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兰州拉面的和面方法 兰州牛肉拉面和面配方

兰州拉面和面怎么和 10分?

不是所有的面都可以做拉面,拉面最好选择冬小麦磨出的面粉,向山东.河南.河北等地产的面粉,蛋白质含量在33--34.5之间最好,你可以到拉面馆看看他们用什么牌子的面粉,和面时要加盐,盐能提高面粉的筋性,煮出来的面口感好,拉面骸要程序是打面穗,搓面,呲面(兰州叫法),加用水化开的拉面剂(拉面剂俗称叫灰,最好是出厂半年以内的,半年以外拉面剂功效在逐步削退),然后在呲面,呲面的次数根据面的多少而定,然后是醒面,醒十多分钟就可以揉面了,揉几遍后开始遛面,边揉边遛,在揉面和遛面的过程中,拉面师傅根据面的软硬度和面的伸展程度决定是否在添加水和灰。加了拉面剂一拉就断除了面粉的原因,还有揉面遛面的手法的问题,面是否过硬,拉面剂加的不够等原因,总之你提出的问题在拉面师傅眼中不算问题,如果拉面师傅在旁边几句话就帮你解决了。如果自己练只有不断的总结提高了。

兰州拉面和面旳手法 ?

和面是拉面制作的基础,很是关键。

首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉。若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。
其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。
讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。

蓬灰是兰州牛肉拉面历史发展中的传统添加剂,由于生产工艺的局限性已经基本淘汰,已用专用的拉面剂代替。在兰州,经常吃牛肉面的顾客都知道的是蓬灰,但真正也就是拉面剂,传统蓬灰一种是蓬草烧成的,最后将蓬草物及其杂质石头等放在开水里熬制提炼出所谓的蓬灰。蓬灰里面主要的成分还是盐和碱(无洗衣粉时可以用来充当洗衣粉)含有铅、砷成分且含量超于国家规定的标准。传统的东西不一定都无毒无害,应该相信科学才是对的。拉面剂是利用科技技术精工制成,有害物质相对减少。
和面技巧仍是最关键。

饧面
饧,即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些),其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。

溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,业内称其为顺筋。然搓成长条,揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节,或搓成圆条。
拉面
将溜好的面条放在案板上,撒上清油(以防止面条粘连),然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活,手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉。面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。

兰州拉面和面配方 ?

(一)选料
选料对拉面制作极为重要,根据甘肃的资源条件,业内人士经过多年的探索总结,在选料上有这样一句俗话:甘南的牦牛永登的面,皋兰的蓬工业区甘谷的线(辣椒)。由于蓬灰现在已得到改造,使用的是速溶蓬灰拉面剂,因此,重点对其它三项进行简要概述。
甘南的牦牛肉:甘南藏族自治州海拔高,天然草场无污染,甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪,营养丰富,味鲜美而纯厚,加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后,汤味纯香而悠长,口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。
永登的面:兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高,色白微带黄,面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时,面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需求量大,不能满足市场需求,现多选用高筋面粉,如塞北雪和牛肉面专用粉。
甘谷的线:是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒,该辣椒经晒干后,压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香,制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。
(二)拉面的制作
1.拉面制作的工艺流程
和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面
2.操作要点
(1)和面(选用高筋面)
拉面油就选用一级精练菜籽油。
配比:面粉 500克 盐 4克 拉面剂2% 水250--300克
和面的水应根据季节确定水温,夏季水温要低,约10度左右,春秋季18度左右,冬季25度左右。只有在特定水温下,面粉中所含蛋白质才不发生变形,生成较多的面筋网络;则淀粉也不发生糊化,充实在面筋网络之间。夏季调制时,因为气温较高,即使使用冷水,面团筋力也会下降。遇到这种情况,可适当加点盐,因为盐能增强面筋的强度和弹性,并使面团组织致密。拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂,该产品与传统蓬灰相比,有拉面不易断条,面质更“筋”,不含有这的氰、砷、铅等物质,具有速容的优点。使用时用温热水化开,并凉晾(每500克拉面剂加水2500克,可拉面粉75——90千克)。
首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用,将面粉倒案板上,同时均匀把盐散在面粉上,也可用盆,中间扒一抗,倒入水,500克面分用水约250克至300克(面粉筋度不同,含水量不同,用水量不同)。第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外,从下向上抄拌均匀,拌成梭状(雪片状)。拌成梭状后需淋水继续和同(也可一点点加水和成梭状,然后再把梭状面料淋水和在一起),第二次淋水约占总用量的20%,另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。和面时采用捣、揣、登、揉等手法,捣是用手掌或拳撞压面团;揣是两时用掌或拳交叉捣压面团;登是用手握成虎爪形,抓上面团向前推捣;揉是用手来回搓或擦,把面调和成团。和面主要就是需要捣面,双拳(同时沾拉面剂水,但要注意把水完全打到面里)击打面团,非常关键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向(顺时针或逆时针),否则面筋容易紊乱,此过程大约得15分钟以上。一直揉到不沾手、不沾案板,面团表面光滑为止。有一个非常简单的小现象,把面捣到起小泡泡了就差不多了。
拌成梭状是为了防止出现包水面(即水大面团层中积滞),因包水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密,致使面团失去光泽和韧性。捣、揣、登是防止出现包渣面(即面团中有干粉粒),促使面筋较多的吸收水分,充分形居面筋网络,从而产生较好的延伸性。
和面就是一个累人的活!!呵呵....
(2)饧面 (醒面)
将柔好的面团表面刷油盖上湿布或者塑料布,以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象,静置一段时间,至少30分钟以......余下全文>>

兰州牛肉拉面的和面方法和步骤? ?

1、和面:用温开水化开盐水和面,水分几次倒入,先拉成面絮,后搓成块,再蘸水调软。每25kg面用12.5kg水、750g盐、碱面100g反复折揉后,过10分钟,再分批搓成大条,
揉好,抹上油,再揪成100g重小剂子抹油搓成小条,用湿布盖严待用。
2、抻面:将面条搓细(约5—8条),用两手轻轻扯长,再将“面头”平列起来,用两手将面提起用力扯,随即在案上弹一下,两臂张开再一扯,然后用右手将面的两头捏住
提起,左手食指、中指伸入折处,略加弹动将面条分开,两手伸开徐徐向外伸扯,再用左手无名指、小指把面条中间挂住,将左手食指盯中指原挂的面头交到右手,再左右向
外伸扯,如此两三次,即成箸头细面,随手投入开水锅煮熟即成。

兰州拉面的和面方法 ?

用料
主料

高筋面粉500克

食盐6克

碱3克

水300克

植物油适量

辅料
牛肉
700克
牛棒骨
1500克
胡椒粉
5克
煮肉料
适量
食盐
8克
青菜
1把
白萝卜
1个

适量
八角
2个
桂皮
2段
花椒
20粒

5片
干辣椒
2个
大葱
1根
辣椒油
5克
兰州拉面的做法
1.
拉面手工和面太累了,我用了面包机,主料中是食用碱用温水化开,现在冬天天冷,和面时用30度的温水利于面粉起筋

2.
一个和面程序后盖上保鲜膜饧30分钟

3.
分成三个面剂,揉成长条,表面抹上油,依然盖上保鲜膜饧半小时

4.
然后双手拉起面剂,拉长后顺势扭结,我自己无法拍照,只能拉开后放案板上拍了

5.
就这样反复拉,这叫溜面,这个过程大约得10分钟

6.
感觉面团有韧性了,就搓成长条,表面抹油,盖上保鲜膜饧着备用

7.
准备好牛棒骨,还应该加牛脊骨的,但是家庭做吃不了那么多,我就只用了一根大棒骨,一根牛棒骨就3斤多重了,按说牛肉炖汤应该牛肉多,骨头少的,但我家里做只能这样啦

8.
用牛肉和牛棒骨煮汤

9.
把牛棒骨和牛肉一起放入锅中,加凉水

10.
待有浮沫时,把浮沫撇干净

11.
因我家人要求尽量原汁原味,所以煮肉料我用的少,只有:八角2个、桂皮2段、花椒20粒、姜5片、干辣椒2个、大葱1根

12.
撇清浮沫后放入煮肉料

13.
小火慢炖1小时候捞出牛肉,留牛骨继续小火再炖2小时;如果时间紧张,可以改压力锅加压炖30分钟

14.
捞出的牛肉切片或者切丁后用肉汤加3克食盐煮一下放一边备用

15.
白萝卜切薄片,加2克食盐开水煮熟,然后换水泡上备用

16.
取适量的牛肉汤兑一半的水,加3克食盐和胡椒粉调味

17.
加入煮好的萝卜片

18.
把面啦成细条,粗细根据自己喜好,我家就有爱粗的,爱细的不同,

19.
入锅煮

20.
待面飘浮起来,放一点青菜点缀

21.
连面带汤盛入碗中,把煮好的牛肉放入,香喷喷的牛肉面上桌啦

兰州拉面怎么和面 ?

拉面和面过程:
首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉。若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。
其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。

兰州牛肉拉面的和面方法和步骤? ?

1、和面:用温开水化开盐水和面,水分几次倒入,先拉成面絮,后搓成块,再蘸水调软。每25kg面用12.5kg水、750g盐、碱面100g反复折揉后,过10分钟,再分批搓成大条, 揉好,抹上油,再揪成100g重小剂子抹油搓成小条,用湿布盖严待用。 2、抻面:将面条搓细(约5—8条),用两手轻轻扯长,再将“面头”平列起来,用两手将面提起用力扯,随即在案上弹一下,两臂张开再一扯,然后用右手将面的两头捏住 提起,左手食指、中指伸入折处,略加弹动将面条分开,两手伸开徐徐向外伸扯,再用左手无名指、小指把面条中间挂住,将左手食指与中指原挂的面头交到右手,再左右向 外伸扯,如此两三次,即成箸头细面,随手投入开水锅煮熟即成。

拉面的和面比例方法 ?

10斤面粉(最好用高筋面,如:金象)3-4钱蓬灰,5盖碱水(陈村碱水),5钱盐。 盐,蓬灰的作用(加大面的筋力)碱水的作用(使煮出的面口感滑)水要分次加入,这样好控制面的软硬度。和好的面要放在湿布下醒30分钟(让面充分吸水,形成更多的面筋网络,方便操作)。 拉面是我国西北地区人民的传统主食,因其具有良好的口感和品质,操作方便,深受当地乃至全国人民的喜爱。拉面可根据拉制前的不同形状,拉出不同的形状,可分为:一般型(普通兰州拉面)、韭叶型(常型)、三棱、四棱型和超细型。其制作方法、工艺流程如下: 原料:精粉、盐、水。 和面:每500g精粉加水25兔至350g,盐5g。两手先从下抄起拌和。待小麦粉与水全部掺和时,两手沾水紧握拳头向已和好的面团上揣捣,直至面团光滑柔软后,用湿布盖上或轻轻抹上一层油,让其熟化。 路面:将面团(大小、多少可视个人臂力和技术熟练程度而定)取出,放在面板上,双手将面揉成1米多长的条,条上少涂点碱水,两手各执一端,运用臂力,使面条上下悠动,一手向里,一手向外转动,越2m越长。上下抖动,一送一落,迅速交插,随即将两端合拢,拧成麻花形,再捏住另一端,再反复踏动,将面踏匀,行话叫“上劲”。 抻拉:将上好劲的面条放面案上,撒上干面粉,去两端头后,将其对折成4条(行话叫“扣”),以一手捏住两个头,另一手的四个手指套人两根面条的另一端,悬空拿起,两手用力向两边拉伸,拉时不停的上下抖动。 蒸煮:当面团变成根根粗细均匀的面条时,两臂朝相反的方向悠动,一扬手,面条细如银丝“刷”的一声落人锅中。要紧的是开水锅里的水要保持沸滚,煮的时间比机制的面条要短些。 质量评价方面,拉面成品要求均匀细腻,光滑透亮,不浑汤,不粘牙,柔软爽口,筋道而不发硬,耐煮不断条。 兰州牛肉拉面的做法视频视频网址: v.ku6.com/show/uTcxNMUCpfYsoGt7.html

兰州拉面的做法如何和面 ?

兰州牛肉拉面的做法

1.和面
最好加一点盐。

2.醒面。
擀成面饼,两面抹油。然后扣在容器下。每隔几分钟重复一次,一般要重复10遍左右,一直到你把面饼拉一下它不会缩回去,

3.切牛肉。

最好带筋的肉,出油。切成薄片或正方体小块。

4.煮汤。
最好用一个小布袋,把调料包起来,这样锅底不剩料。
包起来的调料有,草果,桂皮(少),花椒。中国超市有的卖
和生肉一起煮。
我用的是国内的那种现成的已经用小袋包好的卤料

之后除去血沫,一定要除得很干净,不能换汤,要保留原汤。
然后放白胡椒,很多,像平时炖肉放盐一样,很多,很多。盐是在最后放

5.油泼辣子。

在超市买辣椒面,不是粉状的那种,还带一点辣椒籽。
把油在火上烧,油好之后放在一遍稍微一凉,浇在辣椒面上,搅拌。

至少要看到辣椒面上有1cm深的油。

6.拉面。

擀成面饼,然后切成一条一条的长条,然后拉!

用力要均匀!

7.出锅。

预先准备好的香菜
先捞面,再搅汤!最好碗大一些,能让面飘在汤里

撒上香菜,在泼上有辣椒,最好辣椒油多一些。

兰州拉面即简单又好拉的和面方法 ?

你好,和面时加点食用盐、筋力源G,拉面才能筋道耐煮、面白汤清。拉面要多练习拉制技巧才行。

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