万丰美食菜谱大全关于腌制咸肉 ？
咸肉是大众化的食品，由于味美可口，又能长期保存，所以深受消费者欢迎。我国浙江生产的咸肉称南肉，苏北产的咸肉称北肉。
原料配方: 鲜猪肉100千克 盐9～11千克 硝酸钠50克
制作方法 :
1.原料整修：选择经兽医检验合格的新鲜肉或冻肉。若原料为新鲜肉时，必须摊开凉透。若是冻肉，也要摊开散发冷气，微软后分割处理。连片、段头肉应做到“五净”(即修净血槽、护心油、腹腔碎油、腰窝碎油和衣膜)。猪头应先从后脑骨用刀劈开，将猪脑取出，但不能影响猪头的完整。然后在左右额骨各斩一刀，使盐汁容易浸入。
在原料整修时，要做到“三注意”：(1)注意割净碎油，若碎油不割净，盐汁就会腌不透，容易发酵变质；(2)注意割净血槽，若血槽不割净，会影响盐腌的质量；(3)注意背脊骨、脑骨劈均匀，若劈得不均匀，会降低等级。
2.开刀门：为保证产品质量，使盐汁迅速渗透到肉的深层，缩短加工期，应当开刀门。一般气温在10～15℃时，应开刀门，10℃以下时，少开或不或刀门。但猪身过大者，须看当时气温酌量而定。一般采用开大刀门方式。
方法如下：(1)每片在颈肉下第一根助骨中间用刀戳进去，刀门的深度约10厘米，要把扇子骨与前脚骨、骱骨切断，同时刀尖戳入扇子骨下面，把骨与精肉划开，但应注意不要把表皮划破。(2)在夹心背脊骨上面，开一横刀，口径约8厘米，内部约15厘米。(3)在后腿上腰处开一刀门，须将刀戳至脚蹄骨上，口径约5厘米，内部约13～15厘米。在上腰中二边须开二刀门，前部也须开一刀门。(4)在胸膛里面肋骨缝中划开2～3个刀缝，使盐汁浸入。
3.撒小盐；(1)原料修整后，将片肉(或腿、头等)放上盐台撒盐，必须将手伸进刀门的肉缝间进行擦盐或塞盐，但不宜塞得过紧。如盐仅塞放刀门口，而未塞到刀门里面肉缝处，这样很容易变质。(2)脚蹄上及脚爪开蹄筋的缝内都必须用盐擦到。(3)天气热时腌制咸肉，须将肉皮外面全部擦盐，免得起腻。天气冷时，皮面不需擦盐。(4)前夹心龙骨(背脊骨)以及后腿部分的用盐量应该较多，肋条用盐较少，胸膛可以略微撒一点头盐。(5)用盐量要根据猪身大小和气候冷暖程度来决定，同时腌工的技术也有高低，因此要按具体情况酌情考虑。上小盐主要是排除肉内血污和水分，故用盐量要适当，不宜过多，在一般情况下，每50千克原料用小盐约2千克。
4.上缸复盐：在撒小盐的次日，必须上缸复盐，操作如下：
(1)将腌肉放上盐台擦皮复盐。注意盐要擦匀和塞到刀门内各处，在夹心、腿部、龙骨等地方，必须敷足盐。短肋、软肋和奶脯等处亦应撒些盐。
(2)堆缸时应二人携一片，排成梯形，整齐地堆叠起来，同时要注意摊放和盐的分布，堆叠要皮面朝下，胸膛向上；前身稍低，后身较高地一批压一批，奶脯处稍微向上，好似袋形，以便盐汁集中在胸部。
(3)堆缸时要仔细操作，不要把夹心、后腿和龙骨上面的盐撒落。如发现脱盐时，必须及时补敷，不能疏忽大意。
(4)复盐的时间不受限制，主要应以气候和肉色来决定。热水货(在15℃以上气温，开刀门腌制的咸肉叫做垫水货)一般在上缸后7～8天就能复盐(咸猪头、爪只要4天)。在气候暴冷或暴热时，就要临时进行翻堆，上下互换，同时每片肉都应加盐，以防变质。
(5)盐的用量，热水货开大刀门腌制者，每50千克鲜肉用盐约9千克。如果在冬季腌制咸肉并及时出售者，每50千克鲜肉用盐约7千克。
(6)硝酸钠的用量：撒小盐时不加硝，在堆缸复盐时，需将硝掺拌盐中，每50千克鲜肉用硝酸钠25克。冬季用硝量可少些，按上述量的80%加入。
(7)腌制时间(指白肉自腌制至成品的时间)：连片、段头、咸腿在冬季......余下全文>>
咸肉怎么盐制的。 ？
咸肉知识介绍：咸肉是用食盐腌制的,又叫渍肉、盐肉、腌肉。
咸肉是大众化的食品，由于味美可口，又能长期保存，所以深受消费者欢迎。我国浙江生产的咸肉称南肉，苏北产的咸肉称北肉。 咸肉营养分析：咸肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质等元素；咸肉具有开胃祛寒、消食等功效。 咸肉补充信息：1. 如果有较严重的哈喇味和严重变色的咸肉不能食用。
2. 咸肉标准是外表干燥、清洁,肉质紧密而结实,切面平整,有光泽,肌肉呈红色,脂肪面白或微红色,具有咸肉固有的风味。咸肉冬季生产,耐久藏贮,常年应市。
3. 腌肉的窍门：腌肉时，加入适量的白糖，能改善成品的滋味，缓冲咸味，使肉具有特殊的鲜美味，促进肉中的胶元蛋白膨胀、肉组织柔软多汁，增加其营养价值，对腌肉的质量起到良好的效果。但是白糖也不宜添加过多，否则可能引起盐液发酵和肉质腐败。 咸肉适合人群：一般人均可食用；
老年人忌食；胃和十二指肠溃疡患者禁食。
咸肉做法指导： 咸肉清洗：用清水漂洗咸肉并不能达到退盐的目的，如果用盐水来漂洗（只是所用盐水浓度要低于咸肉中所含盐分的浓度），漂洗几次，则咸肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后用淡盐水清洗一下就可烹制了。 腌咸肉的做法详细介绍 菜系及功效：卤酱菜
口味：咸鲜味 工艺：腌腌咸肉的制作材料： 主料：猪肉(瘦)5000克
调料：盐250克,花椒8克教您腌咸肉怎么做，如何做腌咸肉才好吃 1.将猪肉切成500克重长条状，洗净晾干。
2.烧红锅把盐同花椒炒匀，盛起待凉。
3.把猪肉每条用花椒盐四周擦匀，放入瓦坛内，上再撒盐一层，用石头将它压腌2-3天，盐融化为卤汁时，加入硝水搅匀，把肉条上下翻弄，使全部吸收到盐卤。
4.约腌20天左右，将肉条取出，用绳扎紧挂在当风地方，以不淋湿雨为宜，能贮藏多时不坏。 腌咸肉的制作要诀： 硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了。 咸肉（二）的做法详细介绍 菜系及功效：私家菜
口味：咸味 工艺：腌 咸肉（二）的制作材料：主料：猪肉(肥瘦)5000克
调料：盐750克,花椒10克 教您咸肉（二）怎么做，如何做咸肉（二）才好吃1.选料：选用猪的肋肉条、五花肉、腿肉均可。肉质要求新鲜、肉色正常，放血充分，并经过冷却。
2.原料处理：将鲜猪肉割去头尾，开成两片，并把淋巴线血巢、碎肉、板油及零碎油脂都去除干净。将硝酸钠研碎和盐混合。
3.第一次上盐：在肉面上每隔约13厘米划一刀，深度为肉体的1/2，取盐硝混合物30%，擦遍肉面。然后把肉放入缸内，压上石块，以压排出残存于肉中的血水，腌渍1天。
4.第二次上盐：过1天后，取出肉块，沥去血水，用盐硝混合物30%擦遍肉身，塞入刀口处，放在缸内，再在肉面上撒些盐，腌渍1天。
5.盐水浸渍：3天后，取出肉块，沥去血水。将剩余的盐硝混合物用凉开水溶解成盐水，倒入缸中，再将肉块放入浸渍，盐水要覆盖肉块，浸渍要15天左右即可。
6.挂晾风干：15天后，将石块取出，沥去水分，挂于通风阴凉处，直至风干。瘦肉色泽应为红色，肥膘稍带淡黄或白色，切面为鲜红色，咸味正常，无苦味，肉面色泽均匀。有咸肉固有的香味。 咸肉（二）的制作要诀：硝酸钠是一种盐,是一种食品添加剂。加多了危害人的健康。
关于浙江咸肉的做法… ？
这上面有www.ladyband.com/article/00608137.shtml
希望能解决你的问题
泰安咸肉做法 ？
主料
五花肉
500g
辅料
盐
适量
花椒
适量
步骤
1.花椒放在料理机里打碎。
2.放在锅里。
3.加盐一起小火慢慢炒。
4.炒出香味关火晾凉。
5.肉放在盘子里。
6.晾凉的花椒盐洒在猪肉上。
7.用手抹匀，顺便帮他按摩按摩。
8.全部抹匀的肉放在盘中。
9.用另一个盘子盖上。
10.2天后会出水。
11.翻面，再腌两天。再翻面再腌2天。
12.用绳子扎好。
13.挂在阳台上，盘子放在下面等水。晒3-4天。
14.锅里放水。
15.倒入盘中的肉汁。
16.再放点盐。
17.大火烧开。撇去浮沫。
18.把肉放在水里泡3天，取出晾干，一个星期就可以吃了。
如何将腌制的咸肉中盐份去掉以及吃咸肉对身体有何危害? ？
1 可把咸肉泡在淡盐水中,这样可使咸肉中盐分快速泡出.
2 致癌
腌制各种肉类 ？
腌咸肉又称腌腊肉，是河南、江苏、浙江、安徽、湖南、湖北、江西、云南、贵州、四川等气候湿润地区独有的一道地方美食，属于卤酱菜，口味咸鲜，多见于南方，且多见于入冬春节前，因为冬季天气较冷，不易变质且用于迎接新年、招待客人用。
制法
第一种做法
（1）将盐和花椒放锅内炒出香味。
（2）将肉切成0.5千克左右的块，用炒热的花椒盐将肉的表面全面揉搓一遍，然后将肉放在干净的小缸内，将余下花椒盐撒在肉面上，肉表面用干净的重物压住，盖住缸口。
（3）腌制3～4天后，将肉上下翻个身，再用重物压住，腌4～5天后，将肉取出，挂在阴凉通风处。晾干后，移到干净的缸中保存，肉面上还应撒一层细盐，盖好盖，以后随用随取。
第二种
做法：
1、用勺子把热的花椒盐洒在肉上（肉千万不要洗），然后用手反复擦匀，然后再洒在另一面，然后再用手反复擦匀，这样反复把肉的每一面都擦满花椒盐；
2、把肉放入容器，撒一些白酒，用石头等重物压住；
3、每天帮肉翻身一二次；
4、约六天左右，把肉取出，用剪刀在肉在扎一个孔，用绳子把它吊起来，最好是有太阳的时候让它晒一下；
5、第二天再阴干或晒干一下，就可以把它用食用塑料袋扎好放入冰箱冷冻室就ok了；
6、想吃的时候就随时可以取出吃了。
自己腌制腊肉的方法？ ？
那是咸肉,不是腊肉
四川、湖南和广东的腊肉制作，在调料上有所区别，但整个制作过程异曲同工。
选肉 最好选择猪前腿和后臀尖肉，这两块肉肥瘦搭配均匀。不过对于四川和湘西的百姓来说，猪的全身都是宝，各个部位都可以用来做成腊肉。
腌制 将肉分成一斤半左右一块，这样容易入味，而且易于悬挂。将盐均匀地涂抹在肉上，再放入密闭容器内腌制一个星期左右取出。除了食盐以外，各个地方还会根据当地口味加入其他的调料，比如四川和湖南人会加入花椒，而广东人则会加入适量白糖和自家酿制的米酒。
烟熏或风干 湘西腊肉多是悬挂在火堂(农家用来烧柴火取暖的厅堂)上方熏制三个月之久，熏好的腊肉有很浓的腊香味，但烟熏味并不重，这也正是湘西腊肉的妙处。
四川腊肉则有两种做法，一种是用湿的松柏树枝轻度燃烧所散发的烟来熏制一个月左右，这种肉叫熏肉或熏腊肉；另一种则是将腌制好的肉放在通风处自然风干，这样的叫做风干肉或咸肉。据厨师介绍，风干肉的香味大概可以达到熏腊肉的六七成。
四川腊 四川人嗜辣，腊肉也要辣。四川腊亥肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。
腊肠是用猪的小肠衣灌入调好味的肉料制成。其中因为加入了花椒、辣椒、盐等调料，麻辣纯正。 腊肉一般是由猪肉经过盐浸渍数日，而后经过柏树枝条树叶熏烤和凉干的工序。其独特的烟熏的香美味道令食客难以忘却。
湖南腊 在湖南，腊肉的历史可以追溯到汉朝。及至清代，湖南的“腊味合蒸”已经成为了驰名中外的特色菜。声名远播的湖南腊肉，仍然以农家土制的出品为最精，而且做法越土腊肉的味道越香。
除了松树枝、稻草、木柴等也可以成为烟熏的燃料，使得肉类香味各异。不仅燃料多样化，做腊肉的材料也是五花八门。除了腊猪肉，腊鸡、腊鱼等其他腊味也很有名。
云南腊 云南的腊肉由于是山地里放养的土猪猪肉腌制而成，因此其肉质较普通腊肉更为细嫩，而且有独特的香味。采用当地独特的松枝熏制而成的腊肉，切开之后瘦肉会呈现出令人垂涎三尺的玫瑰色，而油脂部分则呈现雪白的颜色。
宣威火腿是云南腊肉的头牌菜，可与浙江的金华火腿相媲美，其香味、咸味虽然略淡于金华的南腿，但胜在腿身肉味较浓，肥膏较多，那一层颇厚的脂肪，是其中的精华所在。瘦小坚硬、收藏有年的宣威老火腿，即如名嘴老饕，也要为之倾倒。
贵州腊贵州的腊肉是要上吊熏坑至少三个月的，由于长期在灶房里挂着，看起来难免黑不溜秋的，好像很脏。但是连皮带瘦肉切成薄片，一蒸，端上桌来却是油亮油亮，香气四溢，非常诱人。肥肉晶莹剔透、有胶质的嚼头，瘦肉绵糯绵糯的，都带着松柏特有的清香，吃到嘴里是说不出的爽口，丝毫不会觉得腻。
腊肉的腌制方法？？？ ？
四川、湖南和广东的腊肉制作，在调料上有所区别，但整个制作过程异曲同工。
选肉 最好选择猪前腿和后臀尖肉，这两块肉肥瘦搭配均匀。不过对于四川和湘西的百姓来说，猪的全身都是宝，各个部位都可以用来做成腊肉。
腌制 将肉分成一斤半左右一块，这样容易入味，而且易于悬挂。将盐均匀地涂抹在肉上，再放入密闭容器内腌制一个星期左右取出。除了食盐以外，各个地方还会根据当地口味加入其他的调料，比如四川和湖南人会加入花椒，而广东人则会加入适量白糖和自家酿制的米酒。
烟熏或风干 湘西腊肉多是悬挂在火堂(农家用来烧柴火取暖的厅堂)上方熏制三个月之久，熏好的腊肉有很浓的腊香味，但烟熏味并不重，这也正是湘西腊肉的妙处。
四川腊肉则有两种做法，一种是用湿的松柏树枝轻度燃烧所散发的烟来熏制一个月左右，这种肉叫熏肉或熏腊肉；另一种则是将腌制好的肉放在通风处自然风干，这样的叫做风干肉或咸肉。据厨师介绍，风干肉的香味大概可以达到熏腊肉的六七成。
四川腊 四川人嗜辣，腊肉也要辣。四川腊肉肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。
腊肠是用猪的小肠衣灌入调好味的肉料制成。其中因为加入了花椒、辣椒、盐等调料，麻辣纯正。 腊肉一般是由猪肉经过盐浸渍数日，而后经过柏树枝条树叶熏烤和凉干的工序。其独特的烟熏的香美味道令食客难以忘却。
湖南腊 在湖南，腊肉的历史可以追溯到汉朝。及至清代，湖南的“腊味合蒸”已经成为了驰名中外的特色菜。声名远播的湖南腊肉，仍然以农家土制的出品为最精，而且做法越土腊肉的味道越香。
除了松树枝、稻草、木柴等也可以成为烟熏的燃料，使得肉类香味各异。不仅燃料多样化，做腊肉的材料也是五花八门。除了腊猪肉，腊鸡、腊鱼等其他腊味也很有名。
云南腊 云南的腊肉由于是山地里放养的土猪猪肉腌制而成，因此其肉质较普通腊肉更为细嫩，而且有独特的香味。采用当地独特的松枝熏制而成的腊肉，切开之后瘦肉会呈现出令人垂涎三尺的玫瑰色，而油脂部分则呈现雪白的颜色。
宣威火腿是云南腊肉的头牌菜，可与浙江的金华火腿相媲美，其香味、咸味虽然略淡于金华的南腿，但胜在腿身肉味较浓，肥膏较多，那一层颇厚的脂肪，是其中的精华所在。瘦小坚硬、收藏有年的宣威老火腿，即如名嘴老饕，也要为之倾倒。
贵州腊贵州的腊肉是要上吊熏坑至少三个月的，由于长期在灶房里挂着，看起来难免黑不溜秋的，好像很脏。但是连皮带瘦肉切成薄片，一蒸，端上桌来却是油亮油亮，香气四溢，非常诱人。肥肉晶莹剔透、有胶质的嚼头，瘦肉绵糯绵糯的，都带着松柏特有的清香，吃到嘴里是说不出的爽口，丝毫不会觉得腻。
咸肉做菜方法 ？
咸肉菜饭
咸肉菜饭
原料：咸肉适量 上海青适量（我用的小油菜） 青葱1根 姜丝少许 大米
做法：
1)将青菜洗净沥干。咸肉切成薄片。青葱洗净后切碎。姜洗净后切丝。
2)锅中倒入油，待油7成热时，放入青葱碎和姜丝爆香后，倒入青菜，翻炒至菜稍软即可，不可炒至出水。
3)大米淘好后，放入电饭锅，倒入炒好的青菜，咸肉，搅拌后盖上盖子，按下开关煮，开关弹起后，拔掉电源，用余温继续焖30分钟。
超级啰嗦：
**这个菜饭，请根据自己的喜好选择原料的多少哈，喜欢菜的多放菜，喜欢肉的多放肉，但提醒一下，咸肉比较咸，别贪心哈。
**北京市场可以买到上海青，但我觉得用小油菜也挺好，且便宜。
**平时我们煮饭，水面到米的距离，大约是食指的第一关节的高度。但做菜饭，放水要少一些，煮的过程中青菜会出水，因此，水面到米的距离，大约到食指的第一关节的1/2就可以啦，见图中粉色横线位置。（蓝色横线为第一关节的位置）
咸肉月饼
原料配方 皮料：富强粉31公斤 白糖12.5公斤 饴糖1.5公斤 生油6.5公斤 刷脸鸡蛋4公斤
馅料：白糖13公斤 饴糖6公斤 生油4.5公斤 咸肉5公斤 炒米粉8公斤 青梅1公斤 桃仁6.5公斤 花生3公斤 芝麻仁2.5公斤 瓜条3公斤
制作方法 如广东(京)五仁月饼，只是馅心加用咸肉及其它辅料。
质量标准 如广东(京)五仁月饼，不同之处为表面磕印“广东咸内”字样，有果仁和咸肉香味。
咸肉蒸河蟹
咸肉蒸河蟹
“秋风起、蟹正肥”。河蟹为古越绍兴的咕酒佳品,“加饭酒，大河蟹，祛寒活血伊顶好。”大公蟹一向被民间视为滋补。此菜选用150克以上的雄蟹，配以猪 五花膨肋肉同蒸而成，蟹肉活络人味，清香鲜美无比，特具咸鲜合一之风味
原料
主料：活大雄蟹4只
配料：猪五花胸助肉150克，芦笋尖100克
调料：绍酒25克，姜片25克，姜丝50克，葱结25克，胡椒粉0．1克
制法
河蟹洗净，人冷水锅加热至蟹死，捞出再洗，挖出蟹斗去鳃，一改为四，放入 深盘；购肉切成4厘米长、2厘米宽的片，分别置于蟹斗、蟹肉上，将蟹摆放成原形，浇上绍酒、淡盐水，放上姜片、葱结，上笼，旺火沸水蒸至断生出笼，去掉葱、 姜，撒上胡椒粉，放上姜丝，四周围上高场偎过的芦笋尖即成。 同理，可适用于制作梭子蟹、青蟹等，也可改用坚的形式。
注：同一技法，可制“咸肉蒸河虾”、“咸肉蒸缮鱼”、“咸肉蒸央菜”等菜肴。
干切咸肉
菜名
干切咸肉
所属菜系
沪菜
特点
香，嫩，肥而不腻。
原料
原料：
制作过程
1.将猪后腿洗净,理清,用细竹签在腿肉上均匀地打上些小孔,两面抹上盐,硝各45克,放在瓦钵里,撒上花椒,上压洁净石块.一天后,泌去血水,再压好.三天后,抹上剩余的盐,硝,放四瓦钵,倒上黄酒,再压好.每隔二天翻转一次,约半个月后,肉色红透,香味很足,即已腌透,取出风干二三天.
2.食用时,先将猪肉上的腌料洗去,再蒸熟冷却后切片即好.此菜色红,味香嫩不腻.
韭菜炒咸肉
材料：咸猪肉片150克，韭菜400克，干葱头5片，炸蒜片、油、盐、料酒、味精、芡汁适量。
做法：
1、锅烧热，倒油烧至7成热，逐片放入咸猪肉，炸成略脆状后捞出。
2、将韭菜加入少许味水略炒后倒出。
3、锅内放少许油，倒入料头炒香，加入炸......余下全文>>
咸肉怎样才能去掉上面的盐？ ？
人们买回咸肉后，习惯用清水漂洗，以为这样就能使咸肉中所含的盐分溶解在清水中。其实用清水漂洗并不能达到退盐的目的。9D32B9 正确的方法是用盐水漂洗，即把咸肉放在浓度低于咸肉所含盐分的水中漂洗几次，咸肉中的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后再以淡盐水清洗一下，就可以烹制了。