万丰美食菜谱大全浆水的制作用法 ？
其实浆水的制作，并不复杂。但一定要干净。其过程一定要避免其他细菌的感染。做浆水的盛具，最好是陶制品，也就是陶罐。如果没有，玻璃的也可以。浆水的主要原料是用蔬菜来沤制。一般用芹菜、莲花菜、莴笋为最佳。将蔬菜洗净后，也可切丝切片或是大片放入罐中均可。然后浇入煮沸的清面汤（或是用面熬制一点清面汤）。待其凉后，加入引子。所谓引子，就是指酵母。兰州一般的做法是和邻居家要点旧浆水，作为酵母放入即可。如果没有呢，就要先行制作酵母。其实也很简单。就是用玉米面拌一点玉米面糊糊，然后让他自行发酵成为酵母（看到其略为起泡，嗅其呈现酸味即可）——找一团白面放酸了也行，一般倒入引子后，放置四、五天即可食用。不用密封，盖上盖即可。（这里浆水的材料应该更加丰富一些。）制作好的浆水，千万不能随手用器皿直接去到浆水罐里伸进舀出。切记要用专一专用的器皿舀子。使用前最好用开水烫一遍再舀。这主要是防止其他细菌侵入，致使发酵好的浆水被感染。用兰州人的说法是浆水起“白花”了，如果被其他细菌感染，你会看到浆水上了起一层形如白泡沫的东西，那浆水也就该倒掉了，因为浆水受到了污染，已经坏掉了。如果浆水味道已经明显没有酸味，浆水也就该倒掉了。视当地气温而定，浆水要经常性的更新。一般是气温很高更新就要快一点，大约半月更新一次；反之可以保存一月之久。所谓更新，就是捞掉泡了一段时间的菜，放入新菜重新再加水泡制。捞出来的陈菜，又叫浆水菜，可以直接凉拌或为烹炒食用即可。其口感略呈酸味，加点调料，香味浓郁，味道极佳。要注意的是有的市售浆水加过醋，不好！吃的时候要注意判断。浆水和甘肃的杂粮面一起做，成一种特色饭，全国仅有。在甘肃的农村地区，浆水是面食中必不可少的原料，在面条、面片、搅团、馓饭等中都会加入浆水，这样做出来的饭略有酸味，再加上咸菜后，就是一道美味的主食。
浆水的甘肃天水浆水 ？
天水浆水是天水人家家户户最普遍的一样饮食了，有人形象地说，天水人走到那里，浆水缸背到那里。天水浆水入口味美、制作简单、经济合算。浆水具有清热解暑的功效，其制作方法是选用鲜嫩的苦苣、苜蓿、荠荠菜等野菜或芹菜、莲花菜为原料，切成细条，煮熟后加上发酵引子，盛在瓷罐内盖好，三天后即成浆水。说起天水的浆水，本地人都知道其中的上品当数阳春三月里，用苦苣芽做成的苦苣浆水。每当春寒退尽，草木萌发，在天水的山野上，苦苣就会从泥土中探出头来，这也是一年中采撷苦苣的最好时机。不过随着时代的变迁，浆水酸菜的制作已经显露出了一种多元化的倾向，芹菜、香菜、卷心菜也都成了天水人浆水缸里的新宠。天水人作浆水的过程一般说“投”或者“挿”，把缸里原来的浆水叫做“角[酵]子”。而且食用之前，多数人都要备好葱蒜辣椒，在热油里将浆水“炝”一下。浆水的食用，实际上在天水人的饮食生活中打开了一扇门。在这种最古老的生物工程之后，浆水清汤、浆水拌汤、浆水面、浆水面鱼、浆水搅团应运而生，浆水萝卜、酸菜炒肉、酸菜粉条、酸菜包子、浆水火锅成了人们的家常菜。在这些本来色味清淡的面食或菜肴里，再调上红色的辣椒，配上嫩绿的韭菜，朴素的生活也就在不经意间生动了起来。 浆水可去热清火，对某些疾病也有特殊疗效，如用芹菜做的浆水有降低和稳定高血压的作用，用苦苣菜为原料的浆水有除湿利水，化淤消肿，健胃驱胀增加食欲之功效。用苜蓿为原料制作的浆水，有清热利尿、止血定 喘、和脾利肠等功能，能治疗夜盲症、佝偻病、胃、痔出血、咳喘、崩漏、先兆流产、尿路结石等病。用芨芨菜做的浆水更是别有一番风味。浆水中的菜称为酸菜。在天水，用浆水或酸菜可做好多小吃，可以说是天水最有名的小吃了。天水城乡人民十分喜欢吃浆水面条。 在天水，有许多和浆水有关的传说，流传最广的是当年诸葛亮六出祁山时的一件事。故事说诸葛亮带领蜀汉军队长途跋涉到了天水，却因陇上地气干燥暑气严重，不少士兵又拉又吐。情急之下，有人建议让这些中暑的军士喝些当地一种叫浆水的汤汁。结果三两天之后，那些中暑的军士很快就康复了。见此情景，诸葛亮便让蜀汉军士将出门时所带的家乡泥土堆在一处，放手与曹魏军队厮杀。这也就是天水八景之一的诸葛军垒的来历。“饭后常添水，春残便做浆”，这是一位近代诗人记述浆水的诗句。而民间两句顺口溜说得更好：“三斤辣椒十斤盐，一缸浆水吃半年”。从这些诗句民谚中我们不难看出，浆水在天水人的生活里曾经扮演了怎样重要的角色。的确，在以往那些物质生活极其贫乏的年代，浆水酸菜不光是日常饮食里的调味品，更重要的是它还担负着储藏蔬菜、聊以充饥的重任。过去的岁月里，饥饿的阴影曾经长久地笼罩着天水这片土地。那时候，幸亏还有浆水缸，幸亏还有遍布山川的野菜，让我们的许多先民能够等到又一个麦黄的季节。由此我们也可以想见，天水人对自己的浆水缸该是怎样的珍惜与感激。这大概也就是在物质生活极大丰富的今天，仍然还有许多人惦记着浆水的一个重要原因吧。
浆水营养价值与危害 ？
浆水就是用包菜、芹菜、苦渠、萝卜、土豆、黄豆芽等为原料（还有其他原料，依口味习惯选择一样，也可以是几样搭配而作），在沸水里烫过后，加酵母发酵而成，其中芹菜浆水为上品。在陕南一带有专门制作浆水的蔬菜---浆水菜，又称辣菜。浆水成淡白色，微酸，直接舀出饮用时若加以少许白糖，便酸甜可口，它营养丰富，消暑解渴。如果把浆水用辣椒和葱用油炝过，再加进拉面或手工面条，就成了一碗地道的浆水面。
李时珍《本草纲目》记述，浆水有“调中行气，宣和强力，通关开胃，止渴消食，利小便、白肌肤、止呕吐、治泻痢”的功效。浆水中饱含乳酸，亦有抵制腐败菌和抗衰老的作用。
浆水的介绍 ？
浆水是一道历史悠久的汉族传统名菜。相传始于秦朝末年。用包菜、芹菜、苦渠、萝卜、土豆、黄豆芽等为原料（还有其他原料，依口味习惯选择一样，也可以是几样搭配而作），在沸水里烫过后，拌以少量面粉，加温水，酵母发酵而成，其中芹菜浆水为上品。在陕南一带有专门制作浆水的蔬菜---浆水菜，又称辣菜。浆水成淡白色，微酸，直接舀出饮用时若加以少许白糖，便酸甜可口，它营养丰富，消暑解渴。如果把浆水用辣椒和葱用油炝过，再加进拉面或手工面条，就成了一碗地道的浆水面。在甘肃一带的浆水做法基本和上面相同，但在原料上比陕南的丰富。浆水里面的菜也叫做酸菜，但和东北的大不一样。
浆水的安康浆水 ？
一、安康浆水菜为什么能产生，产生的原因安康市地处陕西东南部，汉江上游，市境东临湖北，南接川渝，西连汉中，北临西安、商洛。历史上，安康曾经历了两次大起大落的人群损失和移民，第一次是五代后晋天福和宋淳化时期的地震、水灾、旱灾、蝗灾引起饥民大量外逃，后经过百年的移民，安康人群又起；第二次元代至明初，由于战祸与干旱、水灾等灾荒，出现人相食，饿殍载道的情景，安康降为散州，县制等均废，安康人群损失十之八九。明末清初，朝廷发布垦荒令，因此，两湖、两广、川渝、皖、闽等周边十省市大量移民沿汉江而上，形成湖广填陕西的移民壮观。各地移民带来各自的乡音风俗、烹饪技艺，让安康出现十里不同音，隔村不同俗的风俗特点。为安康的浆水菜的发展奠定食者基础。安康市平均海拔450米，气候温润，四季分明，年平均温度15度以上，年降水量856毫米，地貌特征为南北高山夹峙，河谷盆地居中，有八山半水分半田之称。汉江横贯全区中部，北为秦岭山脉，南为巴山山系，年平均水流量为6403/秒。由于独特的自然条件，为安康提供了丰富多样的食物原料，清康熙四十年(1702年)兴安知府王希舜编写的《兴安州志·卷三·土产志》记载的安康土特产达214种，仅蔬菜种植就达32种，再加上张补山《救荒十策》等文献记载的可食山野菜29种，总计达61种，可见安康人取食蔬菜的范围之广、品类之多。同时安康还是漆麻耳倍桑药的天堂，安康自古就有中药村仓库之称，蚕桑是安康历史上的传统产业，产量占全省的80%以上，为古丝绸之路的丝绸供产地之一，有出土于安康汉鎏金蚕为证。众多的特产，给安康的历史写下了辉煌。仅清康乾年间，安康一地的山货特产就占陕西山货特产厘金税的6成以上。食物品类的繁多，再加上有些食物需炮制后方可食用的原因，又为浆水菜的经久不衰培育了肥沃的土壤。二、安康浆水菜分布区域安康浆水菜分布于安康市的汉滨区、旬阳、白河、平利、镇坪、汉阴、宁陕、岚皋、紫阳、石泉等县及沿汉江而上的汉中、安康周边的四川、湖北和陕西商洛部分县区。三、安康浆水菜的历史渊源浆水菜在安康也称酸菜，是下里巴人之菜，是陕南浆水菜的代表。它是陕南城乡的一种传统家常菜。浆水菜一名相传由汉丞相萧何命名。安康浆水菜历史悠久，古典籍《周礼》记载：以水浸粟米而成。北魏贾思勰《齐民要术·作寒食浆法》，明·李中立《本草原始》记载：浆，酢也。炊粟米热，投冷水重浸五、六日，味酸，生白花，色类浆，故名浆水。俗名酸浆；甘、酸、微温、无毒；调中引气，宣和强力，通关开胃止渴，霍乱泄利，消宿食。解烦去睡，调理脏腑。煎令酸止呕哕，白人肤体如缯帛。利小便。浸至败者害人。(人民卫生出版社2007版第423页) 关于浆水菜的得名，得从浆水面的得名说起，相传楚汉相争时，西城(现汉滨区中渡台)城中有一对姓刘的夫妇开了一家小面馆。一日，忽闻家住江南岸山中的岳母病重，小两口又是孝子，急探望，丈夫把洗好的白菜存入缸内，然妻子又不小心把锅里的热面汤也给倒进缸里，便匆匆关了店门渡江而去。几天后，小两口回来刚进店门，就见一老一中两位先生进店，喊着要吃面。小夫妇称没有做臊子的肉菜，只有白菜，如能凑合的话就可以做，两位先生应允。店主去缸里取白菜，却发现白菜泡在一股带酸味的汤水里，青中带黄，酸里透香。店主将面条煮好，浇上酸白菜汤，淋上油泼辣子，端给客人。两人一尝，味道极好，连声称赞说此面集酸辣香于一碗，又各续了一碗。吃毕，两人对话，老者讲：主公，没想到巡察西城吃了如此好吃的东西。中年道：此面做法称奇，西城人太有口福。两人问店主这是什么面，好吃极了。店主人听了为讨欢心，便躬身说：请客人给取个名字吧。......余下全文>>
浆水是什么 ？
浆水就是用包菜、芹菜、苦渠、萝卜、土豆、黄豆芽等为原料（还有其他原料，依口味习惯选择一样，也可以是几样搭配而作），在沸水里烫过后，加酵母发酵而成，其中芹菜浆水为上品。在陕南一带有专门制作浆水的蔬菜---浆水菜，又称辣菜。浆水成淡白色，微酸，直接舀出饮用时若加以少许白糖，便酸甜可口，它营养丰富，消暑解渴。如果把浆水用辣椒和葱用油炝过，再加进拉面或手工面条，就成了一碗地道的浆水面。在甘肃一带的浆水做法基本和上面相同，但在原料上比陕南的丰富。浆水里面的菜也叫做酸菜，但和东北的大不一样。
浆水菜,有臭味坏了吗 ？
有臭味~肯定是坏了。
浆水菜是西北地区特色小菜。做法很简单。油菜、白菜、萝卜缨子、包包菜、石头菜等等，选老一点的
洗净、切碎，在开水锅里略煮，连菜带汤舀入装浆水的器皿，或直接将菜置于缸、盆之中用开水烫，若有现成浆水少量加入做母子（引子），浆水便酸得快；若无，搅些面汤倒入亦可，然后加盖捂严，过一半天，菜叶发黄，汤汁变酸，便可食用了。不过夏天浆水菜易变坏，要勤搅动。冬天，山里人一次煮一大缸或一黄桶，可吃到第二年春天。
浆水菜是最有亲和力的菜，可以说它与各类米、面都合得来。包谷面做的面糊糊、面节节、搅团、蝌蚂子，包谷糁糁做的糁糁糊糊、卜拉子，嫩包谷磨碎做的水粑粑等，小麦面做的拌汤、面削削、拨面鱼、面条等，大米做的酸稀饭、粗老灌、菜豆腐、蒸饭等，真是不胜枚举。
我做的浆水菜不酸 ？
选料
普通易取，常用萝卜缨（秧）、白菜、芹菜、长叶青菜（青不老）、包菜等蔬菜，夏季还采集可食野菜作原料，如蒲公英、葛蓬草、苜蓿等。
制作
1、先将蔬菜择洗干净（若用包菜、大白菜等原料，需先切成大块），用手撕散开，入开水中飞水即可。
2、锅中加清水烧沸，开始制浆，一手持长筷（或没蘸油的炒勺），一手往锅里撒入面粉，边搅动边撒，搅匀烧开后，把筷子拿起，滴下的浆液呈线丝时，熄火晾冷，倒入缸中。也可用煮面条的面汤放凉之后倒入。（切不可沾到油）
3、飞过水的原料投入浆水中，一边投入，一边用干净长木棒搅匀，然后加盖儿搁置7天即可，冬季时间稍长点。
注意事项
1、原料焯水至刚断生即可，特别是质地脆嫩的原料，蔬菜焯水后应沥干，且不要沾任何油物，否则会变味变质。
2、在沸水中加入面粉或面汤，目的是促使其快速发酵至酸，并使酸味更加醇厚，最好是用原有的浆水菜及浆水做引子，这样做出来的酸菜浆水才色正味纯，酸味最佳。总之浆水以汤色微呈乳白，比较浓稠为好。
3、冬季每隔一周翻一次，倒掉缸底的沉淀粉，夏季每隔三天翻一次，还要随时翻动原料，最好选用瓦缸来装，这样可以保证口味纯正。
前几天做了点浆水，想吃浆水面，可今天尝着有苦味，不知道怎么回事，还能不能食用？ ？
芥菜、萝卜缨这一类辛辣味浓的"粗菜"待菜在浆水中变黄呈酸之后，先将第一遍浆水倒掉。因第一道浆水味冲且带粘状物、食之味苦味辛，胃易反酸。
如果被其他细菌感染，你会看到浆水上了起一层形如白泡沫的东西，那浆水也就该倒掉了，因为浆水受到了污染，已经坏掉了。如果浆水味道已经明显没有酸味，浆水也就该倒掉了。