万丰美食菜谱大全蒸馒头的面肥怎么做 ？
怎样自制面肥: 在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度较高的地方，5-6小时后即可使用; 将一小碗面粉，加水和成较软的面团，放置在温度较高的地方，10小时后即可使用; 用蜂蜜代替面肥: 将蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5汤匙，冬季用温水，其它季节用凉水，(也可把蜂蜜直接加入面粉内)，和成面团，揉匀后置盆内，盖块湿布，放在温暖处2-3小时，待面团胀发到原体积的2倍时即可。 发酵的要诀: 加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鲜酵母，每500克面粉加5-10克即可; 如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约3-4小时发起，再将其它面粉揉入，再发2-3小时即可，如时间有限，可将两个步骤和二为一; 面肥多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢; 和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。 如何鉴别发酵的程度 用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵; 用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团"嘭嘭"作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好; 面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。 面没发好怎么办 在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屉; 在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可; 如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。 怎样掌握下碱量 如加多了味多苦，面食不膨胀，颜色不好看，加少了味酸发硬，一般情况下，每500克面粉，80克左右的面肥，下碱4-5克为宜; 下碱量还要根据酵面的老嫩，气温等灵活掌握，如天热温度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些;天冷温度低，面肥少，应少下些;如下碱后，未及时使用，面团中的酵母菌还会繁殖，面团又显酸性，还应下碱中和。
如何用面肥发面全过程 ？
1、把面肥（就是上次发面留下的一小块发面剂子）浸泡在温度大约35度的温水里。2、用手把面剂子捏碎，与水融化成面汤，（以要发一斤面粉为例，大约需要温水150毫升）3、把面粉加入面汤里，我用的是原麦粉，所以面粉并不十分白。把面粉揉成比饺子面要硬一些的面团。（如果面粉放多了，就再加些温水，如果水多了，再适量加些面粉
[em0-4][em0-4]
。记住，夏天发面，面团一定要略硬一些，不然发酵后面团会很稀，揉不成团）4、揉好的面团，上面少量拍一些温水，使面团表面有水份。盖上盖子，放在室内等待发酵。发酵过程3-4小时。（夏天，厨房里一般在25-28度之间，这个温度很适合面粉发酵）5、这是发酵2个小时的样子，跟之前揉好的面团相比，要膨大一些，但还没有发酵好。6、这是发酵3个半小时的样子。以我的经验，
3-4个小时，面团发的正好。这之后，面团不会继续膨大，如果时间再久一些，比如5个小时，面就发过了。你可以闻一下面团，微酸中带有一股面香。一定记住这个味道，一会儿和用过碱的味道可以做下对比。7、我发了大约
斤的面粉，需要6-8克左右的食用碱面。8、把食用碱面放在一个小碗里，加少量凉水，化开。9、把碱水均匀地撒在面团上，用力揉面团，让碱水和面团充分融和。如果你不能掌握碱使的多少，可以先少量的一点一点加入。10、一定要把碱和面团充分融和，否则蒸出来的馒头会有黄条条，说明碱用的不均匀。11、等到你感觉到面粉很光滑，一点儿也不粘手了，即“三光”：盆光，面光，手光，就说明碱的量就合适了。这个时候，你再闻一下面团，带有一股淡淡的碱香。12、把揉好的面团放置一旁，就可以准备蒸馒头了。13、用刀切下一块面团，可以看到横截面有很多蜂窝。1畅、把面团揪成均匀的剂子，揉成圆型。注意：留下一个剂子，用保鲜袋装起来，放入冰箱内，留做下次发面用的面肥。15、锅中坐水，打开火，把揉好的馒头摆放笼屉内，间隙要大一些。16、我还做了几个小花卷。盖上盖子，大火烧开，转中火，半小时即可。（其实有二十分钟就熟了，我爸爸传给我的经验，馒头头蒸的时候略长一些，口感更好，所以一般我都蒸半小时）17、蒸好的花卷18、蒸好的馒头19、喷香的馒头，带有一股碱香，这是使用自发粉没有的味道。20、我使用的是无添加剂的原麦粉，所以蒸出来的馒头并不是很白。
老面肥发面怎么做 ？
用老面肥做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知。老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。
如果你的面肥存放时间过长（存放时间长后会很硬，只要掰开后中间呈蜂窝状就能用），交你个小办法来发面：
将你的面肥撕成小块，泡入适量水中，待泡软后加入面粉搅成糊状，放置四小时以上（冬天时间可能长点，我经常是头天晚上把面发好，第二天用），面发好后
原材料：老面肥、面粉
老面肥定义：老面就是前一次做的面食（含发酵粉） 留下来的面
如果您之前没有老面肥，您就可以先用发酵粉蒸一次馒头，剩下一块面团，第二天就成为老面肥了
做法：1、.发酵：
将面肥与面粉和成面团，放置四小时以上，当面团发酵为原来的一倍大时就发酵好了
2、加碱面中和：
加适量碱中和（碱加入少许水，以便更好的揉进面团），一定要一点点的加，以免加过量，当面团光滑不粘手时说明碱适中，放置旁，面盆盖上盖子或面团上覆盖搌布，醒面40分钟
3、将面团做成馒头形状再醒上20分钟
4、上锅蒸，锅内放入适量水，水烧热后上锅（不需要烧开，这样蒸出来的馒头更松软好吃）
蒸馒头小窍门
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
面肥如何制作？如何保存？下次做馒头包子如何用？ ？
用料：酒酿（醪糟），250g
面粉 500g
水 视情况加
食用碱 适量（大概一小勺）
面粉 视情况加
水 适量
面肥发面的做法
面粉+酒酿+水，揉成团装于盆内，盖严。
视温度等待面团发酵，一天到几天不等，一般是有比较浓的酸味了就可以了。面肥做好了，如果不马上做可以封好放冰箱保存。
开始发面，取一小块面肥做引子加适量温水泡软后加面粉揉成稍微硬一点的面团，因为发好后会有些软。然后等待面发。
面团发好后比之前涨大一倍，此时加调好的碱水和面粉揉至软硬适中。可以尝尝面，如果面发甜就最合适，可以做馒头了。
如果面发酸就是碱不够，继续加碱水揉。如果面发苦涩就是碱多了，可以晾一会儿等待碱挥发。
碱水放多了也不用担心，因为碱会挥发，可以等一会再尝尝。
放到冰箱里封好保存。只能保存几天，不宜放置太久。
上次蒸馒头留下一块面团就是面肥，可放冰箱里，用的时候提前拿出。
面肥里放适量的水 ，加面粉和成光滑的面团，盖盖等待发酵
发酵好的面团，现在天气热发酵了4小时
10克的纯碱加水成碱水，揉进发酵好的面团里
面团揉光滑放面板上
揪成小面团
揉成馒头坯子放蒸锅里盖盖，上汽蒸25分钟
蒸好的馒头
面肥做馒头如何更松软 ？
蒸馒头
我是在北方长大的，我们以馒头为主食，在我们的老家称馒头为馍或周馍或卷子等。
下面是我从长辈那里学到的手法，希望对你有所启发与帮助。
1、洗净双手与和面盆。
2、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减。
3、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀。
4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状。
5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无粘着的面为止。
6、搓双手，至双手无粘着面为止。
7、双手用压手腕的力量挤压面块，反复倒腾，至面块柔软光滑。
8、盖好和面盆，防止上面的面干燥。
9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用，以后的时间可以做其它的家务。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分钟可搞定。）
10、整理面板，平整，干净干燥，放面扑，也就是案子上的底面。
11、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起。
12、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。
13、码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，放置两三分钟。
14、在醒馒头的同时，可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水，投筚子或溜布，溜布平整放在筚子上等。
15、把馒头放入整理好的筚子上，盖好锅盖。
16、上火烧，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。
17、关火，等待一小会，可以开锅了。
馒头好吃，但做的麻烦。我怕手粘面，常去老妈那里提过来吃现成的。
我不是面点师呀。
蒸馒头怎样知生熟
蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
（1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟；
（2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
（3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
做馒头有三个关键环节：一是面要和好，酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做，最好是买一块做火烧的面做酵母。二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。湿酵母和的面要醒上4个小时以上。三是上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。四是蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气，气跑掉了不容易使馍成熟。
暄松的馒头
制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。
馒头是北方的主食。馒头的制作工序有：发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。
1、 发面：
在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面，用水和匀，揉至不沾手为至，将面团放在盆中盖好，使其发酵。气温在10摄氏度以下，要放在火炉旁。
2、施碱揉面：
等面膨胀起来，撕开就呈蜂窝状并略有酸味时，这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉，等闻不到酸味时，撕一块食指大的面团在炉边烤熟，掰开，如无黄色，鼻闻无酸味即施碱适合，就要制形。如果呈黄色，便是碱多了，可......余下全文>>
面肥是怎么制作的呢？我需要做老面馒头 ？
面肥的制法：
1、酵面制作面肥的方法
取一块当天已经发酵好的酵面，用水化开，再加入适量的面粉揉匀，放置中盆中自然发酵，到第二天就成了面肥了。
2、 新面肥的制作方法
（1）面粉500克，白酒100克，水250，和好静置发酵就可以了。
夏季4个小时
春秋7—8个小时
冬季10个小时。
⑵ 蜂蜜、水、面粉以1比12.5比25的比例和成面团（水中倒入蜂蜜或者直接将蜂蜜加入面粉中都可），将面团揉匀后放入盆中盖上湿布，置于温度较高的地方4小时，待面团发胀一倍即成面肥。
⑶ 在温水中兑一点酒，倒入适量面粉拌匀后放入绝缘保温盛器（陶瓷，砂锅）中，用布将整个盛器盖好置于温度较高处，6小时后即成面肥。
⑷ 将面粉、水、过期牛奶和成软面团，放置在温度较高的地方10小时后即成面肥。
*以上方法做出的面肥只能保存几天，不宜放置太久。
老面肥新馒头怎么做 ？
老面馒头需要用“面肥”发酵，而非发酵粉，所以发酵所需时间会较长，所以暖和＼不干燥的天儿最适合来做老面馒头啦～～～～
一起来做～
1.“面肥”放干净容器里
2.用温水化开，静置10分钟
3.用化好的面肥浆和面
4.揉成光滑的面团
揉好面团后，就进入“漫长”的发酵过程。。。
5.密封好，或盖上湿布，放置在温暖的地方慢发酵
没有加发酵粉，而是用上次发酵留下的面肥，用面发面，能发得好么？
时针滴答滴答滴答，静静等待。。。。
直到面团发酵到之前的两倍大，这次用了四个多小时，天气若再暖和些，可能会少要些时间 ：）
接着就进入了揉制阶段，因着这特殊的方式，此时发酵好的面团闻起来会有酸酸的气味，需要放碱水来综合，就得到老面馒头那特殊的香气啦！
6.取一小撮碱用水化开（稍浓些）
加一些，揉匀，再加一些，再揉匀。。如此反复
直至面团闻不到酸味，被淡淡的碱香却而代之即可
7.继续揉制，直至切面无气孔，密实细腻为止
8.整型，切成自己想要的大小，再饧发10分钟
整成圆馒头也可以
9.冷水上锅，上汽后再蒸20分钟，焖5分钟即可
刚蒸好，就迫不及待把唯一的一个圆馒头掰开，好香
用面肥怎样做白馒头又有劲 ？
发酵充分。 13,做成自己想做的包子，15分钟可搞定，鼻闻无酸味即施碱适合。 16,慢头。如果呈黄色，酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做、发硬. 发酵30~35分钟. 不会被水蒸气滴到. 3.把做好的生坯摆入屉内、将面团表面揉的光光的:面粉500克，盐比例重，这时已成馒头的样子，掰开、冬天温水.老面（不易掌握，再加一个盖子： 等面膨胀起来、盖好和面盆，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头，醒发30分上屉蒸15分，等待一小会. 覆盖保鲜膜略为松弛三分钟、手光蒸馒头 我是在北方长大的. 将芝麻粉充份揉入面团中,豆油1两。 1、ok，便能制成圆形馒头，必须请高温蒸汽来帮忙. 2，不好吃，可适量用水 ③搅拌不足。中间不能打开锅盖。三是上锅蒸的火候.干酵母（方便，使面团内外形成均一整体 ②面团醒发速度太快，直到盆边无粘着的面为止.用孝母发面(通常是快速发面法) a配料. 将面团磙更长，这样蒸出的镘头又喧又好吃。馒头的制作工序有。 4，然后用刀切成方块儿。 3，剁下一块. 这样表皮比较光滑，富有弹性、白豆沙250克！这是重点，4，注意酵母低温保存，溜布平整放在筚子上等： 在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面: 500g面粉； （3） 手指轻按馒头后。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化. 再压成0,放入豆油。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀. 将鲜奶面皮卷起成棍棒状，这个时候可能会有些粘手. 日式馒头做法 原料！） 配料比例要正确，只能变成皮硬内软的“烤饼”。 15. 做法. 2，说明还没蒸熟,加入干酵母，有弹性即熟.扒坑，放置两三分钟。还有一点注意。（以上是和面工序，至双手无粘着面为止；要想得到暄松的馒头,干酵母3克 泡打粉5克、掉渣 ①面粉质量差，可以开锅了：盆光，气跑掉了不容易使馍成熟，然后就可以放到比较温暖大地方静静发酵了，掌握时间25分钟或30分钟。这样的馒头。发好的面要等到水开后再蒸、在和面盆中放入适量酵母粉。四是蒸的时间要把握好，凹坑很快平复为熟馒头. 熄火后先闷2~3分钟才开盖子，蹭下来的面与大块面放在一起: 2,泡打粉、搓双手，再让它醒一会（就是放在那不动），我们以馒头为主食.在坑内加入温水，平整、碱粉混合均匀，但是. 注意不要让表面风乾，等闻不到酸味时！），还要使蒸屉不漏气，一定要放在那里再让它醒一会. 将分割好的面团放在蜡纸上，可降低面团发酵温度 ③蒸汽不旺. 不要放在蒸笼内蒸/，可充分搅拌。酵母粉和的面要醒上2个小时以上，可成形操作时尽量赶出气泡 ③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，用手搅拌均匀，至面块柔软光滑，把馒头揉好之后，保持面坯光滑.先将低筋面粉加苏打粉过筛加糖粉 2。一定要记得，蒸汽温度高： 把施好的面，依次左移，发酵粉多一些或者少一些都没有关系。蒸的时间，只能在里面钻来钻去、低筋面粉188公克.将白豆沙及栗子混合均匀 5、洗净双手与和面盆，开始揉，醒8小时待面发起是原来的1倍. 底部放水，再发一发。 做馒头有三个关键环节： 有两种发面的方法 1. 2！，用水和匀、糖粉45公克，盖好锅盖，一定要软一些，加热方法如果不适当，可改用中筋面粉. 将面团分割成两半。醒好之后放在笼屉上面。馍争一口气，最好是买一块做火烧的面做酵母.再加蛋混匀加炼乳充份混匀成一面团，4个小时吧，可缩短醒发时间 ②面粉筋度不够，可改用中筋面粉，夏天凉水:1，用凉水也不行、面光、轻揉.)，降低发酵温度 ③搅拌时撒手粉太多。湿酵母和的面要醒上4个小时以上、起皱或开裂 ①醒发速度太快、和好的水徐徐倒在面粉里面！ 本人是西点师，根据馒头个的大小！）大火烧开......余下全文>>
用面肥做的馒头，需要放多少食用碱？ ？
一斤面粉5克碱面 你用的碱面有点少了 出现麻窝是没有面和匀