万丰美食菜谱大全什么叫做提浆月饼 ？
专门找到了“京式提浆月饼”的方子。小时候吃的月饼基本上以提浆月饼居多，所谓“提浆” ，主要是由于月饼皮儿要用糖浆和面，而以前熬制糖浆时，需用蛋白液或豆浆提出糖浆中的杂质，所有叫做“提浆”。不过现在的蔗糖，品质纯净，制作糖浆已不需要蛋白液提浆的方法，但糖浆仍然是提浆月饼成败的关键，直接影响到月饼表皮的颜色，太浓了表皮会焦黑，太稀了面皮又不容易着色。我是严格按照网上搜出的配方调制的面皮儿，试验了两次，都还算成功，烤出的月饼透着一股古朴劲儿，我挺沾沾自喜的，这也算是今年过节的一大收获吧。我打算明年继续试验，可以再研制点馅料什么的，就更有成就感了。不知同予者何人也？
提浆月饼怎样做皮软一点我做出来太硬了 30分？
食材
糖浆：麦芽糖80克，白砂糖210克，水80克
饼皮：普通面粉300克，香油(芝麻油)75克，糖浆190克
百果馅：熟面粉70克，香油(芝麻油)70克，白砂糖125克，核桃仁30克，瓜子仁10克，糖桂花1大勺(15ML)
表面刷夜：全蛋液适量
烤焙：烤箱中层，上下火210度，15分钟
方法/步骤
1
首先熬制糖浆。将水和白砂糖倒入锅里，边用中火加热边搅拌，直到白砂糖全部溶解。加入麦芽糖，继续搅拌，直到沸腾后，改用小火再煮1分钟，关火冷却以后即成糖浆。制成的糖浆应该呈浅黄色，澄澈透明无杂质。
2
接下来制作百果馅。将白砂糖、核桃仁、瓜子仁倒入大碗。
3
倒入70克香油以后，再倒入1大勺糖桂花。
4
倒入熟面粉。
5
用手把所有材料都和匀，百果馅就做成了。(熟面粉不要一次全部倒入，一边倒一边搅拌，直到馅料达到合适的软硬程度)
6
接下来制作月饼皮。在300克面粉里倒入75克香油，并用手拌匀。
7
倒入糖浆。
8
用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团(糖浆不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根据实际情况酌情加入，直到面团达到合适的软硬程度。和好的面团与馅料的软硬程度差不多)。
9
把馅料和饼皮面团分成小份。馅料与饼皮的重量比例为4：6。比如制作100克重的月饼，则将馅料分为40克一个，饼皮分为60克一个。请根据你的月饼模大小来分配。
10
在月饼模里撒上一些干面粉，晃一晃，使模具内部沾满面粉，再将多余面粉倒出。此步可以使月饼模防粘。
11
取一个饼皮面团，用手掌压扁。
12
放1个馅料在饼皮上。
13
用饼皮把馅料包起来
14
并慢慢往上推，直到完全收口。
15
把包好的面团放进撒过粉的月饼模里。
16
用手掌压实了
17
将月饼模在案板上用力磕几下，月饼就倒出来啦
18
依次做好所有的月饼(每做一个，月饼模内都要撒一次粉)。把月饼放在烤盘上，并在表面刷一层全蛋液(四周不用刷)，放进预热好的烤箱，210度，15分钟左右。
东北的提浆月饼的做法 ？
主料
麦芽糖
80g
白砂糖
210g
水
80g
普通面粉
300g
糖浆
190g
辅料
香油
1大勺
腰果
20g
黑芝麻糊
20g
砂糖
20g
白酒
1大勺
冰糖
20g
山楂果脯
20g
蜂蜜
1大勺
黑芝麻
20g
瓜子仁
20g
葡萄干
20g
大杏仁
20g
核桃
20g
花生
20g
步骤
1.将腰果，黑芝麻，瓜子仁，大杏仁，核桃，花生在使用之前都需要先烤熟。将干果放入烤箱，160度烤5-8分钟左右，烤出香味即可（白芝麻要烤到颜色发黄）
2.烤好的干果冷却后 加入葡萄干 冰糖 山楂果脯
倒入细砂糖、蜂蜜、白酒、香油、黑芝麻糊
用筷子搅拌均匀。然后揉成团，即成五仁馅
3.用筷子搅拌均匀。然后揉成团，即成五仁馅
4.将水和白砂糖倒入锅里，边用中火加热边搅拌，直到白砂糖全部溶解。加入麦芽糖，继续搅拌，直到沸腾后，改用小火再煮1分钟，关火冷却以后即成糖浆 将水和白砂糖倒入锅里，边用中火加热边搅拌，直到白砂糖全部溶解。加入麦芽糖，继续搅拌，直到沸腾后，改用小火再煮1分钟，关火冷却以后即成糖浆
×
5.在300克面粉里倒入75克香油，倒入糖浆。并用手拌匀。
6.用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团
7.把馅料和饼皮面团分成小份。馅料与饼皮的重量比例为1；1
8.取一个饼皮面团，
用手掌压扁。
9.放1个馅料在饼皮上。
10.用饼皮把馅料包起来，并慢慢往上推，直到完全收口
11.把包好的面团滚圆
放进撒过粉的月饼模里。
12.压出月饼放在烤盘上，
13.表面刷一层全蛋液(四周不用刷)，放进预热好的烤箱，210度，15分钟左右。
怎样制作鲁式提浆月饼 ？
提浆月饼糖浆
材料：
白糖500克、水250克、柠檬2－3片（或少许柠檬酸）。
1、白糖倒入水中，小火加热搅拌；
2、糖化开后放入柠檬片；
3、水煮开即离火，过滤至容器中。糖浆的颜色非常淡，也不黏稠；
4、糖浆的制做十分简单，小火煮至水开即可，需要注意的是要一直用非常小的火慢慢煮。
制作面皮：
面粉250克、糖浆125克、油60克、
1、油倒入糖浆中，搅拌均匀；
2、倒入面粉，揉成面团，放置30分钟；
3、皮和馅1：1的比例分成小份；
4、皮压扁包入馅，包紧收口；
5、面团放入模具内压模（模具和面团表面都撒少许面粉，就会很容易脱膜）如果脱膜后月饼表面面粉较多，需要在表面喷水许水雾，晾干后入烤箱烤；
6、200度烤约20－25分钟，5分钟时取出在表面刷少许蛋液。
比起广式月饼，糖浆不需要放置很长时间，也比较稀。
五仁馅料：熟面8单位重量 香油8:5单位重量 白糖16单位重量 桃仁3单位重量 瓜仁0:5单位重量 冰糖3单位重量 青红丝2单位重量 桂花1:5单位重量
京式提浆月饼的制作？ ？
【京式提浆月饼(百果馅)】(参考分量：70克重的月饼12个)
烘焙原料：
糖浆：麦芽糖80克，白砂糖210克，水80克
饼皮：普通面粉300克，香油(芝麻油)75克，糖浆190克
百果馅：熟面粉70克，香油(芝麻油)70克，白砂糖125克，核桃仁30克，瓜子仁10克，糖桂花1大勺(15ML)
表面刷夜：全蛋液适量
烤焙：烤箱中层，上下火210度，15分钟
烘焙过程：
1、首先熬制糖浆。将水和白砂糖倒入锅里，边用中火加热边範拌，直到白砂糖全部溶解。加入麦芽糖，继续搅拌，直到沸腾后，改用小火再煮1分钟，关火冷却以后即成糖浆。制成的糖浆应该呈浅黄色，澄澈透明无杂质。
2、接下来制作百果馅。将白砂糖、核桃仁、瓜子仁倒入大碗。
3、倒入70克香油以后，再倒入1大勺糖桂花。
4、倒入熟面粉。
5、用手把所有材料都和匀，百果馅就做成了。(熟面粉不要一次全部倒入，一边倒一边搅拌，直到馅料达到合适的软硬程度)
6、接下来制作月饼皮。在300克面粉里倒入75克香油，并用手拌匀。
7、倒入糖浆。
8、用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团(糖浆不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根据实际情况酌情加入，直到面团达到合适的软硬程度。和好的面团与馅料的软硬程度差不多)。 9、把馅料和饼皮面团分成小份。馅料与饼皮的重量比例为4：6。比如制作100克重的月饼，则将馅料分为40克一个，饼皮分为60克一个。请根据你的月饼模大小来分配。
10、在月饼模里撒上一些干面粉，晃一晃，使模具内部沾满面粉，再将多余面粉倒出。此步可以使月饼模防粘。
11、取一个饼皮面团，用手掌压扁。
12、放1个馅料在饼皮上。
13-14、用饼皮把馅料包起来，并慢慢往上推，直到完全收口。 15、把包好的面团放进撒过粉的月饼模里。
16-17、用手掌压实了
18-19、将月饼模在案板上用力磕几下，月饼就倒出来啦
20、依次做好所有的月饼(每做一个，月饼模内都要撒一次粉)。把月饼放在烤盘上，并在表面刷一层全蛋液(四周不用刷)，放进预热好的烤箱，210克，15分钟左右。
TIPS： 1、提浆月饼的糖浆和广式月饼的转化糖浆很不一样。它在煮制的时候不需要加入酸，糖浆中基本不含转化糖。在过去，因为砂糖的精制程度不高，所以煮糖浆的时候，需要在糖浆里加入少量蛋清，同时除去糖浆表面的浮物，以达到去除杂质的目的。这一步就叫做“提浆”，提浆月饼由此得名。而现在我们使用的糖已经是精制的白砂糖了，所以这一步也可以省略了。 2、按照这个配方所煮出来的糖浆，会有一些富余。剩余的糖浆放在密封罐里，常温下可以长期保存。多煮一些糖浆是因为，制作饼皮的时候，根据面粉吸水性不同等原因，需要的糖浆量可能不一样。如果你的面团和出来很硬，可以多添加一些糖浆，使面团变得柔软。注意，千万不要在面团里加水哦。
3、熟面粉，就是熟的小麦粉。将面粉放在锅里，用小火炒熟，炒到略微发黄就可以了。同样建议多炒一点，根据需要来调节馅料的软硬程度。 ......余下全文>>
这是什么月饼？ ？
老式提浆月饼。
京式提浆月饼的饼皮能不能放苏打？ ？
提浆月饼的皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮。以小麦粉、食用植物油、小苏打、糖浆制皮，经包馅、磕模成型、焙烤等工艺制成的饼面图案美观，口感艮酥不硬，香味浓郁的月饼。所谓提浆，是因为过去在熬制饼皮糖浆时，需用蛋白液提取糖浆中的杂质，提浆月饼由此得名。 原料配方 皮料：富强粉37公斤 香油9公斤 饴糖6公斤 白糖13公斤(熬浆时用) 馅料：熟面8公斤 香油8.5公斤 白糖16公斤 桃仁3公斤 瓜仁0.5公斤 冰糖3公斤 青红丝2公斤 桂花1.5公斤 工艺流程 配料→熬浆→和皮→和馅→包制→磕模→烤制→成品 制作方法 1.配料：原料配齐，分量准确。 2.熬浆和皮：提前一二天把皮料用的白糖放入3～4公斤水中煮沸，直到看不见糖粒为止，再加放饴糖搅拌均匀，待冷却后和面粉、油同时搅拌，揉和，直至稍微有面劲，即得软硬适宜的皮面团。 3.和馅：将糖、油及各种辅料搅拌均匀后，加入面粉继续搅拌，即可成馅。 4.包制和磕模：根据所需月饼大小，基本按照皮占60%，馅占40%的比例进行包制，包好的生坯要放入模子内，按平，磕模成型。 5.烤制：将成型的半成品放入烤盘，烤制炉温需240℃，烤制9～10分钟左右，便可出成品。 京式提浆月饼的制作视频 www.tudou.com/...834572
月饼都有什么陷得 ？
一、月饼分类
我国月饼品种繁多，按产地分有：京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式、甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味
；从馅心讲，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类；（1）广式月饼：广式月饼，又名广东月饼，广式月饼是目前最大的一类月饼，它起源于广东及周边地区，盛行于广东、海南、广西等地，目前已流行于全国各地，并远传至东南亚及欧美各国的华侨聚居的。广式月饼因主产于广东而得名，早在清末民初已享誉国内外市场。 广式月饼的主要特色是：选料上乘、精工细作、饼面上的图案花纹玲珑浮凸，式样新颖，皮薄馅丰、滋润柔软，有光亮里，色这金黄，口味有咸有甜，可茶可酒，味美香醇，百食不厌。
从饼皮上划分，广式月饼并可分为糖浆皮、酥皮和冰皮三大类。其中以糖浆皮月饼为主，因为糖浆皮月饼历史悠久、源远流长、广为传播，加上皮质柔软滋润，皮色金红，可塑性大，如蓉口类的甜饼，海味类的咸饼核果人类的甜咸兼备的月饼，且保质期长，这是糖浆皮月饼的一大特色。
酥皮月饼和冰皮月饼只有数十年历史。其中酥皮月饼的饼皮色泽金黄，它是吸收西方点心类的做法，结合广式月饼的特色创制而成，主要生产蓉口类的甜饼为主，其特点是：热吃松化甘香，有牛油味，冷吃则酥脆可口。冰皮月饼源自香蕉糕的做法，饼皮如玉石般洁白，制成后必须放在2-5摄氏度上下的恒温箱内保存。
（2）京式月饼。 京式月饼是以北京地区制作工艺和风味特色为代表的一类月饼。作法如同烧饼，外皮香脆可口。
提浆月饼类 ： 以小麦粉、食用植物油、小苏打、糖浆制皮，经包馅、磕模成型、焙烤等工艺制成的饼面图案美观，口感艮酥不硬，香味浓郁的月饼。
自来白月饼类 ：指以小麦粉、绵白糖、猪油或食用植物油等制皮，冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青红丝等制馅，经包馅、成形、打戳、焙烤.等工艺制成的皮松酥，馅绵软的月饼。
自来红月饼类 :指以精制小麦粉、食用植物油、绵白糖、饴糖、小苏打等制皮，熟小麦粉、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青红丝等制馅，经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮松酥，馅绵软的月饼。
京式大酥皮月饼类（翻毛月饼） 指以精制小麦粉、食用植物油等制成松酥绵软的酥皮，经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮层次分明,松酥，馅利口不粘的月饼。
（3）苏式月饼。苏式月饼取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥；以小麦粉、饴糖、油、水等制皮，小麦粉、油制酥，经制酥皮、包馅、成形、焙烤等
提奖月饼皮加鸡蛋青面皮软吗 ？
建议：不要在月饼饼皮中加入鸡蛋，您可以在馅中添加上鸡蛋
提浆月饼饼皮类似与广式月饼，您可以参考广式月饼饼皮的制作来制作提浆月饼的饼皮~~
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O(∩_∩)O谢谢~~