万丰美食菜谱大全面包老酵头怎么做 ？
4g
水 40～60g
面包老酵头的做法
全部混合，成不软不硬的面团。
室温发酵2～4小时，盖保鲜膜入冰箱冷藏。如不太确定，软比硬好用料
中粉 35g
面包粉 35g
盐 1.2g
速成干酵毌 0。随用随取，两倍大后
自制酵头怎么做 ？
主料
葡萄干
50g
细砂糖
50g
凉开水
100g
辅料
高筋面粉
150g
凉开水
150g
步骤
1.葡萄干用凉开水稍微洗一下，放入容器，加入50g细砂糖和100g凉开水，密封，一天开盖搅拌一次，~约3天后，葡萄干浮至水面，并有大气泡，说明酵母菌产生，可开始喂养。
2.滤出50g种液，加入50g高筋面粉和50g凉开水，搅匀，覆盖保鲜膜（戳上小孔），室温发酵2小时。
3.2小时后，如果酵种出现液面上升，且表面出现很多小气泡，代表种液非常有活力，可以将酵种放入冰箱冷藏，12小时后再喂养。
4.这个是温室发酵2小时后的侧面，可以看到很多小气孔，这是酵母菌的作用，里面包裹的是面粉的香味。
5.冷藏12小时后，会出现水、种液分离，表示酵母菌把面粉“吃”完了，需要喂养，此时放入50g高筋面粉，50g凉开水，搅拌，并覆盖保鲜膜室温发酵2小时，再冷藏（因为要去上班了，下班再回来看）
6.种液分离的侧面图，气孔分布极其不均匀，明显看出密度差距极大的。
7.种液又分离，继续喂养50g高筋面粉，50g水
8.刚喂养完的酵种~
9.室温发酵1小时的酵种，明显看出液面上升啦（当发酵后的酵种可涨发到原来的一倍，就可以做面包的酵头囖）
10.周末用酵种做了一个吐司，酵母味道很淡，面粉香味很浓郁，面团很容易进入完全阶段，口感很松软，放置一夜后依旧松软，缺点是发酵速度过慢（约干酵母的3倍）。
11.由于消耗掉100g酵种，所以喂养了100g高粉和100g水，室温发酵ing
12.室温发酵1小时的
13.室温发酵2小时的，已经涨至喂养时的1倍，酵种变得稀了，基本涨至最高，此时为酵母菌最有活力，使用效果最佳。如果不使用，请冷藏起来保存。成熟的酵种大概3天喂养一次就可以了
14.成熟的酵种明显有面筋存在（搅拌的时候可以感觉到），非常浓稠，气泡无穷无尽的冒着。
面包酵头 ？
配料
大黄30克，切细，最好使用曼陀林刨丝器；水100克；有机高筋粉50克；有机全麦黑麦粉50克。
大黄里含有天然酵母，在发酵过程中起催化作用。使用葡萄、西红柿或者酸奶也可以达到效果，但是大黄是最稳妥的方法。一台精确的电子秤是非常必要的。
第一天
在搅拌盘中首先放入大黄，在把水倒进去，最后把高筋粉和黑麦粉一起倒入，搅拌成稠糊状。用保鲜膜将面糊松松盖住，放在一个较温暖的地方静置24小时。
第二天
在第二天的同样一个时间里，再倒入50克水、25克高筋粉及25克黑麦粉，搅拌均匀后同样将面糊松松盖住，放在一个较温暖的地方。
第三天
重复第二天的步骤。
第四天
你要开始留意面团开始活性发酵，并且重复第三天的步骤。
第五天
这时，酵头应该开始起泡并且发出刺激的味道，将其混合均匀，取出30克的酵头放在搅拌盘中，将里面的大黄挑出来，因为大黄已经完成了它的工作，目前已经完全分解了。在搅拌盘在中倒入125克水，边搅拌边倒入30克黑麦粉、30克全麦粉以及80克高筋粉，搅拌至完全融合后把面团松松盖上，静止在温暖的地方。
将剩余的酵头丢掉，因为过多的酵头会过快地分解面粉，这样，等到你要做面包的时候，酵头就已经停止了发酵运动。为了避免浪费，可以将多余的酵头送给别人。
第六天
重复第五天的步骤。
第七天
酵头完成，你可以做任何一种酵母面包，或者混合一些商业酵母制作其他面包。
保存
现在你的酵头已经是有生命，会呼吸的东西了。做完面包后，你需要给酵头补充做面包失去的份量，一半面粉一半水。如果你暂时不打算做面包，你可以把它存在冰箱里好，或者更好让它脱水保存。
希望到时候可以分享
想做老式面包，上网搜的方法，但是第一步不明白，“将酵头原料混合均匀”里面的酵头原料是什么啊 ？
就是指中种法的面包。
最早的面包没有像现在这么发达的生物工业，所以使用老面作为酵头。即为面包的醒发的动力所在。
以下是我在百度贴吧里分享的一个我在工作中有用过的配方。可以给你借鉴一下。
中种法是一种把配方中的部分材料：部分面粉，部分水，全部的酵母打成团，发酵成为种面，再混合配方中的其他材料打成面包面团，用来制作成面包，并醒发烘焙成熟的面包制作方法。 这种面包醒发方法的优势，可以减少酵母的使用量，面团发酵更为充分，作出来的面包更具香味，且老化较慢。
配方：
种面：
高筋粉12500克
水6500克
酵母250克
主面：
高筋粉12500克
水6500克
白糖4500克
蛋液3000克
黄油2500克
盐250克
作法：
1、调制种面：
面粉+即发干酵母拌匀
加入水，搅拌至面团收起，没有干粉颗粒，并且不粘手
放入容器，密封，醒2小时，或者放入冷藏库过夜待用。
2、制作主面团：
将发好的种面+配方中剩余的水+蛋液+白糖一起搅拌至糊状
加入剩余的高筋粉，搅拌至面筋扩展到六成左右（面团此时的表现是表面有光泽，用手拉断困难）
加黄油，加入盐，先慢速拌匀，再快速拌至面筋完成扩展。（用手拉起小团面，可以用双手的手指撑出均匀的膜，且挑破膜时，线条平滑无齿，即可）
3、分割，将面团分割成需要的大小，再搓圆。用保鲜膜覆盖中间醒发3供分钟左右。
4、将面团拍扁排气，并整形。排盘。
5、最后醒发温度38摄氏度，湿度85%。（温度过高，则面团中的乳酸菌生长繁殖速度快过酵母，所以会导致面包过酸。温度、湿度太低，则面包醒发慢，生产率低。湿度太高，则面包内部组织醒发不均匀，并可能导致表皮起泡。）
6、刷蛋液或装饰其他食材（全蛋液打匀后最好过筛，这样刷出来的面包表皮光泽更细腻） 7、烘烤、冷却、包装
做面包酵头一般要什么原料,完全发酵要多久 ？
农贸市场或菜市场买一些醪糟，已经灭菌。
注意，加进去一些面粉，发酵不了，夏季几个小时就发酵好了：超市卖的瓶装醪糟不行
老式面包怎么做 ？
老面包，用烤箱做的第一款面包，很好吃的，嘿嘿，没想到这么成功的。
真的可以拉出一丝一丝的，之前用面包机做的，味道也不错，就是皮硬了一点，没有造形，这回用烤箱做的，可以换个做法，并且可以做个造形，哈哈，虽说造形不咋漂亮，可是咋也是面包的样子了，嘿嘿，下回继续弄的漂亮一点。
这回完全用普通面粉做的，哈哈，面包粉太贵了，普通面粉做出来的也一样好吃，家人说和面包粉做出来的口感差不多。以后就用普通面粉做了，即省钱，还可以吃到好吃的面包了，吼吼。(收起)
食材
主料
酵头面粉
300g
砂糖
24g
酵母
6g
水
240ml
主面团面粉
300g
糖
96g
盐
1.5勺
奶粉
24g
蛋
90g
黄油
72g
辅料
油
适量
盐
适量
步骤
1.将酵头中的酵母用温开水稀释后加入面粉中，用筷子搅拌成这个样子就可以了。面盆中没有干面粉即可，加水量适面粉吸水程度。不一定非得固定。
2.将搅拌好的面团放到温暖处发酵到二倍大。面部呈蜂窝状。
3.面包机中放入除黄油以外的全部材料。
4.加入酵头。启动面包机4程度开始和面。到面包机上显示的时间2.15时停止。这时面出筋了。
5.加入黄油，再重新启动面包机4程序，继续和面，到面包机显示的2.15停止程序。将面团拿出，放到温暖处发酵。
6.发酵好的面团。
7.将发酵好的面团排气。
8.分成均等的四份，嘿嘿，我没分明白，分成五份了。
揉成长条后，拧成这个样子滴，
9.然后打个结，做成面包样子了，烤盘抹上油后，将做好的面包，放入烤盘中。
10.放到温暖温润处发酵到二倍大，看看，是不是大了好多，因为我做了五个，所以挤了一点，做四个就好了，还漂亮，下回一定做四个。
11.烤箱预热后，180度30分钟，前20分钟中层，后10分钟放下层。
12.看看，要烤好的样子。
13.出炉后立即刷上一层融化的黄油，不喜欢黄油的可以省略此步了。
14.香喷喷的老式面包成功喽！
小贴士
做酵头的时候，一定用筷子拌匀了就行，成稀胡胡的面团就可以了
发酵好的面团，不用松驰，直接就可以造形了
老式面包中的酵头面粉是什么 ？
酵母，是用每次做完面包余下的粉尾收集起来留作第二天使用，也称包种
没有酵头还能做老式面包吗 ？
加入黄油揉至扩展阶段(揉面的过程我是用面包机操作的.提前一天将酵头中的原料混合拌匀.把揉好面团放在温暖处进行基础发酵.最后发酵结束后，放进冰箱冷藏，上火180度、盐5克，把整形好的小面团放在烤盘上：面包粉210克.把基础发酵好的面团平均分割成9份，到原来的两倍大
4、水240克
主面团材料、全麦粉90克，停止再按一次揉面程序10分钟即可)
3，进行最后发酵(我所用烤盘为28*28正方形烤盘)
5、全面粉90克，下火200度，把发酵好的酵头和主面团除无盐黄油的其他材料混合
2，按“和面”程序20分钟、黄油72克
1、水54克、细砂糖96克、鸡蛋90克、奶粉24克：面包粉210克、干酵母6克，放进预热的烤箱中层面包
主料面包粉420克 全麦粉180克 鸡蛋90克
辅料酵母(干)6克
调料食盐5克 细砂糖120克 奶粉24克 水294克 黄油72克
面包的做法
酵头材料.揉至表面光滑、细砂糖24克，第二天使用时取出可以看到内部呈蜂窝状
做面包用的老面是怎么做的？ ？
酵头材料按照水–糖–高粉和低粉–酵母的顺序称入面包机桶(为了让酵母与糖隔绝)，按发酵面团程序，揉匀(面团很粘是正常现象)发酵1个小时左右，面团呈蜂窝状
酵头发酵好了之后，如果面包桶快满了，用揉面程序揉几下排气
称入除黄油外的主面团材料(先放粉类再放液体，防止揉面时面粉外溅)，按面包机的揉面程序，用时25分钟左右；
再加入黄油，再按面包机的揉面程序，用时25分钟左右
按面包机的发酵程序，大约半个小时，发酵至两倍大
手上抹油，案板上撒一层薄薄的干粉防粘，把面团拿出来平均分成6份，分别简单搓成粗条
把粗条搓成1米长的长条，对折，左手固定住对折部分，右手往身体方向搓两下，呈麻花状，将相接的地方逆时针转塞进左手圆圈里(表面呈现五个瓣)，整齐排入烤盘中(烤盘如果不是防粘的要涂抹黄油)
烤箱内放一杯水，开发酵档，烤盘放入烤箱发酵约半个小时，面团发酵至2倍大
发酵好后放入180°预热10分钟的烤箱中，烤至颜色变深，大约35分钟，出炉涂抹融化的黄油或玉米油
酵种小面包怎么做 ？
用料
酵头：
面包粉 115克
低筋面粉 50克
细砂糖 13克
即发干酵母 3克
水 132克
主面团：
面包粉 115克
低筋面粉 50克
细砂糖 53克
盐 4克
奶粉 13克
蛋液 50克（我加40克）
水 22克（我没加）
黄油 40克
馅料：
莲蓉 适量
酵种小面包的做法
将酵头原料混合均匀，放在温暖处发醇至膨胀最高撬开始回落。
将发酵好的酵头与主面团中除黄油以外的所有原料放在一起，揉至面团表面光滑。
加入软化的黄油揉至扩展阶段。
将面团收圆，放在温暖处发酵至2倍大。
发酵结束后，将面团分割成八等份，滚圆后松弛15分钟。
将松弛后的面团擀成圆形，包上莲蓉，收圆。
将面团排在涂了黄油的小盆中，放在温暖处进行最后发酵。
最后发酵结束，在面团表面刷蛋液。
放入预热至180度的烤箱中层，上下火，烤15分钟。
取出。