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油爆双脆的做法 ?

1.猪肚尖剔净油、内膜,剞十字花刀,每只肚尖切6 块,猪腰剖2片割去筋膜,放清水中加花椒浸泡1 小时去臊昧后剞十字花刀,每三刀切1 块;2. 锅置旺火上,下花生油烧八成热时,肚尖用少许干淀粉抓匀一下,下油锅过油,再腰花过油,迅速倒入漏勺沥干油;3.酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁;4. 锅留余油,回置旺火上,先用葱段、蒜米煸出香味,倒入卤汁,烧沸后,倒入肚尖、猪腰,翻颠二下即成。工艺提示1.牛肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同,也剞刀为窗户花或其他花刀以增加形态花色。2.牛肚、鸡肫用碱水浸泡一定要清洗干净,还可用80度的温水焯一下,但不能过久。3.牛肚、鸡肫放油锅时,如果水分太多可用干净白布吸净再下。4.牛肚分为百叶、肚仁和肚领。本菜若选用牛肚领其味道更佳。 1、 将肚头剥去脂皮、硬筋,洗净;2、 用刀划上网状花刀,放入碗内,加盐、湿淀粉拌和;3、鸡胗洗净,批去内外筋皮,用刀划上间隔2毫米的十字花刀;4、 放入另一只碗内,加盐、湿淀粉拌和。5、 另取一只小碗,加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉,拌匀成芡汁待用。6、 炒锅上旺火,放油,烧至八成热,放入肚头、鸡胗,用筷子迅速划散,倒入漏勺沥油。7、 留少许油,下葱、姜、蒜未煸香,倒入鸡胗和肚头,并下芡汁,颠翻两下即可。 主料:鸡肫 150克 牛肚 200克配料:黄瓜 20克 胡萝卜 20克调料:盐 5克 味精 2克 胡椒 2克 醋 2克 大蒜 3克 淀粉(豌豆) 8克 花生油 50克 碱 2克 各适量 1.大蒜去皮切片,淀粉加水适量搅匀成湿淀粉,待用;鸡胗、牛肚除去外皮,剞刀菊花刀型。用清水200克放入食用碱化开后放剞刀后的鸡胗和牛肚浸泡30分钟(目的是发脆去腥),后用清水捞洗数次,黄瓜、胡萝卜洗净改刀为薄片。2.精盐、味精、胡椒、香醋、鸡汤、葱姜油湿淀粉对制成碗芡。3.炒锅置于旺火上,热锅注入花生油,七成油温时投入滤干水分的鸡胗、牛肚,用手勺搅散后即捞出滤净油。 4.炒锅中留油20克,下蒜片炒出香味后紧接着下黄瓜、胡萝卜和鸡胗、牛肚,随即烹入对好的碗芡,翻锅均匀,即出锅装盘。制作提示 :1.牛肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同,也剞刀为窗户花或其他花刀以增加形态花色。2.牛肚、鸡肫用碱水浸泡一定要清洗干净,还可用80度的温水焯一下,但不能过久。3.牛肚、鸡肫放油锅时,如果水分太多可用干净白布吸净再下。 4.牛肚分为百叶、肚仁和肚领。本菜若选用牛肚领其味道更佳。

求梁实秋 在 雅舍谈吃中对油爆双脆的描述? ?

”爆双脆是北方山东馆的名菜。可是此地北方馆没有会做爆双脆的。如果你不知天高地厚,进北方馆就点爆双脆,而该北方馆竟不知地后天高硬敢应这一道菜,结果一定是端上来一盘黑不溜秋的死眉瞪眼的东西,一看就不起眼,入口也嚼不烂,令人败兴。就是在北平东兴楼或致美斋,爆双脆也是称量手艺的菜,利巴头二把刀是不敢动的。

所谓双脆,是鸡胗和羊肚儿,两样东西旺火爆炒,炒出来红白相间,样子漂亮,吃在嘴里韧中带脆,咀嚼之际自己都能听到咯吱咯吱地响。鸡胗易得,捡肥大者去里,所谓去里就是把附在上面的一层厚皮去掉。我们平常在山东馆子叫“清炸胗”,总是附带关照茶房一声:“要去里儿!”即因去了里儿才能嫩。一般人不知去里,嚼起来要吐核儿,不是味道。肚子是羊肚儿,而且是厚肥的肚领,而且是剥皮的肚仁儿,这才够资格成为一脆。求羊肚儿而不可得,猪肚儿代替,那就逊色多了。鸡胗和肚子都要先用刀划横竖痕,越细越好,目的是使油容易渗透而热力迅速侵入,因为这道菜纯粹是靠火候。两样东西不能一起过油炒。鸡胗需时稍久,要先下锅,羊肚儿若是一起下锅,结果不是肚子老了就是鸡胗不够熟。这两样东西下锅爆炒勾汁,来不及用铲子翻动,必须端起锅来把锅里的东西抛向半空中打个滚再落下来,液体固体一起掂起,连掂三五下子,熟了。这不是特技表演,这是火候必需的功夫。在旺火熊熊之前,热油泼溅之际,把那本身好几斤重的铁锅只手耍那两下子,没有一点手艺行么?难怪此地山东馆,不敢轻易试做爆双脆,一来材料不齐,二来高手难得。

谈到这里,想到北平的爆肚儿。

肚儿是羊肚儿,口北的绵羊又肥又大,羊胃有好几部分:散淡、葫芦、肚板儿、肚领儿,以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚儿以肚领儿为限,而且是剥了皮的,所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法:盐爆、油爆、汤爆。盐爆不勾芡粉,只加一些芫荽梗葱花,清清爽爽。油爆要勾大量芡粉,粘粘糊糊。汤爆则是清汤汆煮,完全本味,蘸卤虾油吃。三种吃法各有妙处。记得从前在外留学时,想吃的家乡菜以爆肚儿为第一。后来回到北平,东车站一下车,时已过午,料想家中午饭已毕,乃把行李寄存车站,步行到煤市街致美斋独自小酌,一口气叫了三个爆肚儿,盐爆油爆汤爆,吃得我牙根清酸。然后一个清油饼一碗烩两鸡丝,酒足饭饱,大摇大摆还家。生平快意之餐,隔五十余年範不能忘。

烩银丝也很可口。煮烂了的肚板儿切成细丝,烩出来颜色雪白。煮前一定要洗得干净才成。在家里自己煮羊肚儿也并不难。除去草芽之后用盐巴用力翻来翻去得搓,就可以搓得雪白,而且可以除去膻气。整个羊胃,一律切丝,宽汤慢煮,煮烂为止。

东安市场及庙会等处都有卖爆肚儿的摊子,以水爆为限,而且草芽未除,煮出来乌黑一团,虽然也很香脆,只能算是平民食物“

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冰冻猪肚怎么做才脆 ?

主料: 猪肚 200克 猪腰子 250克
调料: 大葱 10克 大蒜 5克 生抽 5克 白砂糖 10克 醋 20克 淀粉(蚕豆) 10克 味精 3克 香油 10克 花椒 3克 花生油 50克 各适量
油爆双脆的做法:
1. 猪肚尖剔净油、内膜,剞十字花刀,每只肚尖切6 块,猪腰剖2 片割去筋膜,放清水中加花椒浸泡1 小时去臊昧后剞十字花刀,每三刀切1 块;
2. 锅置旺火上,下花生油烧八成热时,肚尖用少许干淀粉抓匀一下,下油锅过油,再腰花过油,迅速倒入漏勺沥干油;
3. 酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁;
4. 锅留余油,回置旺火上,先用葱段、蒜米煸出香味,倒入卤汁,烧沸后,倒入肚尖、猪腰,翻颠二下即成。

油淋双脆怎么做 ?

主料: 猪肚 250克 鸡肫 150克
辅料: 淀粉(玉米) 13克
调料: 黄酒 20克 盐 3克 大葱 3克 猪油(炼制) 50克 姜 3克 大蒜 3克 醋 5克 各适量
油爆双脆的做法:
1. 用刀将肚头劈开,剥去皮,剔去筋,用清水洗净,先正面交叉打上十字花刀,然后在反面每隔0.2 厘米打直刀,刀口深度为肚仁厚的2/3,再改
切成1.5 厘米见方的块;
2. 将鸡肫每隔0.2 厘米交叉打上多十字花刀,深度为鸡肫厚度的2/3;
3. 取一只碗放入清汤65毫升、黄酒、味精、盐、醋、湿淀粉兑成芡汁;
4. 将剞好花刀的肚仁和鸡肫,用开水焯一下,随即捞出,控净水分;
5. 炒勺内放入猪油,用旺火烧至七、八成热时,倒入焯好的鸡肫、肚仁,爆炸约二、三秒钟,急速倒入漏勺内控净油;
6. 勺内留油,放入葱、姜、蒜末,炸出香味后倒入肚仁、鸡肫,随即放入兑好的芡汁,急火爆炒,翻炒均匀后立刻出勺装盘。

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