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牛干巴的做法 傣味手撕牛干巴的做法

云南的牛干巴怎么做最好吃?? ?

云南汉族善制火腿、腊肉,回族则腌得好干巴。干巴是云南独特的食品,以寻甸、会泽等回族聚居区产的为最好。干巴便于携带、保存,吃时油炸、水煮、火烧无不可,调味甜咸酸辣皆宜,在云南处处可见,四季供应。

腌制作干巴要在寒露前后选壮牛宰杀,割下24块规整牛肉,如“饭盒”等各有各名目。肉在通风处晾透后,用炒过的食盐揉几遍,也可加些五香粉、花椒粉之类。装缸腌时要放平压紧,再撒一层盐,用几层纸扎紧缸口。20天左右出缸,穿绳吊挂晾晒,两天后平放加压挤水再晒,直至肉已干硬即成。制成的牛巴排排列于木架上,块型齐整,色如粟壳,闻之有香。

牛干巴最常见的吃法是油煎,可以调以干椒、薄荷等,煎嫩一点则柔韧有嚼劲,煎透些则脆香,煎后施糖醋又是另一味。火烧干巴是把干巴用火烧熟,去除焦黑部分,大力捶松其组织,干巴呈肉松状而食用,风味十足。傣族多这样吃,不过他们的干巴在腌制时就割为小条,干巴丝是将干巴撕成极细而长的肉纤维,经油炸后入口就酥,这似乎是缅甸传来的做法了。

分类:

云南牛干巴分回族牛干巴、藏族牛干巴和傣族牛干巴。它们各具特色,各有吃法。

云南的回族自古以来就有喂菜牛腌制牛干巴的饮食传统。用于腌制干巴的牛,要事先专门饲养半年左右,使其膘足体壮。一般在农历使、十月、腊月宰腊牛腌干巴,备一年之需。在回族村庄,宰牛一般在清晨,宰腊牛季节整个村庄就像过节一样。牛必须经过阿訇宰,称牛肉为“牛菜”。剥牛者,训练有素,如庖丁解牛把一头牛按肌群下为24“个”伐12对)菜,滇南的回族称之为大团肉、小团肉、弯肉、背脊、内脊、肋条、胸子、外板、肩肉等。把“牛菜”一个个挂在壁墙、屋檐上吹去水气,当天晚上就腌制。腌时把一个个“牛菜”放在竹簸箕里加盐揉搓、揉透,先揉肉厚的,后揉薄的。每100公斤牛菜用食盐3—5公斤。用瓦缸腌制。按肉厚薄先后放进瓦缸里,然后用木盖和麻布袋把缸口密封。腌制15—20天后,取出晾晒。晴天早上晒出,下午收回,并按肉的薄厚,展平堆放。在簸箕或大木桌上,薄肉在下厚肉在上,层层压平。30天左右,晾晒过程就完成了,便可挂入屋内备食。晾晒期间要随时检查是否有苍蝇产卵,一旦发现要及时用竹片清除,以保证干巴的质量。

藏族用牦牛肉或犏牛肉割成块状加盐,花椒等配料,腌制成牦牛干巴。滇西北藏区气候寒冷,一年四季都可以腌制牦牛干巴。

傣族地区终年炎热,他们把牛肉割成长条而腌制成干巴,这样容易风干。傣族还有腌制酸牛肉的习俗。

各族牛干巴的吃法也有不同。回族牛干巴主要有切薄炸香脆和切厚煎软两种吃法,后这更具有回族口味。切干巴讲究刀法,须横丝而切,这样切能薄能厚,边于咀嚼。傣族干巴一般是先用碳火烘烤,用木棍敲碎,用手按直丝扯为细条,再用油煎炸而吃,或直接加佐料制成凉拌干巴丝。藏族牦牛干巴,切成片炸吃,其味香脆麻辣,别有风味。

牛肉干巴怎么做 ?

自制牛肉干的做法
1.牛肉放水中浸泡出血水,放入砂锅中,锅中倒入适量水,加入葱段、姜片、八角、花椒、香叶和1小勺白酒

2.砂锅放火上,大火烧开转小火炖1小时,然后焖20分钟关火,炖好的牛肉放至凉透,然后切成半厘米左右厚的片

3.2小勺生抽、2小勺老抽、1小勺盐、1小勺蚝油、4小勺糖、1/2小勺咖喱粉、1小勺辣椒油、1/4小勺花椒粉、1/4小勺五香粉,加入2大勺的热水搅拌均匀,将牛肉片放入浸泡半天以上(中途上下翻一遍)

4.然后将牛肉片的汤汁沥干,放入加了锡纸的烤盘(大约能烤1盘半),180度15分钟拿出,然后给肉片翻身,放在烤架上接着烤20分钟

5.然后将烤好的牛肉干,干燥处晾干半天

牛干巴怎么做好吃 ?

辣椒炒牛干巴
食材
主料
牛干巴
300g

辅料油
适量

1小块
辣椒
适量
芝麻
少量
步骤

1.把牛干巴放案板上切成薄片备用。

2.准备一些姜丝、辣椒段和芝麻。

3.炒锅倒油烧热,下姜丝炝锅。

4.放入切好的牛干巴翻炒一会,炒至牛干巴酥香。

5.改小火放入辣椒段翻炒翻炒。

6.放入芝麻继续翻炒,芝麻炒出香味后即可装盘。
小贴士
牛干巴是用食盐、花椒、辣椒等调料腌渍的,所以此菜不用放盐,辣椒的用量依个人的口味放入。
爆炒牛干巴
食材
主料
牛干巴
100g

辅料

适量

适量
青椒
10g
葱段
10g
姜片
20g
冰糖
5g
浓缩鸡汁
1g
鸡精
1g
料酒
30g

步骤

1.这是“牛干巴”,听说最好的牛干巴是牦牛肉做的,次之是黄牛肉,买回来时,是有点潮,可能是商家想增重些吧,再把吊起来放两天,就很干了,可以增加些嚼头呢。

2.对牛干巴要先进行脱盐、袪辣和除膻处理(片片坏了,没法显示,这里用文字说明。)
将牛干巴冷水入锅,水量要淹没牛干巴,加上15克拍裂的姜片大火煮开后,倒入料酒稍煮片刻,改小火煮20分钟,然后捞起晾干,切成4~5毫米的厚片备用。

3.准备好葱段、青椒要斜切成段,长度与葱段相仿。

4.大火烧锅至7分热,下稍多一点的花生油,再下姜片爆香后,下步骤2的牛干巴片翻炒片刻,炒出干香味。

5.溅入料酒,量要多一点,不停翻炒。

6.加入开水(或上汤),半淹食材,再下鸡汁、鸡精、冰糖,煮开后,改小火继续焖煮1分钟。

7.开大火,收汁至差不多时,倒入葱段、青椒段。

8.翻炒几下均匀至葱段断生,即可出锅。

9.出锅装碟,稍加整理即成。

云南牛肉干巴做法盐和调料放多少 ?

牛肉做干巴每kg放80g左右的盐。以“风干干巴”为例,做法如下:

  用料:牦牛肉5500g,盐一饭碗,青花椒面半饭碗,辣椒面半饭碗,柠檬汁一个到半个,白糖小半碗,绳子若干
  做法:
  1、将牦牛腿肉洗干净,沥干水。改刀成玉米棒子大小的长条。
  2、将改刀好的牛肉用盐细细摸匀,腌渍两天。牛肉在腌渍过程中会出水,把盐血水倒掉。3、再把柠檬汁和白糖倒入牛肉中,拌匀。
  4、倒花椒面和辣椒面在2中,拌匀。放置2天。途中每半天把牛肉从上倒下倒一下。
  5、将腌好的牛肉,穿好绳子。挂在晒不到太阳但通风干燥的地方。晾20天左右。即可。
  6、不吃时将牛肉冻在冰箱里。要吃时,先放在电压力锅,牛羊肉档煮一下。煮好后,取出冷。切片。装在干净的容器里就可以吃啦!

牛肉干巴怎么做 ?

用料
牦牛肉 5500g
盐 一饭碗
青花椒面 半饭碗
辣椒面 半饭碗
柠檬汁 一个到半个
白糖 若干
绳子 若干
风吹牛肉干巴的做法
将牦牛腿肉洗干净,沥干水。改刀成玉米棒子大小的长条

1.将改刀好的牛肉用盐细细摸匀,腌渍两天。牛肉在腌渍过程中会出水,把盐血水倒掉。2.再把柠檬汁和白糖倒入牛肉中,拌匀。3.倒花椒面和辣椒面在2中,拌匀。放置2天。途中每半天把牛肉从上倒下倒一下。

将腌好的牛肉,穿好绳子。挂在晒不到太阳但通风干燥的地方。晾20天左右。即可。

不吃时将牛肉冻在冰箱里。要吃时,先放在电压力锅,牛羊肉档煮一下。煮好后,取出冷。切片。装在干净的容器里就可以吃啦!

成品

小贴士
1.牛肉要先用盐腌出水在放调料,会比一起放盐和其他调料要入味。
2.我的11斤牛肉风干后不到4斤半,看来折耗还是挺大的。
3.吃之前用高压锅压一下会比用煮的好嚼。
4.自己做的没有买的香料味重,味大。但绝对要健康得多。没有那啥剂的嘛。
5.嫌味淡的同志可以将喜欢的香辛料煮成汁来泡腌牛肉。

云南的家庭自制的牛干巴怎么做啊? ?

[原创]牛干巴的做法 (同发六月世界美食)一、选料
新鲜牛肉(多少视情况而定,想多吃就多买)最好用牛健子肉,就是小脚鼓出来的那块了,洗净后
割成每块三、四两左右厚约三厘米的片。形状嘛,我建议由你随心所欲,你想割成一个圆圈也是可以的,最大限度的发挥你的创造性及想像力。本来做菜就是享受做的过程,想想一下,你把一块血淋淋的牛肉做成一碟美味,这过程是多么的美妙啊,所以有时我做完菜后,只是瞅了几眼,听了几句赞美词就走人,根本不吃。

二、配料清单(干杂店有卖)
八角一只,(肉多可视情况增加)我的比例参考是三斤肉一只。
桂皮一块,大小跟你的大拇指差不多就行了,如果你买的时候刚好没有这么大的而你非要人家剪成拇指大小的话,肯定会得到额外赠送的几只烂鸡蛋。(我不扔肯定有人扔)
沙葁几片。
干辣椒几只。
行了,这就么多,也许有人会问:怎么这么少配料啊?我问你:你是吃中药还是吃牛肉啊?想吃药的不是有病嘛!!
三、做法
加热锅,注少量食油,放入上述配料煸出香味后倒入水及酱油,(比例为一比一)此时不要急盖上盖子,为什么?哈哈,牛肉还没有放进去咧。放牛肉后再放点白酒。有兴趣的话再扔进几根葱。盖上盖子吧。注意先用大火。水开后改成慢火。(此时要打开盖子了)因为盖上盖子的话水倒流入锅,影响味道。一小时后就OK。如果你的牙齿咬得动轮胎的话就煮两个小时吧。因为牛肉是越煮越韧滴
牛肉出锅后就拿手去晒,就跟晒腊肉一样的方法。最重要的一点大家要注意的,就是晚上记得收回来喔,晒几天后干了就是牛干巴,呵。想吃时用高压锅压上个五分钟就可以切片来佐酒了,当然,你想整块的咬也是可以的。
呀。差点忘了,煮完牛肉后锅内的剩下的汁不要倒掉啊,用来捞面条和捞粉是很好吃的。

手撕牛干巴的做法与配料 ?

在寒露前后,将没有洗过的上等新鲜牛肉加盐和花椒面、五香粉等香料用力反复搓揉,然后置于大瓦钵中加盖密封,放于阴凉处,腌半个月后取出晾晒干即可。吃时切成块状,用香油炸或清炖,或与新鲜蚕豆一起焖饭吃,香脆味美,脍炙人口。

牛干巴怎么做可以随时吃 ?

主料: 牛肉(瘦) 5000克
调料: 粗盐 300克 各适量
牛干巴的做法:
1.原料的劈割和整形:每年寒露节令前后,宰壮菜牛,将各部分的肉按照肌肉自然分布的纹路分别割劈割下来,每块以及2至10千克为宜。肌肉劈割后进行整形加工,即将不整齐的边缘碎肉切除,然后进行腌制加工。
2.腌制:腌制牛干巴,主要是用盐巴进行腌制,以选用岩盐和井盐腌制为好,腌制时,先将劈割整形好的牛肉铺在通风处凉透,把凉透的牛肉揉搓一二分钟,使肉回软撒上食盐再揉搓,再撒盐,反复三四次,即可平整放入罐内,层层堆叠,压紧,再撒上一层盐,用多层纸封口扎紧,腌20天左右,便可出缸。
3.晒制:出缸肉淋去盐水,穿绳晾晒2天后把肉平放在木板上加压挤出水分,然后再晒,直至肉面干硬,牛干巴即成。

云南干巴牛肉有几种吃法? ?

云南干巴牛肉的几种吃法:
零食:切丝,略炸,蘸干辣椒面。
下酒:切片,干炸,炒料,下锅,调味,起锅 炒料(姜蒜、干椒段、花椒子、豆瓣酱少许)。
下饭:薄片,略煮,炒蒜,下肉,下汤,调味,勾芡,起锅 下汤(煮过肉的水)(大蒜苗)。
节日:厚片,装碗,填料,洒汤,蒸锅,出锅 填料(干蕨菜)洒汤(干肉干菜须汤润) 。
牛肉干巴吃法有很多种,具体说来一般都需先将干巴切成薄片。
一、油炸干巴:配料为干辣椒、姜丝、葱断、喜欢呢还可以加点薄霍。将干巴和干辣椒、姜丝一起冷油下锅,小火慢慢煎炒。看到干巴慢慢变色、变脆即可。出锅时加上葱断、薄霍就可上桌。
二、炒干巴:也是将干巴象上述方法炒好(不要太熟)起锅备用。然后将要炒的莱(如莱花、西兰花、芥蓝等等)炒至七八分熟,再加入炒好的干巴,再炒一小会即可。
三、煮汤:一般很少有人煮汤来吃干巴,但也有人用干巴加腊肉跟山药或者说跟小瓜一起煮汤来吃。
四、火烧干巴:一般有条件的话或在野外有烧烤活动的话,可用火将干巴烤熟。当然在家里也可以用微波炉将干巴加热烤熟。然后用一个小锤用力敲打干巴,使其变松、变散。就可用手撕开食用。

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