做牛排选哪个部位的牛肉最佳? ?
先讲牛排的取出部位: 牛排的取出部位不同,则有不用的名称及烹调方式 牛小排:牛的胸腔左右两侧,含肋骨部分。肉质鲜美,有大理石纹。适合用以烤、煎、炸、红烧。 带骨沙朗:牛的肋脊部。运动量小,肉嫩且油花均匀,可做牛排、蒸牛肉、火锅片或做铁板烧也相当适宜。 沙朗:牛的后腰脊肉,肉质嫩,含油花,适用于牛排。 腓力:牛的里肌肉(即腰内肉),运动量少,且肉质最嫩,可用以做牛排或铁板烧。 丁骨及纽约克牛排:牛的前腰脊肉的部位。
新鲜牛肉这么做牛排 ?
首先买肉是关键。
做菲力牛排,就选长长一条的“腰内肉”。
做沙朗牛排,选“後腰脊肉”。
如果是牛小排,就是牛胸腔左右两侧的肉。
肋眼的话,是牛肋脊部位。
你可以去市场超市问价格,选合适的来做。如果不买以上位置的肉,是很难做得好吃的,因为肉会显老,煎一下就夹生,煎多一下就老了。
实在不懂挑的话,到市场说“我想做煎牛排!请问该买哪里的肉!”
再不济他也会给你牛肩胛部位的板腱肉,上肩胛肋眼心,牛肚部位的腹胁肉,上後腿肉等。。。虽然没上面几种那么好吃,但好歹做出来也是牛排,香香的。
至于做法,买完后:
原料:
西冷牛排500g(分割成三片),黄油40g,柠檬1个,各种蔬菜约300g,黑胡椒粉10g,盐10g~。1、牛排放在保鲜袋里捶打断筋,煎的时候不会回缩~ 双面均匀涂抹黄油备用。
2、煎制牛排时要把握好:既要能够将牛肉表面迅速加热,产生大量的香料分子,又不能使肉质的细胞壁破裂,而且最好用厚底铁锅,因为厚厚的生铁导热均匀受热快,这样才能把牛肉那种原有的口味发挥到极致~ 烧热坑纹锅,放入牛扒,单面用猛火煎2分钟。
3、翻一面,撒一些黑胡椒和盐再煎2分钟,表面挤些柠檬汁淋上去 (5成熟了)。
4、再翻一面,撒黑胡椒和盐煎2分钟就可以咯~ (八分熟)。
5、牛排后煎好后,用锅子里牛排渗出的油和咸味把蔬菜煎到有横纹就出锅了。
多少分熟根据自己口味把,建议八分。
切记,时间不能太长,不然老了就不好吃了!!!
做牛排选哪个部位的牛肉最佳 ?
牛排部位都集中在牛的脊椎两侧,很多地方富含大理石纹理一般的油花,从胸部开始到腰部那一段,特别适合做牛排或整块嫩烤等做法。这些部位的牛肉纤维细肉质嫩,多汁
用牛肉怎样做牛排 ?
不知你是买的什么部位的牛肉,牛的后腰脊肉,肉质嫩,含油花,适宜做牛排,还有牛的里脊肉也适应做牛排。
用油、盐、料酒、黑胡椒粉腌制30分钟,即可。炒菜锅里放少许油,小火煎,用筷子能戳过牛排就熟啦!
如何挑选烤牛排的牛肉? ?
谓眼肉,或者外脊,烤的时候,因为牛排不能全是瘦肉,一定要有点儿肥油,油脂浸出
做牛扒应该选择什么牛肉? ?
牛扒用肉有四种:
嫩 牛柳,牛里脊是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘,因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩,煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。
肉眼牛扒),瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟,3成熟最好。
西冷牛扒,牛外脊,含一定肥油,由于是牛外脊,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。食用中,切肉时连筋带肉一起切,另外不要煎得过熟。
T骨牛俯),呈T字型,是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少,量多的是肉眼,量稍小的便是菲力。此种牛排在美式餐厅更常见,由于法餐讲究精致,对于量较大而质较粗糙的T骨牛扒较少采用。
新鲜牛肉可以直接做牛排吗? ?
是可以的,但是因为牛排是特定部位的肉,所以新鲜牛肉做完的牛排口感可能没那么好。
自己做牛排该买什么样的牛肉呢? ?
菲力牛排: 为腰内肉,是憨肉中最鲜嫩的一块肉,其大理石纹脂肪较少,瘦肉较多,油脂含量低。一般烧烤菲力牛排时,都会切得较厚,所以在肉厚油少的情况下,火候拿捏便显得格外重要!否则外表看似熟了,内部可能还是冰凉的。菲力牛排最可口的程度是三到五分熟,才能保留它柔嫩多汁的本色。 沙朗: 即牛肋脊肉,肉质细嫩度仅次于菲力牛排,但其脂肪量较菲力高,吃起来较不干涩。 纽约客: 即下腰肉,因牛只下腰部运动量较菲力沙朗多,故此部位肉质较粗一点,咬劲够,喜爱咬感的人不妨可以尝试看看。 肋眼牛排: 此牛排取自牛只靠近胸部的肋肌部,由于此部位很少运动到,所以肉质很嫩而大理石纹较多且分布均匀,是喜欢吃肥肉的老饕之最爱。此外,肋眼牛排的中心部位有一块明显的油花,料理时,一定要烤到七、八分熟,把油脂烧透,散发出牛油香味来吃才是最美味的。 T骨牛排: 此牛排由沙朗与一小部份的菲力组合而成,中间则有一丁字形的骨头,可以同时享用到两个不同部位的牛排特色。 牛小排: 肉结实,油纹分布适中,但含脂量较高。 牛排的生熟程度,在西餐中称“几成熟”。3成熟(RARE):切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色,其间70%肉为红色并带有大量血水。5成熟(MEDIUM):切开牛排见断面中央50%肉为红色,带少量血水。7成熟至全熟(WELLDONE):切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线,肉中血水已近干。西方人爱吃较生口味的牛排,由于这种牛排含油适中又略带血水,口感甚是鲜美。东方人更偏爱7成熟,因为怕看到肉中带血,因此认为血水越少越好。 影响牛排口味的因素很多,如食用速度,当牛排上桌后,享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含血水,温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。将牛排切成小块、粗略嚼几下便吞咽是常见的吃法。吃牛排讲究火候,而并非享受酥烂口感,这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。另外,餐具也会影响牛排的口味。吃牛排的刀一定要锋利,有时由于餐刀不够锋利直接引起您对肉质的怀疑。因此,在吃牛排前一定要先查看一下刀齿是否分明清晰。除此以外,配汁对牛排口味的影响也很大。(小猫我一般就是撒盐和现磨胡椒,享受牛肉原本的香味。) 注:牛排中的血并不是"blood",而是被称为"juice"即肉汁。
什么样的牛肉适合做牛排? ?
Fillet Mignon,点餐的时候经常直接简称为“Fillet”,中文叫“腓力牛排”。这块肉在牛的前腰部位的脊柱内侧,相当于猪的里脊肉,是整头牛身骇最嫩,纤维和脂肪最少的一块,做得好了几乎入口即化,但这块肉少汁和牛肉的香味,因此只要吃五分熟(median)即可,老了就如同肉渣一样,难以下咽。喜欢装斯文的淑女同志们,或者是牙口不大好的老年人,适合吃这快。
和Fillet Mignon位置接近,但是长在脊柱外侧的的一块叫Shell,但是更通俗的名字叫New York Strip,中文名“纽约条”。这快肉纤维多,脂肪多,肉质比Fillet要老一些,但是更加多汁,肉香味也更足一些,是很多老饕的最爱。这块,不喜欢吃生的人可以做得略老,七分(Median Well)
New York Strip后面的部位,叫Sirloin,也就是中文所谓的“西冷牛排”,这块口感和纽约条接近,但是香位不如前者。
而牛胸口肋骨内则的肉,叫Rib Eye,也就是“肉眼肉”,这一块肉是牛身上最香的的一块,虽然纤维比New York Strip多,略老一点,但是仍然是很多肉食动物的最爱。
而Fillet和New York Strip一起上的时候,因为中间的骨头是T字型,所以叫T-Bone,中文叫丁骨牛排;T-Bone后面长得和其类似,但是块更大的叫Porterhouse,中文叫“红屋牛排”,或者“大号丁骨”。这两块肉量多,吃起来最过瘾。偶有一好友,每次去A le-Bee(一家中档的美式连锁餐厅),不点别的,就要一块T-Bone,吃得精光——混个肉饱而已。
还有一个部位,西方人不太爱吃,但是东方人却喜欢得紧,就是牛肋骨下面的部位,Short Rib,牛小排。这一块,骨头多,肉少,西方人吃不来。但是韩国人却尤其擅长烹饪这个。如果有机会去韩国馆子的朋友,千万不要放过这块。
一般来说,老人和小孩子,吃Fillet比较合适,而真的吃家,一般都喜欢吃纽约条或者是Rib Eye。个人最喜欢的是Rib Eye,实在是香啊!
点完牛排以后,侍者一般都会问How would you like your steak cooked? 这时候是问牛排的熟度。注意,西方人不象中国人那样搞数字化,八分熟和七分熟有啥区别?人家只分五种:raw,median raw,median,median well和well done。一般来说,越好的牛排吃得越嫩。面对一块上好的纽约条,你非要把它给做成well done的,简直就是暴殄天物。而差点的牛排呢,那就只能做得老点,靠调料来弥补了。