万丰美食菜谱大全戚风蛋糕发不起来是什么原因？ ？
看状态， 还可以啊， 戚风蛋糕师会回缩的， 烤的过程中会爬的很高， 一旦拿出烤箱就会回缩， 所以必须要倒扣晾凉， 回缩状况会稍微好点。但是不会像烤的过程中那么高的。
戚风蛋糕为什么发不起来，然后底下有一层凝固的东西？没有放酵母粉.教程上面没有. ？
解决的办法、所用模子的模壁防粘;3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，蛋糕始终都长不起来、打蛋盆要干净，或者打发中断停留一段时间后再打，或者在模壁上涂油，使蛋糕糊体积减小，和没有及时倒扣一样：加蛋黄前面糊不要多搅拌，都不容易达到干性发泡。
5；
c，不要中途停留过长再打，中速打发.开始低速打——粗泡后开始加1/，动作轻。消泡后的蛋液容易沉淀，不均匀不要紧，容易消泡：调整配方：用低筋面粉，最好用铜，会被自身重量压塌：拒绝防粘模，这也是蛋糕回缩的可能原因，气孔减少，都会造成附着力不足。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌：打发不足，不能有水和油，上下翻拌，保证模子内壁无油、面糊出筋，或者模子内壁没有洗干净.蛋要新鲜，有油层，但要经过冷藏，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，还有前面提到的蛋白糊消泡，速度快.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发，加糖时机不对，油脂没有充分乳化：掌握好搅拌要领；
d，这些情况都会因比重大的成分下沉、蛋白消泡、蛋黄糊没有搅拌均匀，或者打蛋时间过长，至均匀稀糊。
解决的办法。
4，加蛋黄后在多搅拌一会。
解决的办法，蛋糕蓬不起来，烤后形成布丁层；
b。
解决的办法。
解决的办法、配方里油，又没有加适量的泡打粉、不锈钢打蛋盆，
在操作时注意.打蛋头。
3，直打到乾性发泡，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，连续搅打，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄，中间加第2第3次糖等，用蛋抽转6~7圈就可以了，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。
2，这样蛋白泡沫不稳定、稳定泡沫的作用：
a，凉后回缩，但一定要拌匀，而不是绕圈拌、水太多，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高原因如下：
1，烤中变成布丁层
戚风蛋糕为做好后为什么不够松软，好像没发起来。 ？
戚风蛋糕为做好后为什么不够松软，好像没发起来。出现这种情况的根本原因在于戚风蛋糕制作过程中，打发出现了问题所导致的。下面具体介绍下戚风蛋糕打发注意事项与戚风蛋糕的烘焙食谱
戚风蛋糕制作的注意事项：
一、蛋白部分的注意事项：
1、鸡蛋要保证新鲜，否则清与黄不易分离，夏天超过30度可以放入冷藏能更好的分离开。
2、蛋清中如有蛋黄要用蛋壳往出捞，保证搅拌缸干净没有油（蛋清中没有蛋黄），否则蛋白充入空气的体积不够大，或根本无法打起。
3、蛋白最佳的打发温度17—22度，温度太高，蛋清粘性差包不住空气，温度过低搅打时间会延长，反而会破坏蛋清组织。
4、蛋白打发不足与蛋黄部分混合时气泡会破裂会比较稀，产品入炉后膨胀不佳，考出的产品易收缩。如打发打度（硬）不易于蛋黄部分混合均匀会形成白色块状。
5、制作蛋白时，分两次加入糖，是防止糖溶化的不好，可以是蛋白充入更多的空气。
6、蛋白打搅号后，不能防止太久容易消失。
7、搅打好的蛋白取出1/3的目的是让蛋黄面糊的密度不会相差太大，加入混合的时候避免过多空气的消失，混合的时间不能过长，用力不能过猛，要选择上下折叠拌匀，否则气泡流失的较多。
8、拌好后的面糊要保证在第一时间入炉。
二、蛋黄部分的注意事项：
1、蛋黄与糖一定要将糖打化，否则烤出的产品表面会有白色颗粒，如充入空气不足则不能辅助蛋白的膨胀。
2、如先加入水，后加油，会使蛋黄充入的空气消失。因为先加油能够包住气泡使空气不易流失。
3、面粉加入后要立即搅拌，避免产生颗粒，搅拌过久容易产生筋度，影响产品入炉的膨胀，使表面裂口较深，口感较硬、
4、蛋黄部分如不及时与蛋白混合，一定要用保鲜膜封上，防止干皮。
二。戚风蛋糕 德普烘焙实验室烘焙食谱视频
原料：蛋黄70克 低筋面粉75克 水42克 色拉油35克
蛋白140克 白砂糖70克 塔塔粉1g
制作：
蛋黄部分
将10g糖、水、油融合均匀
蛋黄加入，搅拌至面糊均匀光亮’
筛入低粉，手动混合至无干粉‘
蛋白部分
将剩下的细糖、塔塔粉1g与蛋白慢速混合均匀，快速打至硬性发泡；
取1/3蛋白与蛋黄部分混合，然后将其一并倒入蛋白部分.
将德普烤箱调至145度烤制30min
再将温度升至165度 烤制25min左右
取出 立即倒扣，一小时置凉后 脱模即可；
做戚风蛋糕如果没发，不软有哪几个原因 ？
可以从下面一些地方去找原因：
分蛋一定要干净哦，蛋白中不能有一点油脂（就是蛋黄），要不然打发不好的。
打发蛋白的时候，不要太过于担心消泡的问题，感觉到差不多的状态时，可以停机看一下状态，然后不要开机手动搅拌一下，能够消除不规则的气泡，也能使蛋白霜更加均匀，接着再开机打发到最佳状态。
温度和时间要适宜，这个只能摸索，烤炉的牌子、大小和空间环境都会有影响。烘烤过程中，可以尝试用手轻轻按压蛋糕，压下去很快弹起来的就是熟了，再烤下去会边干，压下去不弹起来的就是没熟，需要继续烘烤。刚出烤箱要先震一下再倒扣的，倒扣的时候，最好是搁在不锈钢丝的架子上，因为要保持空气流通的。
一定要完全凉透，就是模具冰凉凉，一点热度都没有才能出模的，要不还是会缩的。
出模的时候，先沿着四面一直往下压，一边转动模具，把蛋糕的四周与模具分离，然后倒过来按住底部压出蛋糕
蛋糕为什么发不起来？ 10分？
免费教你如何做戚风蛋糕
材料：
A、蛋白4颗（160克），细砂糖60克，柠檬汁（或白醋）5-6滴
B、蛋黄4颗（80克），细砂糖20克，低筋面粉90克，色拉油50克，市售橙汁60克
用具：8寸活底圆模】
第一步：分离蛋白、蛋黄（冷藏后的鸡蛋更容易分离）
1、将盛蛋白的容器、打蛋器等应事先用纸巾擦干，确保无水无油
2、分蛋器分出蛋白、蛋黄，分别装在不同容器，在分蛋器底部用快子 一挟，可彻底分开。最好先在小碗中分离再混入大容器中，以防一颗坏蛋影响整体，尽量多分出些蛋白，蛋糕发泡是靠蛋白的打发
第二步：制作蛋黄糊
1、将橙汁加入色拉油中，用手动打蛋器搅至油、水融合
2、分次加入蛋黄蛋白5颗（200克），用手动打蛋器搅拌均匀
3、加入细砂糖25克，继续搅打
4、筛入2/3低筋面粉，用手动打蛋器充分搅拌均匀，至无颗粒状
5、再筛入1/3低筋面粉，搅拌均匀，横向抽打至无颗粒的酱状，蛋糕面糊完成
第三步：打发蛋白
注意：打发蛋白前，必须选择干净无任何水渍和油渍的不锈钢容器，按照下列步骤蛋白肯定能打发至硬性发泡程度：
1、蛋白倒入容器中，低速（1档）将蛋白打散
2、加入8-9滴柠檬汁（或白醋），继续搅打
3、加入1/3的细砂糖（即25克），转中速搅打，打至蛋白体积澎大一倍，泡沫较细，
4、提起打蛋头，垂落的打发蛋白呈一条线时，再加入1/3的细砂糖（即25克），继续中速搅打
5、打至蛋白起纹路，提起打蛋头，蛋白尖峰下垂时，加入剩下的细砂糖（即25克）
6、蛋白纹路越来越明显，正在接近硬性发泡，从蛋盆底部抽出打蛋器，蛋白尖峰长而不挺立，插入筷子不倒，此时蛋白只打发至九成，继续打发，倒扣盆不流，仍继续搅打，蛋白的纹路越来越明显
7、蛋白尖峰短而小且直，即达到硬性发泡程度
第四步：制作蛋糕湖
1、取1/3蛋白倒入蛋黄面糊，用刮刀拌均匀，切拌，再从底部翻拌均匀
2、拌好的面糊倒入剩下的蛋白霜内，用刮刀拌均匀，切拌，再从底部翻拌均匀，拌至完全融合，提起时状态比较硬了
第五步：装模烤制
1、将蛋糕湖倒入模具内
2、双手捧模具，晃动几下，并轻摔数下，以振去大气泡
3、蛋糕放最底层，以130°C~140°C上下火烘烤
4、20分钟，低温烤制，蛋糕开始上涨，
5、再过去10分钟，蛋糕上涨至高出模具，中部鼓起来了。
6、此时，温度调高至170°C继续烘烤
7、5分钟后，蛋糕表面开始上色，
8、10分钟后，可以闻到浓浓的蛋糕香味，并开始慢慢下降，即将平模具的高度，
9、蛋糕表面变成浅咖啡色时，用锡纸盖住顶部，继续烘烤继续烤5~10分钟
10、一股很浓的蛋糕味冒出来了，用手拍蛋糕表面有弹性，立即关火，取出 即可
第六步：脱模
1、烤好的蛋糕取出 ，马上重重地摔两下，倒扣在烤网或切板上
2、放凉后将脱模刀插入蛋糕边缘，使模具与蛋糕分离
3、只留模底，脱去边缘的模具
4、将抹刀插入蛋糕底，抹一圈，即可脱去底模
5、切开蛋糕，内部组织细腻，松软而有弹性
但是，很多人即使用了上述方案，在打发蛋白时，用电动打蛋器打了半个多小时，表面也就只有一层白色的泡沫。本人也经历了多次，经过实践发现，做蛋糕的鸡蛋选择非常重要，鸡蛋必须是新鲜的，如果鸡蛋放在冰箱冷藏了很长时间，用这种鸡蛋无论打多久都不能打发至硬性，而且就是加了酵母或泡打粉，也只能做出像面团一样结实的饼。
不过，我做蛋糕不是用的电压力锅，而是电烤箱。每次做都很成功，跟面包店的相比，有过之无不及，呵呵...余下全文>>
求助，为什么我烤的戚风蛋糕没有发起来 ？
蛋清打发不足
谁告诉我我做的戚风蛋糕为什么发不起来 ？
发不起来最主要的几个原因就是蛋白打发不到位，面粉和油放得太多使蛋糕太重，还有最后混合搅拌的时候手法不对使蛋糊消泡，应该是从底部向上翻拌，就跟炒菜的手法一样。估计你是因为蛋白打法不到位造成的，一定要打发到位，这是蛋糕发起来的关键。
戚风蛋糕发不起来 ？
不粘模做的戚风爬不起来，要用阳极模。
出现颗粒可能有几个原因：蛋黄和面粉拌匀了吗？蛋白和蛋黄糊拌匀了吗？豆腐渣状的话可能是蛋白打发过度
为什么戚风蛋糕长不起来 ？
白一定要打到硬性发泡，刚开始用150度低温烤，戚风蛋糕是不用加泡打粉的，差不多半个小时后平视顶端会涨到高出模具，避免消泡了，要打到提起打蛋器的时候形成的尖峰是短小而直的，这个时候转170度高温再烤半个小时烘烤上色，会涨的比较慢，和蛋黄糊混合的时候手法要轻快，每个烤箱都有自己的脾气，烤的过程多留意一下
为什么我做的纸杯戚风蛋糕没有发起来 ？
一般我们制作的时候都会加泡打粉，这样蛋糕就不会有腥味了，也说不是很清楚。蛋糕也发得起来这个没有亲自看。我觉得你可以把黄油换成牛奶，所以蛋糕是没有腥味的。然后蛋清打的时候要加糖，跟香粉的