浆聚凝。综合来说，也就是人们常说的卤水，二水硫酸钙有聚凝效果。豆腐韧性不行。再说石膏点豆腐，以克计量的用
自己在家做豆腐卤水怎么做 ？
1、 干豆拣去杂质和不太好的豆子，用清水浸泡14-16小时，至完全泡发。
2、 准备好6.5千克清水。
3、 把适量的黄豆加入食品加工机中，再放入适量的水，打成浆倒出用过滤包过滤，豆渣加水重复一次。依次把所有的豆浆都加工好。
4、 过滤好的豆浆放入大锅内。
5、 滤出的豆渣放入冰箱保存，可以蒸馒头、烙饼。
6、 盐卤称量好。
7、 加入2-3倍的水搅拌至融化。
8、 豆浆放在火上烧开。
9、 把表面的浮沫撇去，煮3开，关火。
10、 锅内加入1千克凉水。
11、 豆浆的温度降至80度左右。
12、 用勺分次将卤水倒入锅内，由下向上快速搅拌几下。
13、 开火加热烧开，直到出现豆花。
14、 豆腐模具铺好打湿的豆包布。
15、 把豆花舀进模具中。
16、 用豆包布把豆花包好。
17、 加好盖子。
18、 上面放重物压30分钟左右。
19、 打开模具盖子。
20、 脱模即可。
卤水豆腐制作过程 ？
ong_ma 2010-06-11
1.将制好的豆浆放在很大的锅里熬，直到熬开。
2.将豆浆从热锅里舀进专用的豆腐瓮子，用木勺轻轻搅动。搅上半个时辰，豆浆才会降到合适的温度。
3.点卤。将卤水缓缓倒入豆腐瓮子，一手搅动木勺，沿一个方向不停地转。
4.卤水量很关键。卤水点多了，做出来就成了分量很少的一层苦涩难吃的“老豆腐”；卤水点少了压不成块，是散碎的豆腐脑儿。最稳妥的办法，是把一根筷子放在点了卤的豆浆中，看筷子在豆浆中颤悠悠地竖起来，这才点得恰到好处。
5.把瓮子用棉被围裹起来，待一个多时辰后，才能把凝好的豆腐脑儿入框压水成块。
盐卤作凝固剂制成的豆腐，其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐强，含水量低于膏豆腐，香味浓。