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家常菜谱,美食攻略

顶汤的做法 家庭自制海鲜火锅汤底

请问上汤、高汤、顶汤有什么分别?是怎样做的?帮分释一十。非常感激! ?

上汤菜心的做法详细介绍 菜系及功效:便秘食谱 健脾开胃食谱 清热去火食谱
口味:咸鲜味 工艺:烧 上汤菜心的制作材料:主料:芥蓝250克
调料:大蒜(白皮)10克,味精2克,盐3克,鸡精1克,猪油(炼制)20克,老抽5克,淀粉(玉米)2克 上汤菜心的特色:咸鲜爽口,清淡宜人。 教您上汤菜心怎么做,如何做上汤菜心才好吃1. 菜心洗净,入沸水锅氽熟,捞出摆于盘中;
2. 蒜瓣过油,炸至金黄色铲出备用;
3. 锅内放入鲜汤、蒜瓣、盐、味精、鸡精、老抽烧开;
4. 用湿淀粉勾芡,然后起锅淋于菜心上即成。 上汤菜心的制作要诀:菜心氽水时,要掌握好时间,不宜太熟。 高汤汤头制作的做法详细介绍 菜系及功效:其他国家 家常菜谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味:原本味 工艺:煮 高汤汤头制作的制作材料:主料:鸡肉300克,猪排骨(大排)300克,芹菜50克,白萝卜200克
调料:盐5克 教您高汤汤头制作怎么做,如何做高汤汤头制作才好吃 1.先将鸡骨架及猪排骨过水氽烫捞起洗净备用。
2.芹菜、白萝卜洗净切块,与做法1的材料一起丢入汤锅中,加水至八分满,转小火炖煮约3小时。
3.炖煮入味后,捞起锅内所有材料及表面浮沫,再加入盐稍微调味即可。 高汤汤头制作的制作要诀:炖煮高汤的材料变化很多,可依各人的口味做选择,例如,老母鸡、赤肉、大骨等均可,较高级一点的也可用金华火腿,但成本会稍高。
小帖士-食物相克:
白萝卜:白萝卜忌人参、西洋参同食。

顶汤是怎么调出来的 ?

2.放入滚水中加葱、老鸡,心想事成,给个好评。
3.用肉蓉扫清汤面、猪瘦肉。
—————————觉得好就请点采纳答案把、牛脊骨汆水,过滤即成顶汤、姜煲约4小时,祝愿你生活更美—————————

—————————希望你新的一年,工作顺利1.将火腿

头顶一颗珠煲鸡汤的做法 ?

把鸡和药材一起放入加盖大火烧开.家鸡洗净斩四大块(可随意),调入盐即可.用慢火煲60至90分钟、红枣,入放料酒的滚水锅里飞水过冷河剥去皮备用。

4、党参。

2.煲里放适量的水.当归。

3、枸杞洗净备用、圆肉煲鸡汤的做法
主料
家鸡
1只
枸杞
30粒
红枣
15粒
圆肉
10粒
党参
5条
当归
6片
黄芪
5片

辅料

少许

少许
步骤

1

国宴顶级浓汤的做法 ?

鲜美的汤汁来自于鸡、肉、鸭、火腿、干贝等原料,经过焖滚煮炖,原料自身的鲜美滋味溶析于汤汁中。厨师们再用鲜汤加上调味料去烹调,通过各种手段,使鲜汤与原料混为一体甚至进入原料,提高了这些原料的食味档次,使燕翅鲍肚参原料做成的菜肴趋向完美。
鲜汤熬制是一门技术,它包含着许多科学原理,了解了这些原理有助于将汤汁熬制得更加符合菜肴的要求。
鲜汤的种类
根据汤汁的清彻程度,我们可将汤分为清汤和浓汤两大类:根据熬
汤的原料,可分为鸡汤、肉汤(猪肉)、牛肉汤、素汤、鱼汤等:根据汤的价值,分为高级清汤,二汤等等。就比较实用的分类方法还是以清浓分类。具体如下:

清汤分为一般清汤和高级清汤
浓汤分为一般浓汤和奶汤
所谓清汤,是指以鸡为主料熬成的汤,成品的特点是清澈见底,滋味醇厚。在熬鸡汤时还可根据需要添加排骨肉、猪瘦肉、牛肉、、干贝、火腿等料作为配料。一般清汤也可以分出档次,取决于投料多少及与水的比例。
高级清汤(又称上汤、顶汤)是在较高质量的基础汤的基础上再以鸡腿,鸡纤子(鸡里脊)剁成的泥或是肉丝等料吊制(提炼),除净杂质,使汤汁清纯而厚实,鲜美而不腻。
浓汤是以肉为主料熬成的汤。成品特点是浓白(也可以是红色的)不透明.肥厚鲜香。在熬肉汤时也可以根据需要加入老母鸡、鸭子、牛肉、火腿等作为配料。一般浓汤的质量也由投料及原料与水的比例分出档次。
奶汤(高级浓汤)是以规定的原料,规定的火候熬制出来的。主料依然是肉,熬成的汤汁浓如牛奶,带有粘性,非常厚实。
不同的菜肴要用不同的汤,这样才能达到菜肴规定的特色要求。一般来说,鱼翅鲍肚参所用到的汤主要就是奶汤和高级清汤。因此本书不对素汤和鱼汤等其他汤作阐述。
第二节熬汤的原理
一、浓汤
汤汁要达到浓白、醇厚,必须具备四个条件。①要选择富含含氮浸出液的原料: ②脂肪: ③胶元蛋白质: ④震荡。
鲜汤之鲜味由原料中含鲜味的成分浸出于汤汁中。这种成分就是含氦浸出液。这些含氮物质悬浮于汤汁中,造成汤汁的不透明,成为悬浊液。悬浊液能使汤汁变鲜的同时也变浓。
浓汤不排渉脂肪,甚至可以说脂肪是浓汤的最重要因素,在正常情况下,由于油和水的表面张力都非常大,因此互不相容。脂肪的比重轻,始终浮于水面。但倘若具备以下条件,则油水便会相容: ①加热:②乳化剂:③震荡。加热能
降低水、油的表面张力,使水、油具备了包容性:乳化剂实际是一种媒介物质,从它的分子结构来看,含有亲水性的极性基团和亲油性的非极性基团。因此当它在水和油的中间时,极性基团伸入水相,非极性基团伸向油相。乳化剂分子紧密地排列在油相和水相的界面上,从而形成一层乳化剂的薄膜,起着保护、稳定乳浊液的作用。通俗地说,就是油通过乳化剂进入水中,水也通过乳化剂进入油中,油水相容的结果是生成乳浊液。牛奶就是一种天然的乳浊液。浓汤浓如牛奶,其核心成分即为脂肪。在食物原料中,磷脂就是一种天然的乳化剂。含磷脂丰富的原料有: 豆油、猪油、鸡油等。我们可以做一个简单的实验,在净锅中加入以上三种油中的一种,烧热后加水,加盖用大火焖烧一刻钟,揭盖后就会发现锅中是雪白的”牛奶”。这”牛奶”即乳化剂乳化的作用。对于浓汤的味来说,肥厚浓醇即源于是。
胶元蛋白质大量存在于动物原料的皮、骨、筋当中。放水中煮,胶元蛋白质会水解成明胶。明胶具有胶冻性,做点心的皮冻是典型的明胶在汤汁的熬制中,悬浊液和乳浊液使汤汁变浓,但它们不够稳定、静置后会发生沉淀。使浓白的汤汁变成上清下浓的状态。如何使汤汁始终浓醇如一呢7在汤汁中加入明胶是最好的办法。明胶使汤汁的流动性变差,脂肪和水溶合在......余下全文>>

头顶汤啥卷头发才能蓬起来 ?

头皮会分泌很多的油渍,头发在一天当中会沾染很多的灰层洗头,使头发在变得不好打理

饭店里酥米顶汤鲍鱼加的汤是什么做的 ?

只是因为小说作者叫鲍鱼所以来各种做鲍鱼啊

熬高汤的调料都有啥 40分?

现在的高汤普遍指某种食物(一般比如肉,鸡,鸭等)熬制时间十分长所出的汤。
酒家饭店所用的汤,大致分“顶汤”、“上汤”和“二汤”。这些汤都是用瘦猪肉、老鸡和火腿熬制的,只不过是三种汤所用的原料分量不同而已。按传统标准,没30斤顶汤,用用瘦猪肉19斤、光鸡8斤和火腿3斤熬制。由此可见,这些顶汤本身味道以十分鲜美。当然,这些汤的成本也是相当高的,因而只适合用于高级筵席中的鲍、参、翅、肚。而一般菜肴,可用二汤调制。二汤是用熬制过顶汤的原料加水熬制成的。

至于一些大众化的菜肴所用的高汤嘛~~一般是就是用猪骨头或猪肘熬的汤之类代替(当然相对不同的菜肴也有用其他肉类,或者鱼骨等)。

一般所说高汤一般是炒菜使用的调味汤,不是我们煲汤喝的汤。

兰州顶牛拉面汤料配方 ?

放入水中煮开后,酱油1/、姜拍碎;2大匙、酒调味即可牛拉面汤料

材料
鸡高汤块1块,葱1根,水500cc;2大匙
做法
1;
2,酒1/,姜1小块,葱拍扁,放入鸡高汤块、最后再与酱油

顶顶汤火牛排火锅资料有没有啊? ?

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