万丰美食菜谱大全正宗的香干回锅肉怎么做？ ？
全中国进厨房做回锅肉的人不知有多少，但真正能做得让人闻之垂涎、视之开胃、食之迷情、思之回味的，天下有几人？我曾经遇到一个老人，他的厨艺，得过蓝光鉴先生几天指点。
蓝光鉴先生是现代川菜的开山鼻祖，以南北烹饪高手之艺融会于川味，将天下名菜以川味出之，开创了一代川味正宗，后来的孔道生、周海秋、曾国华等许多川菜大师，都是他的徒弟。
遥想蓝光鉴先生当年出道江湖，身袭千年川菜一脉传承，融贯南北菜系世代精华，圣手妙心，风华绝世，以一生心血智慧，创名品，定格局，教养一代高徒，终于使偏居于巴山蜀水街巷酒肆中的地方风味在中国洋洋大观的烹饪领域中脱颖而出，成为中华饮食执鼎大派，这是何等的功德伟业。
这个老人讲，做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心；一是选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型；二是煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软；三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了；四是配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁；五是煎熬要拿准火候：应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。
还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。
热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬，切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中氽散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。
另外，掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。
肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。正宗的回锅肉，应该用香蒜苗作配料。现在回锅肉的品类已经很多了，连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉……乃至用腊肉为主料的一系列回锅肉，都算是回锅肉的滥觞吧
香干回锅肉怎么做好吃 ？
食材用料
五花肉
香干
植物油
姜相克食物
盐
生抽
老干妈辣椒酱（或郫县豆瓣酱)
香干回锅肉的做法
香干回锅肉的做法图解11.锅中加清水，下姜片，放入洗净的条状五花肉
香干回锅肉的做法图解22.大火煮至九成熟，撇除表层浮沫，用温水冲净。将煮过的五花肉，切成小块
香干回锅肉的做法图解33.香干切丝
香干回锅肉的做法图解44.热锅倒油，烧至7成热时
香干回锅肉的做法图解55.下肉块，煸炒至油脂溢出
香干回锅肉的做法图解66.入老干妈辣椒酱
香干回锅肉的做法图解77.翻炒均匀后，下香干
香干回锅肉的做法图解88.喷入少许温水，大火翻炒2-3分钟，盐、生抽调味，即成
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小贴士
1、一边翻炒一边沿锅边喷入少量温水，能让香干均匀挂上汤汁，口感润滑多汁。
2、如果直接往锅中加凉水，炒出的香干会口感发硬，味道寡淡。
3、冷水下肉块氽烫，可以使肉在逐渐升温中更多地去除肉中的腥味和脂肪。
4、炒制要拿准火候：掌握火候，是回锅肉的关键。用中火，肉片煸炒出油后，即下辣椒酱混合炒制，使辣椒特有的色泽和味道充分渗入肉中。
5、五花肉换成里脊肉来炒制，也是一道经典的家常菜。
香干回锅肉怎么做如何做好吃 ？
食材用料：
五花肉
香干
植物油
姜相克食物
盐
生抽
老干妈辣椒酱（或郫县豆瓣酱)
菜谱做法：
1.锅中加清水，下姜片，放入洗净的条状五花肉
2.大火煮至九成熟，撇除表层浮沫，用温水冲净。将煮过的五花肉，切成小块
3.香干切丝
4.热锅倒油，烧至7成热时
5.下肉块，煸炒至油脂溢出
6.入老干妈辣椒酱
7.翻炒均匀后，下香干
8.喷入少许温水，大火翻炒2-3分钟，盐、生抽调味，即成
豆干回锅肉的正宗做法，豆干回锅肉怎样做才好吃的做法 ？
食材
主料
五花肉
250g
豆腐干
200g
青椒
100g
红椒
100g
洋葱
50g
辅料
油
适量
盐
适量
豆豉
适量
步骤
1.先将五花肉的皮用火tan一下，去掉五花肉肉皮上的毛；
2.在锅倒入水；
3.将五花肉放入锅中煮；
4.待肉煮至7分熟时，捞起；
5.将肉切成片；
6.在肉中加入少许的酱油；
7.坐锅点火，在锅中加入姜和蒜爆锅；
8.将肉到入锅中翻炒；
9.加少许的辣子；
10.倒入少量的醋；
11.倒入少量的料酒；
12.将洋葱豆腐干和青椒红椒倒入锅中；
13.翻炒加入豆豉；
14.加盐；
15.出锅。
小贴士
1 选五花肉；
2 加入点豆豉会比较好吃噢
芹菜香干回锅肉的做法，芹菜香干回锅肉怎么做 ？
主料
猪里脊肉适量
豆腐干适量
芹菜适量
调料
食盐5克
酱油3克
味精2克
姜5克
花椒3克
料酒5克
豆瓣酱
适量
调和油
适量
菜籽油
适量
1.里脊肉切丝，豆干切成和肉丝差不多大小，芹菜切细丝，老姜切成米粒大小的细末
2.肉丝加适量葛根粉、水、酱油和少量料酒、盐、味精、姜末和匀，再加适量调和油（保证肉丝不粘接）放置十五至二十分钟
3.菜籽油在锅中烧至六成热，加少许豆瓣酱，炒香后放入肉丝快速翻炒，变色后立刻盛出
4.将锅洗净后，倒入菜籽油烧至8成热，放入豆干，炸炒至变成浅金黄色，加入芹菜丝，翻炒十秒钟，加适量盐炒匀
5.最后，倒入肉丝，在锅中炒匀即可
香干回锅肉怎么做 洋葱炒回锅肉怎么做 ？
我知道怎么做回锅肉 第1 先把五花肉 煮熟 切成片 2 郫县豆瓣 20克 ，让后放在锅里煸炒，等肉的香味出来后加入 郫县豆瓣，贰放洋葱 ，一起翻炒！
攸县香干回锅肉木桶饭做法 ？
1、葱切段，姜切片；
2、青蒜洗净，切成斜片；
3、把五花肉冲洗干净，焯水；
4、焯水的五花肉放入汤锅中，加入葱姜八角料酒和适量清水，大大火烧开转小火煮至30分钟。能用筷子扎透即可；5、煮好的肉捞出，晾凉；
6、切成大片；
7、锅中注入少量的油，下入肉片，小火炒至肉中的肥油后加入姜丝煸炒均匀；
8、加入一勺豆瓣辣酱翻炒均匀；
9、烹入料酒加入酱油 糖 。翻炒均匀；
10、倒入青蒜再加入一勺清水。
五花肉 瘦肉肥肉分开问题 做香干回锅肉 ？
你的这个问题并不是出在你的刀法上，而是出在你选的肉和你煮肉的时间上，一般来说，我做回锅肉的肉是要选带有一指厚的膘的猪后腿肉，因为这样的肉是猪活动频繁的部位，肉质比较紧实，煮好的肉比较有弹性。其次就是用猪排骨肉，去了肋骨的排骨肉肉质没有后腿肉那样好，但是煮好的效果也不错。
你说的瘦肉肥肉分开，有两个原因，一个是你买肉的时候买了猪肚腩肉，那个地方的肉肉质很松，虽然容易煮熟，但是切的时候一切就散。还有就是你煮肉的时间，煮肉一定要记住，不要煮得太久，煮烂了就会出现你说的这个情况。
煮肉有个标准，在肉下锅一段时间后你要用一只功子插一下肉，要插到肉里面，要是没血水渗出来，就说明肉差不多好了，捞出锅的肉块要用凉水镇一下，这样可以让肉收缩一下，更容易切！
你是做回锅肉，所以并不用把肉煮到软烂，回锅肉还是要有一点弹性的！
祝你做一份好吃的回锅肉！
香干回锅肉怎样做，四川香干回锅肉的做法 ？
食材用料：
五花肉
香干
植物油
姜相克食物
盐
生抽
老干妈辣椒酱（或郫县豆瓣酱)
菜谱做法：
1.锅中加清水，下姜片，放入洗净的条状五花肉
2.大火煮至九成熟，撇除表层浮沫，用温水冲净。将煮过的五花肉，切成小块
3.香干切丝
4.热锅倒油，烧至7成热时
5.下肉块，煸炒至油脂溢出
6.入老干妈辣椒酱
7.翻炒均匀后，下香干
8.喷入少许温水，大火翻炒2-3分钟，盐、生抽调味，即成