新鲜家常菜
家常菜谱,美食攻略

自制卤猪蹄 百年卤猪蹄的秘制配方

自制卤猪蹄怎么做好吃 ?

自制卤猪蹄怎么做好吃
材料
卤料1包,辣椒,姜,蒜,葱头,鸡精,冰糖(也可用砂糖),生抽,老抽,老酒,胡椒粉
做法
1.洗净猪蹄,用开水煮到皮发胀,然后取出用指钳将毛拔除,后斩成小块。
2.锅内加入卤料和水烧沸,调好口味和色泽。
3.放入猪蹄,大火烧沸转小火.卤至用猪蹄酥烂时即可,装盘时可撒些白芝麻和葱花点缀。

卤猪蹄的卤水怎么制作? ?

卤水的做法详细介绍 菜系及功效:卤酱菜
卤水的制作材料:主料:卤水 教您卤水怎么做,如何做卤水才好吃   卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料,所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种,肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用,因为他们认为,卤水煮得越久,便越美味。   卤水用途广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤水煮成。  卤水常用到的有南北卤水,在餐饮界中常以红白卤水来区分,称之为酱货熟食,卤出来的东西各有各的独特风味。  
一、卤水的几种制作方法:  1、用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。   做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚,慢火煲至一小时半至两小时   2、用料:八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)   做法:卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出。   3、用料:猪肉,猪骨,加入老霉豆豉,桂皮,陈皮,甘草,小茴香,八角,罗汉果。   做法:加水熬一小时。   4、用料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,开水500克。   做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后,最好是隔日使用。   5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克   做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”;肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,鱼露500克,冰糖150克,精盐500克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜头150克,芫荽250克,绍酒250克,“药袋”煮开20分钟,便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。   保存方法:每天早、晚需烧沸一次,“药袋”一般15天换一闪,每天还要根据用量的损耗,适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒,每天卤制后,需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起,清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)   6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。   做法:  (1)用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。   (2)将煲好的汤倒入桶内,加少许生抽、老抽、冰糖、红糖,滴入少许鱼露,使汤变为淡咖啡色,加盐,略微咸一点,放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。   (3)将汤烧开,倒入香油即可。   7、香料:八角60克,桂皮50克,干草45克,陈皮50克,鲜姜200克,香茅草75克,蛤蚧1对,丁香10克,草果30克,小茴35克,花椒25克,花旗参30克,党参15克,阴阳贝[中药店有售]25克,罗汉果4个,枸杞20克,红枣50 克,干葱头100克,生姜30克。   汤料:老母鸡2只,老鸦1只,猪棒子骨3000克,桂圆[带壳]300克,化猪油500克,芹菜300克,香菜50克,青,红椒各75克。   调料:精盐250克,生抽1500克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,鱼露50克,冰糖100克,味......余下全文>>

想做一个卤猪蹄的店。请问大批量制作卤猪蹄的方法。 10分?

卤猪蹄最主要的是卤汤,去卤料店里配卤药,然后根据口味改善一下,
猪蹄放清水里充分浸泡,然后放入卤汤里卤制
大批量无非就是卤汤量大些,使用过的卤汤可以重复使用,时间越久越有味道

五香卤猪蹄的做法 ?

食材:一只。配料:八角,桂皮,小茴香,花椒,草果凑成了五味,是为五香。(菜谱上给的五香是肉桂,八角,白果,白芷,茴香)口味:咸香制作难度:切墩(初级)制作时间:30分钟操作方法:1、猪前蹄一只,蹄膀去骨用棉线扎紧,和猪爪子一起放入清水中,煮至沸,一是定定型,一是去血水.第一锅水倒掉;2、洗干净锅,加少许水并50克白糖,炒至糖化开,小火再炒,一直到糖色呈黄色.此时加入适量的水、盐、酱油,放入五香,放入猪蹄.待水沸后再用中小火煮1小时左右就可以了;3、这是刚卤好的,很软和,别着急吃.要放凉,最好是放在冰箱里,凉了才会皮Q肉香;4、成品切一盘。简易方法:自己动手做卤猪蹄,步骤繁琐且要求极高,还不如买做好的。四川廖排骨的招牌菜五香卤猪蹄采用秘百年祖传秘制卤汁研制而成,汁香味浓、油润化渣、汁水丰厚,五香味型,集口味、营养、食疗于一体,赢得众多消费者喜爱,获得了“成都名菜”、“成都名小吃”、“中国名菜”等多项殊荣,是四川著名特色小吃之一。

怎样卤猪蹄 ?

卤猪蹄:
做法一:

原料:猪蹄2只,米酒1000毫升,清水1000毫升,酱油500毫升,冰糖20克,蒜仁4粒,辣豆瓣酱2匙,青葱2根
制作方法:
1、将猪蹄切块洗净后氽烫备用。
2、蒜仁、青葱洗净,蒜仁拍碎,青葱切段待用。
3、将炒锅加热,把冰糖放入锅内干炒呈焦状。
4、把猪蹄放入锅内和冰糖一起翻炒至呈金黄色。
5、把清水1000毫升、酱油500毫升、米酒1000毫升加入锅煮沸。
6、再把蒜仁、青葱、辣豆瓣酱依序加入卤锅内续煮。
7、用小火卤30~50分钟后熄火加盖焖约30分钟即可起锅。

做法二:
(三人份)
材料:猪前脚(1只,460克)、可乐(1罐)、葱(2根)、蒜(3瓣)、姜(3片)
调料:油(2汤匙)、海天铁强化金标生抽王(2汤匙)、料酒(1汤匙)、米酒(2汤匙)、盐(1/5汤匙)
制作方法:
1:猪前脚去除杂毛,洗净后斩成块状;葱切段,蒜拍扁去衣,姜切片。
2:烧开半锅水,放入葱段和姜片,加入1汤匙料酒,放入猪蹄氽烫1分钟,捞起沥干水。
3:烧热2汤匙油,炒香姜片、葱段和蒜粒,倒入猪蹄爆炒2分钟至变金黄色,加入1汤匙米酒炒匀。
4:将猪蹄盛入砂锅内,先倒入炒香的葱段、姜片和蒜粒,再倒入1罐可乐、1杯清水、2汤匙海天铁强化金标生抽王和1汤匙米酒搅匀。
5:加盖大火煮沸后,改小火焖煮1小时,期间不时翻搅猪蹄,避免其粘底烧糊。
6:待锅内汤汁呈浓稠状,加入1/5汤匙盐调味,开大火收至汤汁近干,即可出锅。

注意事项:
1、选购猪蹄时,以猪的前脚为最佳,因为前脚的质量比后脚好,前脚肉多骨小,蹄筋的胶质很多,含有丰富的胶原蛋白,常食有美颜润肤之效。
2、焖煮猪蹄时,注入的可乐和水的量,以没过猪蹄表面为宜,期间还要不时翻搅,避免粘底烧焦。
3、可乐猪蹄煮熟后色泽红润,卖相诱人,不宜加入老抽来上色,否则成菜会黝黑难看。
4、猪蹄须经飞水和爆炒两个步骤,以达到去除血水、异味和多余油脂的目的,使成菜不会太过油腻。
5、猪蹄爆炒后盛入砂锅内时,炒焦的葱段等辅料不宜采用,应用热油重炒新的辅料,再放入锅内与猪蹄同焖。

怎样做卤猪蹄才好吃? ?

卤猪蹄的做法:
原料
猪脚2只,廖排骨卤料1包, 蒜仁、青葱,冰糖
制作方法
1、将猪脚切块洗净后汆烫备用。   
2、蒜仁、青葱洗净,蒜仁拍碎,青葱切段待用。   
3、将炒锅加热,把冰糖放入锅内干炒呈焦状。  
4、把猪脚放入锅内和冰糖一起翻炒至呈金黄色。   
5、把清水1000毫升、廖排骨卤料一包,猪脚加入锅中煮沸。
6、再把蒜仁、青葱、依序加入卤锅内续煮。   
7、用小火卤30~50分钟后熄火加盖弗约30分钟即可起锅。
PS:廖排骨的卤汁可以循环使用的!用好后放冰箱里保存,可以用很久!而且越用越香!平时炒菜啊或者吃火锅啊,都可以放一下廖排骨的卤料的!绝对巴适!
目前川内各大菜市场及超市都有销售!廖排骨卤汁正以腾飞的速度销售全国!

红卤猪蹄怎样做 ?

猪蹄一只
黄酒10ml、酱油3ml、生姜片3片、绩3g、胡椒粉3g、白糖适量、十三香。
做法
1.猪蹄洗净焯水备用.
2.猪蹄放入高压锅内,加入适量的水、黄酒、酱油、生姜片、盐、胡椒粉、白糖、十三香。
3.盖上锅盖焖煮20分钟,待锅可开时加入适量的味精拌匀即可。或待凉透后放入冰箱冰冻二个小时以上,可以吃肉也可吃肉冻。

卤猪蹄、猪头怎么卤? ?

卤猪蹄的做法详细介绍 菜系及功效:粤菜

卤汁猪蹄的制作方法? ?

卤猪蹄主要是卤料的选择与制作,卤汁好,卤出来的猪蹄才好吃,如果LZ要简单点的话,卤料可以自己买,推荐廖排骨浓缩卤汁,经济实惠,用法简单。

  使用方法
  1.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后,直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液。
  2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小应以能完全淹没于卤液中为佳。
  3.以小火煮熟后,尝试卤汁咸鲜适宜,起锅装盘即成,淋上少许卤汁味更佳。
  使用范围
  1.家畜、家禽、豆制品、蛋类的卤制。
  2.卤汁使用越久味道越香
  3.使用后的卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料味道更佳。

  如果您要自己动手调卤汁的话,以下是方法:
  材料:
  八角25克 桂皮15克 小茴香15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个   
  调制:
  1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
  2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
  3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

  最后,把猪蹄放到卤汁里煮烂熟入味就可以了。

香辣卤猪蹄怎么做? ?

材料:廖排骨浓缩卤汁(麻辣口味的好吃点),干海椒,花椒,姜葱蒜,猪蹄。
准备:姜拍烂,葱打结,蒜切片。
廖排骨的卤水,很浓很“念”,跟酱一样,而且没有渣滓 。
1.先把猪蹄炖了半个小时,期间打去了浮沫泡子。
2.廖排骨的卤汁放入葱姜蒜,加几勺猪蹄汤,然后放微波炉打上10分钟,让其充分析出味道。
3.再将卤汁加入大锅猪蹄汤。
4.加入其余香料。辣椒冰糖等根据个人喜好可以增减。
5.大火烧开后转最小火。继续炖3个小时。
6.捞起来用卤水浸泡一下更入味。

转载请注明出处万丰美食菜谱大全 » 自制卤猪蹄