万丰美食菜谱大全黔味酸菜怎么腌制? ？
酸菜
菜谱简介
酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利。
材料
主料：白菜。容器。
做法
1、准备容器：塑料桶、坛子、缸、瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10~20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的―――一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但人们一般不喜欢用添加剂。
贵州酸菜怎么制做的 ？
酸菜，发酵食品之一，富含人体之必须乳酸菌以及有益菌群，其味酸甜可口，营养丰富。近几年，雪村一首不着调的“东北人”风靡神州，其中一句“翠花，上酸菜！”成了餐馆酒店叫菜的代名词，人们对酸菜，一时趋之若骛！其实，酸菜的家庭做法很多，人口多的家庭可用瓮、缸、坛、罐炮制，人口少的家庭也可用弃置不用的玻璃、塑料广口瓶制做。这里，有一个小诀窍献给大家，在您“难为无米之炊”的时候，不仿试他一试： 1.找一个广口瓶，塑料的较好。 2.买大小和瓶口差不多大小的包菜、白菜均可。 3.包菜切两瓣（大的四瓣），塞进瓶内。 4.加满自来水。 5.（诀窍）在瓶内撒半勺酵母。6.盖上盖摇匀，常温5天即可食用。如果当地气温底，一周内即可。 如果手头没有酵母，用一点酸奶也可。这样发酵出来的酸菜，口味纯正，干净卫生，也可长期保存不变质。 酸菜食用方法，想必大家都会吧？需要指出的一点是，不管怎样烹制，酸菜一定要切细，这样的口感才好！
贵州风味泡菜的做法大全 ？
制作泡菜的秘诀是：
1、挑选一个密封的性好的干净的坛子 或者 密封性好的塑料盒。（下面简称泡菜坛）
2、将干净的水烧开（目的是为了将水里的细菌杀死），盖着盖子放凉。水的份量由菜的份量决定。水能将菜全部淹住即可。
3、将放凉的水倒进洗干净了的泡菜坛。放盐，感觉很咸即可。
4、放块状的冰糖，目的是为了使泡菜能一直保持比较香脆可口。不可用白砂糖和红糖代替。
5、将自己喜欢吃的蔬菜（可以是：白萝卜、白萝卜杆、红皮萝卜、胡萝卜、包菜、芹菜、老姜、大蒜、没有破损而且不会进水的红辣椒、长豆角、莴笋、蕌头、娃娃菜、芥菜等）洗干净，晾干表面的水分，然后放入泡菜坛中。
6、封口处一定要放水。
7、如果是新泡的，夏天大概7-10天，泡菜就可以吃了。冬天大概15天。在这期间，不要轻易开封。新泡的水，里面厌氧菌的数量还比较少，第一次最好是泡 包菜，因为这是最容易熟的。第一次如果泡白萝卜，最好是将白萝卜切成薄片。
注意事项：
1、泡泡菜的最重要的原理是：利用厌氧益生菌使蔬菜发酵。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，使泡菜更具美味。 所以，一定要隔绝外界的杂菌。如果使空气中的杂菌进入泡菜坛，就会破坏泡菜并破坏厌氧菌。水面就会长出白花，会长虫，泡菜就会产生异味，然后就坏掉。同时，也要尽量避免氧气进入泡菜坛，如果进入过多的氧气，也会杀死厌氧菌。
2、根据第1条的原理，密封非常重要！一定要保证泡菜坛封口处时刻都有水（水的作用是密封，防止氧气和杂菌进入），而且要 每星期换一次干净水。
3、根据第1条的原理，厌氧菌喜欢阴凉的地方。所以，泡菜坛一定要放在阴凉避光处。
4、根据第1条的原理，每次开封的时间都不要过长，最好不要超过1分钟。每天捞泡菜的次数（也就是开启密封的次数），不要超过3次。因为次数越多，进入杂菌 和 氧气的概率就越大。
5、为了防止泡菜水变坏，那些：放酒、放蒜、滴油等等 ，都是不能从根本上解决问题的、不可取的方法。
6、如果泡菜不小心长出了 白花，最好是重新制作泡菜。如果舍不得倒掉，那就盖好盖子、用水密封好。15天不要去开封。由于里面会缺少氧气，杂菌就会死掉。白花自然消失。如果酸水已经变味或者长出了虫子，建议只能重新泡了。
7、人手上的细菌，是最多的。所以千万不要直接用手去捞泡菜。要准备一双专门捞泡菜的筷子，或者小丝网勺。
8、每次捞出的泡菜，最好是该顿就吃完。不要留到下一顿。
9、每次往里面加蔬菜的时候，就要加食盐和冰糖。 做到了以上几点。你泡的泡菜。肯定是芬香四溢，香脆可口。酸水即使用10年也不会坏，而且时间越长泡出的泡菜越香。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
贵州酸菜怎么做 ？
把白菜或者是青菜放进开水里汆一下变软以后就拿出来洗干净（先找卖酸菜的要一点酸汤作酵母，如果是在外省找不到这玩意可以用淘米水或者是豆腐水放3-5天带一点酸味后待用），把一个容器洗干净把洗好的菜放进去码好，倒进冷开水刚好淹没菜，倒进准备好的酸母（注意，整过过程千万不能沾油），盖好盖严实放在温度偏高的地方4天以后就可以食用（形成老酸汤以后再加菜一般夏天1-2天，冬天3-4天就可以了）。
贵州泡菜怎么做？ ？
首先得买这样一个泡菜坛子，因为边上带檐的，要在这里加清水，再盖上盖子，就阻隔了空气，泡菜才不会坏。先把坛子洗净，倒扣过来晾干水，泡菜一般不要沾生水。 1、泡菜水：用半坛凉开水，加入盐，当然得多加盐，感觉水很咸就可以了，盐少了会发酸，且易坏，再加入1两左右白酒（可加可不加），十几粒花椒，生姜，干辣椒，大料，还可以加点橘子皮,冰糖（一调味、二提亮）。 2、泡菜：子姜，朝天椒（无破损带绿屁股完整的），这两种可以多泡些，泡久了才有味，而且泡菜水的味也好，做菜时随时捞点起来做调料)，子姜可以吃，各种萝卜，缸豆，圆白菜，尖椒（红色的），等等。 3、吃泡菜的时候可以在捞起来的泡菜里加点带芝麻的辣椒油和鸡精，那味道简直不摆了！ 注意事项：
1、要泡的菜先洗净后放篮里控干水份再泡。
2、最好专备一双筷子。
3、泡菜水忌油。
4、若水生白花，别急，没坏，可以打掉，或搅搅，加点盐或白酒就可以了。
5、檐边的水一周要换一次，换时最好清洗一下，注意不要让生水流进坛子里。
6、要注意保持檐边水是半满的，水少了要及时加，没水泡菜易坏。现在能想到的就这些，有什么问题再随时补充。
贵州毕节酸菜怎么做 ？
然后捞起放进洗干净的土坛里，再放入约一小碗酸本“可以到卖酸菜的地方去买点酸菜里的清汤”，再烧上差不多能盖住菜的面汤“少许玉米面放锅里烧开把青菜洗干净切成丝块，用开水烫到半成熟，不能成黏糊状”倒入土坛里。最后封闭好。第二天就可以食用了
贵州酸菜饵块粑的做法是什么，怎么做，如何做 ？
酸菜饵块是贵州的一种普遍的美味传统特色小吃，制作简单营养丰富，由于放了贵州人喜爱的自家腌制的酸菜，更能增进食欲，在贵州各个地方都能随意品尝到。 贵州酸菜饵块粑的特点 汤酸味鲜，清香绵软，营养丰富，味道鲜美，做法简单，除了用煮，还可以用炒制（酸菜炒饵块粑） 贵州酸菜饵块粑的原料及配料 原料：饵块粑100克，酸菜50克，火腿20克。 调料：猪油、盐、味精、姜末、葱花。 1、酸菜切成细节，饵块粑切成0.5厘米宽、 5厘米长的条，锅内烧沸水，将酸菜放入水中煮2～3分钟。 2、加入猪油、盐、味精、姜末。然后放入饵 块粑煮熟，加入熟火腿搅匀稍煮，撒上葱花即成。 注意：最好选用兴仁或者安龙的饵块粑。 贵州菜讲究“辣香”，代表菜式多与辣椒有关，辣又分为油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣等多种，其中以酸辣味地位最突出，且更易为外地人所接受。酸汤系列也极其受欢迎，如酸汤鱼、酸汤鸡、酸汤鸭等，既开胃又暖身。这道卖相朴实的“酸菜饵块粑”除了用煮，还可以改变制作方式，放入一些青菜炒制成酸菜炒饵块粑，味道也相当不错。
酸辣泡菜制作方法:包心菜 ？
一， 原料
包心菜与葫萝卜计3斤，白糖1斤，白醋6两，生姜5—6片，干红小辣椒，6—8个（爱吃辣的可多放几个。）大蒜4—5粒，苹果或梨1个切成片不腌。
二， 制作方法
1，包心菜去掉外叶不用。将其余的用手撕成小片，葫萝卜洗净去水，切成片，都不能有生水；
2，将撕碎的包心菜与葫萝卜分别放入干净的盆中，加盐适量，用手揉搓至包心菜葫萝卜变软。再腌渍半到1小时；
3，用冷开水冲洗一下，稍晾一下；
4，在盆中放入白糖，姜片，大蒜（拍碎），干椒（切片）加入适量温开水，搅拌，溶化至室温。凉透后加入白醋，搅拌均匀；
5，最后将以上原材料一起放入泡菜坛中，加入凉开水，加水量与菜平齐，盖上密封盖。密封盖外加水；
6，一般4—5天即可食用，7天后更好吃。
7，泡菜吃完后，原汁可利用。方法，放在锅内烧开杀菌后才可用,须加适量糖和醋,其它原料同上。
三，注意事项
不能有生水，盖子要密封。
就这样简单，不妨试试吧。
从健康养生方面来说，贵州人长期吃酸菜的利用与弊端有哪些？ ？
酸菜在腌制的过程中要添加大量的食盐，不但酸菜本身可能导致人体摄入过多的盐，导致细菌混入、下饭菜、膳食纤维等营养物质、氨基酸、有机酸、亚硝酸盐超标等情况、开胃促食欲的美味吸引着人们。
腌制得好的酸菜，也可以作为调味料来制作菜肴，因此深受人们欢迎。
但随着公众对健康知识越来越了解，富含维生素C，不利于人体身体健康，将会严重损害人体健康，在腌制的过程中还有可能因为腌制的工艺或经验不成熟等诸多原因。
酸菜有助促进食欲，能在化学反应的作用下散发酯类的清香和酸爽的味道，但是酸菜依然以其酸爽可口。
酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成分，也越来越对酸菜“敬而远之”尽管可选择的食材越来越多了，能够促进人们的食欲，但要注意食盐摄入量
酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜，如果不小心引起食物中毒或亚硝酸盐中毒
我们贵州人爱吃的酸菜（青菜卤的）不知道加些什么存放的时间久些。 ？
放点盐