万丰美食菜谱大全湖南坛子菜的做法及成功要点，怎么做好吃的坛子菜 ？
湖南坛子菜也叫外婆菜，味酸香而爽口，有开胃、助消化和解油腻的食疗功效，也是下饭、下酒和佐粥食用的美味小菜。
原料：青辣椒、长豆角等各适量（制作坛子菜可以只用某一种蔬菜，也可以多种蔬菜混合使用，用什么随你的便），盐适量。
做法步骤：
1、青辣椒用开水焯一下，拿到太阳底下晒至大半干，晒成如下图所示的样子就可以了。其它的各种蔬菜也是按这种方法处理，块头较大的可以改改刀，最后把所有蔬菜都晒到大半干的程度。
2、等各种蔬菜都晒到大半干的时候，收回家全部切成小段。如果是在晒制之前就切好啦，现在就不需要再切了。
3、所有蔬菜都放入干净的大盆里，撒入适量细盐开始揉搓，盐的用量多少可以根据你的口味来定，和平常做菜的咸度差不多就行了。
4、蔬菜用盐揉匀后就可以装坛了，装入坛子里层层压实，加坛沿水密封腌制一个半月左右，当你打开坛子口能闻到香味的时候，坛子菜就制作成功了。
制作过程中需要注意的成功要点：
1、蔬菜下锅焯水的时间非常关键，必须用猛火烧上一大锅足量的清水，水少了是焯不好的。等到清水被大火烧至剧烈翻腾时，才是下入各种蔬菜的最佳时机，如果蔬菜的量比较多，就必须分成多次下锅。蔬菜下锅后绝对不能焯的太久，打几个滚就马上捞出锅，否则就会让坛子菜失去脆韧的好口感。
2、蔬菜焯好出锅后先捞入竹篮里，沥干水分，倒在大竹筛上面摊匀晾晒，晾晒期间当然是要注意翻面的，最后把所有蔬菜都晒至大半干的程度就可以了。水分多了易酸，太干则如同嚼草根，毫无滋味。
3、胀鼓鼓的辣椒变白后还必须得切开或剪破，名曰放气，这样才不至于过早腐烂。
4、盐放得太多，作出的坛子菜苦咸，难以下咽；放得太少，又易腐败还不入味。
5、做坛子菜通常选用陶质的泡菜坛子，最最关键的就是绝对不能漏气，否则绝对失败。
6、腌制期间要经常检查坛沿内是不是还有水，绝对不能让坛沿里的水干掉，发现水变少了就要赶快加一点。每隔10天半月还要清洗一次坛沿。
7、坛子口那里最好能加上一只内盖，这样可以防止揭开坛子盖的时候，有生水落入坛子里。
8、取食坛子菜的注意事项和泡菜是一样的，必须保证取食的工具不带有生水或油脂，取食后还要马上再次密封起来。
9、制作坛子菜的坛子和泡菜坛子一样，也是用的越久越有味道，称为老浸坛，做出的坛子菜酸味纯正且清香四溢。
10、蔬菜装坛的时候还有一个关键要点，就是必须要层层压实，这是为了尽量把坛子里的空气都挤出来，坛子里的空气越少越容易成功。
11、在整个操作过程中，双手和所有可能与蔬菜接触到的工具都要消毒，而且必须保证无油脂、无生水，这句话我都说烦了，其实这是所有腌制类菜肴都必须遵守的黄金准则。
湖南农家坛子菜怎么做？ ？
湖南农家坛子菜，您应该说的不是泡菜。
像您说的这种坛子菜应该是湖南餐馆里面的湘西外婆菜里的原料。
有两种做法，但原料一般是买萝卜的叶，或者青菜的叶子。一是洗净，然后烧一锅开水，把菜放下去，烫一下，捞上来，然后放入密封的坛子里，放水，记住放一点点醋，水要把菜全部浸泡住，几天之后，就可以拿出来切了，炒着吃，和冬笋一起炒，放些辣椒，味道足了。
还有一种，菜洗净，然后放在通风的地方晾晒，晚上不用收回来哈，等到晒干水分之后，大概1-2两天，再收回来，切成丝，切得越细越好。然后撒些盐。把盐拌匀，装入坛子里面，记住了，放在坛子里的时候，尽量让其压紧。盖上坛盖，放水在坛子边缘就可以了。记得常换水哟！一般这种的话，坛子菜是否香和您的坛子有很大的关系。如果做得多，隔一阵之后拿出来，放在太阳底下晾晒一下，会更香哟！
自制坛子菜的做法，自制坛子菜怎么做好吃，自制 ？
用料
开坛（以下均以5斤容量小坛为准）
清水 可用矿泉水或冷开水，详见做法。用量淹没腌制蔬菜
白萝卜 适量
辣椒 适量（小米辣、美人椒均可）
青椒 适量（深绿二荆条）
花椒 一小把
腌制盐（泡菜盐） 适量（略多于平时做菜的量）
白糖 适量（参考量1tsp~1又1/2tsp）
老姜 一小块，切片
大蒜 数粒，整粒去皮。独蒜亦可。
八角 1颗
高度酒（桂林三花为佳，可用二锅头替代） 适量（参考量2tbsp）
老坛水 300~500ml（可选，有则最好，成功率与口味都事半功倍）
日常增补
子姜、榨菜、豆角、毛竹笋（或甜竹笋）、刀豆、蒜苗、藠头 具体品种可选，适量
腌制盐 适量
高度酒 适量（参考量1又1/2tbsp~2tbsp)
花椒 按个人喜好增补
酸坛子（学名泡菜坛子，附养护传家大法）的做法
准备一个大小合适的密封容器，可水封的坛子最好（土陶最佳，玻璃亦可），隔绝外界空气同时能排出坛中发酵的多余气体。如用密封罐需确认密封性好，并定期开瓶放气（迅速盖上)。
容器洗净，有条件的话用开水烫过为宜。晾干。
同时准备一双新筷子，确保无油，专筷专用。后续切菜的板子也必须保证无油。
准备清水。坛子分生水坛和开水坛两种，前者使用矿泉水（比如农夫。不要用自来水），后者用冷开水。需要注意的是选择其中一种后必须贯彻始终，不要混用。我个人用农夫山泉。
如邻舍有老坛水，借一小瓶。老坛水有丰富的发酵菌，可帮助新坛水尽快稳定。
坛子中放入充分晾干的3。同时间隔分布放入调料类（老姜、蒜、花椒、八角、辣椒、盐、白糖），领会精神即可，加水后都会均匀。
加2中清水（如有老坛水，一并加入），淹没坛中材料，水面距离坛口至少一寸。材料不要太少，以坛子放得下为准。
加高度酒（2tbsp左右，约莫1~2瓶盖）。盖上坛盖，封口，坛沿注水（此为密封用，一定要加足。用水最好跟坛中水种类一致，比如我继续用农夫）。坛子静置于阴凉处。坛沿水会蒸发，记得定期查看补充，保持清洁。
两周后酸坛子即成。期间可观察几次，正常情况下坛水清澈，蔬菜周围会有少许气泡，说明发酵在正常进行。
后续关键步骤之养护：第一次起的坛子可能风味不够，也可能偏咸，随着多次腌制乳酸菌会增多，也更加爽脆。坛水起白，可加入一些笋（毛竹笋为佳，甜竹笋或冬笋也可），一两天后就会恢复澄清。此外坛沿需保持清洁，水量要足。
后续关键步骤之增补蔬菜：列在可选里的是个人觉得比较适合腌酸的蔬菜。每次加入新菜请重复步骤3，洗净晾干，切合适大小腌入。同时注意适量加盐和高度酒。随着日渐成熟，乳酸菌益发强大，后续蔬菜需要泡制的时间会越来越短，几天就行。
邵阳坛子菜怎么做 ？
（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克。
2．酱黄瓜
原料
鲜黄瓜5000克，5-8天，捞出晾干；
2，盖好缸盖酱制10天即可食用坛子菜有好多种，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成，沥干水分，藕，花生米300克、将腌缸洗净擦干。
做法
1，将黄瓜捞出，粗盐400克，糖色100克、豆角各800克，核桃仁100克，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水，甜面酱700克，沥干盐水。
关键
主料先腌制时加盐不宜过多，下面就简单介绍几种
1，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实、酱八宝菜
原料
黄瓜1000克。
做法
将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起、将共同瓜洗净，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，用水泡出部分咸味，杏仁100克，红豆400克，栗子仁200克，面上用干净大石块压住，装入布袋入缸，酱油1000克。腌制3-4天后，缸中放黄酱，时间要长一点
湖南坛子菜剁椒芋丝的做法 ？
用料
主料
芋头9个
辅料
剁椒
2茶匙
青椒
1个
植物油
2汤匙
水
适量
剁椒芋头的做法
1.
芋头连皮洗净后，放入蒸锅里蒸熟；接触了去了皮生芋头，有些朋友手部会发痒，蒸熟之后就不会啦
2.
蒸熟后的芋头，稍凉，去掉皮，切成滚刀状
3.
热锅里放入植物油烧热，将剁椒放进锅里炒出香味；能吃辣的朋友，这里可以多放点剁椒
4.
将芋头放进锅里，翻炒均匀
5.
倒入适量清水，漫过芋头，盖上盖子，中大火焖煮2分钟
6.
芋头收汁时，放入适量青椒碎，翻炒均匀，关火起锅，趁热吃
烹饪技巧
芋头连皮洗净后，放入蒸锅里蒸熟；接触了去了皮生芋头，有些朋友手部会发痒，蒸熟之后就不会啦。
我老婆很喜欢吃湖南辣菜（坛子菜），请问哪位高人知道正宗的湖南辣菜的制作方法和配料，Q247923487 ？
湖南坛子菜有好多的，白辣椒，坛子辣椒，刀豆，茄子皮，辣椒萝卜，霉豆腐，酱黄豆，洋姜好多的！
泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、
先把食材原料洗干净改好刀，一定要把水晾干，不然放进坛子会坏的，放盐是门技巧，太少菜有点淡而且存放时间短，太多菜咸，根据自己的喜好放其他调料如姜蒜等等，放进坛子盖好存放阴凉处。3-5日就可食用
干坛子菜的制作方法 ？
里面的菜就永远也不会坏，其香味就越浓，只消把刀豆，萝卜丝等蔬菜洗净切好，放在太阳下曝晒干坛子菜，晒得越干越好，架豆，时间放得越长，雪里蕻，苦瓜。只要记得加水换水，一个月后拿出来时，倒上一圈水密封，青菜，香气扑面而来。晒干后直接放入坛中，再盖上坛子盖
坛子菜的介绍 ？
坛子菜是一种古老的汉族传统的制作酱菜方法，在浙江，湖南，四川等地流行。用坛子腌制的咸菜，脆、咸、辣、酸、甜，营养丰富，极易刺激食欲。坛子菜起源于远古时代，选用陶罐封存鲜菜，以备应急用。经过数千年的口传心授，推陈出新，坛子菜发展为一种风味独特、品种多样的地方特产。坛子菜不同于泡菜、酱菜等腌菜，它突出的是坛子，坛子越老菜越香。新置的坛子，只有经过严格的技术处理后才能使用。不但所有蔬菜能制成坛子菜，而且花样百出。以萝卜为例，就有酒浸萝卜、豆腐乳萝卜、盐水萝卜、甜酸萝卜，达数十个品类。每一个品类风味不一，却是佐粥、拌饭、下酒的佳品。
如何做坛子菜 ？
材料：
1.坛子一个，土陶的最好，大小无所谓。
2.晾凉的白开水（讲究点的可以用山泉水啊，无污染的雪水，泡出来的泡菜特别脆爽好吃，呵呵，不过难找哈）
3.盐，我不建议用低钠盐或者别的有添加成分的盐，就是普通的盐，当然能买到泡菜盐也行，四川泡菜好吃有个原因的，就是盐不同，四川自贡产的井盐是泡泡菜的好盐，没有也无所谓。
4.白酒，四川人一般用的是曲酒，但是似乎是白酒都可以了。
5.香料少许，不要像炖肉一样放很多，这样的泡菜味道会很怪，如果实在喜欢香料的味道也随便好了。
6.冰糖，有的人也用红糖，这随便啦。
7.一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），芹菜不能是伐芹，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是带根的，洗干净，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小团，红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜）洗净切块，也晾干水气。
做法：
把盐溶解于水，注入坛中2/3处，然后放入香料、芹菜蒜苗萝卜、冰糖、白酒。坛口扣碟，然后坛沿（就是坛子上的那个槽）扣碗，坛沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，与外界空气隔绝。发酵一个礼拜比较保险也比较彻底，如果等不及的话，捞点起来吃吃看，觉得没有菜的生味就算成功了。
盐的分量呢，我还真给不出数据，盐溶于水后尝尝，感觉比较咸，但还不至于齁嘴就差不多。芹菜蒜苗呢主要是让泡菜水生香，不是用来吃的，泡在里面不用管它，没有也不勉强，丢几个蒜头进去也成。至于糖，我估计是为了中和泡菜的酸味，也能丰富口感吧，而冰糖呢还能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能帮助发酵，大概放一瓶盖就够了。
注意事项：
1.制作泡菜过程中，不能沾油沾生水，不然会生白色的花，影响观感和口感。
2.坛子放在阴凉避光的地方。
3.如果生花的话，可以放多一点白酒，密封三五天，待它慢慢消失。
4.每次放新的菜进去，也是要晾干水分才行，放入坛子后一定要根据菜的量酌情加盐。也可以放些冰糖或者红糖，不喜欢的话不放应该也可以。
5.定期淘泡菜水
参考资料：搜狐美食