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戚风蛋糕底部回缩 戚风蛋糕回缩的原因

戚风蛋糕回缩底部空 ?

下加热管温度过高所至,我的经验是先用上140、下120度烤20分钟,使蛋糕膨胀定型,然后用上180下160度烤熟。如果没有上下火分别设定的功能,就选择上火大下火小的加热方式。

戚风蛋糕底部回缩的原因 ?

底火温度过高了 而且一定要晾凉脱模 加油吧~

戚风蛋糕为什么会回缩 ?

有这样几种可能:
  1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌
  解决的办法:
  调整配方。
  2.面糊出筋,凉后回缩。
  解决的办法:
  用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
  在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋
  黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是
  绕圈拌。
  3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时
  机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊
  体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也
  是蛋糕回缩的可能原因。
  解决的办法:
  a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆。
  b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
  c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
  d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间
  加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到乾性发泡。
  这里乾性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短
  小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。
  检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和
  蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白
  泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说
  明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。
  但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。
  4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前
  面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来
  。 解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
  5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层, 因为
  戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。
  解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。
  6.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿
  。模底抹油也可能出这问题?
  解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同
  时降低上下火....
  7.没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
  解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加
  盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有
  经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。
  8.烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时
  上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。
  解决的办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前
  半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。
  9.烤的时间过长,水份流失多,也会缩。
  10.出炉后......余下全文>>

做戚风蛋糕为什么总是回缩 100分?

有这样几种可能:
  1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌
  解决的办法:  调整配方。
  2.面糊出筋,凉后回缩。
  解决的办法:
  用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
  在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋
  黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是
  绕圈拌。
  3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时
  机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊
  体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也
  是蛋糕回缩的可能原因。
  解决的办法:
  a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆。
  b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
  c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
  d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间
  加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到乾性发泡。
  这里乾性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短
  小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。
  检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和
  蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白
  泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说
  明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。
  但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。
  4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前
  面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来
  。 解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
  5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层, 因为
  戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。
  解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。
  6.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿
  。模底抹油也可能出这问题?
  解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同
  时降低上下火....
  7.没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
  解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加
  盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有
  经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。
  8.烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时
  上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。
  解决的办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前
  半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。
  9.烤的时间过长,水份流失多,也会缩。
  10.......余下全文>>

我的戚风蛋糕为什么底部老是缩上去 ?

蛋白打发不够和混合过度,消泡了
面粉没有过筛,搅拌不均匀面粉筋度太强,烤的时候回缩了
炉温过高,上火过大,使表面定性太早
配方不正确,液体材料过多,鸡蛋不够新鲜
看看是不是蛋糕模具有油,发不上去

戚风蛋糕:正面很完美,底下有一点回缩。这是什么原因(第二张照片是蛋糕底下 ?

凹和塌陷问题首先检查自己的蛋白是否打发?其次鸡蛋够不够新鲜,如果糖不够多,不贴盆打等等都不利于蛋白霜稳定,蛋白霜不稳定蛋糕就易塌陷。送进烤箱之前是否在外面停留过久导致消泡?混合蛋黄糊和蛋白霜的时候是否能感觉到明显消泡?烤的时候是否在膨胀过程中大开过烤箱门?热胀冷缩吧?蛋糕是否烤熟?亚熟的蛋糕看着熟了,拿出来必踏。拿出来之后是立刻还是停留了一阵子才震了一下再倒扣?倒扣的时候是否让蛋糕有下拉空间?是否有散热空间?

戚风蛋糕上面开裂底部凹陷是什么原因 ?

“戚风蛋糕,柔软轻盈细腻,云朵般的滋味,令人向往,又是西点升级必经之路。但对于烘焙新手来说,戚风蛋糕总算不上太美好的经历,通常状态是屡战屡败,同时告诉自己说爱要越挫越勇。
   壹
  回缩的真相
  戚风蛋糕出炉时,长得很高,短时间内缩成饼状,从外向内塌陷,质地很实,这就是回缩现象。

  ① 使用前,模具内壁有油渍
  【错】内壁有油渍,粘附力不强,会造成回缩;
  【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
  ② 蛋黄糊没有搅拌均匀
  【错】蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,有颗粒感,造成回缩;
  【对】手法动作轻,速度快,蛋黄糊搅拌充分,至顺滑。

  ③ 搅拌面糊出筋
  【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,凉后导致回缩;
  【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
  ④ 蛋白打发不足
  【错】蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,造成回缩;
  【对】蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
  ⑤ 烘烤时间短,未完全烤熟
  【错】没有完全烤熟就中止烘烤,有湿润感的“布丁”层,凉后结块造成回缩;
  【对】出炉前十分钟,将竹签插入蛋糕体,提起竹签,竹签前端无蛋糕屑,可判断为烘烤完全。
  TIPS:
  1、面糊搅拌完成后,应马上放进烤箱,不可过长时间放置室外,会导致面糊消泡,蛋糕体出炉后也会回缩;
  2、出炉后应及时倒扣;
  3、烘焙过程中短时间内不可过多调温,也不能开炉门时间过长,次数过多,温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;
  4、烘烤的时间也不可过长,水份流失多会导致蛋糕体回缩。

  贰
  底部凹陷的真相
  失败的戚风倒扣脱模后,底部上凹,形成很典型的倒环形山状窟窿。
  ① 底火太高
  【错】底火太高,底部烘烤过度,导致底部上缩;
  【对】准确调节上下火。
  ② 在温度调节准确的情况下,面糊放置离下管太近火
  【错】面糊放置离下管太近,底部烘烤过度,造成底部凹陷;
  【对】放置离下管太近的情况下,用烤盘放在模具底部,隔热。

  叁
  塌腰的真相
戚风脱模取出后,蛋糕腰部向内回缩,形成“小蛮腰”现象。
  ① 搅拌面糊出筋
  【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,造成塌腰;
  【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
  ② 没有彻底凉透就脱模
  【错】脱模过快,蛋糕体未完全凉透,蛋糕体内部组织结构不稳定,脱模时引起塌腰;
  【对】从烤箱取出,待冷却到常温后脱模。

  肆
  开裂的真相
戚风蛋糕烘烤时,表面逐渐形成裂痕的情形。
  ① 蛋黄糊中总水量少
  【错】蛋黄糊水量少,稠度大,烘烤时面糊太干,缺水导致开裂;
  【对】配比适当,蛋黄糊呈顺滑状态。
  ② 搅拌面糊出筋
  【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,烘烤时造成开裂;
  【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
  ③ 炉温过高,烤制时间过长
  【错】烘烤温度过高,时间过长,水分快速流失导致开裂;
  【对】依据配方并熟悉烤箱表现,把握正确的温度和时间。

  伍
  有大小不一气孔的真相
戚风蛋糕切开后,剖面有明显气孔,组织不细腻的情形。
  ① 蛋白打发不足
  【错】蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,烘烤后会出现气孔;
  【对】蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
  ② 蛋糕糊倒入模具时,卷入空气,产生气泡
  【错】蛋糕糊倒入模具时,用力过大,卷入空气,产生气泡;
  【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。
  TIPS:
  1、放......余下全文>>

关于戚风蛋糕在烤箱里回缩塌陷的问题~~ ?

1-首先肯定是你用的烤箱温度太低了,基本温度一般都是180左右,烤四十五分钟左右即可。(你如果用的是家庭烤箱,温度至少是180度)
2-你打蛋白的时候加入塔塔粉了吗?
3-还要看你是什么季节做的戚风蛋糕,要注意蛋白的温度,夏季时蛋白温度比较高,建议先冷藏。
4-感觉跟模具应该没有多大的关系,要看你打的东西出来的多少,一般灌模具的八成满就行。
5-出炉时只要轻轻颠一下即可,不用特别狠摔,然后倒扣。
6-还有可能是你搅拌蛋糕时的手法不对,不用太快,太快很容易搅进过多的气泡,而且不要搅拌时间过长,你很可能是搅拌时间过长了。
7-看你烤的蛋糕应该是烤的欠火,建议你临出炉前用一根竹签斜着扎如到底部,然后转着拔出,看签子上有没有粘稠的糊状物。

烫面戚风蛋糕底部回缩厉害 ?

出烤箱立即倒扣,不然肯定是个梯形。。

戚风蛋糕做好后会下陷,或者回缩是怎么回事 ?

鸡蛋在临操作前再从冰箱中取出,电动打蛋器全程低速搅拌,这样有助于蛋清的逐步拉伸,混入空气后的稳定性更好,烤出来不容易回缩,蛋糕体韧性好。

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