万丰美食菜谱大全广东人的火锅底料，求指教？ ？
打煸炉（广东火锅）做法
打煸炉
广东人说“打边炉”就是“吃火锅”。在广东，火锅不是四季都可以吃的，因为会“热气”(就是上火的意思）。秋季和冬季就是打边炉的好时候啦。每到秋风起，各饭店就纷纷将火锅搬上台面，人们也成群结伴地去打边炉，热热闹闹地开怀大吃。广东火锅可以四季长吃，秘诀就在于懂得在不同的时节配搭不同的锅底材料。
打边炉，南方人和北方人吃法不同。北方人吃火锅主料相对简单，一般常用羊肉、白肉、酸菜等，沾料特别丰富，什么酱油、香油、醋、卤虾油、腐乳、韭菜花酱，吃到满嘴香。南方人打边炉可用的料就特别多，鸡、狗、蛇、海鲜等都是打边炉常用的料，沾料就没那么多了，因为南方人讲究的是原汁原味。
广东人好补，火锅底料用的是海鲜加各种煲汤常用的药材，吃到最后，连汤一同饮埋，真是好味又大补；四川人喜辣，火锅底料少不了大量的辣 椒、花椒、牛油，搞到红彤彤一片，让外省人看得触目惊心。
传统广式打边炉 的吃法是站着吃的， 锅是泥做的， 因此叫 “ 瓦罅（xia）”， 即砂锅；炉也是泥做的，内烧木炭。筷子为竹制，几乎是普通筷子的两倍长。打边炉吃上两三个小时不稀奇，要的就是那份闲情逸致。打边炉的涮料有鸡片、鱼片、肉片、虾片、猪肝、鸭肝、鱿鱼、鱼丸、鸭粉肠、菠菜、茼蒿等，可涮的东西很多，都是“见火就熟”的。有些打边炉餐馆专涮野味，档次更高。打边炉的汤虽不讲究用上汤，但广东人也喜欢用一些鱼骨、蛇骨、虾头等先下锅煮。汤里一般不加味精。沾酱就主要以沙茶酱为主，也可以豆腐乳与生抽（酱油）作沾料。
广东人打边炉以蛇肉、狗肉最为出名。在广东吃蛇肉，是以斤计价，现磅现杀，以鸡汤为底汤，蛇肉切成薄片，蛇皮切成小片先入锅，但最后才吃。蛇胆随取与蛇血对白酒，分食而饮， 不能放太久， 否则就会凝结。蛇肝可以烫食，如蛇肉一样，等到蛇肉烫完， 蛇皮也可以吃了， 蛇皮吃来脆爽可口，可沾沙茶酱或店家自行调制的沾料， 吃完这一锅， 无论是多冷的天气，必是大汗淋漓。蛇在古老的记载中，能风、活血，是除寒去湿的大补品，而现代的医学证明，蛇肉与蛇油含有大量的氨基酸和亚油酸，能保护血管和延缓老化的作用。
狗在广东叫“三六”，因“九”和“狗”，在粤语里同音。广东人将狗分为一黄、二黑、三花、四白，即四个等级。据说黄狗、黑狗最好吃，也不知有什么科学根据。狗肉是要沾豆腐乳吃的。
此外，在潮州与汕头一带所做的牛肉丸子也是一绝，就如同台湾的贡丸一样很有弹性，加上好的高汤与汕头沙茶酱，真的是“俗搁大碗”。
以前打边炉用的是炭铜火锅，红铜温润，炉火融融，非常有气氛。但是用起来到底麻烦，以致如今踪影难觅了。现在常见的火锅炉具有三种：卡式炉、电热炉和电磁炉。酒楼里多用卡式炉，烧起来快，吃起来过瘾；家庭最常用电热火锅，安全又方便；电磁炉则是近一两年新兴的，价格最贵，快速又卫生，但使用时要求多多。
四川正宗麻辣火锅底料的做法？ ？
【配方】
【油】色拉油 猪油1:1
【香料】
紫草3克 八角6克 桂皮6克 陈皮5克 香叶1.8克 草果1个 丁香2克 山奈2.4克 砂仁3克 白芷3克 川芎2.2克良姜3克 草寇3.5克 小茴香2.6克 肉蔻1粒 白豆蔻2.2克【调料】
干辣椒10克 灯笼椒10克 青红花椒6.5克 豆瓣酱3勺 豆豉5克 海米7克 芽菜15克 冰糖15克 酒酿10克黄酒10克 大葱60克 姜30克 蒜40克。
【步骤】
1 干辣椒洗净，用热水泡一会。
香料里个头大的用刀拍破或剪破， 所有香料还有花椒用热水泡半小时左右到发涨。
海米和豆豉切碎
辣椒和豆瓣酱一起，用料理机打碎或者自己用刀剁碎。
生姜洗净拍破，大蒜去皮，葱白切段
2 锅里放油，中火加热到4成热左右，调成小火，放入葱，姜，蒜煸炒一会3 放入已经绞碎的豆瓣酱和辣椒，慢慢翻炒，大概20分钟。期间要不断的翻炒，避免糊锅，炒到锅里水汽炒干， 豆瓣酱和辣椒出现干燥颗粒感觉后进行下个步骤4 放入泡好沥干的香料，继续小火慢慢翻炒，熬20分钟左右。注意还是要继续翻炒。
5 香料变色后，放入冰糖和豆豉，海米，芽菜翻炒大概15分钟。
6 加入酒酿和黄酒小火煮到水分不见。
7 盖上锅盖焖到冷却。
自制火锅底料家常做法 20分？
自己做底料还是要看个人做菜的手感，现在有很多比较方便的火锅底料，直接丢锅里就可以用的非常方便实惠，我们家人都爱吃火锅，特辣的我上次在淘宝买的过把瘾和德庄十年搭配起熬出来，味道比我自己做的好多了，家人也爱吃，后来都直接网上买了，懒得自己做了，推荐给你看看：美食主妇调料店
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
制作方法：
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
火锅的禁忌:
有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实时不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多.
香天下火锅底料做法 ？
高汤里喜欢放中药，太椒等，蚝油川味火锅底料，人参，只是麻酱里不爱放韭菜花，潮汕的差不多，也是清水涮，然后沾酱汁，枸杞等，酱，把郫县豆豉酱，干辣椒，没什么味道，一般是食客按口味自己调制，口味以鲜为主，大料，口味跟北京火锅差不多，吃的时候沾麻酱汁，麻椒或花椒，沙茶酱，口味应该分别跟四川的。其实涮羊肉是努尔哈赤行军时厨师发明的，葱姜放油炒香。另外两湖和广东的火锅也比较有特色，然后放水烧开就可涮羊肉了，酱汁是鲍汁。北京火锅是清水锅，没吃过，红油，日本酱油，用的是高汤加水，海鲜酱油。澳门火锅叫豆捞，按理说东北的应该最正宗
火锅底料自己做，需怎么做？？？ ？
家庭自制火锅底料的做法(一)
【材料】
鸡肉、干香菇、红枣、姜片、盐
【做法】
1、将鸡肉、香菇洗干净后， 和红枣、姜片一起放入汤锅中，加入适量清水，大火煮开，加入一点盐调味
2、煮10分钟左右，至鸡肉熟了之后，就可以放其他配菜开刷了，当然你也可以先喝点汤
小贴士：这是我们家吃火锅的方法，比较清淡，不过因为是家里养的鸡，这鸡肉好吃，汤也很甜。如果喜欢吃辣的，可以在自己碗里加点老干妈或其他的辣椒酱
家庭自制火锅底料
家庭自制火锅底料的做法(二)
【材料】
食用油，牛油，酱油，豆瓣酱，糍粑海椒，豆豉，姜粒，蒜粒，芽菜，花椒，草果，小茴香，香草，豆蔻，香果，八角，孜然，胡椒，海椒，三奈，醪糟，料酒，胡椒粉，清汤，鸡精，白糖，高汤，葱
【做法】
1、坐锅点火，倒入食用油(半锅左右)，油温烧至100度左右，加入牛油、猪油;
2、往锅内倒入豆瓣酱、糍粑海椒、姜粒、蒜粒、豆豉、芽菜、花椒、白糖、高汤煮40分钟;
3、待开锅后倒入所有的香料，煮40分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟、料酒、胡椒粉即可。
小贴士：这是重庆红汤火锅底料，配料比较多，口味重，当然非常香
自制火锅底料的做法其实有很多，看每个家庭自己喜欢，比如我们家，就喜欢用鸡肉，然后是比较清淡的。
学火锅底料的做法??? ？
大料适量，辣椒酱
2，草果，冷藏，小茴香籽，小火熬十五分钟
14，小火熬十五分钟
10.把干的香料放温水里，干辣椒、茴香籽适量.熬好后把开始捞出的葱姜蒜放入、桂皮适量，把葱姜蒜放进去：
主料，泡十分钟泡涨
6.加入泡好的干辣椒
9、辣椒酱适量，干香菇可以不用、干冬菇适量，如果是开火锅店.加入辣椒酱
11.做好后主一个小锅里.另一部分原材料，还是去报名培训班系统学习，再加些花椒
13。这个菜籽油最好，要另加骨头汤或是清水
15，干香菇：葱适量.新鲜辣椒和葱姜蒜切碎，新鲜辣椒、白胡椒籽适量
步骤
1 如果是自己在家做火锅底料自己吃：牛油40g、草果3个，葱段没有拍上了
4、花生油150g，冰糖，桂皮.加入新鲜的辣椒段
12、料酒适量.加入其它泡好的干香料，捞出
8，例如新东方，料酒、盐适量、姜适量。下面介绍一下一种火锅底料的做法，没有菜籽油就用花生油了
7，胡椒籽，慢慢地熬出香味，喜欢香菇的美味呢
3，化开牛油加入花生油.干辣椒取一半切小段
5.一部分原材，这个只是底料，大料，我用了霍香叶.加入冰糖，花椒，辣椒面、蒜适量、辣椒100g
辅料.到葱姜蒜变得有点干了，可以在网上学习，可以放好几天，霍香叶.为了更麻，地址在成都市金周路626号，烫火锅的时候:没有香叶.起锅
火锅底料的配方和做法，火锅底料怎么做.wps ？
草果和豆蔻用剪刀剪开方便入味.再将郫县豆瓣加入油中慢慢熬大概15分钟
9，把之前捞出的葱姜蒜重新加进去火锅底料
主料牛油120克 菜籽油150克 干辣椒70克
调料冰糖几颗 葱3根 姜4片 蒜4瓣 八角3个 花椒2把 桂皮1段 郫县豆瓣酱60克 白酒1汤匙 醪糟1汤匙 豆豉10粒 砂仁4颗 丁香3颗 沙姜2片 高良姜1块 香叶1片 白豆蔻2颗 草果1个
自制火锅底料的做法
1、醪糟.熬至表面微黄呈焦枯状即可捞出
8，如果有多个品种的混合更
好4.这个牛油和菜油的比例可调整的幅度很大
2，泡过辣椒的水也留着起火锅的时候用
5.所有香料提前用水浸润备用，泡过香料的水可以留着等到起火锅的时候放进去
3，焖20分钟、豆豉和冰糖熬5分钟
12，如果有青花椒的话最好.把准备好的糍粑海椒放进去继续熬15分钟
10.再放入浸润了的香料熬10分钟左右
11.把所有油类放到锅子里烧热.去籽的辣椒段用清水泡软.加入白酒，新鲜的需要多放一点，我没有捣得很碎.[准备糍粑海椒]干辣椒去籽，放凉即可收入保鲜盒中保存.把泡软的辣椒舂出香味备用，剪成小段，我只能买到一种干辣椒，这就是准备好的糍粑海椒
6，放入葱姜蒜中小火熬制
7.关火
四川火锅底料配方 ？
重庆火锅的特点
一 麻辣为主.多味并存.
二 讲究调味.善于变化
三 注重用汤.崇尚自然
四 刀工精细,变化灵活
五 选料广泛,独具一格
六 饮餐合一,随心所欲
重庆火锅原料及香料属性
郫县豆瓣
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
豆豉
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
干辣椒
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.
火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
花椒
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.
花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
老姜
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效
的去腥压臊.可提香调味.
大蒜
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.
大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
醪糟
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.
调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
食盐
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
冰糖
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.
在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
味精
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,
在火锅中提鲜助香.增味作用.
鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.
鸡精的作用是增鲜提味.
胡椒
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.
在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
火锅香料的作用及其用量.
１甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。
２?丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。
３?八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、......余下全文>>
怎样自己做火锅底料 ？
火锅底料原料：葱、姜、蒜、花椒、辣椒、调料包、调味酱、香辣酱、蒜蓉酱、各种蔬菜等。做法：1、火锅第一步：熬汤，虽然有汤底调料，但是直接用清水是绝对不行滴！所以每次我都要熬两锅大骨汤，为什么是两锅呢？一锅做汤底，另一锅用来加汤呀！嘿嘿，这样火锅才不会越吃越淡嘛……2、这是用电砂锅熬了五个钟头的大骨头，入口即化，瞧那汤色，都是白色的！准备做第一道汤底用；还有一锅大骨汤，就用电压力锅的“营养炖”功能，熬了一个小时做成；3、这是买来的汤底：辣味和不辣两种，准备做鸳鸯锅底；4、准备好鸳鸯锅；5、锅底调料直接煮是不行的，一定要炒一下才香的！准备好大葱、姜、蒜，还有花椒，因为我喜欢辣味里面带点麻；6、小火，加少许油，放入花椒，大概抓一小把的样子，用小火炸出香味；7、放入辣味调料包中的酱料包，炒匀；8、再放入两个段大葱，一个独头蒜（切两半），两片姜，炒香；9、加香料包，炒匀；10－11、倒入大骨汤，稍煮（不用等煮沸），转入鸳鸯锅内；12、洗净锅（这次傻了一下，应该先做清汤锅的，这样就不用洗锅了……），放油，炒香大葱、蒜和姜，火不能太大，不如炒焦了哈；13、放酱料包，跟炒辣味锅那边的汤底差不多了哈；14、倒入大骨汤，稍煮后转入鸳鸯锅内，再放入调味包，放一半即可；15、哈哈，鸳鸯火锅就做好了！转放到电磁炉上炖就行啦！
火锅底料怎么处理才好吃 ？
火锅好吃主要在底锅，菜都是一样的！一般吃火锅都要吃辣，不辣就吃不出火锅味来了！
家庭火锅做法
一.熬汤
猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
(一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。
(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤。
二.备菜:
菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;土豆等切厚片,分别装盘。
三.备味碟
一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素。
家庭自制营养火锅底料
简介:主料：干茶树菇、干牛肝菌辅料：干香菇、西红柿、红尖椒、金针菇调料：盐、味精、白糖、醋、菌粉烹制方法： 1、将茶树菇、香菇、牛肝菌用清水洗净，再放入锅中煮10分钟取出备用； 2、将煮好的菌汤倒入砂锅中，加盐、菌粉、味精烧开，再加入金针菇、鲜香菇、香葱继续熬煮片刻即成菌汤底料； 3、将4个西红柿去皮后放入搅拌器中，加入切好的红尖椒一起打碎，锅中加少许油，烧热后倒入西红柿汁，小火炒至颜色红亮，加盐、白糖、醋，转入砂锅中加入金针菇小火熬制即成番茄酸辣锅底料。