万丰美食菜谱大全蛋白霜（糖）怎么做 ？
蛋白霜糖的做法
将蛋白放入无水无油的打蛋盆内，蛋白中不要有蛋黄，倒入白糖，用打蛋器打发至湿性发泡，打蛋器提起有个弯弯的尖角
裱花袋中装入裱花嘴，在把蛋白霜装入裱花袋中，下面剪开，就可以挤蛋白霜糖了
放入烤箱上下火90度烤一小时，每20分钟调转烤盘，一小时后如果还没烤好再延时20分钟，直至烤好，烤好后，糖是松脆的，入口即化
鸡蛋清和白砂糖搅拌出的蛋白霜可以直接食用吗 ？
鸡蛋生下来后要接触鸡窝，甚至能接触到鸡粪，所以生鸡蛋是很有可能带有细菌的。所以鸡蛋一定要做熟了吃才安全。
打蛋白霜是不是一定要放糖打才能成奶油状？ ？
用打蛋机很好打发的，大约一两分钟。之所以没打郸来，可能是有水有油，或者有蛋黄。可以在打前加点柠檬汁或者白醋，更好打发。一个鸡蛋清，加入一两滴
做牛轧糖时需要蛋白霜，它起什么作用？ ？
牛轧糖生产工艺，都是先制作一个蛋白泡沫，然后将糖和糖浆组成的浓缩糖液缓缓地分批加入蛋白泡沫体，最后制成一种含气泡的甜体，就是牛轧糖。
【材料】
脱皮生花生800克、水1/2杯、细白砂糖400克、浓麦芽糖400克、盐2/3小匙、蛋白2个、防粘烤盘纸1张、透明糖果纸1包
【做法】
1、先把花生用150℃烤到金黄香脆，要时时翻动，以免火候不均匀，约15分钟。
2、把糖浆的材料放在小锅里，以中火熬煮，煮到143℃。若没有温度计 ，可把一滴糖浆滴入冷水中，能结成硬块即是煮好了。
3、同时把蛋白打到硬性发泡，再把煮好的糖倒入，继续搅打。
4、打到糖浆表面失去光泽才可停止，这样成品才不容易潮湿软化。（下面必须垫热水,不然糖很快就凝固了) 加入花生，缓慢搅拌，直到用手摸糖块时觉得干而不粘手即可。
6、整个倒到烤盘纸上，包好，压成约1.5公分厚的扁方块。
7、用菜刀切成长条形，用糖果纸包好。
【花生牛轧糖】
1、花生一定要选新鲜没有坏掉或虫蛀的。麦芽糖要选很浓不容易流动的那种，如果不容易倒出来，可以微波炉叮20秒，就很容易倒出来了。
2、最好用电动搅拌机，手动的话，速度不够快，糖很快凝结，做起来十分费力。
3、煮糖浆的时候如果不到143度，做好的糖会比较软。
做蛋糕打发蛋白霜时，如果用糖粉代替细砂糖，会怎么样 ？
效果比较好的。因为打发蛋白时，放糖是为了加甜度而已，并不是加了糖才能打发。并且加了糖之后反而是在阻碍蛋白的打发，所以打发蛋白时用糖粉效果更好
煮开的糖水打发的蛋白霜可以做什么 ？
用料
【一. 手指饼】
蛋黄 2个
蛋白 2个
白砂糖（加入蛋黄） 20g
白砂糖 （加入蛋白） 33g
低筋面粉 33g
玉米淀粉 13g
【二.咖啡糖浆】
意式速溶咖啡 30ml
朗姆酒/力娇酒 30ml
【三.意式蛋白霜】
蛋白 1个
白砂糖（加入蛋白） 20g
水 30ml
白砂糖 (加入水中) 40g
【四. 奶酪糊】
马斯卡朋奶酪 250g
淡奶油 150ml
蛋黄 2个
白砂糖 (加入蛋黄) 10g
白葡萄酒/朗姆等 20ml
鱼胶粉/吉利丁 7g (软身版可忽略)
【表面装饰】
可可粉 适量
糖粉 适量
Tiramisu (意式蛋白霜版)的做法
【一.手指饼的做法】
分离蛋黄蛋白，2个蛋黄里加20g糖，用打蛋器打到蛋黄颜色变浅，糖完全融化备用。
2个蛋白分三次加入33g砂糖，打到能拉起小短直尖的干性发泡状态。
取三分之一的蛋白放入到蛋黄里，大致翻拌一下，之后倒回蛋白里翻拌均匀。
把33g低筋粉和13g玉米淀粉混合均匀，筛入蛋糊中，用橡皮刮刀翻拌到无面粉颗粒，即可。
把面糊装进裱花袋，挤成手指状。手指饼长短可参考模具大小，留出膨胀空间。没有裱花袋用保鲜袋也可以，底角剪一个很小的口即可。
进烤箱中层，190度，上下火，8〜10分钟，一定要看着，别烤过头了，放凉备用。
【二.咖啡糖浆的制作方法】
意式咖啡30ml凉凉后加入30ml朗姆酒或是杏仁力娇酒等，混合均匀备用。
【三.意式蛋白霜】
蛋白中加入20g糖用打蛋器高速打发到湿性发泡(小弯钩状态)。
锅里放40g白糖,加入30ml水，加热到糖完全融化，温度差不多达到106度到119度左右，然后趁热，一边把糖水慢慢注入蛋白，一边高速打发，用热糖水给蛋白消毒，打到成小短尖，备用。打发好的意式蛋白霜非常细腻且有光泽。
【四. 奶酪糊】
马斯卡彭奶酪250克提前室温软化。
动物淡奶油150ml打到八分发备用。
两个蛋黄和10克白糖,打到颜色变浅体积膨大备用。
锅里倒20ml白葡萄酒，烧开后，慢慢加入蛋黄里快速搅打，这个步骤也等于给蛋黄消毒了。
然后往蛋黄里加入软化的马斯卡彭，搅打均匀，如果喜欢硬身版的，可以在这一步加入7克鱼胶粉溶液，就变成硬身版的了。
然后再依次加入淡奶油和意式蛋白霜，搅打均匀，奶酪糊就完成了。（终于完了）
手指饼干，在咖啡糖浆里迅速沾一下就拿出来，手指饼干吸水力非常强，不要贪心沾太多，会烂掉的。
码进模具，铺满一层倒三分一奶酪糊〜然后重复操作， 视模具大小可码到2-3层，刮平表面，放进冰箱冷藏四个小时以上，最好过夜！
脱模和慕斯方法一样，用吹风机再四周吹一会或用热毛巾捂一会就可以顺利脱模啦。
吃之前撒上可可粉，再用糖粉装饰，就可以享用美味的Tiramisu啦！...余下全文>>
蛋白霜加糖加多了，一直很稀怎么办 ？
糖放多了不会稀是你打的时间不够久或者你放置时间太长了
熬糖浆在意式蛋白霜起什么作用 ？
把糖浆熬成遇冷就快要凝固的状态，然后加入蛋白霜里快速搅打，糖浆会和蛋白的细小泡泡完美结合，蛋白不会卸，而蛋白的液体性又让几乎要凝固的糖浆不会凝固
关于糖霜饼干 一直很困扰 蛋白霜是用生蛋白做的 画好后还要进烤箱么 如果不进 生的蛋白会有细菌来 ？
做好后不用再进烤箱，其实做好后马上密封储存或者及时使用就没多大影响，生蛋白只要鸡蛋新鲜细菌可以不计，日料韩国料理不是还有吃生蛋的嘛。一般糖霜饼干多半用来馈赠收藏，而且色素较多少吃为妙呢。