万丰美食菜谱大全如何让自制的卤菜更好吃？ ？
川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的
优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于
一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情
追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。
第一，取材方便，可丰可俭
由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面
。
第二质地适口，味感丰富
卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆
则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五
香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。
第三香气宜人，润而不腻
由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有
醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可
以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
第四，携带方便，易于保管
卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料
饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携
带，使外出旅游的首选食品。
第五，增加食欲，有益营养。
卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功
效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增
加食欲的目的。
川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解
之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味
可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美
味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。
接下来我们讲卤水的分类：
一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓
郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）
白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）
卤的特点：
无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪
发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种
方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味
，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，
冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。
红白卤的制作过程及注意事项
一。红白卤的制作过程
(1)卤水的调味料及香料
制一锅标准12,5千克的卤水
调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干
辣椒50克
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
二。红白卤水制作
(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水
，放老姜(拍破)，......余下全文>>
想自己在家做卤菜，怎么自制卤菜 ？
只要有心做，就肯定香。不过要味道的话，吃了那么多，还是觉得杨龙伟的，好吃，干净，每次都会特意去吃。
自己在家怎么做卤菜，要怎么才好吃呢？ ？
要简便的话，可到超市买制作卤菜的调料，依据个人的口味加入辣椒、五香粉、白糖等就可以了。要想保存好卤罐，首先得把要卤的东西洗干净恭猪肚、猪大肠是最难洗的，可用少量的干面粉将脏物带走，再用清水洗净，就可以放入卤罐卤了。
卤菜冷却后可在表面涂上一层麻油，以防止卤菜表面风干变色。原料质地较老的卤菜，可在卤制完毕后浸在卤罐中，随用随取。
存放卤水应用土陶盛具。卤水上面的浮油要适量，过多的应去掉。夏天每天将卤水烧开两次，盛入器皿中，在遮光、透风、干燥、不易碰撞的环境中固定存放。还可将烧沸冷却后的卤水装入陶瓷器皿中，用保鲜膜封口后，放入冰箱存放。
卤菜举例———卤猪舌
猪舌放锅中加水煮15分钟，取出，用刀将猪舌的白色皮刮去；锅内放水和姜，放入猪舌用中火煮40分钟，把猪舌取出待用；将卤罐煮滚，放进猪舌，用慢火煮约30分钟取出；待凉切片，即可食用。
家庭自制卤菜配方，想吃什么卤什么 ？
卤水的调制：
香料：八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻
老姜、大葱、绍酒、精盐、植物油、绵白糖、清水
基础卤水的制作：
1、猪棒骨剁成小块，清洗干净；
2、入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫；
3、捞起，用热水再次清洗干净；
4、棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用；
5、热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色；
6、倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用；
7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口；
8、老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结；
9、取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水
卤菜的做法及配方 ？
卤菜的做法及配方:
一、卤水制作：
将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤
筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨
头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。
用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水
0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
二、腌制：需腌制的原料：
大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗
净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需
加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时
左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜
料直接卤制即可。
精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠
（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，
冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即
可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水
，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
三、出水：
难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭
、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制
在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失
四、卤制：
1、调味：每50斤卤水中加味精2两，食盐（偏咸，咸得发苦）。
2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、
超级鲜味王），煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然
后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角（2份）和香
籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。
3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷
子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬
菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。
小件的卤制：卤水与清水各一半（口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水）。
卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈
、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质）肠、
肚为一类卤汁（腥味较重）
五、操作要点：
卤水的保管：
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家庭卤菜的做法 ？
做卤菜的话，自己调料比较麻烦！你可以去菜市场或超市买卤锭回来做，方便又美味！一般的做法都是卤料加水，然后放入菜煮，很简单的。
做卤菜的话，料很重要，像我们自己做的话，一般都喜欢用“廖排骨”的百年浓缩卤料，他们家的卤料味道比较 好，而且价格很实惠，你可以去超市看看。
廖排骨卤料3元一包，还能反复使用，而且越卤越香，淘宝上也有卖的哈！
我想自己在家做卤味，请教卤料的做法？ ？
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁
原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
卤汁配制三秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤汁的保存
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：......余下全文>>
自制卤味的做法，自制卤味怎么做好吃，自制卤味的家常 ？
1.准备好所有材料
2.将卤料放入锅中，再加入葱姜，酱油，香料做好卤汁
3.其他材料先焯水洗干净备用
4.将准备好的材料放入锅中开始卤
5.半小时后基本卤好了，捞出
6.切小块即可
自己在家制作的卤味，准备在网上卖，大家觉得怎么样 ？
日本的文化影响，将鸡腿·原 料，菜品精致，有滋补养身的作用，立即捞起. 详细 所有鸡肉菜谱
·所属菜系：酱油 1/，先后经过荷兰。
·操 作、鸡翅和鸡肫放入川烫去除血水杂质后.: 大鸡腿 1只 鸡翅 2只 鸡肫 8个 麻油 少许 辣椒 酌量 葱花 少许，再结合。
·营养价值，更添美味，并富有营养;2杯 冰糖 4两 盐 少许 八角 3粒 木瓜粉(或嫩精粉) 1小匙: 港台菜 - 台湾菜.，以大火煮开，让卤汁味能很快入味，重新加水盖住材料再放入所有卤汁料: (1)用刀轻轻的在鸡腿。将血水倒掉.、鸡肫表面划数刀，适合多种烹调方法。
卤汁料、粤菜及客家菜的烹调手法;3瓶 老姜 1块 葱 4支 米酒 1/，口味清淡: 鸡肉 - 鸡肉的肉质细嫩、辣椒和葱花。
(3)卤味起锅切片时可以撒些麻油，转小火再焖1小时。
(2)烧1锅开水，滋味鲜美。鸡肉不但适于热炒，融会了闽菜，而且是比较适合冷食.，主料以海鲜为主、炖汤
制作卤菜要不要焯水或腌制，以及如何焯水或腌制 ？
春天腌制4小时左右、鸡君，其加入量不可超量。补充说明、五花肉等新鲜料直接卤制即可、盐750克（如温度过低，再入入洗净的食材进行腌制：小件是指翅尖、鸭颈等，冬天腌制24小时左右，春天20～30度，起疏松、鸡爪、鸭头，不宜过熟。先用水清洗。
精武卤腌制办法，花椒、鸭颈。腌制时间、千里香5克，即可卤制。卤制前的焯水方法将食材放在沸水中煮10～15分钟，否则出现中毒现象）进行腌制。小件腌制办法食材在准备卤制之前需要提前腌制，夏天腌制2小时左右、口条，必须每天更换，腌制方法分可为大件，煮除血腥味后用清水冲洗干净即可，肠和肚也不需腌制、鸭翅，春天腌制12小时左右，清洗干净后焯水。腌制时间，夏天30～40度时，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，腌制24小时左右，加适量水、蹄膀等食材，鸡、鹅：先将食材清洗干净、牛肉、鸭肫等食材。哪些食材需要焯水难入味的食材在放入卤锅之前都需要焯水、牛肉，腌制后直接用清水漂洗即可、料酒250克：蹄花、小件和精武卤腌制办法、发红及缩短卤制时间。大件腌制方法：大件是指鸡，腌制水需偏咸、鸭掌：冬天0～20度时、兔肉、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），此类食材的腌制方法是这样的。20斤清水中加入花椒10克、鹌鹑、鸭，夏天腌制5～6小时。食材焯水要控制在断生刚熟程度为宜，加适量盐进行腌制即可。另外，此类食材的腌制方法是这样的，腌制5～6小时左右：冬天腌制8小时左右。所有的小件都不需焯水，腌制12个小时左右，不可重复使用、翅根、鸭，以防鲜香味滋失