万丰美食菜谱大全东北酸菜怎么渍 ？
这个方法我用过，很好！
1.选菜。最好选择抱心的高帮白菜，最忌选择包心菜。白菜买好后，最好先晾晒两三天再腌。
2.腌菜。腌菜前，要先把白菜外面的大叶和烂叶削掉，再切去根。要注意切白菜的刀和与腌酸菜有关的物品都不要沾油。如果用塑料袋腌酸菜的话，一定要选择无毒的塑料袋（购买时向商家说明用途再购买即可），然后把塑料袋口用细绳扎好，放入缸或桶内，再把削好的白菜洗净，按一层白菜，一层盐的方法码好、压实。一般100斤白菜，用0.5公斤左右的食盐（大粒盐和精盐均可）。
待白菜装好后，把装白菜的塑料袋口用细绳扎好，再视腌菜量的多少，选择一块重量适中的石头压在上面。然后再将温水倒入缸内（塑料袋的外面），放置一个月后就能吃到可口的酸菜了。
这样腌制的酸菜既好吃又不易腐烂。渍酸菜方法： 1、买来的白菜暴晒两三天，紫外线杀菌，使表面老帮枯萎。去掉老帮，用清水冲洗干净； 2、将白菜放入开水中稍烫一下，烫的时间不要太长，用凉水过凉或放凉； 3、将放凉的白菜放入保鲜盒中，注入凉水，上面用盘子之类的重物压实，盖上盖密封； 4、室温放置两三天发酵，然后放入冰箱中，可以隔几天拿出放到室温下半天，否则冰箱温度太低不容易发酵变酸，二十天以后就可以吃了。（过去东北都是冬天渍酸菜，室温十度左右最合适，室温高的话用冰箱可以偶尔拿出来加快发酵）
提示： 1、即使在东北，也有许多人家说渍不好酸菜，容易烂。我觉得渍不好酸菜主要还是方法不对，只要保证以下几点，应该就没什么问题： （1）白菜要选择好的白菜； （2）选好的白菜要在阳光下暴晒杀菌； （3）制作的过程保证无油； （4）不放盐发酵效果更好。（现在许多东北人渍酸菜都喜欢放盐，但是放盐会影响发酵的效果，白菜容易变黑变臭） 2、过去东北渍酸菜都是用大缸渍，最后在上面压上大石头，压石头的目的一个是为了防止白菜漂起来露在外面，另一个可以把白菜压实，放更多白菜。现在家庭一般没有这种大缸，我就用保鲜盒渍的，在上面用一个盘子把白菜压住不露在外面，如果压一个盘子不够，就多压几个吧，一定不要露在外面，露在外面的会腐烂； 3、渍酸菜的水就用普通的冷水就可以，很简单。 4、渍酸菜要密封，可以防污染和其他杂菌落入，影响发酵效果。过去都是用塑料薄膜盖好，我用保鲜盒渍的，密封效果更好； 5、过去渍酸菜都是整棵渍，如果自己渍没有那么大的容器又想多渍一些，可以把白菜竖切成两半或四半，或者把白菜叶掰开渍。
渍酸菜的做法？ ？
热水煮烫是老法
一、选菜。选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子。
二、热水煮烫。白菜选好后，准备一口大口的大缸，把大缸里外洗扫干净。把选好的大白菜放在５０℃左右的热水中煮烫，见白菜煮烫的表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。白菜头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。
三、压实。选择一块大约长２０厘米、高１０厘米、宽１５厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上，防止白菜渍酸后随着水漂浮起来。
四、加水加药。经过煮烫装入大缸内压实的白菜，过２—３天之后自然变蔫下沉，这时缸内装上干净的凉水，将缸装满为止。６天之后，将一袋５克装的“酸菜鲜”投入到缸内，防止酸菜腐烂。
五、腌制。将装满白菜、水的大白菜缸，放在室内空闲处，室内温度要保持在１０攻左右。大约１５天之后，白菜自然变成了酸菜，就可以食用。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力往上漂浮变烂。
凉水渍菜清脆可口
一般渍酸菜都是用热水把白菜烫一下，这样菜就酸的快，但这样渍酸菜没有了脆的感觉。用凉水渍酸菜最大的特点就是，菜不变色，清脆，酸度适中，而且省时，省事，简便易行。
先将渍菜缸刷洗干净，不能有油渍；将买回的大白菜在太阳下凉晒半天，然后用净水冲洗干净，大棵的白菜要从中间用刀一分为二（刀上也不能沾油），小棵直接入容器。
每在缸里放一层白菜，就放上几粒花椒，在撒上一点食盐，白菜一直放到缸口以下１０公分左右，然后用洗干净的重物，如鹅卵石等（不能用金属）将白菜压住，最后用干净的自来水把腌制酸菜的容器灌满，水要把白菜全部淹没盖上容器就可以了。由于白菜要吸收一些水，所以一天之后要观察一下，需要补充一些水。
最好把渍好的酸菜放到阳台上，温度低一些，这样渍时间需要长一些，但决不会出现腐败变质问题。如果放到房间里，温度高，菜酸得就快一些。在酸菜渍好以后食用的时候，一定要从上一层一层的取，千万不要翻动，否则容易变质。
渍酸菜注意事项
买来白菜，阴晾五天左右后，码入缸中。在最上一层码好后，压上石头，石头的重量应刚好压住白菜。如果石头太重，白菜会被压扁、压干，这样不好吃。如果石头太轻，缸里加水后压不住白菜，白菜浮在水上会烂。
压上两天后加入７０度的热水。缸口盖严，禁油入内。存放时不宜热，温度高了菜会烂。一定要渍透才能吃，渍透时，白菜黄黄的，软软的，时间最少要渍一个月。
食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，可保持酸菜鲜美、口脆。
怎样渍酸菜不烂 ？
一个是渍酸菜时放点盐；
再一个要求温度要低，一般空间温度控制在15°之内为好，温度高了容易烂，温度太低酸得慢，除非你不着急吃；
最后，尽量不要放防腐剂之类的东西，对人身体不好。
再就是密封，尽量隔离空气。
东北酸菜的淹渍方法 ？
渍酸菜方法： 1、买来的白菜暴晒两三天，紫外线杀菌，使表面老帮枯萎。去掉老帮，用清水冲洗干净； 2、将白菜放入开水中稍烫一下，烫的时间不要太长，用凉水过凉或放凉； 3、将放凉的白菜放入保鲜盒中，注入凉水，上面用盘子之类的重物压实，盖上盖密封； 4、室温放置两三天发酵，然后放入冰箱中，可以隔几天拿出放到室温下半天，否则冰箱温度太低不容易发酵变酸，二十天以后就可以吃了。（过去东北都是冬天渍酸菜，室温十度左右最合适，室温高的话用冰箱可以偶尔拿出来加快发酵）
提示： 1、即使在东北，也有许多人家说渍不好酸菜，容易烂。我觉得渍不好酸菜主要还是方法不对，只要保证以下几点，应该就没什么问题： （1）白菜要选择好的白菜； （2）选好的白菜要在阳光下暴晒杀菌； （3）制作的过程保证无油； （4）不放盐发酵效果更好。（现在许多东北人渍酸菜都喜欢放盐，但是放盐会影响发酵的效果，白菜容易变黑变臭） 2、过去东北渍酸菜都是用大缸渍，最后在上面压上大石头，压石头的目的一个是为了防止白菜漂起来露在外面，另一个可以把白菜压实，放更多白菜。现在家庭一般没有这种大缸，我就用保鲜盒渍的，在上面用一个盘子把白菜压住不露在外面，如果压一个盘子不够，就多压几个吧，一定不要露在外面，露在外面的会腐烂； 3、渍酸菜的水就用普通的冷水就可以，很简单。 4、渍酸菜要密封，可以防污染和其他杂菌落入，影响发酵效果。过去都是用塑料薄膜盖好，我用保鲜盒渍的，密封效果更好； 5、过去渍酸菜都是整棵渍，如果自己渍没有那么大的容器又想多渍一些，可以把白菜竖切成两半或四半，或者把白菜叶掰开渍。
渍酸菜的做法，渍酸菜怎么做好吃，渍酸菜的家常做法 ？
主料
养心菜
500g
辅料
酸汤
适量
糯米粉
一小勺
冷开水
一大碗
步骤
1.养心菜拣干净，另外提前准备一大碗冷开水。
2.洗净晾干水分，来个特写，质感肉肉的、嫩嫩的。
3.酸汤母水，在菜市场卖酸菜豆米摊位买豆米时跟老板要的。
4.一小勺糯米粉，（也可以用面粉代替，如果有煮饭滗出来的米汤那是最好了）
5.冷水调好
6.小火煮成稀糊糊状立即倒进冷开水里
7.搅一下
8.倒入酸汤母水，搅一下
9.烧一锅开水
10.把养心菜放进开水里焯30秒立即捞出放入兑好的酸汤水里
11.这是刚刚做的，还只是个半成品。水一定要淹没蔬菜，放在无油的地方让它慢慢发酵，明后天就会变黄成为酸菜，汤水会很浓稠，又可以做母水继续渍其它的酸菜。
如何腌制酸菜不烂并且颜色还好看 ？
专家指导加上高手经验，本报为您奉上的“渍酸菜秘笈”今日出炉啦！ 昨日下午1时30分，沈阳市大东区林韵社区活动室里挤满了来听“渍酸菜”讲座的居民们。沈阳榆园食品工业有限公司专家罗刚带来了榆园酸菜的发酵秘笈，专家来到现场，为大伙儿讲解如何科学腌渍酸菜。 针对很多居民渍酸菜会烂的疑问，到场的食品行业专家罗刚建议：渍酸菜尤其要做好消毒和密封。 李俭老两口特意从于洪区赶到现场，活动结束后拉着记者的手说：“谢谢《辽沈晚报》办了这么一个贴近老百姓的讲座，我家年年腌酸菜，年年烂，今天听了专家的建议，我得回去试试。 ” 以下是专家为您奉上的“渍酸菜”流程。 第一步：选菜 选择七、八分熟的白菜为宜。 第二步：晒菜 白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。 第三步：杀菌 原理：酸菜是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵。新鲜的蔬菜含有大量微生物群，包括许多具有潜在危害的微生物和极少量的乳酸菌。 首先用盐水对白菜进行简单的消毒处理，先将白菜用水冲洗干净，再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%。将盐与水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种细菌存在。） 家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸内侧，然后用清水冲洗干净，晾干。千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。 第四步：进缸 将浸泡过白菜的剩余盐水倒入缸内。 专家罗刚提醒，多大缸就腌渍多少白菜，一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。根据温度情况，第二，三天加水，水一定要没过白菜。另外，腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸。 第五步：封缸 很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。罗刚给大家介绍了一个简单又有效的方法，用一块很薄的塑料膜密封缸口。将塑料膜覆盖在石头上，顺着石头的形状向下抹平，盖住菜，沿着缸壁内侧密封好。薄膜紧贴水面铺平。 第六步：发酵 发酵过程中缸中会产生气泡，随时将塑料膜抹平。 【注意事项】 温度：8-12度 ；不能低于5度温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。 腌渍时间：1个半月，密封一个半月最适宜食用。 食用时间：酸菜腌好一个半月以后，就不可以再放在缸里，如果想继续食用可以捞出来，放在冰箱里冷冻。想吃的时候拿出来不需清洗，直接下锅味道更好。
渍酸菜后几天可以加水 ？
一、渍酸菜有两种方法：一种是生渍酸菜，一种是熟渍酸菜。
二、生渍酸菜的方法：
1、将白菜洗净，控干，放入缸中，放一层菜撒一层盐，一般每10千克菜不超过50克盐。
2、装满缸后，上面覆盖一层白菜帮，压上木板、石块，对入适量清水满缸为宜。
3、酸菜缸以放置在12℃～15℃的室内为好。30天左右即成。
三、熟渍酸菜的方法：
1、加工前用开水煮一下，不仅可杀死菜体上的大部分寄生菌，还能提高渍菜温度，加快发酵过程。
2、将开水冷却到80℃左右，把洗净的白菜放入锅中煮1分钟左右捞起。
3、放在流动冷水中冷却后控干，入缸，上压石块。
4、3天后往缸中注满盐水，放在气温为12qC～15qC的室内。20天后即成。
渍酸菜发臭了怎么处理能不臭 ？
关键要控制温度，一般要选择十度以下为好。望采纳
渍酸菜盐放多了酸菜咸了怎么办 ？
生活中经常会遇到做菜做“砸”了的时候，比如菜咸了，菜酸了，菜辣了等等，用以下的一些小窍门即可补救。
紫菜可去汤中油腻：汤过于油腻时，可将少许紫菜置于火上烤一下，然后揉碎撒入汤内，汤就不那么油腻了。
植物油可防止粥水外溢：煮稀饭时，往锅里滴几滴香油或者花生油，并改用小火，稀饭就不会外溢了。
白糖、牛奶、醋可解菜咸：炒时盐放得过多，加入适量白糖，就可解咸。菜咸了，放一些醋，或用掺有白酒的水浸泡，有明显的去咸效果。
牛奶可淡化酱汁：调味酱油放多了，加上少许牛奶，能中和菜的味道。
汤过咸补救三法：用纱布包一些煮熟的大米饭放进去，能吸收盐分，减轻咸味；可切几块马铃薯片下锅一起煮，煮熟立即捞起，汤就不那么咸了；可放几块豆腐或西红柿片同煮。
白酒可以解酸：烹调菜肴时，如果加醋过多，味道太酸，只要再往菜里倒一些白酒，即可减轻酸味。
鸡蛋可以减辣：炒菜时，如果辣椒放得太多，菜味太辣，打一两个鲜鸡蛋同炒，可减轻辣味；
如果是单炒辣椒，由于辣椒辣味太浓，烹制时可将辣椒切成丁，先用油、盐煸熟，再倒入一个鲜鸡蛋，炒成蛋包椒丁，辣味可大大减少。
食醋可以中和碱：蒸馒头时，如果碱多了，馒头发黄，可向蒸锅水里倒150－200克醋，再将蒸黄的馒头用慢火蒸10多分钟，馒头就会变白而且没有酸味。
松花蛋可减酸味：烹制菜肴时，如果醋放多了，菜太酸，把松花蛋捣烂放入锅内，就可减轻酸味。
白醋可除苦味：烹制瓜类菜肴时，如果瓜味太苦，滴入少许白醋，即可除去苦味。