蛋白怎么打发 ?
蛋白打发,是烘焙的基础课之一,也是每个烘焙爱好者绕不过去的坎儿。相信很多人都有过跟蛋白较真儿的经历。我最早是在几年前尝试用电饭锅做蛋糕时,在无人指导的情况下用筷子打发蛋白。不过说,过程很惨烈、结果很壮烈。自那以后,对打发蛋白就有了阴影,以至于有了烤箱之后,做了几个月的饼干和面包之后,才开始胆战心惊做蛋糕。
好在我是个好学生,从用座式打蛋器打N久,到扔掉底座、直接用手持,再到彻底抛弃电动打蛋器、轻轻松松手打搞定,经过一年多不断地学习总结,我终于将以前有点儿怕怕的打蛋白变成了小Case,不容易呀!
前一段时间,一个朋友终于受不了诱惑,开始小试身手,用电饭锅做蛋糕,而且是直接挑战戚风!当然,她最大的瓶颈也是打蛋白,要一个多小时才打好,全手工。上次我们一起饭饭时,我小小“指导”了一下,后来她打电话开心地告诉我:果真有效噢,只用二十几分钟就打好了!一个多小时到二十几分钟,很大的进步吧?
其实呢,如果掌握了基本的要点,多练习几次,打发蛋白其实是一件很Easy的事情,至少比打发全蛋easy多了。相信总有一天,你会像我一样飞了电打。又占地方、又浪费能源,完了还要洗两个打蛋头,多费事啊!手工打,时间也不比电动的长,还可以轻松掌握打发程度,环保又省事,多美呀!
开打之前,要明确的几个原理:
1.砂糖在蛋白打发过程中的作用
绝大部分、几乎所有的戚风蛋糕配方中都有白砂糖,以至令很多新手误以为砂糖是蛋白打发不可或缺的,砂糖越多、越早加入,越有助于打发。
实际情况是,砂糖在打发蛋白的过程中起阻碍作用,即砂糖会减慢蛋白质的变性,令蛋白不容易起泡。但是,它可以使打好的泡沫更稳定,不加砂糖打发的蛋白很容易消泡。
明白了这个原理,就很容易理解砂糖为什么要分次加入。特别是手工打发,一下子加入大量砂糖,会加入打发的难度,所以要分次少量加入。
P.S.打发蛋白不一定非要用白砂糖,红糖或者木糖醇之类也可以。
2.塔塔粉在蛋白打发过程中的作用
塔塔粉本身是酸性,主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。其实,除了只使用蛋白的天使蛋糕,做普通戚风不加塔塔粉也是可以的,而且我确实也是不加的,完全没问题。如果你实在不放心或没信心,可以逐渐减少用量,或用几滴柠檬汁或白醋来代替。
3.蛋白霜消泡后不可以重新打发
稳定的蛋白霜(即打发好的蛋白)放几分钟没问题,但最好还是尽快使用。所以,如果你是第一次打发蛋白做蛋糕,请先做蛋黄糊部分。(到目前为止,我还是习惯先做蛋黄糊。)
已经消泡的蛋白,你就把它煮了或煎了吃吧,因为基本不可能再重新打至发泡状态。
其它注意事项:
1.打蛋盆和打蛋器都要保证无水、无油。
2.鸡蛋越新鲜越好。
3.蛋白、蛋黄要分利索,蛋白中如果混有蛋黄,就很难打发了。
4.低温可以令打发的蛋白更稳定,我一般是从冰箱取出来直接打。
5.糖分三次加入,估计每次差水多量就可以,不需太过精确。
6.如果是瓜型/球型打蛋器,条数越多越容易打。我习惯用螺旋型,但很多台版书上都是用瓜型/球型,所以也用不着特意再去买个螺旋型。
下面展示一下我手工打发蛋白的过程,尽可能地用文字和图片详细描述,方便大家找到感觉。
原料:
蛋白2个,砂糖20克
过程:
1.一手将盛有蛋白的打蛋盆倾斜,另一手持打蛋器做直线运动,把蛋白往散里打。
吃过濑尿虾(又名虾蛄、琵琶虾、虾耙子)吗?吃之前是不是要先给它松骨才好剥壳?
打蛋白也一样、松骨是为了更好的打发。
在打到体积变大、全是大泡时,才可以加入第一次砂糖(砂糖总量的1/......余下全文>>
蛋清打发成硬性泡沫需要多久 ?
将2~3汤匙的白糖加到蛋清里,再加入一点盐(或者几滴醋或者几滴柠檬汁,随便选一样),朝一个方向划圈打(千万不要换方向啊!),直到打发成硬性泡沫,也就是盆子倒扣蛋白都不会掉下来的状态
请问蛋清湿性打发和干性打发的区别 ?
湿性打发就是拉起打蛋头,蛋白糊可以拉出一个尖头,但是尖头会垂下来,摇晃盆子的时候可以看到里面的蛋白糊跟着晃;干性打发就是拉起打蛋头,尖头冲天,一点都不会弯下来,哗子倒扣过来里面的蛋白糊也不会流出来~
(上面的是湿性打发)
(下面的图是干性打发)
blog.sina.com.cn/s/blog_54c2d69b0100d7ge.html 资料都是这个博客里的
戚风蛋糕蛋白要打发到什么程度 ?
参考如下:
1、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克),继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。再继续搅打,
到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。(如果一次加入糖过多,会妨碍蛋白的起泡,所以打蛋白的时候,一般习惯使用分次加糖的方式。当
然,这并不代表一次把糖全加进去,蛋白就打不发了,只不过会更花功夫哈。)
2、再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。
3、当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。打到干性发泡以后,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏。
蛋清打发之后有什么办法能让它不消 ?
1. 首先要有一个无油无水的干燥的盆。
蛋白的打发最重要的一点就是一定要用干净干燥的盆做为容器,在打蛋白出来的时候也要特别的小心,不能混入蛋黄,否则都会影响蛋白的打发。
2. 将蛋白磕出来的方法:
先将鸡蛋轻磕出一个小裂纹,然后用两个拇指轻轻向外掰开,这个动作要慢要轻一点。
指甲长的同学要注意,不要让指甲把蛋黄戳破哦~
3. 掰开的时候往一边倒,让蛋白流出去,把蛋黄留在一边的蛋壳中
4. 这时候应该两只手来操作,因为拍照就用一只手示意一下。
两个蛋壳来回倒一下,每次尽量只留蛋黄,把蛋白都倒入盆中。倒2-3次就可以了,不要太多次,以免蛋黄被刮破。
新鲜鸡蛋的蛋黄很结实,不太容易破掉。
5. 这样蛋黄就留在蛋壳中,倒入另一个盆中,备用。
6. 在蛋白中倒入1-2滴柠檬汁或者白醋。
这样做的目的是因为蛋白是碱性的,加入一些柠檬汁或白醋这样的酸性物质,可以增加蛋白的稳定性。不要过多哦。
此时把糖称出来。
7. 接下来就要开始打蛋白了,工具的话,我用的是电动的打蛋器,价格嘛百元左右,如果准备跳烘焙这个坑,这是必备的工具啦,省力省时间。
我用了2个蛋白,比较好打发一点,因为量少,所以我把盆倾斜了一点,这样让蛋白可以和打蛋器充分接触利于打发。
8. 因为蛋白较少,我全程使用的都是1档,随着蛋白量的增加,打蛋器的功率和打蛋白的时间都需要做增加调整。这个要多试几次就有经验了。
蛋白先打至粗泡,如图
9. 加入三分之一的糖
10. 继续开打蛋器打发,慢慢蛋白就会有纹路的。
打的过程中,打蛋器要在盆中不断的划圈,让蛋白和打蛋头充分接触。尤其不要怕打蛋头与盆接触,当然不是用力的去用打蛋头碰盆子,只是要考虑到盆底的蛋液,要全方位的接触蛋白才能打出合格的蛋白。
11. 提起打蛋头,有软软的尖。
12. 此时加入1/3的糖,此时的蛋白,已经可以承受住糖的重量,不会被糖压塌(如图)
继续打发,全方面的让打蛋头与蛋白接触。一定要全面,这是关键。
如果蛋白比较多,操作时还需要旋转盆。转盆的方面与打蛋器旋转的方向相反。
13. 纹路越来越清晰,停下来提起打蛋头,蛋白上有弯弯的小尖,此时是湿性发泡,如果有些配方里需要这样程度的蛋白,已经可以了。
*如果你只需要打到湿性发泡的话,注意加糖的量改为1/2。
14. 倒入剩下的糖,继续全面打发。
15. 打到渐渐感觉到一点点的阻力,这个阻力是相较最开始而言的,并不是会有多强的阻力,这个需要慢慢体会。
打蛋头经过地方的纹路也不会轻易消失了,停下来,慢一点提起打蛋头,有尖尖的小尖,蛋白就打好了。
16. 打好的蛋白倒盆不洒。
这里的是2个蛋白,本身质量很轻,所以可以倒盆不洒,如果蛋白量很大,可能还是会洒,所以要尝试倒盆的时候要小心。
蛋白量多的时候,你可以尝试将盆立起90度,如果蛋白没有整体流动,说明已经全部打发。
如果蛋白明显滑动了,说明底部有一些蛋白的状态不够,这说明在打发的过程中没有打到底部的蛋白。
解决这个的方法,过程中要转盆并要不断的调整盆倾斜的角度,让打蛋头全面接触到蛋白即可。
17. 打好的蛋白可以用来制作戚风蛋糕等~...余下全文>>
做蛋糕的时候 怎么打蛋清才能快速发白呢? ?
蛋清打发是制作蛋糕极为关键的步骤之一,最好选用新鲜的鸡蛋,放置时间过久的蛋清黏度低、碱性大,不容易打发。蛋清的温度在20℃左右更容易打发,所以如果是从冰箱取出的蛋应该在室温下放置一会后再打发。如果冬季温度过低,在蛋清容器下垫40℃左右的温水加热才好。蛋清是碱性的,可以加入少量塔塔粉。柠檬汁或白醋等酸性材料用以中和其性质。砂糖可以增力口蛋清的黏性和用以支撑结构,增加其稳定性,一般一个蛋清配20克砂糖最为合适。打发好的蛋清要立即使用,而且在与其他材料混合时也应该快速轻拌,打发前确保容器和工具无水无油。这样打好的蛋清就能快速发白。
蛋清,奶油打发是什么原理 ?
原理基本一样,以蛋白为例
蛋白中主要的二种蛋白质,一是球蛋白,它的功用是减少表面张力,同时增加蛋白的黏稠度,随着机械作用将空气搅打入蛋白产生泡沫从而增加表面积;一是黏液蛋白,它的功用是使形成泡沫的表面变性,凝固而形成薄膜使打入的空气不致外洩。如此面煳进入烤箱后,蛋白里的空气因受热而膨胀。如果买来的蛋不新鲜的话,蛋白较稀、黏度较低,自然不容易起泡成形。
搅打后的蛋白,随着颜色从透明转而变白,同时泡沫的体积增加、硬度也增加,但搅打至某一程度时,泡沫薄膜的弹性就开始减小,蛋白变得较脆,烤出来的蛋糕没有弹性,口感也较韧。打过头的蛋白呈棉花球状,乾燥不易与其他材料溷合。
打成白色泡沫状的蛋白,一旦持续性的搅打动作停止,在一段极短时间之后,如果再重新搅打的动作,此时蛋白变性(性质及状态的改变)的动作即不再继续,不断的搅打反而会将泡沫薄膜打破,使蛋白消泡。所以,打发的蛋白要立即使用,不能在放置一段时间之后,又欲将消泡的蛋白继续打至发泡的状态。
如果搅打蛋白时,器具上有油或水,或是蛋白中含有蛋黄(蛋黄中有油脂成分),会使得搅打时,蛋白液完全无法依附在器具上而跟着搅拌头不停的旋转,就像是用手在水中快速划圈,水会跟着撩拨产生的圆旋转一样,怎么搅打都无法使空气打入,使变性作用开始运作,在油、水含量愈多时,情况就会愈明显
蛋清蛋清打发七成什么意思 ?
蛋白打发的几种状态分别为:湿性、中性、干性发泡的,同时他们所指向的就是湿性大概是7分打发,中性是8分打发,干性一般都是9分或以上的打发。
1、什么是湿性发泡?就是你把打蛋头提起以后,蛋白糊会顺着流下有10cm左右的尖头但不滴下来;
2、什么是中性发泡?拉起打蛋头,蛋白糊有个短一些的尖,会弯下来。这个状态做轻乳酪最好了。
3、什么是干性发泡?也叫做硬性发泡?拉起打蛋头,尖尖冲天,一点都不会弯下来。这时候做戚风蛋糕才比较合适。
为什么我打了半天就是打发不了蛋清 ?
蛋不可以冷,顺着一个方向搅打,不可以有蛋黄,一手拿筷(打蛋器),尽量不用陈的鸡蛋
打时要用力。一手拿盆,先快后慢,不能乱打
为什么我的蛋清打发不了啊,打了好久都还是液体的 ?
检查你的蛋清和蛋黄分离是否完全分离,蛋清中不能有一点蛋黄,打蛋盆和打蛋器也不能沾有油或者水,不然都不能打发。还有最好用电动的打蛋器,手动很慢,穿的好的,大概需要15分钟;打的一般的都30分钟或者打发不了