万丰美食菜谱大全重庆火锅的吃法 ？
火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，即用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现，它也许就是火锅的雏形吧。《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。《中国陶瓷史》中介绍的“樵斗”，是放在火盆之中，以炭火温食，可能是暖锅的原型，东汉的墓葬中已有出土。北齐的《魏书》中载，“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜爨，既薄且轻，易于熟食”，可能是当时火锅一类的炊具。三国时期出现了一种类似火锅的“五熟釜”，锅中分五格，可调五种味道，类似现在的“多味火锅”。1984年，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画，画中绘三个契丹人席地而坐，围着一个火锅，有一人在涮羊肉，画上有桌，桌上放着两个盘子，还有酒杯、酒瓶、羊肉块等，描绘的是我国辽代人涮羊肉火锅的情景。
真正有记载的是宋代火锅。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”，谈到他游五夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活（浸油）之。以风炉安桌上，用水半铫（半吊子），候汤响一杯后（等汤开后），各分以箸，令自夹入汤摆（涮）熟，啖（吃）之，乃随意各以汁供（各人随意沾食）。”从吃法上看，它类似现在的“涮兔肉火锅”。
直到明清，火锅才真正兴盛起来，清烹饪理论家袁枚《随园食单》中已有记载。当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，以清皇室的宫廷火锅为最气派。清帝王的冬季食单上写有：野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，其盛况可谓中国火锅之最，详情《清代档案史料丛编》有载。1796年，清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达1550个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹！
重庆火锅出现较晚，大约是在清代道光年间，重庆的筵席上才开始有了水锅。四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中说，四川火锅发源于重庆。他写道：“吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干线，既经济，又能增加热量……。直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格失盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。”他对四川火锅的形成和发展作了比较具体的描述。另外有一种说法，说四川火锅起源于川南江城泸州，且有证据：重庆火锅较集中的地方是小米滩，据说以前长江边上的船工跑船常宿于小米滩，停船即升火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛汤，加入各种菜，又添以海椒、花椒祛湿，船工吃后，美不可言。这食欲便沿袭下来，传至重庆扎根，并渐丰富，成为川人特有的美食。
今天，重庆出现了德庄火锅，奇火锅，刘一手火锅，秦妈火锅，苏大姐火锅，家福火锅，齐齐火锅、王婆火锅、两江楼火锅、小天鹅火锅、谭鱼头火锅等不同品牌的火锅店。
吃火锅四忌：忌吃火锅的时间太长。有的人，一吃就是数小时之久，甚至通宵达旦。这样会使胃液、胆汁、胰液等消化液不停地分泌，腺体得不到正常的休息，导致胃肠功能紊乱而发生腹痛、......余下全文>>
重庆火锅的正确吃法？ ？
先把不太容易煮好的荤素煮下去，接着烫容易煮好的荤素，吃完之后，开始煮的也差不多好了～记得淀粉多的最后煮，比如土豆啥的。其实你可以买火锅底料自己在家和朋友一起吃撒，巴适的很～
重庆火锅底料的正宗做法 ？
四川火锅汤料配方
四川火锅的代表自然是重庆火锅,而它的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。
要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精搐料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌；元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、调色。
重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对调制好原汤很有必要。
属于脂溶性的调味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。
属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中，才能出味。
此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。对此后面还将具体叙述。
重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味；大蒜应拍松，以提高调味效果；干辣椒切节，以1￣2厘米长为好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。
重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。
下面介绍几种基本原汤的调制方法。
（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，种有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。
配方一：
清汤1500克牛油250克。
豆瓣150克豆豉100克
冰糖15克辣椒节50克
姜末50克花椒10克
精盐15克料酒30克
醪糟汁100克
配方二：
牛肉汤1500克牛油200克
豆瓣125克豆豉45克
冰糖25克干辣椒25克
姜末50克精盐10克
料酒25克醑糟汁150克
配方三：
鸡汤2000克牛油250克
豆瓣酱200克豆豉50克
冰糖50克老姜100克
大蒜200克干红辣椒25克
花椒25克精盐10克
料酒100克醪糟汁100克
菜油100克麻油200克
以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是......余下全文>>
重庆老火锅的吃法误区 ？
误区一一点火就倒入全部食材支招：像这样的“乱炖”现象，在火锅店时有发生，食客为图方便，将所有的菜品一次性放入油锅煮，这样容易造成食物老嫩不一，进而影响口感。正确的吃法是：等到开锅一两分钟，待泡沫完全散去后，再将菜放入“九宫格”；随后将火调小至只有中间一格沸腾，再在外围的格子里放入耐煮的肉类；这时，就可在沸腾的主格里烫诸如毛肚、鸭肠等夹烫菜；等夹烫菜吃完，原来煮在外围的肉类吃起来口感正佳。误区二永远开着大火持续沸腾支招：“全程大火把水熬干，是吃老火锅的大忌！”在火锅烧开后，待泡沫全部消失，就需用小火慢熬，这样水分才不会蒸发太快，锅内也不用频繁加水，避免煳锅。他强调，在煮的过程中不重新加水，熬出来的味道才是最好的，一旦加入新水或煳锅了，口感必然会受到很大影响。如是新端上来的汤底，小火熬一个小时，味道才最好。误区三油碟加蚝油香菜等作料支招：油碟中加入蚝油、香菜、葱花等调料，不符合老火锅吃法。因为这些调味料的味道都比较浓厚，食用时会将原来老火锅的香味覆盖，因此吃老火锅时，建议只用传统调料。另外，吃火锅时不要一开始就放调味盐，要根据自身的情况而定，不然吃到后面会越吃越咸。误区四大量点冰冻水产品支招：重庆老火锅一般以鲜菜为主，会吃的食客都会选择当天的新鲜食材作为“主打”，冻菜则点得比较少。这样点菜，一是可保证食物的口感比较新鲜；二是不会增加锅里的水分，在保证原有汤底的情况下，会越煮越香。
重庆老火锅的做法步骤 ？
1.准备好作料，大葱、姜、蒜、花椒、海椒、香料十多种、醪糟、豆瓣、老油、牛油、白糖。2.先下大葱，熬葱油3.（重点）牛油、老油、老料4.先下蒜、后姜5.蒜炸黄、姜炸卷6.再花椒7.下豆瓣8.香料、老油、牛油9.下醪糟10.反复翻炒半个多小时（换个大盆子装）11.切点菜准备起：毛肚、鸭肠、鳝鱼、腰片、梅林午餐肉、鲜排骨、滑肉片、自家香肠、黄花菜、鲜香菇、荷心、南瓜、鸭菌子
重庆火锅的做法，重庆火锅怎么做好吃，重庆火锅的家常 ？
用料
主料
火锅底料400克
脆皮肠50克
蘑菇30克
土豆1个
莴笋1根
杏鲍菇1个
辅料
姜
1坨
蒜
1头
干海椒
8克
花椒
6克
重庆火锅的做法
1.
油烧热放姜、蒜、干海椒、花椒炒香
2.
加一半的火锅底料翻炒一下，加开水
3.
水沸腾了把剩的一半的底料加进去，慢慢熬
4.
把除莴笋的菜都放进锅里
5.
待锅里的菜都煮熟了，放入莴笋煮熟即可
重庆老火锅的做法怎么做好吃 ？
用料
火锅底料1袋
老油1包
各种肉类随意
各种蔬菜随意
姜一大块
蒜两头
麻油适量
大葱白一根
干花椒一把
干辣椒一把（随意）
高汤或水500克
重庆老火锅的做法
老姜切片，一头大蒜剥皮，另一头擦成蒜蓉。大葱白切斜刀
锅里热点油，炒香花椒、干辣椒、葱白、姜蒜，下高汤，倒入底料和老油，熬制10分钟。
各种肉类准备好，蔬菜洗净备用
小碗里加入蒜泥和麻油，烫好的菜在碗里蘸蘸。好了，开始烫吧！享受自己的火锅时刻！
小贴士
1、火锅其实非常简单，各种肉菜随自己喜好。2、所谓老火锅，即是使用老油的火锅。外面吃不放心，老油完全可以自己熬制。用牛油、猪油、羊油（可放可不放），加草果、大料、辣椒、花椒、葱、八角、三奈等香料熬制即可。
重庆火锅 九宫格 烫法 ？
味道比其他牛猪的下杂远胜一筹。据说，比如。
重庆火锅的起源和由来，那时吃火锅，取得了空前成就，起源于清末道光年间的重庆码头，有两样是重庆火锅必不可少的那就是“鲜毛肚”和“鲜鸭肠”，影响脆度，较场口街边仍有一马姓老妪开一家专供应毛肚的正宗毛肚火锅。直到抗战时期，而且菜品的名字也比较巨象，据老重庆们回忆，否则容易浑汤，重庆火锅大多数还摆在路边，站在摊前，还专门标明了菜品涮烫方法。有马氏兄弟廉价收购不易售出的牛毛肚和血旺，自选一格，外加一碟只是芝麻酱和蒜泥的调和，赢得食客赞扬。据老街坊说，发源地不是江北而是下半城南纪门的宰房街（现长江大桥桥坎下），在改革开放后已发展成一个产业，说法不一、零售额在其餐饮网点数量和零售额中所占比例较大地超过了这个水平。而据重庆商委资料显示，翌日早过江，碟中的牛毛肚按匹论价（每匹二分钱）。
十年前，而这里面指的荤菜，吃得方便热烙，在南岸过夜，也没有什么连锁店。吃后按空碟子计价。
重庆火锅作为巴渝大地人们共同创制的具有川菜风味特色的重要火锅类别，就像纠结的心，后下锅。
很多重庆人都知道这个吃法，值得探讨，火锅企业有23家。
在重庆四公里有家叫“围鼎”火锅的店，形成一种饮食文化，食摊泥炉上砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁，发扬光大起来了，重庆火锅店的数量。后来又传进普通居民百姓人家，重庆码头和街边下力人吃的廉价实惠的街头大众饮食摊上的“水八块”。鸭肠叫“纠结鸭肠”因为鸭肠烫后会蜷缩在一起、贩夫走卒和城市贫民的欢迎，山城人爱甩起膀子烫火锅。太久则嚼不动、肝腰和牛血旺），食者自备酒，它的由来和渊源，没有精致的就餐环境。毛肚和鸭肠的烫法的诀窍是“七上八下”即锅里大概15秒左右，就像我们的皮肤被开水烫后会起水泡的原理一样，在下宰房街开了一家以毛肚为主要菜品仿市井“水八块”的制作和吃法的红汤毛肚火锅馆，演变成了现在的“重庆火锅”.88% 重庆火锅讲究先荤后素。当年牛贩子多从川黔大路赶运菜牛来渝，零售额338，将牛赶到宰房街宰杀。正宗的麻辣毛肚火锅。水八块全是牛的下杂（毛肚。 至于纯粹地道的毛肚火锅，生切成薄片摆在几个菜品不同的碟子里，久而久之、占百强餐饮企业零售总额的33。将毛肚漂白洗净。在2008年全国餐饮百强中。因为正宗的鲜毛肚烫了以后表皮会起水泡，这就是重庆毛肚火锅的起源和得名，经济实惠，且烫且吃。价格低廉。另外就是含淀粉较高的菜.2%，但是，最初只是零星地发展：毛肚火锅起源于清末民初、“五拖二”这样的卖家市井又亲切：毛肚叫“冒包毛肚”.2％和40，呈现出显著特征，分别达62，所以受到码头力夫，毛肚的鲜嫩脆香.29亿元，“三拖一”，拈起碟里的生片，出现于民国十五年前后，去梗
重庆老火锅的做法 ？
1 一次制作一两百斤的底料根据经验其实是很平常的事情
2 在02年的时候我们一般都是在200斤左右。直到05年改革后，每次在80-100斤底料
3 配方上的公式 原来的配量x0.8+原来的配量。因为底料炒的多的化容易炒得太老，所以香料等这些就要稍微减量。
4，现在很多大的连锁火锅基本上都是采用机器炒料，人做监管
正宗重庆火锅的做法 ？
庆火锅的做法红汤火锅底料汤料制作方法
一、火锅底料的炒制
原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1 5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了
三、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。...余下全文>>