万丰美食菜谱大全隔水炖汤怎么做? ？
隔水炖汤，即鸡放在水中，用一个稍小的瓷盅盛着盖严实了，把这个瓷盅放在有水的大锅中，火烧大锅，鸡汤和火还隔着两层容器和一层水.
做出来的汤水清澈见底，味道清香，最为滋补，适宜加入鹿茸（热补）、西洋参（清补）等名贵药材.
做隔水炖汤时必须事先把黄色的肥油去除,需要进一步把所有鸡皮去除不用，即便如此，炖出来的汤也有一层黄油的。
隔水炖与煲汤的区别？ ？
煲汤是材料直接加入煲里面加适量的水先是大火滚了， 再小火，就算是老火靓汤一般也只是需要1个半小时左右，煲的时间太长了就会对身体不好。隔水炖是把所有的材料放入一个小的炖盅里面，再放入一个装水的容器里面一起炖4小时左右，这样可以尽量的保持食材的原汁原味，一般补品很多都用来炖。炖的肉一般都是用没骨头的肉。
什么叫隔水炖汤 ？
就是清蒸，炖盅里不放攻放入蒸锅蒸，到最后炖盅里的汤很少，其实都是水蒸气，需要很长时间的，家庭操作难度太大，也不见得有多好吃。
煲汤和隔水炖汤有什么区别 ？
煲汤是将原料放入沙锅加水直接在火上烧，炖汤是将原料放入炖盅再隔水蒸煮。煲汤会使汤水愈煮愈少，炖汤则是原汁不动。三煲:煲汤一般需要三小时。四炖:炖汤需要四到六小时。煲汤：配水比例以汤料重量的三倍为最佳。用大火煲滚,火候以汤沸腾程度为准。开锅后,小火慢煲,中途不掀锅盖也不加水。不可让汤汁大滚大沸，以免破坏肉中的蛋白质。炖汤：用炖盅隔水炖，炖汤刚开始的半小时要用猛火,使炖盅内的水炖开,之后改为文火,以绵而持久的热力让汤料中的营养物质溶解到汤水中,大约需要3小时。炖汤时火候要一致,不能时大时小,否则炖出的汤不清香。期间要检查蒸锅里的水,添加热水,保持在盅身三成高处。一般来说，鱼汤、骨头汤炖到发白就可以停火食用了，以免破坏其营养。
煲汤砂锅好还是隔水炖好 ？
各有各的好处，还得需要分辨一下原材料，哪些需要砂锅那些需要隔水炖。打个比方排骨和春鸡，排骨我觉得用砂锅会好些，容易把骨头离得营养成分给炖出来同时排骨肉不会老，反而是慢火细炖肉会更好吃。春鸡当然同样适用于砂锅，但不如老母鸡用砂锅好，如果隔水炖呢反而把鸡肉的营养成分给炖出来，同时还保留鸡肉滑嫩的口感！这就是说都有不同的用处，就看你怎么去合理运用了。
用电饭煲隔水炖汤应怎样炖才不会流失营养? ？
就在电饭煲里加水，然后加一个支架再将炖器放在上面，当然所加的水量不能太多，水太多在水烧开后沸腾时，水蒸汽很易会窜跑入炖品中的。当电饭煲的水烧开后，建议用保温几分钟后，再用煮饭功能烧开水，这样里面的水不易这么蒸发掉，同时内部的温度还一直这么高，有利于食物营养的保护。
隔水炖汤一般炖多久合适 ？
鱼胶的吃法有一定的讲究，要根据个人的身体情况选择最适合的鱼胶品种，这样才能达到最理想的效果。
鱼胶本人还是更倾向于用清炖的方法，这样营养基本不会走失。较好的鱼胶尽可能不要用水泡了，泡久了当然会流失一部分的胶质，这样就不是很划算（如果鱼胶确实比较脏的话可以用水泡1-3个小时）。如果是个头大，厚实的鱼胶可以切下，切完后洗下就可以炖，成年人一般一次15-20克，加水量大概为250ml，最好用专门的电炖锅，不需要太大的，调到自动挡，炖2-4个小时即可（看鱼胶的品种而定），然后加点冰糖就可以吃了。每天最多吃一次就可以了。当然如果觉得鱼胶有腥味的话，也可以加入一些辅料去腥，比如加一点红枣、西洋参片之类的，可以有效的去除腥味。鱼胶一般建议空腹吃（小孩、老人或者肠胃吸收不好的人喝之前最好喝杯温开水）。
如果是要美容改善睡眠的朋友，可以选择在晚上睡眠之前吃，这样子吸收的效果是最好的；如果肠胃不是特别好的朋友可以选择白天吃，早上空腹吃效果也是很好的；
如果是一家人日常的保健的话可以偶尔炖一些骨头鸡肉一起的；如果是为了补血或者美容护肤的功效的话，建议连续不间断的吃一定的时间，隔天吃没什么效果，可连续吃几天停几天这样子。
注意：感冒和女生生理期不吃鱼胶。
煲汤是不是可以隔水蒸了也能达到直接在锅里熬的效果？ ？
可以的~~~~~~~~
煲汤是明火炖和隔水炖哪个好？ ？
隔水炖好，是得营养物质的结构能够保存完整，隔水炖得看你用什么辅料了，一般要是作为补品可以添加一些补气或补血的中药材，当归之类的
隔水炖汤的原理是什麽啊 ？
炖有两种方法：
一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
烹调技法：
炖
定义：将原料加汤水及调味品，旺火烧沸以后，转中小火长时间烧煮成菜烹调方法。火功菜技法。其中分：隔水炖和不隔水炖。
隔水炖：将原料装入容器内，置于水锅中或蒸锅上用开水或蒸汽加热炖制。不隔水炖：将原料直接放入锅内，加入汤水，密封加热炖制。特点：以吃汤为主，汤色澄清爽口，滋味鲜浓香气醇厚。炖法、焖法、煨法并玩为“储香保味”的三大“火功菜”，火功：就是技法的最后一道工序，都是用水加热，而且都是就小火长时间加热，费火费时间。
炖的技术关键：
1、原料在炖制开始时，大多不能先放咸味调味品。特别不能放盐，如果盐放早了，由盐的渗透作用，会严重影响原料的酥烂，延长成熟时间。因此，只能炖熟出锅时，才能调味（但炖丸子除外。）
2、不隔水炖法切忌用旺火久烧，只要水一烧开，就要转入小火炖。否则汤色就会变白，失去菜汤清的特色。炖的种类：隔水炖、不隔水炖、侉炖。
1、隔水炖：将焯烫过的原料放入容器中，加汤水和调料密封，置于水锅中或蒸锅上用开水或蒸汽进行长时间加热的技法。工艺流程：选料→切配→焯烫→入容器加汤调味→置于水锅中或蒸锅上→加盖密封→用开水或蒸汽加热炖制→成菜
技术要领：炖时保证锅内不能断水，如锅水不足，必须及时补水，直到原料熟透变烂为止。需要三、四个小时。代表菜：鸡炖大鲍翅。
2、不隔水炖（清炖）：将焯烫处理过的原料入入沙锅内，加足清水和调料，加盖密封，烧开后改用小烧长时间加热，调味成菜的技法。工序流程：选料→焯烫→入沙锅加清水调料→小火长时间加热→调味→成菜。
技术要领：
（1）、选用以畜禽肉类等主料，加工成大块或整块，不宜切小切细，但可制成茸泥，制成丸子状。（2）、主要必须焯水，清除原料中的血污浮沫和异味。（3）、炖时要一次加足水量，中途不宜加水掀盖。（4）、炖时只加清水和调料，不加盐和带色调料熟后再进行调味。（5）、用小火长时间密封加热1-3个小时，以原料酥软为止。代表菜：清炖蟹粉狮子头。
3、侉炖：将挂糊过油预制的原料放入沙锅中，加入适量汤和调料，烧开后加盖用小火加进行较长时间加热。→ 或用中火短时间加热成菜技法。工艺流程：选料→ 切块→ 挂糊过油→ 入锅加汤调味→加盖炖制→ 成菜。技术要领：挂糊过油炸至金黄色，炖制以中火短时间炖7、8分钟最多不可超过15分钟。代表菜：侉炖鱼。...余下全文>>