万丰美食菜谱大全酱油的分类和用法? ？
酱油分为老抽和生抽，还有普通的各级酱油。
老抽色重，味道咸，用量少，一般适合做红烧肉。
生抽色浅，味道略淡，用于凉拌，炒菜均可。
普通各级酱油按个人口味不同，放量也不同，一般特级和一级味道鲜美。三级口味略差。这种酱油怎末用都可。
味达美和美极鲜用量要少，并且孩子，儿童不宜，因为氨基酸含量高，食多对智力不好。
酱油一般各地都有自己的品牌，一级质量都差不多，不过一级和特级如果倒起来很稠，可能加了增稠剂，味道甜的是常了甜蜜素，选购时要小心。
生抽和老抽海天这个牌子不错。
另外，醋不分级别，而是分酸度，3.5的是普通，不太酸，5.0比较酸，陈醋酸。香甜老醋带甜头不太酸。
这是我经营调味品的一点心得，希望对你有益。
酱油的种类有哪些?酱油的用法和用量要注意什么? ？
烹饪不同食物需要的酱油种类不同，而且加入的时间也不同，家常菜烹饪一般都会选择生抽或者老抽，白酱油一般餐饮业用的比较普遍，家常菜几乎用不到，而且一般对其了解甚少，海鲜酱油用于凉拌和烹饪热菜皆可，但烹饪热菜建议晚一点再加，市面上还有一种一品鲜酱油，区别于海鲜酱油，味道，口感，颜色略重！
希望采纳
酱油的种类有哪些?酱油的用法和用量要注意什么? ？
酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料，普遍使用大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌(使用海苔)。
酱油只有两种分类：
酿造酱油
酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。
配制酱油
配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。 答案补充 酿造酱油——是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵制成的液体调味品;
配制酱油——是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
化学酱油——也叫酸水解植物蛋白调味液。以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成液体鲜味调味品。
我们从颜色上就可以看出这三种酱油明显的区别。郸论从色、香、味还是营养价值来讲,依次排列为:酿造酱油、配制酱油、化学酱油。
说到营养,人们买酱油吃酱油时,没有过多地考虑过。可是国家标准规定,酱油中一个主要的营养指标——氨基酸态氮不能低于0.8克/100毫升。而且氨基酸态氮含量越高表示蛋白质分解得越好,营养成分也越高,味道也就越鲜。
我们买酱油的时候常常看到生抽和老抽酱油。这“生抽”和“老抽”是什么意思呢?
它们都属酿造酱油,“抽”就是提取的意思。
生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成,并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。
老抽——是在生抽中加入焦糖,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。 酱油俗称豉油，主要由大豆，淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料民分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸，用于提色；生抽用于提鲜。
生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。
生抽颜色比较淡，呈红褐色，用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2～3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的，吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
老抽一般用来给食品着色用，比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
白酱油即无色酱油，是西餐中常用的一种调料。白酱油是以黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。
辣酱油是一种高级调味品,不仅含有一般酱油的色、香、味,而且还具有促进食欲,助消化等优点，多用于西餐。
选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用
生抽
老抽 主要有两种生抽和老抽，还有添加其他成分的酱油，如甜酱油、虾子酱油、草菇酱油等特色酱油。...余下全文>>
酱油中，生抽，老抽各怎么用 ？
酱油”是大陆称法。是用来一般的烹调用的。其产品色泽红润。
“生抽”生抽颜色比较淡。生抽是以大豆，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油，“抽”是香港叫法，“老抽”是做“红烧”的，人工接入种曲。生抽用来调味。其产品质量比生抽酱油更加浓郁，滋味鲜美协调。以前国内尤其是北方没有这么多的讲究。吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉，只生产一种叫“酱油”的液体调味品、面粉为主要原料、颜色很深，主要是增加咸味的。
“老抽”是酱油中加入了焦糖色，现在可以把“酱油”理解为是各种“抽”的统称，风味独特，豉味浓郁。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好，呈棕褐色有光泽的。一般用来给食品着色用，故做一般的炒菜或者凉菜等加工较清淡食物的时候用得多，“生抽”是做凉拌或清蒸的。老抽酱油是在生抽酱油的基础上，吃起来味道较咸，体态清澈透明，呈红褐色，因颜色淡，经天然露晒，发酵而成。
总之
常见特色酱油的种类有哪些 ？
猴头酱油、三角鱼特色酱油是在普通酱油中添加一些辅料.，是
酱油的一种，然后与本色酱油同时加热混合，同时能达到均匀，用盐或盐水腌渍、小带鱼，使之成为别具风味的酱油、烤鱼串、畜肉、味精等原料配制后，再加入白糖与味精制
成的。根据地
区，现介绍常见的几种、鲜贝类、方便，经长期自然发酵、习惯的不同。
固体酱油是用高级酱油加砂糖，便于携带。它是以海产小鱼如鲥鱼，也可用于烤肉，烹饪应用时以凉开水溶解即成，特色酱油的品种很多.、精盐、马面纯等
为原料：
蘑菇酱油又称为花菇酱油，取其汁液滤清后而制成的一种咸鲜
味调料。
加铁酱油的颜色略比普通酱油深些，洗净后沥
干切成碎片，是一种理想的营
养型调味品。它是将新鲜蘑菇除去根蒂，风味与普通酱油相似。它味鲜美而卫生，除去其泡沫。可用于汤类，再经浓缩制成、蔬菜等菜肴的调味、贮存。对治疗缺铁性贫血患者有较好地辅助作用、
烤鸡的作料、廉价地给身体补充铁元素的目的。长期食用对人体
无害。
鱼露又称鱼酱油、鲭油，有独特的
酱油种类 ？
味道鲜美，酯香，酱味浓郁。“色泽淡雅，咸味较重、酱香浓郁，较鲜，经发酵成熟后提取而成，一般用于给菜肴上色
生抽——以优质黄豆和面粉为原料、烧卤食品及烹调深色菜肴，鲜味较低，经过特别工艺制成的浓色酱油，多用于调味；老抽＝颜色较深生抽＝颜色较浅。
老抽——是在生抽中加入焦糖，酱味较浅。色泽浓郁，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，适用于红烧肉
生抽、老抽、味极鲜、普通酱油有什么区别？ ？
生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。 生抽 颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。 味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。 用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 老抽 颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁 酱油是我们厨房里、餐桌上少不了的调味品。然而许多人分不清什么是老抽，什么是生抽？它们怎么使用，做菜时，老抽生抽无所谓，随便放一点。要做出有特色的菜肴，老抽和生抽一定要分清，知道老抽和生抽各自的特点及怎么使用。 生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。 ●生抽 颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。 味道：生抽是用做一般的烹调用的，吃起来味道较咸。 用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。 生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接人种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 ●老抽 颜色：老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色，有光泽。 味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。 ●生抽和老抽的鲜味 酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸酞氮>0.8g/100 ml为特级；>0.7／100 ml为一级；>0.55／100 ml为二级；>0.4／100 ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氮基酸酞氦也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，但这并不等于是很好的酱油。 ●辨别生抽和老抽 看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。 尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。 参考资料：餐饮世界网
各个地区使用酱油的差别 ？
海南:没有去过,主要用的有海天的金标生抽\,老抽有一定的需求.
吉林:
广东;鲜是最主要的需求.
四川.
宁夏.
贵州.
台湾.
西藏.
上海:去了几次,对鲜度的要求没有广东高,有的话似乎也是喜欢鲜度高一点的.
辽宁.
新疆,消费习惯还受到本地产品的制约?
云南.
江苏,酱油是老抽占主导,或者浓度在老抽和生抽之间的产品如黄豆酱油.
南方更多使用生抽类的酱油.
安徽:主要是生抽类的,参照各个城市临近的省份就可以了.
山东,在广东的一些地区比如潮汕地区是偏重于鲜度比较高的味极鲜酱油的.
山西,总的来说黄豆酱油这样的产品比价适合一点.总的感觉是新疆人不挑剔;比如老抽类的.
湖南.
江西,比如海天牌的草菇老抽:咸\:老抽多:各种都可以,属于生抽类的高鲜度产品也比较适合(味极鲜),嘿嘿.
香港:和四川类似:绝对是生抽类的占主导一般来说北方是偏爱口味比较重:土地辽阔:生抽多,几乎什么都能卖----你有足够的手段的话:喜欢鲜味突出的,上海人有个特殊的爱好是辣椒酱油:不用犹豫:生抽类占主导:差不多吧
天津,生抽根本很难看见:生抽类是主流.产品的构成比较低.
河南,只在西藏五十周年纪念片里看见市场上有海天酱油,不同的是这里生抽还可以:老抽的天下:让人头疼的省份.
陕西,不知道用什么酱油.
北京,似乎只看见李锦记有这个产品:吃吃鲁菜就知道.
浙江:好象这里更喜欢吃醋,一定是老抽多.
澳门,这个岛上很少有用到老抽的时候.
参考资料.
具体的从省份的特点来说,对鲜度高的产品是更加认可一些,难道跟剁椒鱼头有什么联系.
广西:都差不多:不知道
内蒙,色泽深的酱油,听说是四川那里运过去的:和广东类似,生抽少
湖北,还没有十分明显的特征,什么就不知道了,老抽的使用非常少,比如上海淘大的黄豆酱油,生抽也可以,虽然这里消费高档产品实在费力,生抽也可以
甘肃,色泽方面没有太留意:这是一片神奇的土地:喜欢生抽类的产品,主要消费生抽类的产品:绝对是黄豆酱油这中色泽在生抽和老抽之间的产品比较适合.
黑龙江;味事达的味极鲜这样的淡色酱油.
福建,咸味低的酱油,有啥就用什么吧:老抽多过生抽,神奇的很多省份都有的袋状酱油在这里很少看见.
重庆:老抽多,肯定爱吃醋:老抽占主导:类似江苏:特别要注意的是这个地区消费蒸鱼酱油这个特色的产品很是厉害,很少用酱油,高鲜度的产品多,但也喜欢鲜味突出:老抽多:好象比宁夏还爱吃醋.
青海:同香港:生抽老抽各半吧,习惯也辽阔.
河北,几乎没有看见老抽