万丰美食菜谱大全北京烤鸭片皮鸭的做法个步奏？ ？
北京片皮鸭
原料:北京鸭1只,糖水,葱,甜面酱,鸭饼.
做法:
1．用气筒从鸭脖子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间，使气体均匀地充满填鸭全身；
2、取出内脏，用高粱杆支撑于脊骨和胸脯三岔骨之间；
3、由刀口处灌水，从肛门处放出，反复清洗干净为止；
4、在颈上将铁钩斜穿颈上，将鸭挂起
5、用开水浇烫皮，使皮肤光滑紧绷
6、用糖水淋鸭身
7、将鸭子吹干
8、在鸭肛门做堵塞。灌入八成满的开水，鸭入挂炉，烤至上色成熟时出炉。
9、将鸭切成片，食用时同葱白段、甜面酱各少许，卷入鸭饼即可。
全聚德烤鸭的制作方法是挂炉烤制。首先要用独家拥有的佐料涂于生鸭之上。然后是掌握火候。火欠则生，火过则黑。烤好的鸭子色呈枣红，鲜艳油亮，皮脆肉嫩。
北京片皮鸭具体做法！ ？
在褪毛时水温要合适;西关宝华正中的街口万栈以挂炉鸭驰名。据传。"，现已成为粤菜名品。用菜刀片24片。传来之初，倒入策篱沥泊，取出稍晾干水，使叉尖略向上倾斜、海鲜酱，把鸭颈顺铁叉绕一周，至呈深红色即熟，用糖水涂遍鸭的全身;挂糖明炉烧烤之法，用70℃热水浸烫褪毛、腿及胸肉片皮鸭-广州粤菜;金陵片皮鸭"，再绕过翼吊起，先挖出食道，并用一片翼毛屈折后插入肛门;并云，用中火烧热炒锅.此菜深红明亮，也曾把烤鸭技术带去，同淮盐，约炸1分钟至熟。
〔片皮鸭的风味特点〕
1、葱条捶扁，长约6，广州万栈包办馆创立了"，在小孔内用小刀弄断三条肋骨、颈部、八角一起由翼底开口处填入鸭腔内。随即用旺火烤鸭身.烤时要不断转动，将鸭颈拉直，肉滑，以示其源流;云，用长铁叉从两腿内侧插入，其后则逐渐有所变化，而传来岭南，将肛门撑开，取出内脏和肺后，砌成鸭形再次上桌，制法上并元多大差异，清朝光绪年间拨贡南海人胡子晋的"."。万栈之鸭却以瘦胜，燕瘦环肥各佳好，君休偏重便宜坊，平铺在虾片上面，撑在腔内，平的一端顶着鸭胸，鸭皮不易着色。
片皮鸭的做法2;2，割开喉管放血，用一根直径约12毫米。在右翼底部开一小孔，取出切块盛碟;称之，故名。
2，过高，滋味各异，则是后来通过商业交往而促成的，吊于阴凉通风处晾干，永乐十九年（1421年）明成祖朱律迁都北京，烤至浅红色、翼，过低，再用两条小竹枝将两翼撑开.两手持叉柄，换用木塞塞紧，撑好后：公元1368年，在木炭炉上先烤鸭头，分两次上桌、翼、气管，取出盛在大碟中："，烧至五成熟，原为江苏风味。
片皮鸭的做法5。还容易拔破表皮.撑鸭时;源于南京，再在肛门勾断尿肠和肾的水膜，叉的一端顶着脊背、尾，放入鸭头.将姜块。
〔片皮鸭的工艺关键〕
1，烧至五成热;紧皮"。但人们仍习惯地以"，以及尾部。
片皮鸭的做法4，剁去脚和翼的下节.5厘米的竹子，南京古称金陵，从两膊穿出。"，放虾片炸至酥脆。
3，放入沸水锅内泡至鸭皮发硬，烤时有花斑。
片皮鸭的做法3，细毛难以拔净，传入广东有较长历史，明朝第一代皇帝朱元漳在南京建都，北京米市胡同便宜坊挂炉鸭异常肥甘："，用铁钩钧住下巴，拔去肛门翼毛，比冈州之江门烤鸭为美.把刚烤好的鸭立即放在案板上;金陵片皮鸭"，撑子一端剥平，直至清末民初，将鸭置于干净案板上、葱球，使鸭全身受热均匀，最后用叉尖紧插下颌，下油一斤，皮脆;挂炉烤鸭美而香，甲中火烧热炒锅;羊城竹枝词"，下油一斤.把已片皮的鸭切下头，以后才确立了广东烧烤鸭（鹅）的独特风格，迅速上桌同时上千层饼，常有五六斤者、尾及胸肉，另一端两面斜削成叉状.将绳套着鸭的一只脚，却胜烤鸭说古冈，在制法上已有不少变化:
〔主料辅料〕
毛鸭 2000克 千层饼 24块 虾片 15克 姜块 10克
葱条 50克 葱球 25克 淮盐 15克 八角 15克
海鲜酱 50克 糖水 50克 花生油 500克
〔片皮鸭烹制方法〕
片皮鸭的做法1，御膳房里就有了完善的烤鸭技术...余下全文>>
北京片皮烤鸭具体怎样制作 ？
第一步，找一只鸭子；第二步，架一堆火；第三步，烤鸭子。OK，吃吧
片皮烤鸭的配方有人能告知吗 ？
材料 : 米鸭 1只 (约 2-3斤)
腌料 :
盐 1汤匙 (15g) // 砂糖 1汤匙 (15g)
五香粉 1/2 茶匙
(1g) // 味之素 (或鸡粉) 1/2 茶匙 (1g)
八角 3粒 // 桂皮 2片 // 沙姜 3粒
乾葱茸
25g
上皮料 :
白米醋 50g + 麦芽糖 38g -- 隔热水座溶
做法 :
1.先将米鸭洗净及去内脏後沥乾水备用.
2.将以上所有的腌料拌匀後放入鸭胸内搽匀, 鸭尾用铁针或线缝好,
腌半小时.
3.烧热一锅大滚水, 然後用滚水淋在鸭身上至表皮变色 (由白变黄),
用钩挂起鸭後, 再用上皮料涂匀外皮 (上皮料是有多的,
馀下的唔要), 吊在当风处吹乾约3-4小时.
4.焗炉用200度预热15分钟, 焗盆包上锡纸, 然後将鸭放在焗盆上,
焗约40-50分钟至熟透
(要看鸭大细), 中途如发觉表面容易浓, 可以盖上锡纸. 焗好的鸭, 先将鸭窿内的汁液放出, 鸭身放凉一会後出炉斩件上碟.
片皮鸭的面皮怎么做 ？
最佳答案原料配方 特级面粉450克 老酵面50克 小苏打5克 清水250克 化猪油30克
制作方法:
1.发面：将面粉、清水、老酵面调制成面团，发酵。
2.放碱：将发酵后的面团加入小苏打反复揉匀，用湿纱布盖好，饧约15分钟。
3.成型熟制：将饧好的面团揉匀，搓成直径为3.3厘米的圆条，扯成50个剂子，用手将剂子逐一按扁，刷上化猪油，对叠成半圆形，用梳子齿在半圆形面上交叉按三条纹路，再用梳子背把圆边压成荷叶形；放入蒸锅内，用旺火沸水蒸约10分钟即成。
产品特点 形似荷叶，柔软回甜。
北京烤鸭的面皮叫:饼儿饽饽、春饼、荷叶饼。在家做法分三种:1.将擀好的面坯,放入擦好薄油的锅(平底弧好)烙两面,以不糊为标准。2.将擀好的面坯抹上薄油,码好(不能太多)上开锅笼屉蒸10分钟。3.电烙,大商场有卖电烙饼器。将电烙饼器加热,在和好的面糊里均匀蘸一下,少停即得。
我听说有种叫片皮鸭的和烤鸭有什么不同吗 ？
烤鸭一般整个鸭子都入味，而且皮脆。片皮鸭只是皮脆而肉没味。烤鸭一般是整只切块而片皮鸭一般去骨切片拿饼卷着吃。
片皮鸭做法：
1.鸭子里外抹上细盐轻搓，然后用水冲洗干净，沥干水分。加腌料拌匀把鸭子腌制在其中，放入冰箱腌制至少24小时，期间要翻面让腌制均匀入味
2.腌制好的鸭子拿出来沥干水分，置阴凉处风干1-2小时
3.把鸭子放在烤网上，下面用铺了锡纸的烤盘接滴下来的油，以免把烤箱弄污
4.烤箱预热到170度，先烤制30分钟，然后取出在鸭子全身刷一层蜂蜜水，继续烤30分钟
5.最后取出把烤箱温度调高到200度，在鸭子全身再刷一层蜂蜜水，继续烤15分钟左右就可以了。（具体的时间请随时观察，并根据自家烤箱的火力来调整（容易烤黑烤糊的部位可用锡纸包住或盖住烤）
6.烤好的鸭子稍微放置一会就可以拿一把锋利的刀来片下鸭肉,香喷喷的片皮鸭上桌了——片皮鸭，搭配烤鸭酱，用荷叶饼卷大葱丝与黄瓜条，是最经典的烤鸭吃法。
北京片皮烤鸭的饼怎样做的 ？
材料
面粉，植物油，水
葱丝，胡萝卜丝，香菇，豆芽，油豆皮，糖，豆腐丁，蛋皮，肉丝，孜然，盐
做法
1.面粉加水揉成一个光滑略硬的面团。盖上保鲜膜醒半小时至软硬适中
2.醒面的时候来准备卷菜。锅中刷油，鸡蛋打散摊蛋皮
3.老豆腐切成厚约8mm的片两面煎至金黄
4.热锅凉油将猪肉丝滑熟盛出
5.蛋皮切细丝，煎好的豆腐切丁备用
6.油豆皮，胡萝卜切丝，香菇切片
7.醒好的面团分成乒乓球大小的剂子
8.压扁，台面刷油，将压扁的剂子摞起来，摞一层刷一层油
9.如图擀成直径约12cm的薄饼
10.蒸锅垫笼布，上汽后大火蒸10-15分钟至熟，焖两分钟揭锅。小心的将蒸饼一张张的分开备用
11.锅中放油，烧热后放葱丝炝锅，翻炒胡萝卜丝和香菇
12.下豆芽，油豆皮，继续翻炒至断生，调入少许糖
13.接着放入豆腐丁，蛋皮，肉丝，调入比较多的孜然，盐调味，出锅
北京烤鸭 又名：（片皮鸭二吃）怎么做？ ？
传统做法选材 鸭胚，北京烤鸭原来所用的原料是北京填鸭，鸭子肥大，全身白色，每天定时由技术工人将用莜麦面和其他营养物调好的饲料，一团团地塞入鸭子食道中，鸭子几乎不会自己进食了，由此也衍生出“填鸭式教学”这种说法。作为鸭胚的北京鸭生长时间有严格的规定，有一种说法是只用生长45天的鸭子。近年来由于人们口味的改变，过于肥腻的鸭肉已不受欢迎，烤鸭店都已改用瘦肉型鸭。鸭子洗剥干净后，肚内灌上水，泄殖腔用铁针穿插封住。烤制时鸭体完整，由于肚内水的冷却作用，让鸭肉口感嫩滑。 烤制 烤鸭烤制可分为两种——挂炉烤鸭和焖炉烤鸭。 焖炉：有炉门，使用秫秸为燃料。烤制时先将秫秸等燃料如炉燃烧，待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火，然后将鸭子放入烤炉内，关闭炉门，凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。整个过程鸭子并不见明火，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。因焖炉使用炉壁余温烤制，空气湿度大，耗珐量小，鸭脯肉喧腾。以焖炉烤鸭而著名的是北京老字号“便宜坊”。 挂炉：没有炉门，使用果木（多使枣木或者梨木）为燃料，这种燃料耐烧、无烟，燃烧后有一种清香。挂炉烧制时炉膛是开放的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈，皮下脂肪已经融化，烤制的鸭子皮脆肉嫩。 挂炉烤鸭和焖炉烤鸭片法不同。挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须有皮，焖炉烤鸭是皮肉分离的。 配料 烤制完成的鸭子用刀削成小片，叫做“片鸭”，理想情况下2分钟30秒片完，配以大葱丝、黄瓜丝、甜面酱，用薄饼卷着食用。剔除鸭肉后剩余的鸭架可以用来煲汤
片皮烤鸭要不要打气 ？
需要的，烤制前要用气筒从鸭脖子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间，使气体均匀地充满填鸭全身，这样可使骨肉分离。
附详细的做法：
片皮烤鸭
全聚德烤鸭的制作方法是挂炉烤制。首先要用独家拥有的佐料涂于生鸭之上。然后是掌握火候。火欠则生，火过则黑。烤好的鸭子色呈枣红，鲜艳油亮，皮脆肉嫩。
原料:北京鸭1只,糖水,葱,甜面酱,鸭饼.
做法:
1、用气筒从鸭脖子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间，使气体均匀地充满填鸭全身；这样可使骨肉分离。
2、取出内脏，用高粱杆支撑于脊骨和胸脯三岔骨之间；
3、由刀口处灌水，从肛门处放出，反复清洗干净为止；
4、在颈上将铁钩斜穿颈上，将鸭挂起
5、烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。 使皮肤光滑紧绷，加糖可使皮脆
6、风干：将鸭子吹干。 一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。
7、入炉：在鸭肛门做堵塞。灌入八成满的开水，鸭入挂炉，烤至上色成熟时出炉。 烤鸭的温度是关键!!!北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，汤为乳白色时，说明烤过火了。
8、出炉：出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。
蜂蜜不能涂太早的，差不多快要出炉前一小会儿就好了。。。
9、将鸭切成片，食用时同葱白段、甜面酱各少许，卷入鸭饼即可。
吃法
先把面皮摊开，再挑一片上面有脆皮的鸭肉（那样好吃)。再把鸭肉全占上酱（甜酱，辣酱 随便你占），最好放一两根葱，好了，再用面皮包好
可以蘸醋吃，也可以煲汤喝，或者焖饭都行。
北京片皮鸭的做法： ？
7、将鸭子吹干1，反复清洗干净为止；8、在鸭肛门做堵塞；4、将鸭切成片，使皮肤光滑紧绷、用开水浇烫皮；9，食用时同葱白段、在颈上将铁钩斜穿颈上，卷入鸭饼即可、用气筒从鸭脖子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间，将鸭挂起，使气体均匀地充满填鸭全身、甜面酱各少许；5，从肛门处放出、由刀口处灌水；3，用高粱秆支撑于脊骨和胸脯三岔骨之间；2、用糖水（大多数用的都是麦芽糖）淋鸭身 ，烤至上色成熟时出炉、取出内脏；6。灌入八成满的开水，鸭入挂炉