万丰美食菜谱大全意式马卡龙怎么做好吃 ？
意式马卡龙做法的做法
首先准备好做小马的各种工具：
温度计、煮糖水小锅
圆形花嘴、裱花袋、辅助装面糊的高筒杯子
刮刀、刮板（选用）、拌TPT用的盘，打发意式蛋白霜的小容器（我用不锈钢杯子）
现在的杏仁粉真的不用过筛，直接倒入盘里，如果有结块要用刮刀摁压，然后加入糖粉，同样如果你的糖粉有结块，记得提前将糖粉过筛，倒入容器中。
倒入蛋白A，与TPT混合均匀。
当然你可以把色粉加在这里，我个人更喜欢把色粉加在蛋白霜里。
拌好放一旁备用。
蛋白B+打发蛋白B的细砂糖+蛋白粉，一起打发至硬性发泡。
（很多方子的蛋白B部分糖是直接放到糖水里的，不加糖的蛋白的确不太好打硬性，但是加糖了就是容易很多！）
注意：糖前蛋白一定要打硬，等下加入糖水后才会比较容易打好。
煮糖水，糖水温度一般在116℃——120℃范围，跟当天的空气湿度有关，湿度越大，糖水温度越高。
这是很关键的一步：
将糖浆以匀速倒入打发的蛋白B中，刚开始很关键，非常关键，会影响蛋白霜的打发程度，刚开始一定要很少的量(也不要少到盆温太快降下来，这样也是打不硬的)，用打蛋器中高速打发，蛋白霜膨胀，有纹理以后接着倒糖浆。糖浆倒完以后可以根据此时的蛋白霜程度将打蛋器速度调整为中低速，蛋白霜打到足够的硬度就可以停下来，不用一定打到多少度再停，一般情况下是40度左右。【记得用手去摸盆壁温度即可，如果比手温低，就要收手了】
但是，虽然到糖水不能太快速，容易造成蛋白霜过软，但并不意味着倒糖水要慢，过慢的结果就是糖水温度过低，起不到烫熟蛋白的效果了。
一般我会打到半程，加入色粉，继续搅打至合适的程度。
这个是打蛋器开着抽出来的样子。
打蛋器直接拉出来的状态。注意打发好的意式蛋白霜是有着油漆般的光泽。
取1/3蛋白霜，与TPT混合。
第一次加蛋白霜，我基本是翻拌+沿盆壁用力按压几次，让TPT和意式蛋白霜充分混合，也就意味着这一部分的蛋白霜要充分消泡。
这一次拌面糊是要花些力气的，因为TPT和意式蛋白霜的密度相差太大，要混合两者，必须是要充分要蛋白霜消泡的。
第二次再加1/3蛋白霜，这次也是翻拌+摁压的手法，但是注意摁压这次的力气是要比第一次小的。
第三次就是用J字形手法拌匀，原则上是蛋白霜和面糊完全混匀了即可，如果此时你觉得面糊太厚，那再继续J字法搅拌几下变得飘带状（一般来说如果是很顺畅的飘带，那么我个人觉得面糊稀了，一般来说是可以慢慢叠成4-5层的飘带，面糊基本就差不多）。【tips 不清楚J形搅拌手法的童鞋可以搜下小岛海绵最后面粉加到面糊里的搅拌视频】
用高筒杯辅助装入裱花袋，开始准备挤小马。
换个面糊继续图解哈，是另一天做的。
一般来说，刚寄出了的面糊是这样的，有点小尖，如果很快就流平了，基本面糊偏稀的。
一般来说，我不喜欢震烤盘，因为我按照刚才的手法混合好的小马几乎无气泡，组织出来的也会很绵密。当然，一般都会震盘，震盘过程如果你的小马不停的有气泡，真真的面糊是不太好的，出来的组织也不是很赞。
正常的小马是要凉皮再烤的，技术高超可以直烤，我还没达到那个水平，希望自己再进步。
凉皮的程度我忘拍了，就是用手指的指腹触摸马卡龙的表面，是不粘手的软皮，摁压下去形成的小坑也是可以回弹回来的，如果摁压下去就破了，那凉皮时间有点过了的。
关于凉皮的方法，我在TIPS里分享吧，要不步骤里文字实在太多了。
到最关键的一步了，小马为何如此折磨人，归根结底因为国人用的烤箱太差了，容量小，温度不准，真真是累死我们这帮爱烘焙的人儿~！
烘烤马卡龙最心酸莫......余下全文>>
渐变的意式马卡龙怎么做 ？
渐变的意式马卡龙的做法
TPT:杏仁粉加糖粉mix细腻，再加蛋白A mix
蛋白B加糖加蛋白粉一起打至硬性，慢慢倒入糖浆。(mix好为40度)
糖水：糖加水煲至117度
先捞一部分mix，然后再逐次加。J字型手法按压，目的要消泡。刮到提起顺滑，过稀。能叠起几层就OK.可以不用震盘。
挤至硬币大小最为完美，我心急所以大了。
提前预热1个钟200度，150度20分钟。
出炉
法式马卡龙和意式马卡龙有什么区别 ？
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意式马卡龙抹茶馅怎么做 ？
意式马卡龙抹茶馅的做法
杏仁粉和糖粉过筛
鸡蛋分离
36克蛋白倒进去，伴好tpt
36克蛋白，打到湿性，然后100克糖加28克水烧到117度，分四到五次倒进去，高速打到如图，粘亮稠
蛋白分三次加进去面糊里面，前面两次要用力，让面糊消泡
第三次面糊要飘起来，飘到比较薄没有蛋白霜
挤成小圆一个个的
用力拍拍盘底，把小尖尖震掉
凉皮到摸起来有硬硬的壳
预热烤箱160度，放进去烤箱烤14到16分钟
1.总统黄油100克，130奶油加6克抹茶，30克糖混合好，稍微煮下，不要煮来，然后，3.黄油软化打松后，加入以上的2，一边倒一边打，打到顺滑，挤在一块马卡龙上面，
轻轻盖上
合上
可以享用啦
意式马卡龙的蛋白霜怎么才能打硬 ？
马卡龙意式蛋白霜的打发过程
最近做马卡龙和提拉米苏，接触到了意式蛋白霜，对于高温糖浆烫熟蛋白感到很好奇。老师说生蛋会打发 ，但是意式蛋白霜不会的，再次好奇，于是，试验一下，把过程记录下来。
原料：蛋白1个37g，糖33g，水11g。
1.首先不加糖打发蛋白。
2.粗泡出现，然后继续低转速打发到湿性发泡。因为不加糖，湿性发泡打发的很粗糙，能肉眼看到小泡，而且没有光泽。
3.打发蛋白的时候，把水和糖混合，小火加热，到119°。应该是106°离火然后等糖浆升到119度，可是我的锅太薄了，只能一直加热、离火、加热，有点影响效果。
湿性发泡时的打蛋器，能带出小弯钩，但是不如加糖的长、也没有光泽
湿性发泡，能看出来小气泡的，而且没有光泽
4.把加热到119度的糖浆细细地淋入湿性蛋白中，同时用打蛋器继续打发。如果不打发，那么蛋白就会被烫成一块一块的，为了避免过热，打发转动，扩散温度，快速降温。
5.低速打发一分钟左右，能看到已经有明显的光泽和纹路了，蛋白也细腻很多，没有肉眼可见小泡了，这时候用手摸打蛋盆，温度还是有些高的。
打发到硬性了，提起打蛋器，能看到小小的直尖尖。没有加糖的长。
6.打发到硬性时，蛋白非常细腻有光泽，但是如果用手碰触，是拉不出太长的直立小三角的。这时候蛋盆已经降到常温了。这时候已经可以做马卡龙和提拉米苏了。
硬性发泡了，看到最上面的小尖尖了么，我用手摸的，不长，有点像加糖打发到过硬的样子。但事实上刚到硬性而已。
7.继续打发，试验是否会打过出现豆腐渣。5档打发了1分钟后，其他档速断断续续打发了4分钟，打蛋器的小尖尖更小了，但是蛋白很有光泽，不散、不泄，没有出现豆腐渣，很像是打发奶油。
硬性发泡后又高速打发了接近2分钟，小尖尖更小了，打蛋器也团了一团蛋白霜，但是始终还是有光泽的
硬性发泡后又高速打发了接近2分钟，盆里面的蛋白还是很有光泽的，纹路清晰，内部没有豆腐渣。
8.继续打发3分钟，实在没耐心了，用刮刀抄底，翻过来看看蛋白，没有豆腐渣，光泽稍逊
始终没有豆腐渣，这是硬性打发超过了8分钟了。我最后扔到塑料袋里，觉得跟打发的硬性淡奶油一样，差点用来玩裱花。
结论：
1.生蛋白会打发过头（之前我用一个放了3天的蛋白做了实验），烫熟的蛋白不会打发出豆腐渣（很难打发过头）。
2.不加糖的蛋白打发会比加糖的慢（我这种感觉，不一定准），而且湿性发泡明显粗糙很多，没有光泽，小三角也不长。
3.加糖浆后打发到硬性的蛋白，比加糖的更为稳定、细腻，光泽也更好。
加糖的法式蛋白霜很容易掌握、更普及，但稳定性不如意式的，光泽和细腻程度也略逊一筹。
法式马卡龙和意式马卡龙哪个更适合烘焙新手？ ？
法式马卡龙比较容易点，新手练习最好是法式，意式的做法比较复杂点
做意式马卡龙时,色粉怎么加 ？
然后放入预热好的烤箱里.准备好辅料里的12克细砂糖 4，盖上保鲜膜并开4-5指头大的洞）加进去搅拌均匀后加你喜欢的色素，搅拌均匀.糖粉跟杏仁粉混合过筛1-2遍 2主料 杏仁粉60g糖粉60g蛋白23g 辅料细砂糖67g纯净水18g蛋白25g 1.5-3CM直径，并边打发蛋白边把糖水呈细线的倒进正在打发的蛋白里，用橡皮刀以捞的方式切拌均匀，以50度晾干20分钟左右，就用做戚风的手法搅拌即可.将拍平后的小马胚放入预热好的烤箱中.再加入3分之一的意式蛋白霜并以步骤8的手法搅拌均匀 10.把主料里的23克老蛋清（做这款马卡龙前3-7天准备好，挤完马上拍平 12，中间不需要搅拌.出炉后将油布从烤盘上取出 14。此时可把烤箱预热为50状态 9.在高温油布上挤出小圆，然后装入裱花袋 11，当温度到80度时可以开始打发称好的25克老蛋清 7，我一般搅拌23-27下左右均匀（面糊要呈缎带状落下才算好），此时可能需要点力气才能搅拌均匀，就分蛋取蛋白用小碗装好，外壳带点硬即可，大小控制在2。（图为加入完糖水后的意式蛋白霜状态） 8.把25克老蛋清打发到花纹不消失，当糖水加完后再搅打10秒即可.将最后剩下的意式蛋白霜都加进步骤9里.将打发的意式蛋白霜要3分之一加到步骤2里，如不加色素搅拌均匀后用湿布盖着 3，就分蛋取蛋白用小碗装好.糖水到达118度后（我一般是煮到118度）迅速离火，盖上保鲜膜并开4-5指头大的洞） 5.准备好辅料里的25克老蛋清（做这款马卡龙前3-7天准备好，蛋白在盆里不流动即可 6.辅料里55克细砂糖加入18克的纯净水小火加热到117-119度，中下层160度的烤箱里烤11-13分钟 13
法式马卡龙和意式马卡龙谁成功率更高？ 10分？
意式的好像步骤比较繁琐，但听说蛋白霜比较稳定。
法式的蛋白霜相对不稳定。但操作快捷，掌握了面糊稠度和凉皮时间以后其实也很容易成功。个人比较推荐法式的。
总之两种都是需要通过反复练习来掌握哈：）
低糖低脂意式马卡龙怎么做 ？
P1：糖粉+咖啡粉过筛。P2：杏仁粉+糖粉+咖啡粉一同过筛，如果杏仁粉有大颗粒，三者一起放入料理机打十秒钟左右。再次过筛后备用。P3：粉类中加入材料A中的蛋白，搅拌到如图全部湿润。P4：材料B混合后，用电动打蛋器打至如图的湿性发泡状态（提起后呈弯钩状）P5：材料C放入小锅，小火加热至糖溶化后不再搅拌和晃动，换成中火煮至120度立即离火。P6：立即倒入打好的材料B中，一边缓缓倒入，一边用打蛋器高速搅拌。注意不要倒在搅拌钩上。最后打匀即可。程姐说这一步需要打到干性发泡，这个也受温度和转速的限制，我个人觉得打匀就可以，不用强求硬性发泡，对后面的面糊基本没有影响。P7：把蛋白糖水糊分两次加入P3中，稍微用力的按压抹开使它们均匀的融合成如图飘带状的马糊。过早结束搅拌可能会使面糊太厚不能呈飘带状，搅拌太久又可能会消泡过多太稀而使成品不够饱满。这个度要把握好哦~P8：在烤盘放上硅胶垫，挤出3cm直径的圆形。稍微震一震，用牙签挑破气泡。依然是建议使用纯平烤盘搭配高温油布，比硅胶垫效果更好。P9：意式马糊放在干燥的地方，大约20-30分钟就可以结皮了，这一点比法式要稳定许多。P10：烤箱预热140摄氏度，烤16分钟。这个时间是针对我的烤箱，大家要按照自家的烤箱揣摩。