万丰美食菜谱大全臊子面的臊子怎么做 ？
岐山臊子面
菜谱简介 岐山臊子面是陕西西府著名小吃，也是关中农村节庆婚丧嫁娶宴待宾客的上佳菜肴。地道的岐山哨子面是吃流水席，来客不断，筵席不散。正宗岐山臊子面特点是油、煎（烫）、酸、辣，讲究的是汤宽面少，一般小孩子都吃五六碗，小伙子一口气吃二三十碗稀松平常，一碗就一筷头面，而且用的是回头汤，开始只吃面不喝汤，汤再回锅续煮，最后一碗再喝汤。现在人们讲究卫生了一般都不再喝“回头汤”
材料
1.臊子材料：猪五花肉500克，岐山粮食醋300克（可以用米醋代替），米酒60克，姜末、花椒粉、五香粉、辣椒粉、胡椒粉、盐、生抽、白砂糖、鸡精各适量
2.配料：黄花、木耳、红萝卜、香干、西芹(只取茎部，不要叶子)、姜末、小香葱（或韭菜）、鸡蛋3个，辣椒油适量
3.岐山空心挂面500克（如没有超市卖的普通细挂面也可以）
做法
【制作岐山臊子】：
1、猪五花肉带皮改刀切成2-3MM厚的薄片。
2、平底锅至火上中火加热，放入肉片炒至断生水、出油，烹入米酒，加姜末翻炒。
3、倒入米醋250克、生抽，加花椒粉、五香粉，大火烧开，转小火盖上锅盖烧30分钟。
4、转中火，加入辣椒粉、盐、白砂糖收汁，待汤汁红亮、浓稠，肉酸香浓郁时关火。
【制作配料】：
1、黄花、木耳提前泡发，洗净。黄花切1CM小段，木耳切细丝。
2、红萝卜、香干切拇指盖大小薄片，西芹切中间刨开切1CM见方小粒。
3、炒锅加入少量油烧热，爆姜末，放入黄花、木耳翻炒，加入生抽、盐炒炒熟，装盘待用。
4、炒锅放入少量油，放入红萝卜、香干、西芹加入醋快速翻炒，加盐出锅装盘待用。
5、鸡蛋打散，用平底锅摊成薄鸡蛋饼，切成小菱形片；小香葱切碎（或者韭菜切小细段）装盘待用。
【制作汤头】：
1、炒锅加水大半锅（因岐山哨子面要汤宽，所以水要加多些）烧开。
2、倒入剩余米醋，加生抽、盐、糖、鸡精、胡椒粉、花椒粉调制成酸甜适中的汤头，关小火，保持汤头始终滚开。
【煮面】：
1、汤锅加水烧开，下细面煮开，关小火略煮2-3分钟（岐山空心挂面时间略短，普通挂面时间稍长），捞出盛入碗中。
2、加辣椒油，将岐山臊子、木耳黄花、红萝卜香干西芹、鸡蛋片、小香葱摆放面上，浇入热汤头。一碗热气腾腾、酸辣可口的岐山臊子面就做成了。
小诀窍
1、岐山臊子重点是用米醋烧成，不加一点水，酸香辣口，百吃不厌，而且很好储存，不放冰箱常温保存十天半月不会变质。
2、汤头的关键是醋量的掌握，地道不地道全在这里。
哨子面怎么做 ？
材料
猪肉末,碎米芽菜,（北方朋友没有榨菜也可以的），姜末,郫县豆瓣酱，盐,料酒
做法
1.把碎米芽菜洗干净,挤干水份.2.锅烧热油,下肉沫煸炒出血水,捞出.倒去锅里的血水3.锅里再放油,下姜末,郫县豆瓣酱炒出红色,下肉沫翻炒,再放芽菜或榨菜沫,炒出香味后,放盐,料酒拌匀,起锅,即可.4。清水烧开下好面，浇上肉哨子，就好了。也是头天炒的哨子，吃不完的可以放冰箱吃3-4天呢。
材料
猪绞肉30公克，豆豉1大匙，蕃茄2个，洋葱丁2大匙，香菇丁2大匙，鸡高汤250㏄，鸡蛋面1人份，葱花1大匙
做法
1.蕃茄切丁备用。2.起油锅，依序加入猪绞肉、豆豉、洋葱丁、香菇丁炒熟，再放入蕃茄丁炒软(可酌加蕃茄酱增色)，倒入鸡高汤煮滚，转小火。3. 另烧一锅水将鸡蛋面烫熟，沥干摆入碗中，加入作法2的哨子酱汤，撒上葱花即可。
哨子面家常做法，正宗哨子面怎么做 ？
臊子面的做法
1.
280克面粉加140克水揉成光滑的面团（如果有手擀面的话可以从第5步开始）
2.
面团包上保鲜膜静置20分钟（可以用这个时间来切菜）
3.
把面团擀成片，厚度根据自己需要
4.
两面撒一点粉，然后折起来切成合适的宽度，然后再抖开即成手擀面
5.
黑木耳提前泡好切成小块，豆腐干和红萝卜切丁，五花肉切块待用。甜椒切丁，葱姜蒜都准备好。（喜欢吃辣的可以把甜椒换成辣椒）
6.
大火把锅烧热后倒入油烧至8成热转中火，倒入肉翻炒1分钟
7.
加入姜和蒜一起炒2分钟后加入老抽生抽料酒，调入盐，炒至肉上色
8.
然后加入100ml水
9.
煮至浓稠收汁后倒入所有配菜
10.
炒至上色均匀后再加入350ml水煮8分钟，出锅前调入鸡精，撒上葱花，盛出待用。（喜欢浓稠一点的可以把汤进行勾芡）
11.
锅中水烧开后煮面，可少量加入凉水煮两次
12.
面条煮好后捞出，把做好的汤浇在上面就可以了
如何做哨子面 ？
川味哨子面
配料：涪陵榨菜、郫县豆瓣、青蒜、葱、姜、蒜、 酱油、味精、油辣椒、花椒粉、猪油、油炸黄豆
主料：肉末、青菜（如油菜、空心菜等），面条
做法：先炒哨子：将涪陵榨菜和郫县豆瓣切碎（市面上有碎米榨菜卖，也可以），葱、姜、青蒜切丁 （块小一点），将油放入锅中至六成熟，加入花椒，翻炒几下，放入肉末（多少可 以自己的喜好而定），炒至没有水气，加入豆瓣、酱油，翻炒。加入葱姜青蒜榨菜炒 至断生即可。盛出。
面佐料：在碗中加入酱油（少量），辣椒油、花椒粉、味精、猪油、油炸黄豆、醋、姜蒜末。
煮面：面煮至八分熟，放入青菜烫一下断生捞出，舀两汤勺汤放入面碗中将佐料化开，将面与青 菜放入，在面上浇哨子，拌匀即可。
猪肉臊子的做法 ？
岐山肉臊子和岐山臊子面的做法
一 、肉臊子做法：
1、选肋条肉，（即：五花肉、最好稍微肥点，这样口感滑润）刮净肉皮（不去皮），洗干净,沥干水。
辅料：大葱 姜 干辣椒（线辣椒最好）
调料：盐 醋（最好是岐山的醋） 老抽（提色） 花椒粉 辣椒粉（特级粉）味精鸡精
2、切肉（剔骨）：将肥肉、瘦肉分开切；肥肉切成1*2厘米的块，厚约为2－3毫米，薄厚一致，炒时油才能同时出尽。瘦肉则切成跟肥肉大小一致的片或丁即可。肉切好后肥、瘦分开放。（用微量淀粉、小苏打粉、醋、菜籽油将肉腌约二十分钟）
3、点火，锅热后放菜籽油,（温火耿油热转一下锅,先放肥肉煸炒（把油煸出来，臊子才肥而不腻），炒时要不断的搅动，防止粘锅。炒15分钟，等油清时（即：（1）肥肉由白变黄，肥肉由扁平变得卷起来；（2）猪油由浑浊变清澈。）这时倒入瘦肉，用中火将瘦肉中的油逼出，这个过程不能煸得时间太长,否则肉干巴巴的不好吃。
5、等油再次变清了，加入姜、干辣椒、料酒,五香粉翻炒一下, 再放盐（比平时炒肉量多一点）,醋（2公斤肉的哨子需加醋约100ML）,加盖转小火焖10分钟,让其入味，由于有醋，所以这个过程不需要过多的翻炒。（七分熟时，加盐醋，九分熟时，加辣子面。）
6、肉熟后,均匀撒上辣椒粉,让油自然浸透辣椒粉（这样炒出来的臊子颜色很红）后,小火翻炒7-8分钟就可以出锅了。由于辣子在高温的油中焖过，所以岐山哨子肉吃起来并不辣。
火不可过急也不可过缓。大约三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，花椒等调味品（当然也可加入其他合适的调味品），当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。
注：一般，把不放水哨子肉的加工方法叫“干煵”，这种方法煵出的哨子，可以放半年以上都不会坏，特点是肥肉好吃，而瘦肉有些干。在瘦肉加入锅中后不久即加入水，改为大火，以便让肉熟的快些，等锅中水干时（没水时，极易粘锅底），改为小火，加盐、醋，其它步骤同上。
这种方法煵出来的瘦肉酥软，好吃，缺点是存放的时间不可太长。
岐山哨子肉仅可以吃臊子面放,取出来些热一热夹馒头或烧饼吃一样很美味！
二、岐山臊子面
岐山的臊子面历史悠久，以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而闻名，用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等料和多种调味品制成。其基本制作工艺是：面条要用手擀成，并达到面薄条细、筋韧光滑、软硬适度的标准。
炒好为底菜，鸡蛋摊成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。吃时先将面条煮熟捞入碗内，打入底菜，再浇汤，放臊子和漂菜。
岐山面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热的烫嘴、油要多，才能体现此面的特色。岐山面是一种高碳水化合物、高饱和脂肪酸的地方特色面食。
入汤菜：
木耳，温水泡开后，切碎，待用。
豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱形状，待用。
鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。
黄花菜（针金），温水泡开，切成约1.5厘米，待用。
韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。
底菜：一般为胡萝卜，切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入......余下全文>>
哨子面怎么做好吃，山西哨子面的家常做法 ？
哨子面
材料
面条，大肉（带肥的五花肉），醋，油，姜，盐，糖，五香粉，干红辣椒，辣椒粉，木耳，黄花，红萝卜，土豆，豆角，鸡蛋，韭菜，豆腐干
做法
1.做哨子。把肉切成小块，肥瘦分开。给锅里放上油，等油热后放入肥肉，等炸出油后放入瘦肉，大火5分钟后中火，等肉发白后把姜切成片放入，再放入几根干的红辣椒，翻搅。加入少许水，再放入一勺白糖，翻搅，再放入少许盐，翻搅。中火5分钟后倒入醋，按一斤肉半斤醋的比例，然后小火炖10分钟，快好的时候给哨子里面放入辣椒面，可以多放一些，然后出锅。
2.做汤底菜。把红萝卜，豆角，土豆，豆腐切成小丁，把鸡蛋摊成薄饼，然后切成小块。把韭菜切成碎（不能太碎）。放油，先炒豆角和土豆，炒一会放入胡萝卜和豆腐块继续炒。
3.调汤。把木耳和黄花菜放入水中烧开，倒入汤底菜，加入哨子和鸡蛋片，洒上韭菜。
4.煮面。要选口感比较劲道的面条，不然做出的哨子面会大失颜色的。
5.好了，捞少许面到碗中，然后浇入汤
面哨子的做法，面哨子怎么做好吃，面哨子的家常 ？
食材
主料
肉泥
适量
白菜
适量
辅料
油
适量
盐
适量
芹菜
一根
葱
一根
香菇一朵
泡菜
适量
豆腐乳
适量
料酒
适量
生抽
适量
醋
适量
鸡精
适量
步骤
1.准备好所有食材。
2.白菜切丁放入盐水中浸泡
3.其他蔬菜也做好
4.肉泥适量
5.加盐，味精，生抽，料酒拌匀。
6.锅里加油，放入干辣椒和花椒，开最大火，爆炒，待炒焦之后捞出。
7.放入肉泥翻炒。
8.加入蔬菜，加生抽，醋，酸菜，豆腐乳翻匀调味即可出炉。
小贴士
ac在这里提醒大家：
1.做面哨子的可以咸一些。
正宗哨子汤做法 ？
岐山臊子面
【做肉哨子】 选精五花肉，洗净，连皮切成1cm见方的小片，给锅里放上油，油热后放入葱丝、姜丝煸出香味，放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮发亮，开始吐油时，放入瘦肉一起炒），改小火，不停的煸炒肉片。
5、炒至肉片发白后，放入几根干的红辣椒和八角，再放入干辣椒面和五香粉，十三香调味料。适量盐（比平时炒菜稍微多一些，因为臊子要咸点，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。）继续小火慢慢炒。
炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来。火开大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般为2:1，即一斤肉半斤醋的比例，受不了酸的童鞋可以酌减）。然后小火慢煮，盖上盖子煮10分钟左右，让其入味。煮至汤汁浓稠，辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一，肉臊子基本上就“揽”好了。(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”）
臊子肉就算是做好了，一层厚厚的红油，凑到鼻子跟前儿闻闻，酸中带香，口水瞬间小宇宙爆发，渍~渍……
【准备漂菜】 煎蛋皮：1、鸡蛋打到碗里，加鸡蛋一半量的温开水，搅打均匀，锅内抹薄薄一层油（油一定要少，油多了，蛋液会挂不住，在锅里乱流，厨房新手最好选用不粘锅）。 2、等锅子稍热时，就慢慢倒入蛋液。（蛋液最好提前用筛子过滤一下，就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样？受热的时候表面会形成一些窟窿， 如何补救？用木铲小心刮平就好）3、转动锅子，让蛋液均匀铺满锅底。4、一面刚刚凝固（如何判断？端起锅子轻轻晃动，蛋皮儿能够移动，就说明一面凝固好了）。
5、摊好的蛋皮，薄可透光。 6、一个鸡蛋加一半温开水，正好可以煎三张这样的蛋皮。 7、切成菱形。 8、蒜苗洗净、切碎待用。
【准备底菜】 1、胡萝卜切小薄丁（注：是小薄片，不是小方块）、豆腐干切小丁。
土豆也切成小薄片（注：是小薄片，不是小方块）、木耳也撕成小块。（图中的蒜苗请忽略，因为它属于漂菜，不属底菜系列）
3、炒底菜：锅内油烧热后，先下土豆片。 4、再下豆腐干丁。5、下胡萝卜片。6、加盐2勺。
7、翻炒均匀。8、下黑木耳。9、继续翻炒。 10、加入酱油1勺。
11、倒入开水。12、淹住菜即可，略煮 13、菜熟后，调入一勺味精，撒蒜苗。 14、底菜就做好了。
四、呛汤 锅里多倒些油，油热后放葱姜丝，炒出香味，倒醋，待锅中醋沸腾后加入开水（多一些，因为一会儿要浇这个汤）。
【浇汤】 面条捞入碗中（面条一定要捞得少，汤多一些），浇上半勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子，点缀一把蒜苗末，几片蛋皮，也就是“漂菜”，一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞~
肉臊子怎么做 ？
材料
后臀或五花肉、姜末、料酒、酱油、五香粉、盐、醋、干辣椒粉
做法
1、肉洗干净，用刀刮净猪皮（不要去皮），把肥瘦肉分别切开。2、锅里放少许油，油热转一下锅，先下肥肉煸炒一下，也就是把肥肉里面的油煸出来，肉臊子才会肥而不腻。3、煸炒到肉皮颜色稍发亮时，赶紧倒入瘦肉（不能煸得时间太长，否则肉干巴巴的不好吃）。这个过程用中火，要不停翻炒，因为油没煸出来前，容易糊。4、放姜末、料酒、酱油、五香粉翻炒一下，再放盐（比平时炒肉量多一点）、醋（注意不是少量醋，比平时炒肉的量要多两倍，要盖过肉），加盖转小火焖10分钟，让其入味（肉应该再肥一点就好了，油就可以全部浸没肉）5、肉熟后，均匀撒上辣椒粉，这个过程不要翻动，让油自然浸透辣椒粉，这样炒出来的臊子颜色很红。翻炒几下就可以出锅了。
小诀窍
整个炒的过程是不放油的，炒好的肉臊子放最少半年是不会坏的，所以我们一般一次都要炒好几斤肉，一般过春节一次要炒二十斤肉。肉臊子不仅可以吃臊子面放，取出来些热一热夹馒头或烧饼吃一样很美味。如果你去岐山的农家吃臊子面，他们一定会端一碗热臊子让你夹馍吃，很香哦！