烫面戚风的制作方法 ?
这个方子是我自己瞎想的,综合了好几个人的方子的特点吧。这个烫面戚风,最重要的特点,就是面粉先用60摄氏度的液体“烫” 一下,再加入蛋黄,再加入到蛋白里去。 原料: (6寸适用) 蛋黄糊: 牛奶 -------- 30克 色拉油 ----- 30克 白糖 -------- 20克 低筋面粉 -- 60克 吉士粉 ----- 10克 (也可以用玉米淀粉代替,主要是用来减低面粉筋度的) 蛋黄 -------- 3个 蛋白糊: 蛋清 -------- 3个 白糖 -------- 50克 牛奶,色拉油,白糖(20克) ,隔水加热到60℃,并且打拌到水油完全结合的状态 面粉和吉士粉混合并过筛,倒入前面的热液体,轻轻搅拌。这时比较干。 蛋黄打散,倒入面糊中,搅拌均匀。这时可以让烤箱开始预热了,160℃ 蛋清用打蛋器打成粗泡,可以加一点点白醋或柠檬汁,并且将50克白糖分三次加入,打发成硬性发泡 将蛋黄糊倒入打发好的蛋白里,用橡皮刀,以上下翻拌的方法,搅拌均匀。不要划圈 6寸蛋糕模具,底部抹点油。注意模具边上不要抹油,蛋糕需要依靠边边往上攀爬的。 蛋糕糊倒入模具,在桌面上用力震出大气泡。烤箱160℃预热好了之后,放入烤箱烤40-50分钟。牙签插入中央,不带出黏物就是熟了。立即取出倒扣。5分钟左右,不烫手了时,就可以从蛋糕模子里取出了 从蛋糕模子里取出的时候,用餐刀或者长一点的牙签,在蛋糕模子边上划一圈,就可以轻松地取出来了 希望你也可以亲手做出美味的烫面戚风
烫面戚风怎么做 ?
烫面戚风,最关键的是“烫面”的过程。将面粉“烫”熟,使面粉内的淀粉发生糊化,进而吸收更多的水分。不过面粉不能直接用煮开的液体来烫,那样温度太高,面粉过度熟化。将液体煮开以后,缓慢的摇晃100圈左右,再将面粉倒入拌匀成“烫面”,能起到不错的效果。
烫面戚风口感与普通戚风有什么不同 ?
烫面戚风好吃,水分比较多
烤10寸烫面戚风蛋糕最好用多少度? ?
180度,全都是这温度。
如果模具变大,就把时间变长
棉花蛋糕和烫面戚风区别 ?
戚风蛋糕,最普遍,也很美味,,就是我们一般吃的普通蛋糕,烫面戚风比普通戚风更柔软,做的好的话,两个都很细腻蓬松
棉花蛋糕用了黄油和炼乳,做出来奶香很浓郁,很细腻,不过做起来稍难,搅拌面糊容易消泡
超软烫面戚风蛋糕(君之配方)怎么做 ?
用料
鸡蛋
5个
低筋面粉
60g
牛奶
55g
玉米油
50g
细砂糖(加入蛋白)
50g
细砂糖(加入蛋黄)
10g
超软烫面戚风蛋糕(君之配方)的做法
55g牛奶、50g玉米油、10g细砂糖倒入奶锅。
奶锅加热并不断搅拌,直到锅里的液体沸腾,立即离火。端起奶锅,摇晃锅里的液体,一圈一圈慢慢的摇晃,大约摇晃100圈左右(摇晃的目的是让锅里的液体适当冷却)。
把过筛的60g低筋面粉倒入奶锅里。
立即不断搅至面粉充分和高温液体接触并混合,变成烫面团。
将鸡蛋的蛋白、蛋黄分开(盛蛋白的碗要尽量干净,无油无水)。将烫面团冷却到不烫手后,倒入蛋黄里。
用刮刀搅拌均匀,即成蛋黄糊。搅拌好的蛋黄糊放入冰箱冷藏静置备用。
开始打发蛋白。将打蛋器清洗干净并擦干水分,分3次加入细砂糖,将蛋白打发到可以拉出直立尖角的干性发泡状态。
盛1/3蛋白到蛋黄糊里,用橡皮刮刀从底部往上翻拌面糊,直到蛋白糊和蛋黄糊完全混合均匀。不要画圈搅拌,否则容易导致打发好的蛋白消泡。
翻拌均匀后,将翻拌好的面糊全部倒入剩余的蛋白糊里。
用同样的手法翻拌均匀成为戚风面糊。拌好的面糊具有一定的稠度,如果拌好的面糊比较稀,说明蛋白糊与蛋黄糊混合时,蛋白消泡了,烤的时候就会出现戚风膨胀度差、出现布丁层、回缩等问题。
把拌好的蛋糕糊倒入模具里(模具四周不要抹油,也不要用防粘的模具),蛋盆离模具大概15cm高,这样能使里面的大气泡自动消除。倒完之后,用刮刀稍微抹平,将模具内壁上沾有蛋糕糊的地方擦干净,保证戚风能够顺利长高。
震动模具,把里面的大气泡震出来,用牙签把蛋糕糊表面的小气泡戳破。
放入上下火150℃预热好的烤箱,中下层烤制50分钟,蛋糕表面隆起一定的高度又稍微往下塌一点即熟透了。
出炉后将蛋糕模从15~20cm高度用力摔一两下,不要拼命摔,这样是为了把蛋糕里的热气震出来。然后倒扣在冷却架上至完全放凉再脱模(至少放置2小时再脱模)。
完全放凉后就可以脱模了。先用手指沿着模具的边缘将蛋糕轻轻下压往前拨,让蛋糕的侧面一圈与模具分离至2/3的高度。
顶起底部,把蛋糕取出。
用手往上拨。
蛋糕就很容易脱模了。
表面和底部都无凹陷,也没有收腰。
高度与模具齐平.
烫面戚风蛋糕底部回缩厉害 ?
出烤箱立即倒扣,不然肯定是个梯形。。
烫面戚风蛋糕,怎么掌握面粉加入液体里的时候 ?
烫面戚风
材料
低筋面粉60克,黄油55克,牛奶55克,蛋黄5个,蛋白半个,清水5ml
做法
1.牛奶倒进大碗里,加入黄油,小火加热至65度左右,至黄油融化,周围起泡泡即可关火
2.已经过筛2次的低筋面粉加入黄油牛奶中,用刮刀拌匀,成为面糊
3.5个蛋黄+半个蛋白+5ml清水搅拌均匀
4.分3次把蛋黄加入面糊中,每次加入蛋黄都要搅拌均匀再加下一次
5.轻轻搅拌,不用打发,最后成为顺滑的蛋黄糊,盖上保鲜膜放旁边备用
6.4.5个蛋白中,加入几滴白醋,低速打至起粗泡后,加入1/3白糖高速打发
7.打发至浓稠再加入1/3白糖,继续高速打发
8.出现纹路以后,加入最后的1/3白糖,中速打发至硬性发泡,提起打蛋头,可见短小直立的三角头
9.先取1/3蛋白糊与蛋黄糊相拌,拌匀再取1/3相拌,最后把拌匀的蛋黄糊全部倒进剩下的蛋白糊中,切拌均匀,蛋白糊与蛋黄糊相拌时一定要用切拌、翻抄的手法,不能划圈搅拌
10.预热烤箱150度,把拌匀的面糊从高处倒进模具里,把装好面糊的模具在桌上大力振几下,振出大气泡
11.用汤匙盛起一汤匙面糊到小碗里,加入1小勺的可可粉,搅拌均匀,装进裱花袋,裱花袋剪一小口,在面糊上面划上4个圆圈
12.用筷子或竹签来回划上几下,划出花纹
13.把模具放在烤网上,放进预热好的烤箱,最下层,150度,上下火,60分钟,出炉后倒扣在烤网上
14.完全冷却以后脱模
烫面戚风蛋糕,烤完底部凹陷特别厉害,不知什么原因 ?
底火太低,没熟。
十寸烫面戚风蛋糕配方是什么呀 ?
这个吃的配方一般没人会给的啊,只能自己找认识的人或者自己在网上找点资料琢磨了。