新鲜家常菜
家常菜谱,美食攻略

如何腌制春笋 如何挑选春笋

怎么腌制鲜竹笋要详细一点的 ?

具体没法说好麻烦细节是你需要先把竹笋切片晒一下 这样腌制才不会酸 还有要压实

新鲜竹笋怎么腌制 ?

竹笋腌制加工
  1 主要原辅材料①原料要求 竹笋组织柔嫩,无苦味和其他异味。如毛竹、早竹、哺鸡竹笋等。②辅料食盐 应符合GB5461—85《食用盐标准》中一级精制盐的规定。白酒 应符合GB2757—81《蒸馏酒及配制酒卫生标准》的规定。白砂糖 应符合GB 317—84《白砂糖标准》中一级品的规定。香辛料 小茴香、桂皮、花椒、八角、丁香、干姜、甘草等,无霉变,无杂质。

  2 工艺流程原料→切头剥壳→洗涤→预腌→入坛泡制→整形→装袋→真空密封→杀菌冷却→保温检验→包装成件→入库→成品

  3 操作要求①切头 剥壳切去笋根基部粗老部分,再用刀纵向划破笋壳,剥壳,去净笋衣。②洗涤 用清水洗涤竹笋,捞出,沥干明水。③预腌 按原料重加入6%—8%的食盐,拌匀,压紧,预腌24—48h(小时)。预腌时竹笋中的苦味物质随囟水一起流出,可减轻苦味。④入坛泡制a.容器选择 选择传统泡菜坛作为发酵容器。泡菜坛以无裂纹,无砂眼,火候老,釉子好,形态美观为适宜。b.配制泡菜水需配制的泡菜水与原料比为1:1。选用水质硬度在6mg/L以上深井水、泉水或自来水,加入6%—10%的食盐,煮沸,冷却,过滤。若水质硬度较低,可加入适量的氯化钙调整。将盐水放入泡菜坛中,再加入一等老泡菜水15%—20%或乳酸菌纯培养液接种。乳酸菌培养液以混合菌株为好。在泡菜水中加入0.5%的白酒,2%—3%的白砂糖,1%—5%的干红辣椒(据嗜好而定),0.1%—0.3%的混合香料。香料由小茴香30%,花椒20%,桂皮15%,八角15%,干姜5%,丁香5%,甘草10%组成。香料混合后磨成粉,用白纱布包裹,放入泡菜水中。c.入坛泡制 将经预腌的原料有顺序地装入坛内,装至离坛口6—10cm处,用竹片卡住坛口,不让原料露出液面,放好内碟,盖好坛盖,灌人坛沿水,让其自然发酵。坛沿水用10%左右的盐水,可以防止坛沿水变臭。泡菜水中切忌带入油脂,因杂菌会在油脂表面繁殖,产生难闻的臭味。泡菜水表面如有轻微“生花长膜”,可缓慢倒入少量白酒,勿搅动,因酒比泡菜水轻可以浮在表面起到杀菌作用。为预防泡菜水“生花长膜”可加入大蒜、苦瓜、紫苏、红皮萝卜、红皮甘蔗等含有植物抗生素的原辅料。红皮萝卜等含有色素的蔬菜,其水溶性色素溶于水中,可对竹笋起到染色作用,增加制品的美观。入坛后,自然发酵到一定时间后,当泡竹笋含酸量达0.4%—0.8%时,泡菜发酵成熟,即应捞出包装。⑤整形 用不锈钢刀将泡竹笋切分为适当大小的条状、片状或丝状。切分后及时装袋,中间停留不得超过2h。以免泡竹笋暴露在空气中的时间太长,增大带菌量,造成杀菌困难。⑥装袋 包装材料应选用气密性好,能耐100℃的温度而不分层的复合薄膜制成的袋,如尼龙/高密度聚乙烯袋。称重后的菜,通过特制漏斗装入袋内,压紧。应注意袋口不得粘附菜屑或汁液,否则会影响封口质量。⑦真空密封 用真空包装机抽空密封,真空度0.09—0.l MPa,热合宽度应大于10mm。热合强度通过热合温度、时间来调整。⑧杀菌冷却 泡竹笋的pH值为3.5左右,为高酸性食品,可采用巴氏杀菌。100g袋装杀菌式:100℃下5-10min。杀菌结束,迅速置于冷水中冷却至38℃左右。⑨保温检验 在28℃±2℃下保温7天,检验有无胖袋、漏袋,并抽样进行感观指标,理论指标和微生物指标鉴定。⑩包装成件 经检验合格的产品,可装入纸箱中,捆扎入库,待销。

  4 质量标准①感官指标色泽 黄色;香气 具有泡竹笋特有的香气和一定的酯香;滋味 酸咸适口,稍有辣味;质地 脆嫩。②理化指标含盐量(以NaCl计,g/10......余下全文>>

小竹笋的腌制方法 ?

腌制竹笋会用到的材料:猪肋条肉300克,熟腌猪肉200克,春笋225克,葱、姜各15克,料酒10克,精盐、白糖各3克,味精2克,香油10克。
腌制竹笋的方法1、熟腌猪肉,猪肋条肉均切成方块。春笋切成滚刀块。葱切成段。姜拍松。
腌制竹笋的方法2、锅内放清水1000克,下入猪肋条肉、葱段、姜、料酒,加盖大火烧开,撇净浮沫,改用小火加盖焖熟。
腌制竹笋的方法3、拣去葱、姜不用,下入熟腌猪肉。
腌制竹笋的方法4、下入春笋继续焖至酥烂,汤汁浓白时,加入精盐、白糖、味精略烧,淋入香油,出锅盛入汤碗内即成。

家用小竹笋腌制方法 ?

腌竹笋
鲜竹笋可以腌。
主料:春笋500g。
调料:食盐适量,味精适量。
腌笋的做法
1.春笋去壳,洗净。
2.洗净的春笋,对半切开后,放锅中煮熟。
3.煮熟的笋捞出,晾凉后,将适量的盐腌制。
4.放容器中压实,腌制一天左右,取出,切片,拌上香麻油,加上适量的味精,鲜美可口。

如何制作腌竹笋 ?

(1)原料:采收:当日挖回鲜笋,剥掉外壳,冬、春笋应注意保留根点(即笋花),保护尾尖,切除老化部分。
(2)水煮:把整理好的笋投入烧开的锅内煮,水要多、火力要旺,煮的时间按笋的大小程度分开煮,要达到熟透心为准,当天采回笋一定要煮完。
(3)冷却:煮好即捞起,放入清水中冷却,同时剥去笋尖的全部嫩壳,要注意保护笋尖,春笋要用竹插串通内节。
(4)杀菌:为防止杂菌繁殖,把冷却好的笋捞出放入杀菌剂里,常用的杀菌剂是次氯酸钠或漂白粉溶液。浸泡15~30分钟杀菌。经杀菌后的笋切勿再接触生水,以免杂菌感染发生腐烂。
(5)腌制:第1次腌制鲜笋100千克用食盐25千克。先于缸、池内放一层底盐,然后一层笋一层盐依次排叠,放盐量逐层增多,到最上层覆上2厘米厚盐,再加压力,腌制7天后再行第2次腌制。第2次腌制按第1次笋量100千克加盐20千克,将第1次腌制叠在上面的笋倒翻在底层,也是一层笋一层盐排叠好,盐量逐层增多,上层要多放些盐,然后用第1次腌过的盐水(过滤后使用)灌进水池,没过笋面。如盐水不够时,需用冷盐水补充,然后再加压力(轻于第1次)。池中笋要密封好,不能露出水面,防止腐烂。腌制15~20天。加压力应注意勿使竹笋压裂。
(6)药剂用法:在第1次、第2次腌制过程中,每隔二三天都要测试pH值,要求维持pH值3~3.5以下,如超过pH值3.5以上、则要添加药剂(偏磷酸钠60%、柠檬酸35%、明矾5%的混合液)。“
(7)盐水及药剂的循环:在第1次、第2次腌制中,要使笋能充分吸收盐分和药剂,盐水、药剂的上下循环,是保证笋的质量的关键。因此在缸中间插一二根粗竹,竹筒的下端四周钻些小孔,以便从竹筒上部抽出水再倒回池内循环使用。腌洋姜
配料:新鲜、质嫩、无腐烂的洋姜10千克。食盐1.5千克,15波美度盐水5千克,苯钾酸钠lO克。
腌竹笋的做法
选鲜洋姜块形均匀,剪除须根,洗净泥沙,沥水2小时后,下缸腌制。先在缸底撒层盐,再下一层菜,洒些盐水,撒一层盐,层层如此,盐是下少上多,最后加一层面盐。第2天翻缸,以后每2天翻1次,腌20天后,拌入苯钾酸钠,续盐水没住菜,盖严,再腌20天即成。

春笋怎么腌制好吃又耐保存 ?

撒上盐用个缸或者别的东西装起来就可以了,也可以撒盐后用晒干也行,还有就是用新鲜的春笋在开水里面过一下再晒干保存可以放好久

怎样腌制竹笋 ?

腌制竹笋?是不是想腌制酸笋?还是其他的? 如果是,那就要注意腌制竹笋不能碰到盐!洗净坛子和竹笋,加入盖过的井水或者自来水,放置一段时间即可。如果是腌制其他的再说了。
希望能帮到你,希望你能采纳。

竹笋怎样腌制好吃又耐放 ?

绿竹笋1200公克,盐40公克
做法
1.竹笋去外壳,削掉较粗的部份,切片备用。
2.取一调理盆,放入作法1的竹笋片及清水,水量需盖过竹笋片,浸泡约10小时,捞出竹笋片。
3.另取一调理盆,放入温水(水量盖过竹笋片),再放入作法2的笋片浸泡12小时,捞出竹笋片并沥干水分。
4.在作法3上撒上少许盐(份量外)拌匀,再以重物压约2天让竹笋片出水。
5.将作法4的竹笋片加入盐拌匀,取一玻璃瓶,将处理好的竹笋片均匀的放入瓶子中压平,约3天即可食用,放入瓶中约可保存1年。

自己怎么做晒干春笋比较嫩 ?

一、材料 春笋2000g、食盐100克 二、做法 1.准备新鲜的春笋。 2.剥掉壳,洗干净。 3.切成一条条,放入高压锅,加入水和适量的盐。 4.气上来后煮个10分钟,关火。 5.煮好后整齐码放晒干即可。

腊肉和腌制的春笋怎样做才好吃 ?

腊肉炒竹笋

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