万丰美食菜谱大全云南的牛干巴怎么做最好吃?? ？
云南汉族善制火腿、腊肉，回族则腌得好干巴。干巴是云南独特的食品，以寻甸、会泽等回族聚居区产的为最好。干巴便于携带、保存，吃时油炸、水煮、火烧无不可，调味甜咸酸辣皆宜，在云南处处可见，四季供应。
腌制作干巴要在寒露前后选壮牛宰杀，割下２４块规整牛肉，如“饭盒”等各有各名目。肉在通风处晾透后，用炒过的食盐揉几遍，也可加些五香粉、花椒粉之类。装缸腌时要放平压紧，再撒一层盐，用几层纸扎紧缸口。２０天左右出缸，穿绳吊挂晾晒，两天后平放加压挤水再晒，直至肉已干硬即成。制成的牛巴排排列于木架上，块型齐整，色如粟壳，闻之有香。
牛干巴最常见的吃法是油煎，可以调以干椒、薄荷等，煎嫩一点则柔韧有嚼劲，煎透些则脆香，煎后施糖醋又是另一味。火烧干巴是把干巴用火烧熟，去除焦黑部分，大力捶松其组织，干巴呈肉松状而食用，风味十足。傣族多这样吃，不过他们的干巴在腌制时就割为小条，干巴丝是将干巴撕成极细而长的肉纤维，经油炸后入口就酥，这似乎是缅甸传来的做法了。
分类：
云南牛干巴分回族牛干巴、藏族牛干巴和傣族牛干巴。它们各具特色，各有吃法。
云南的回族自古以来就有喂菜牛腌制牛干巴的饮食传统。用于腌制干巴的牛，要事先专门饲养半年左右，使其膘足体壮。一般在农历使、十月、腊月宰腊牛腌干巴，备一年之需。在回族村庄，宰牛一般在清晨，宰腊牛季节整个村庄就像过节一样。牛必须经过阿訇宰，称牛肉为“牛菜”。剥牛者，训练有素，如庖丁解牛把一头牛按肌群下为24“个”伐12对）菜，滇南的回族称之为大团肉、小团肉、弯肉、背脊、内脊、肋条、胸子、外板、肩肉等。把“牛菜”一个个挂在壁墙、屋檐上吹去水气，当天晚上就腌制。腌时把一个个“牛菜”放在竹簸箕里加盐揉搓、揉透，先揉肉厚的，后揉薄的。每100公斤牛菜用食盐3—5公斤。用瓦缸腌制。按肉厚薄先后放进瓦缸里，然后用木盖和麻布袋把缸口密封。腌制15—20天后，取出晾晒。晴天早上晒出，下午收回，并按肉的薄厚，展平堆放。在簸箕或大木桌上，薄肉在下厚肉在上，层层压平。30天左右，晾晒过程就完成了，便可挂入屋内备食。晾晒期间要随时检查是否有苍蝇产卵，一旦发现要及时用竹片清除，以保证干巴的质量。
藏族用牦牛肉或犏牛肉割成块状加盐，花椒等配料，腌制成牦牛干巴。滇西北藏区气候寒冷，一年四季都可以腌制牦牛干巴。
傣族地区终年炎热，他们把牛肉割成长条而腌制成干巴，这样容易风干。傣族还有腌制酸牛肉的习俗。
各族牛干巴的吃法也有不同。回族牛干巴主要有切薄炸香脆和切厚煎软两种吃法，后这更具有回族口味。切干巴讲究刀法，须横丝而切，这样切能薄能厚，边于咀嚼。傣族干巴一般是先用碳火烘烤，用木棍敲碎，用手按直丝扯为细条，再用油煎炸而吃，或直接加佐料制成凉拌干巴丝。藏族牦牛干巴，切成片炸吃，其味香脆麻辣，别有风味。
牛肉干巴怎么做 ？
自制牛肉干的做法
1.牛肉放水中浸泡出血水，放入砂锅中，锅中倒入适量水，加入葱段、姜片、八角、花椒、香叶和1小勺白酒
2.砂锅放火上，大火烧开转小火炖1小时，然后焖20分钟关火，炖好的牛肉放至凉透，然后切成半厘米左右厚的片
3.2小勺生抽、2小勺老抽、1小勺盐、1小勺蚝油、4小勺糖、1/2小勺咖喱粉、1小勺辣椒油、1/4小勺花椒粉、1/4小勺五香粉，加入2大勺的热水搅拌均匀，将牛肉片放入浸泡半天以上（中途上下翻一遍）
4.然后将牛肉片的汤汁沥干，放入加了锡纸的烤盘（大约能烤1盘半），180度15分钟拿出，然后给肉片翻身，放在烤架上接着烤20分钟
5.然后将烤好的牛肉干，干燥处晾干半天
牛干巴怎么做好吃 ？
辣椒炒牛干巴
食材
主料
牛干巴
300g
辅料油
适量
姜
1小块
辣椒
适量
芝麻
少量
步骤
1.把牛干巴放案板上切成薄片备用。
2.准备一些姜丝、辣椒段和芝麻。
3.炒锅倒油烧热，下姜丝炝锅。
4.放入切好的牛干巴翻炒一会，炒至牛干巴酥香。
5.改小火放入辣椒段翻炒翻炒。
6.放入芝麻继续翻炒，芝麻炒出香味后即可装盘。
小贴士
牛干巴是用食盐、花椒、辣椒等调料腌渍的，所以此菜不用放盐，辣椒的用量依个人的口味放入。
爆炒牛干巴
食材
主料
牛干巴
100g
辅料
油
适量
盐
适量
青椒
10g
葱段
10g
姜片
20g
冰糖
5g
浓缩鸡汁
1g
鸡精
1g
料酒
30g
步骤
1.这是“牛干巴”，听说最好的牛干巴是牦牛肉做的，次之是黄牛肉，买回来时，是有点潮，可能是商家想增重些吧，再把吊起来放两天，就很干了，可以增加些嚼头呢。
2.对牛干巴要先进行脱盐、袪辣和除膻处理（片片坏了，没法显示，这里用文字说明。）
将牛干巴冷水入锅，水量要淹没牛干巴，加上15克拍裂的姜片大火煮开后，倒入料酒稍煮片刻，改小火煮20分钟，然后捞起晾干，切成4~5毫米的厚片备用。
3.准备好葱段、青椒要斜切成段，长度与葱段相仿。
4.大火烧锅至7分热，下稍多一点的花生油，再下姜片爆香后，下步骤2的牛干巴片翻炒片刻，炒出干香味。
5.溅入料酒，量要多一点，不停翻炒。
6.加入开水（或上汤），半淹食材，再下鸡汁、鸡精、冰糖，煮开后，改小火继续焖煮1分钟。
7.开大火，收汁至差不多时，倒入葱段、青椒段。
8.翻炒几下均匀至葱段断生，即可出锅。
9.出锅装碟，稍加整理即成。
云南牛肉干巴做法盐和调料放多少 ？
牛肉做干巴每kg放80g左右的盐。以“风干干巴”为例，做法如下：
用料：牦牛肉5500g，盐一饭碗，青花椒面半饭碗，辣椒面半饭碗，柠檬汁一个到半个，白糖小半碗，绳子若干
做法：
1、将牦牛腿肉洗干净，沥干水。改刀成玉米棒子大小的长条。
2、将改刀好的牛肉用盐细细摸匀，腌渍两天。牛肉在腌渍过程中会出水，把盐血水倒掉。3、再把柠檬汁和白糖倒入牛肉中，拌匀。
4、倒花椒面和辣椒面在2中，拌匀。放置2天。途中每半天把牛肉从上倒下倒一下。
5、将腌好的牛肉，穿好绳子。挂在晒不到太阳但通风干燥的地方。晾20天左右。即可。
6、不吃时将牛肉冻在冰箱里。要吃时，先放在电压力锅，牛羊肉档煮一下。煮好后，取出冷。切片。装在干净的容器里就可以吃啦！
牛肉干巴怎么做 ？
用料
牦牛肉 5500g
盐 一饭碗
青花椒面 半饭碗
辣椒面 半饭碗
柠檬汁 一个到半个
白糖 若干
绳子 若干
风吹牛肉干巴的做法
将牦牛腿肉洗干净，沥干水。改刀成玉米棒子大小的长条
1.将改刀好的牛肉用盐细细摸匀，腌渍两天。牛肉在腌渍过程中会出水，把盐血水倒掉。2.再把柠檬汁和白糖倒入牛肉中，拌匀。3.倒花椒面和辣椒面在2中，拌匀。放置2天。途中每半天把牛肉从上倒下倒一下。
将腌好的牛肉，穿好绳子。挂在晒不到太阳但通风干燥的地方。晾20天左右。即可。
不吃时将牛肉冻在冰箱里。要吃时，先放在电压力锅，牛羊肉档煮一下。煮好后，取出冷。切片。装在干净的容器里就可以吃啦！
成品
小贴士
1.牛肉要先用盐腌出水在放调料，会比一起放盐和其他调料要入味。
2.我的11斤牛肉风干后不到4斤半，看来折耗还是挺大的。
3.吃之前用高压锅压一下会比用煮的好嚼。
4.自己做的没有买的香料味重，味大。但绝对要健康得多。没有那啥剂的嘛。
5.嫌味淡的同志可以将喜欢的香辛料煮成汁来泡腌牛肉。
云南的家庭自制的牛干巴怎么做啊？ ？
[原创]牛干巴的做法 (同发六月世界美食)一、选料
新鲜牛肉（多少视情况而定，想多吃就多买）最好用牛健子肉，就是小脚鼓出来的那块了，洗净后
割成每块三、四两左右厚约三厘米的片。形状嘛，我建议由你随心所欲，你想割成一个圆圈也是可以的，最大限度的发挥你的创造性及想像力。本来做菜就是享受做的过程，想想一下，你把一块血淋淋的牛肉做成一碟美味，这过程是多么的美妙啊，所以有时我做完菜后，只是瞅了几眼，听了几句赞美词就走人，根本不吃。
二、配料清单（干杂店有卖）
八角一只，（肉多可视情况增加）我的比例参考是三斤肉一只。
桂皮一块，大小跟你的大拇指差不多就行了，如果你买的时候刚好没有这么大的而你非要人家剪成拇指大小的话，肯定会得到额外赠送的几只烂鸡蛋。（我不扔肯定有人扔）
沙葁几片。
干辣椒几只。
行了，这就么多，也许有人会问：怎么这么少配料啊？我问你：你是吃中药还是吃牛肉啊？想吃药的不是有病嘛！！
三、做法
加热锅，注少量食油，放入上述配料煸出香味后倒入水及酱油，（比例为一比一）此时不要急盖上盖子，为什么？哈哈，牛肉还没有放进去咧。放牛肉后再放点白酒。有兴趣的话再扔进几根葱。盖上盖子吧。注意先用大火。水开后改成慢火。（此时要打开盖子了）因为盖上盖子的话水倒流入锅，影响味道。一小时后就OK。如果你的牙齿咬得动轮胎的话就煮两个小时吧。因为牛肉是越煮越韧滴
牛肉出锅后就拿手去晒，就跟晒腊肉一样的方法。最重要的一点大家要注意的，就是晚上记得收回来喔，晒几天后干了就是牛干巴，呵。想吃时用高压锅压上个五分钟就可以切片来佐酒了，当然，你想整块的咬也是可以的。
呀。差点忘了，煮完牛肉后锅内的剩下的汁不要倒掉啊，用来捞面条和捞粉是很好吃的。
手撕牛干巴的做法与配料 ？
在寒露前后，将没有洗过的上等新鲜牛肉加盐和花椒面、五香粉等香料用力反复搓揉，然后置于大瓦钵中加盖密封，放于阴凉处，腌半个月后取出晾晒干即可。吃时切成块状，用香油炸或清炖，或与新鲜蚕豆一起焖饭吃,香脆味美，脍炙人口。
牛干巴怎么做可以随时吃 ？
主料： 牛肉（瘦） 5000克
调料： 粗盐 300克 各适量
牛干巴的做法：
1.原料的劈割和整形：每年寒露节令前后，宰壮菜牛，将各部分的肉按照肌肉自然分布的纹路分别割劈割下来，每块以及2至10千克为宜。肌肉劈割后进行整形加工，即将不整齐的边缘碎肉切除，然后进行腌制加工。
2.腌制：腌制牛干巴，主要是用盐巴进行腌制，以选用岩盐和井盐腌制为好，腌制时，先将劈割整形好的牛肉铺在通风处凉透，把凉透的牛肉揉搓一二分钟，使肉回软撒上食盐再揉搓，再撒盐，反复三四次，即可平整放入罐内，层层堆叠，压紧，再撒上一层盐，用多层纸封口扎紧，腌20天左右，便可出缸。
3.晒制：出缸肉淋去盐水，穿绳晾晒2天后把肉平放在木板上加压挤出水分，然后再晒，直至肉面干硬，牛干巴即成。
云南干巴牛肉有几种吃法？ ？
云南干巴牛肉的几种吃法：
零食:切丝，略炸，蘸干辣椒面。
下酒:切片，干炸，炒料，下锅，调味，起锅 炒料(姜蒜、干椒段、花椒子、豆瓣酱少许)。
下饭:薄片，略煮，炒蒜，下肉，下汤，调味，勾芡，起锅 下汤(煮过肉的水)(大蒜苗)。
节日:厚片，装碗，填料，洒汤，蒸锅，出锅 填料(干蕨菜)洒汤(干肉干菜须汤润) 。
牛肉干巴吃法有很多种，具体说来一般都需先将干巴切成薄片。
一、油炸干巴：配料为干辣椒、姜丝、葱断、喜欢呢还可以加点薄霍。将干巴和干辣椒、姜丝一起冷油下锅，小火慢慢煎炒。看到干巴慢慢变色、变脆即可。出锅时加上葱断、薄霍就可上桌。
二、炒干巴：也是将干巴象上述方法炒好（不要太熟）起锅备用。然后将要炒的莱（如莱花、西兰花、芥蓝等等）炒至七八分熟，再加入炒好的干巴，再炒一小会即可。
三、煮汤：一般很少有人煮汤来吃干巴，但也有人用干巴加腊肉跟山药或者说跟小瓜一起煮汤来吃。
四、火烧干巴：一般有条件的话或在野外有烧烤活动的话，可用火将干巴烤熟。当然在家里也可以用微波炉将干巴加热烤熟。然后用一个小锤用力敲打干巴，使其变松、变散。就可用手撕开食用。