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豆腐制作方法 卤水豆腐的制作方法

豆腐的制作方法? ?

豆腐制作方法

1.原料处理。取黄豆5公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡4~5小时,夏天2.5~3小时。浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆头,做不成豆腐。

将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20~30克)放进火中焙烧,这是一个关键工序,石膏的焙烧程度一定要郸握好(以用锤子轻轻敲碎石膏,看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生,不好用;太熟了不仅做不成豆腐,豆浆还有臭鸡屎味。

2.磨豆滤浆。黄豆浸好后,捞出,按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆,用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好,捏紧袋口,用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后,可能开袋口,再加水3公斤,拌匀,继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时,不要让豆腐渣混进豆浆内。

3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫。火要大,但不能太猛,防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90~110℃时即可。温度不够或时间太长,都影响豆浆质量。

把烧好的石膏碾成粉末,用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝结成豆腐花。

4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里,盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上板,压10~20分钟,即成水豆腐。

5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,堆上石头,压尽水分,即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。

豆腐制作方法和配方 ?

卤水的配方:1KG氯化镁兑7-8KG纯净水(一般卤水可先做多点塑料瓶存起来以保证点卤质量)
点卤技巧:先快后慢 先多后少 - 用勺子边搅动豆浆边下卤水,手拿勺了力度要均匀稳当刚开始应搅快点卤水也下多点(边搅边下),搅到豆浆中出现一块块小豆花时放慢搅动速度,轻轻搅动即可,相应的卤水也要慢慢少少的下了。当豆花逐渐凝固且其中出像较清黄的水出来就OK了。再蹲脑8分钟左右即可。

另:1。如果蹲脑后豆花间有浑浊的黄浆水说明卤水不够,再往里面加点卤水并搅动几下就行了。
2。点浆温度在87度左右为最好。
原料:豆子500克、水2500克、内脂6克、盐5克、油10克。
做法:
1、豆子先洗净,去除杂质,然后用双倍的水来泡豆子一晚上。泡好的豆子一般会吸收自身一倍的水。泡好后,一定要充分揉洗干净,将豆子表面一层黄曲霉菌清洗掉。((可以在浸泡时在里面加1克碱面,这样可以提高蛋白质溶解度,不加也行。)
2、然后再加入四倍的水,分次用搅拌机搅拌成豆浆。
3、用毛巾将豆浆倒入容器中,上面有很多浮沫。使劲挤出豆浆,豆渣不用。
4、用筛子过滤一下豆浆,将浮沫去净。

5、这是多出来的豆渣,可以用它加入适量的水来做豆浆喝。也可以做豆渣土司,豆渣馒头。
6、内脂取6克(内酯不能过多,多会容易酸)。
7、用少许的冷水调开。
8、将刚才的豆浆加入5克盐和10克油不停地搅拌直到煮开后,稍凉一会,大概是85度的时候,将内脂倒入搅拌几下,盖盖。15分钟后打开盖子。豆浆就已经凝固了。

9、取一个有眼的容器,我用的是电饭锅上的蒸笼。(关于容器的选择,最好选择直径比较小的这样做出来的豆腐比较好看,比较高)。
10、上面盖一块新的毛巾或者是沙布(这样压出来的水会通过沙布流出来)。
11、将凝固的豆浆倒入搅拌几下(搅拌几下做出来的豆腐会更细腻)。
12、将毛巾盖好,用装满水的电饭锅压上,30分钟后即可。

豆腐如何制作 ?

豆腐高产七步走
0.5千克黄豆用老办法制作,通常只能产2千克豆腐,如用下列方法加工,一斤同样的黄豆能产出3千克同样的豆腐,且不影响营养,对人体无害。下面介绍方法,以4.5千克黄豆为例。
一、选豆。黄豆以饱满为佳,加工前去壳。
二、浸豆。去壳黄豆放入12.5千克冷水中浸泡(淡河水为宜,忌用井水),春秋泡9~10小时,夏天泡3~4小时,以黄豆剥开中间凹处平满为准。
三、磨浆。共磨两遍浆,头遍均匀略粗,边磨边加水10千克,第二遍细磨并加水7.5千克。
四、吊浆。磨好的豆浆过滤,洗渣两遍,头遍加水10千克,第二遍加水5千克。
五、烧浆。烧前锅内用食用油涮两遍锅,以防糊锅,烧开后加少量凉水。
六、点卤。把烧好的豆浆倒入缸内,待浆降温到90℃时,把波镁25度的红卤2~3两点浆,点时要均匀并轻轻搅拌,防止夹浆。待缸内翻起雪花样豆腐花时停止,盖好盖,15分钟后压豆腐。
七、压豆腐。将豆腐搅碎后倒入豆腐箱内,盖好箱盖。再用50千克左右的压力压豆腐,要狠压、快压,使豆腐快速成块,时间约需15分钟。然后,用刀把豆腐切成方块,放入水中,冷却后即可。

高产高效豆腐制作四法

1、冷水冲浆法

土法制豆腐,一般每公斤黄豆仅可制2.5公斤左右豆腐。而冷水冲浆法.可使豆子的出腐率提高30%以上。制法是:先将烧开的豆浆倒入木桶内,待豆浆冷却到不烫手时,即刻倒入一桶冷水(比例为5公斤豆子放10公斤左右冷水),再充分搅拌使温度冷却均匀。待5~10分钟后,往豆浆里一次加入一勺石膏水。加入3 次后豆腐即全部生成。

2、添加碱面法

大豆中的溶性蛋白质一般占蛋白质总量的30%左右。这些不溶性蛋白质存在于豆浆中,点浆时难以形成豆腐。若在浸泡豆子时,按豆子与碱面500∶2的用量加入碱面,便可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。这样,在点浆时即可凝固成豆腐,使产量提高40%左右。

3、先制油后制豆腐法

先将大豆筛选、洗净后冷榨两次,使每100公斤大豆分离出9~10公斤豆油和80多公斤豆饼。然后用豆饼制豆腐。用冷榨豆饼制豆腐不需要磨浆。制法是:每 10公斤豆饼对水70公斤左右,装入捅或缸内浸泡8小时左右,搅匀后倒入锅内.边加热边不停地搅动,防止豆浆糊锅。豆浆烧开后即可点浆。将石膏水绕浆缸慢慢点入,直到出现豆腐脑为止。其它制作方法与传统方法相同。此法制成的豆油不仅是优质豆油.其豆腐既高产,又细嫩、洁白、可口。每100公斤大豆可多获纯利30~40元。

4、制作无渣豆腐法

此法制豆腐因不产生豆腐渣,故不需要过滤等设备,因而品味好,成本低,效益高。制法是:先将大豆充分清洗、浸泡、去皮后将其冻结。再将其粉碎成糊状物。然后将糊状物加热至100℃,保持3~4分钟后停止加热,自然降温至7O~80℃添加大豆重量2%~5%的硫酸钙,使糊状物凝固,再轻轻搅碎,除去浮液,放入有孔的型箱中,盖布、加压、去水即成。

豆腐的制作过程… ?

原料配方:制作豆腐的主要原料为大豆(黄豆),以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还需要一些凝固剂和消泡剂。
制作
豆腐用凝固剂,一般使用盐卤(氯化镁),用量占原料3%左右(固体),用时兑水稀释1∶2,波美度16~18°,过滤后使用。用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬。又名为北豆腐或大豆腐。使用石膏(硫酸钙)作凝固剂制豆腐,成品小分大,色泽洁白,质地软嫩,又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按1∶1.5比例加水磨细,再加水调成5倍悬浮液体,割底使用。
制作
豆腐用的消泡剂,可用油脚或植物油加氢氧化钙按10∶1搅均,发酵成稀膏后使用,用量1%。也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。
制作方法 1.泡料。大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。
泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待,不能一切切。在北方地区,一般春秋季节可浸泡12~14小时,夏季6~8小时,冬季14~16小时。
第一次冷水浸泡3~4小时,水没料面150毫米左右,大豆吸水,水位下降料面以下60~70毫米时,再继续加水一至二次,使豆粒继续吸足水分,使浸泡后的大豆增重一倍即可。
夏季可浸泡至九成开,搓开豆瓣中间稍有凹心,中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开,搓开豆瓣呈乳白色,中心浅黄色,pH值约为6。
如使用砂轮磨磨浆,浸泡时间还应缩短1~2小时。
2.磨料。磨料是
制作豆腐的第二个工序,浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗,使用砂轮磨需要事前冲刷干净,调好磨盘间距,然后再滴水下料。初磨时最好先试磨,试磨正常后再以正常速度磨浆。
磨料当中滴水、下料要协调一致,不得中途断水或断料,磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适,前后均匀。
使用石磨时,应将磨体冲刷干净,按好磨罩和漏斗,调好顶丝。开磨时不断料不断水。
磨料应根据生产需要,用多少磨多少,保证磨料质量新鲜。
遇有临时停电、停水或机械故障不能短期连续生产时,应将豆料立即起出,摊晾在水泥地面上,大批量需将水抽出,注意通风。临使用前还需用冷水冲洗1~2遍,以免影响豆腐成品质量。
3.过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提,现时各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动,而且效率高、质量好。
使用离心机过滤,要先粗后细,分段进行。尼龙滤网先用80~100目,二三次用80目,滤网制成喇叭筒型过滤效果较好。
过滤中三遍洗渣、滤干净,务求充分利用洗渣水残留物,渣内蛋白含有率不宜超过2.5%,洗渣用水量以“磨糊”浓度为准,一般0.5公斤大豆总加水量(指豆浆)4~5公斤左右。
离心机是豆制品厂重要机械设备,运行中严格执行机电安全操作规程,并做好环境卫生。
4.煮浆。煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的,通常煮浆有两种方式,一为使用敞口大锅,一为设备比较现代化的密封蒸煮罐。
使用敞口锅煮浆,煮浆要快,时间要短,时间不超过15分钟。锅三开后立即放出备用。
煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”,以消除浮沫。落火通常采用封闭气门,三落即三次封闭。锅内第一次浮起泡沫,封闭气门泡沫下沉后,再开气门。二次泡沫浮起中间可见有裂纹,并有透明气泡产生,此时可加入消泡剂消泡,消泡后再开气门,煮浆达97~100℃时,封闭气门,稍留余气放浆。
值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水,消泡剂使用必需按规定剂量使用,锅内上浆也不能过满,煮浆气压要足,最低不能少于3公斤/厘米2,此外,煮浆还要随用随煮,用多少煮多少,不能久放在锅内。
密封阶梯式溢流蒸煮罐是一种......余下全文>>

家中怎样制作豆腐? ?

豆腐制作方法

1.原料处理。取黄豆5公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡4~5小时,夏天2.5~3小时。浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆头,做不成豆腐。

将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20~30克)放进火中焙烧,这是一个关键工序,石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏,看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生,不好用;太熟了不仅做不成豆腐,豆浆还有臭鸡屎味。

2.磨豆滤浆。黄豆浸好后,捞出,按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆,用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好,捏紧袋口,用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后,可能开袋口,再加水3公斤,拌匀,继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时,不要让豆腐渣混进豆浆内。

3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫。火要大,但不能太猛,防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90~110℃时即可。温度不够或时间太长,都影响豆浆质量。

把烧好的石膏碾成粉末,用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝结成豆腐花。

4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里,盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上板,压10~20分钟,即成水豆腐。

5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,堆上石头,压尽水分,即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。

千页豆腐的制作工艺 ?

千页豆腐工艺流程:

1、先将大豆分离蛋白、淀粉及冰水用高速斩拌机斩约3分钟,将分离蛋白打散肉眼看无颗粒、光滑细腻。然后慢速加入千叶素再转快速打浆2分钟至均匀。

2、边慢速打浆边加入大豆油转快速打3分钟南豆腐,然后加入淀粉、味精、白糖、小麦蛋白快速打2分钟充分搅拌均匀。

3、将打好的浆液倒入托盘中厚度约4CM为宜豆腐盒,表面盖上薄胶布豆腐干制作 ,移入冷藏间定型10小时左右,至有弹性及爽脆即可。

4、蒸煮:80℃-85℃蒸煮40分钟,使产品中心温度大于75℃以上。

5、冷却至常温后用豆腐切块切块,约12.4CM*4CM*4CM,经速冻链冷冻后包装,然后移入冻库贮存,冷藏温度在-18℃左右。有不明白的地方询用户名

豆腐的制作技术 ?

豆腐是人们平常喜爱的一种食品。它不但营养丰富,而且经济实惠。但是,怎样做豆腐呢:里面可有不少学问呢!下面,我们给大家介绍用一公斤黄豆做六公斤豆腐的技术。 过去,人们做豆腐,都少不了用石膏和卤水作添加剂。那么,能不能用既省工,又能提高豆腐质量的添加剂来代替呢?能!葡萄糖酸内脂就是一种理想的做豆腐的添加剂。 葡萄糖酸内酯(以下简称“内酯”)是一种新型无毒食品添加剂,在食品工业上被用作酸味剂、保鲜剂、防腐剂、蛋白质凝固剂等。内酯是一种易溶于水,在25℃下分解缓馒的白色结晶。用它代替卤水、石膏做出的豆腐具有质地细腻肥嫩,味道纯正,鲜美可口,无蛋白质流失,营养丰富,出品率高(半公斤黄豆可做2.5-3公斤豆腐)的特点。用它做出的豆腐还比—般豆腐耐贮存、防腐。在室内25℃存放两天,12℃时存放5天不变质,即使在夏季放在凉水中也能保持2—3天不腐败变质,是一种理想的豆腐凝固剂。 其制作方法如下: 一、设备:除具有常规傲豆腐的设备用具外,还要有温度表、乳汁表各1支,盛豆腐用的大盆、聚乙烯塑料袋、盒、瓶等,具有耐热和导热性能好时容器,容器大小按做豆腐的数量而定。 二、原料:黄豆。 三、凝固剂:葡萄糖酸内酯、卤水、石膏、醋酸钙、氯化钙。 四、保护剂:磷酸氢二钠、酒石酸钠,磷酸二氢钠。 五、制作过程: 1、选料;选择颗粒整齐、无虫眼、无发霉变质的新大豆、破碎。 2、浸泡:按0.5公斤黄豆加1.25公斤冷水的比例浸泡2.5—7小时。去皮黄豆,夏季浸泡2.5-3.5小时,春季浸泡4—5小时,冬季浸泡6一7小时。浸泡到黄豆捏着有劲、有弹性、无硬感、不脱袍,搓开豆瓣稍凸,皮瓣发脆不发糠为合适。浸泡时间过长黄豆易发酵,磨浆时产沫多,不爱上浆,损失蛋白质;过短,出豆浆少。在浸泡过程中,可按黄豆的0.2一0.38%的比例加入适量碱面。以提高蛋白质的溶解度,提高产量,不加也可。 3、磨浆:用石磨或打浆机均可。要求磨匀、磨细、添豆、添水要匀。在此过程中,按0.5公斤黄豆加水1公斤左右的比例。 4、煞沫:按0.5公斤黄豆加水1.25-1.5公斤(留0.25公斤左右洗渣用)烧开,并按黄豆1%的比例加入加温后的植物油(如花生油、豆油)或油脚子,也可在植物油或油脚子中按10:1的比例加少许熟石灰,发酵成稀膏后使用效果更好。搅匀煞沫消泡,这样豆浆滤得快,滤得净。 5、过滤分离:第一遍过滤完后,把分离出来的豆渣,再添加1-2次水洗渣0.40-0.45公斤为宜。 6、煮浆:因豆浆浓度大,为防止糊锅和起沫,可预先在锅内放少量食油和盐。烧开锅后,煮2-3分钟,要用瓢扬浆,以防炸锅、溢锅,此时切忌再放凉水。然后将烧熟的豆浆迅速盛在容器(如铝盆等)内,放在易凉处或凉水中,降温至30 C为止。 7、加入凝固剂:按0.5公斤黄豆6-9克的剂量,将内酯预先用少量温水溶解,按0.5公斤黄豆2-6克的剂将保护剂也用20 C以下的温开水(不能用生水也能用开水兑生水)深解,将内酯和保护剂的混合水溶液迅速加入到降温至30 C左右的豆浆中,并搅拌均匀。若把此豆浆装入代内或盒内蒸煮,即可制成袋装或盒装豆腐。 8、再次加温:将加入内酯和保护剂混合水溶液的豆浆连同容器一起放在90 C以上(最好是90 C恒温)的热水中蒸煮加热,使豆浆温度达到90 C左右,保持15-20分钟。也可用蒸汽加热。 9、降温加固:在加热过程中,逐渐凝固,然后随着降温愈加坚固,便成细嫩洁白的豆腐。 六、应注意的问题 l、内酯系葡萄糖脱水产物,应防潮,否则会失效。 2、用内酯要随用随配,不能过早配制。 3、黄豆与三遍用水的总数要控制在1:7—......余下全文>>

豆腐家常做法,正宗豆腐怎么做 ?

主料黄豆250g 辅料内酯3g水1000ml
步骤
自制豆腐的做法步骤11.黄豆洗净,用水泡12小时以上。
自制豆腐的做法步骤22.放在料理机里,加水。
自制豆腐的做法步骤33.打成豆汁,倒在锅里。
自制豆腐的做法步骤44.中火一边烧一边搅,防止粘底。
自制豆腐的做法步骤55.电饭锅里放内酯,加少许凉开水融化。
自制豆腐的做法步骤66.煮好的豆浆用滤网过滤掉豆渣。这就是豆浆,可以喝啦。
自制豆腐的做法步骤77.晾凉到80度左右,冲入电饭锅里,插上插头保温。
自制豆腐的做法步骤88.大约20分钟左右,豆浆就会凝固起来。这就是豆腐脑了。
自制豆腐的做法步骤99.蒸锅放上笼屉。
自制豆腐的做法步骤1010.把模具放在笼屉上。
自制豆腐的做法步骤1111.铺上笼布,舀入豆腐脑。
自制豆腐的做法步骤1212.全部舀入。
自制豆腐的做法步骤1313.把笼布盖好。
自制豆腐的做法步骤1414.用重物压上。喜欢嫩一点的就可以不用压的。
自制豆腐的做法步骤1515.30分钟左右豆腐就 做好了。
小贴士
佳宁心得:
1、豆浆在锅里要不停的搅动,要溢锅的时候赶紧关火,开锅后转小火。这样重复4-5次豆浆才能完全煮熟。
2、不用内酯可以用盐卤或石膏,不过好像没有内酯好买。

日本豆腐的制作方法 ?

日本豆腐的制作

采用葡萄糖酸内酯作添加剂制作豆腐,是从日本引进的一项新技术,用它取代以盐卤、石膏作豆腐凝固剂的传统加工方法,其产品色白、细嫩、无苦涩味,一般每公斤黄豆可以制作出6公斤豆腐,蛋白质含量比传统方法加工的豆腐高18%左右,经济效益明显提高。

主要原料:选用无霉变的黄豆,筛去杂物,去掉虫粒,磨碎后待用。

设备用具:石磨或破碎机、木桶或瓦缸、大锅、蒸笼等。

制作方法:将黄豆装入木桶或瓦缸内,然后倒入清凉水,每公斤黄豆掺入22公斤水。浸泡中换水3次,换水时要搅拌黄豆,进一步清除杂质,使PH值降低,防止蛋白质酸变。浸泡的时间为,去皮黄豆:室温15℃以下时浸泡6-8小时,20℃左右浸泡5~6小时,夏季气温高浸泡3小时左右。带皮黄豆:夏季浸泡4~5小时,春、秋季浸泡8~10小时,冬季浸泡24小时左右。陈黄豆可以相应延长一些时间。这样浸泡,能提高豆腐制品的光泽、筋度与出腐率。

将浸泡好的黄豆用石磨磨浆。石磨磨齿要均匀,磨出的豆浆才会既均匀又细。为了使黄豆充分释放蛋白质,要磨两遍。磨第一遍时,边磨边加凉水,共加水30公斤。磨完第一遍后,将豆浆再上磨磨第二遍,同时加入凉水15公斤。这时,黄豆与水的比例一般为1:5左右。磨完后,将豆浆用木桶或瓦缸装好。

取植物油或油脚,约占黄豆量的1%,装入容器,加入50℃~60℃的温水10公斤,用工具搅拌均匀。然后倒入豆浆中,即可消除泡沫。

消泡后,紧接着过滤。一般要过滤两次,边过滤边搅动。第二次过滤时,须加入适量凉水,将豆渣冲洗,使豆浆充分从豆渣中分离出来。过滤布的孔隙不能过大或过细。

然后将过滤好的豆浆一次倒入锅内,盖好盖加热,将豆浆烧开后煮2~3分钟即可。注意火不要烧得过猛,要一边加热一边用勺子扬浆,防止糊锅。煮好后,把豆浆倒入木盆里冷却。当豆浆冷却到30℃左右时,取葡萄糖酸内酯200克,溶于适量水中后,迅速将其加入豆浆中,并用勺子搅拌均匀。再将半凝固的豆浆倒入铝制容器或特制的塑料食品袋里,用蒸汽或蒸笼隔水加热20分钟左右,温度控制在80℃一90℃之间,切勿超过90℃。然后再次冷却,随着温度的降低,豆浆即形成细嫩、洁白的豆腐。

工艺流程 原料大豆→石磨破碎→加水浸泡→磨浆→除沫过滤→煮熟→加葡萄糖内酯→凝固→加温→降温凝固即为成品。

日本新的包装豆腐

制作方法 新的包装豆腐是在无菌的条件下,将消过毒的凝固剂和在60℃以上杀过菌的豆浆灌进无毒的容器里,就地密封静置3分钟以上,使混入豆浆的气泡消失,使豆浆凝固,加热成型。

整个灌浆机设在无菌室内,灌浆机的贮料箱及容器设备、灌浆和密封的各种装置都处于无菌状态。

豆浆与凝固剂即可以同时灌装,也可以先灌充凝固剂,后灌充豆浆。

豆浆必须在60℃以上时灌充,不到60℃时豆浆不会凝固,严格来讲凝固剂在此温下也有问题,但豆浆少时则影响不大,实际上只掌握豆浆的温度就可以了。在操作上豆浆的温度最好掌握在80~98℃左右,温度不足80℃时,凝固速度只是慢点而已。灌充速度为3~15秒内灌充豆浆300克,时间过长会混入少量气泡。

豆浆灌完了之后,马上加以密封。

如果凝固不完全时,还可以通过80~95℃左右的加热槽来加热。

这样凝固了的豆浆在高温的条件下经过物理冲击,即可使之塑型。具体作法是采用落下5~30厘米的落差,轻轻敲打容器的侧面的方法。这项操作必须乘热进行,一冷就没有效果。

最后放在冷却槽中加以冷却,即得本制品。...余下全文>>

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