万丰美食菜谱大全法式奶油霜为什么那么软，稀的裱不了花，都按配方做的，细节也到位 ？
恩
为什么我按配方打的奶油霜软趴趴法式的 ？
时间
法式蛋白霜怎么做 ？
【法式蛋白霜的做法】
法式蛋白霜法的做法步骤
1. 杏仁粉和糖粉（要用纯糖粉，不要用掺了玉米淀粉的市售糖粉。可以将砂糖用食品料理机打成糖粉使用）混合，放入食品料理机高速打二十秒至半分钟，直到打成十分细腻的粉末。将打好的杏仁糖粉用手搓一搓，把结块搓散（我没有过筛）
2. 将杏仁糖粉倒入碗里，倒入20克蛋白。用刮刀拌匀，反复搅拌使杏仁糖粉和蛋白完全混合，如果有颗粒可以用刮刀反复拌压几次，直到彻底细滑（蛋白量比较少，一开始拌的时候会很干，但当糖粉吸收蛋白溶化后，就会慢慢变得湿润。不要因为一开始觉得很干而多加蛋白，切记哈！）。
3. 拌好的细腻的杏仁糊。此时的杏仁糊是十分稠厚的。
4. 在杏仁糊里加入少许色素，拌匀。
5. 另取一个干净的碗，倒入30克蛋白和20克细砂糖，用打蛋器打发至可以拉出直立尖角的干性发泡状态。
6. 盛1/3蛋白到杏仁糊里。
7. 用刮刀翻拌均匀，要彻底拌匀，使原本稠厚难以拌动的杏仁糊变得浓滑。
8. 再盛入1/3蛋白，继续翻拌均匀。拌匀后，加入最后1/3蛋白，翻拌均匀。每一次翻拌都要迅速，从底部往上翻拌（类似戚风蛋糕的制作手法），不要画圈搅拌。
9. 拌匀后，马卡龙面糊应该呈现非常光润浓滑的质感。用刮刀挑起面糊，面糊能呈带状飘落，滴落到盆里的面糊纹路会非常缓慢的消失。（面糊的状态非常关键，如果面糊不能呈带状飘落，说明面糊太稠，可以多翻拌几次使面糊达到合适的状态。如果面糊滴落后纹路很迅速地消失，说明消泡太多，面糊太稀了）
10. 烤盘铺上油布，将面糊装入裱花袋，用直径0.6CM的圆形花嘴挤出面糊。面糊挤出后会慢慢的摊开。我挤的大小是每个面糊大约直径2.5-3cm，比1元硬币稍大。按配方的量可以挤出至少60个（烤好后，两个对夹为1枚，一共可制作30枚）。如果挤好的马卡龙表面有气泡，用牙签轻轻挑破即可（马卡龙表面偶尔出现气泡是正常的，但如果表面出现过多气泡，则可能是因为面糊拌得太稀，蛋白消泡而产生的）。
11. 将烤盘放在通风的地方晾干片刻，直到用手轻轻按面糊表面，不粘手，并且形成一层软壳，就可以进烤箱烘烤了。我用的温度是140℃，12分钟，上下火热风。如果你的烤箱没有热风，直接用上下火也行。一般马卡龙会在3分钟左右开始出现裙边。
12. 关于马卡龙面糊挤好后的晾干马卡龙面糊在挤好后，需要晾干片刻再放入烤箱烘烤。晾干是马卡龙出现裙边的重要一步，不晾干立刻烘烤，马卡龙可能不会出现裙边。一般晾到表面形成一层软壳就可以了。晾得不够，烘烤时表面容易开裂；晾得太久表面结皮太厚，烤的时候可能会有一边出现裙边一边不出现的不对称现象。
13. 关于晾干的时间实际上，马卡龙面糊含糖量非常高，只要环境不太过潮湿，表面结皮是很容易的。如果很难结皮，除了检查是否空气湿度太大，也要思考一下是不是面糊拌得太稀了或者原料称量不正确（在北京8月份的天气下，我的马卡龙面糊晾干的时间也没超出过半个小时）。
14. 关于烘烤的程度马卡龙的口感是外酥内软，咬下外层酥脆的壳，内部的组织是湿润而略带粘牙的口感。烘烤时间太短，马卡龙可能粘底，无法顺利从油布上取下。烘烤时间太长，马卡龙内外都变得酥脆，就失去了它特有的口感。另外，烘烤程度和夹馅的湿度也有关系。如果是比较水分含量比较大的馅料，可以将马卡龙适当的烤得干一些，夹馅以后，马卡龙会吸收馅料的水分而变得湿润的（所以建议马卡龙夹馅后放冰箱冷藏一天再食用，让马卡龙有时间充分吸收馅料的水分和风味）。
15. 关于保存马卡龙建议放冰箱冷藏，并于三天内食用。时间过长口感会僵化，就不好吃了。......余下全文>>
摩尔法式西点制作方法 ？
用料
主料
低筋面粉70克
辅料
鸡蛋黄
4个
玉米淀粉
15克
鸡蛋清
4个
调料
色拉油
40克
细砂糖
75克
淡奶油
120克
牛奶
50克
奶油瑞士卷的做法
蛋糕材料：蛋黄 4个、细砂糖 20克、牛奶 50克、色拉油 40克、低筋面粉 70克、玉米淀粉 15克、蛋白
4个、细砂糖 40克
奶油馅：鲜奶油 120克、细砂糖 15克
一、打发鲜奶油的做法：
1.大盆里放入冰块
2.取另外一个比做法1，稍微小一点的大盆放入鲜奶油，用电动搅拌器用慢到快的速度开始搅打
3.速度加快后，呈浓稠状时将细砂糖一次性加入，继续搅打至更加浓稠、体积变大、且不会流动的状态即成打发的鲜奶油
二、蛋糕卷的做法：
1.将鸡蛋黄和鸡蛋白分别放在两个容器中，放蛋白的容器不可有水或者油
2.将牛奶、色拉油放入蛋黄里，搅打后放入细砂糖继续搅打
3.筛入低粉和玉米淀粉，搅拌至无颗粒的面糊
4.蛋黄糊完成，备用
5.将蛋白用电动搅拌器打散后滴入3-4滴柠檬汁或者白醋，用低档搅打至呈现粗大气泡，分3次加入细砂糖，搅打九分发，(打蛋头上的蛋白液呈略弯曲的状态)即可
6.将1/3打发的蛋白霜倒入蛋黄糊中切拌均匀
7.将做法6，倒入剩下的蛋白霜中，轻轻拌匀
8.切拌至完成融合
9.将蛋糕糊倒入铺了烘培纸的烤盘内，用橡皮刮板，刮平整
10.烤箱150度预热，将做法9，放入烤箱中层烤30分钟后转170度再烤8-10分钟至蛋糕表皮上色即可取出
11.烤好的蛋糕撕去烘焙纸，放凉至微温，将鲜奶油均匀的涂在蛋糕上面
12.用擀面棍将蛋糕卷起后用烘焙纸将蛋糕卷包起，放入冰箱冷藏30分钟定形，即可
法式奶冻怎么做 ？
制作煮材料：橙子、大黄、棕色砂糖
制作辅料：全脂牛奶、香草荚、蛋黄、搅打奶油 、棕色砂糖
制作调料：白砂糖、蛋清、半脱脂牛奶
制作步骤：
1、大黄糖浆用料：大黄800g、棕色砂糖4汤匙、橙子2个
2、蛋奶冻原料：全脂牛奶500ml、搅打奶油500ml、棕色砂糖6汤匙、香草荚1个、蛋黄8个
3、蛋白霜原料：蛋清3个、白砂糖150g、半脱脂牛奶1.5L
4、烤箱预热至200度。把大黄切成6cm的段。橙皮用擦子擦碎，橙肉榨成汁。把大黄放入烤盘，再放入棕色砂糖、橙皮碎和橙汁。把烤盘用锡纸封好，放入预烤箱中烤制15-20分钟，直至烤软。
5、把烤好的大黄盛入盘中，备用。再把烤盘中的汤汁倒入一个平底锅中，用小火烧开，直至汤汁呈糖浆状，备用。
6、制作蛋奶冻：把香草荚剖开，刮出香草籽。全脂牛奶、搅打奶油、4汤匙棕色砂糖、香草荚和香草籽放入一个小锅中，用中火加热并不时搅动直至烧开，离火，稍稍放凉后，待用。
7、蛋黄放入一只大碗中，加入余下的2汤匙棕色砂糖，搅打均匀。把牛奶中的香草荚取出丢掉，再把温热的牛奶缓缓倒入打匀的蛋黄中。把所有原料重新倒回小锅中，用小火加热几分钟，不时搅动，直至混合物变得浓稠(能够包裹在勺子上)。把它过筛，并盛入干净的碗中，再在上面直接覆上一层保鲜膜以防凝结奶皮，备用。
8、制作蛋白霜：把蛋清放入干净的碗中，用电动打蛋器搅打直至干性发泡。继续搅打并加入白砂糖，待搅打均匀后再继续搅打7分钟，直至洁白细滑。
9、半脱脂牛奶倒入一个浅浅的平底锅，用中火加热，直至牛奶微微烧开。用汤匙满满地盛上3-4汤匙打发蛋白，并把它们放在热牛奶上漂浮，注意蛋白之间需要留出足够的空间，因为蛋白会膨胀。继续加热30秒后，把蛋白翻个个儿，继续加热30秒，直至蛋白凝固成型。
10、用一个漏勺，把蛋白霜捞出并盛入盘中(盘中要事先铺好厨用纸巾，以吸掉多余的牛奶)。重复以上步骤，直至将全部的蛋白处理好，余下的牛奶丢弃不用。
11、把蛋奶冻盛入漂亮的杯中，上面放上烤好的大黄，最后在上面放上蛋白霜，再淋上少许大黄糖浆即可享用。
法式焦糖杏仁酥饼怎么做 ？
用料1 (下层)无盐黄油 125g低筋面粉 250g糖粉 75g蛋黄（室温）2个用料2 (上层)杏仁片 75g鲜奶油 50ml细砂糖 75g麦芽糖 25g蜂蜜 25g无盐黄油 50g法式焦糖杏仁酥饼的做法1 (下层)黄油（125g）室温软化，搅打成粘稠的乳霜状，加入糖粉（75g），均匀混合。（就像做黄油打发的饼干一样！）
分次倒入蛋黄液，打匀
加入过筛的低粉，切拌按压成团
保鲜膜包好，压成四角形，放入冰箱冷藏至少1小时
取出面团，用擀面杖敲打调整好软硬度后，擀成25cm的正方形面皮
面皮上放上模子，用刀沿着模型底边切割，切成可放入模子的大小
面皮放入模子（提前垫好烘焙纸什么的），用叉子在底部戳洞，放冰箱冷藏
烤箱预热至180℃，烘烤20分钟，取出冷却
歌剧院蛋糕家常做法，正宗歌剧院蛋糕怎么做 ？
用料
杏仁蛋糕底
糖粉 93g
蛋清 82g
低筋面粉 26g
白砂糖 16g
杏仁粉 95g
化开黄油 19g
全蛋 125g
巧克力甘纳许
牛奶 120g
奶油 20g
巧克力 200g
室温软化的黄油 45g
奶油霜
室温软化的黄油 160g
蛋清 60g
水 35g
白砂糖 90g
咖啡香精或咖啡粉 10g
咖啡液
水 30g
糖 15g
咖啡 7g
牛奶 10g
歌剧院蛋糕的做法
将蛋清与白砂糖打至干性发泡，就是打蛋器提起的时候有个小尖头即可，将过筛后的粉类物质倒入翻拌均匀，全蛋液与化好的黄油倒入，翻拌均匀，倒入烤盘，尽量抹薄
奶类物质，煮，不要煮沸，倒入巧克力内，静止30秒，再进行小面积搅拌，防止多余的空气进入，影响口感，最后加入黄油
黄油室温软化，打发白，体积膨胀到原来的一倍，蛋清打湿性发泡，取出一半糖与水化开，糖水煮至118度，呈细流状倒入蛋白内，最后取出三分之一加入进黄油中，
组装：
一层蛋糕胚，表面刷咖啡液，抹一层奶油霜，在抹一层巧克力甘纳许，如此反复三个来回
小贴士
1.可做28*28的烤盘两张
2.刷蛋糕胚最后要用纸巾沾多余的咖啡液，这样后续的工作也好展开
3.巧克力要延一个方向慢速搅，这样做出来的巧克力会更顺滑，光亮。
4.奶油霜可以添加其他酱类，比如开心果酱，蓝莓酱等
5.关于怎么切出好看的蛋糕，火枪或热水，热刀具表面，趁热切