无铅皮蛋制作方法 ?
皮蛋是我国传统产品,深受人们喜爱。但传统皮蛋制作中一般都加入一定量的氧化铅,致使成品中含有微量铅,铅在人体内聚集,有可能引起慢性中毒。由于采用传统采用泥糠包裹,既费时又费力,而且影响皮蛋的清洁美观。下面介绍一个由中国农业网及《农家致富顾问》杂志推荐的无铅涂膜皮蛋制作工艺。其采用锌盐代替氧化铅,并改用涂膜技术代替泥糠包涂,新的方法既消除了铅对人体的危害,又补充了人体必不可少的锌元素。 1、料液配制。配方(以200枚鸭蛋计):纯碱1.55kg、生石灰4.4kg、食盐0.77kg、红茶末50g、氯化锌28.4g、水22kg。配法:先将纯碱、红茶末放入缸底,再将沸水倒入缸中,充分搅拌使之全部溶解,然后分次投放生石灰(注意生石灰不能一次投入太多,以防沸水溅出伤人),待自溶后搅拌。取少量上层溶液于研钵中,加入氯化锌并充分研磨使其溶解,然后倒入料液中,3--4小时后加入食盐,充分搅拌。放置24--48小时后,搅拌均匀并捞出残渣。 2、原料蛋的检验。原料蛋应是大小基本一致、蛋壳完整、颜色相同的新鲜蛋。将挑选好的蛋洗净、晾干后备用。 3、装缸与灌料。先在缸底加入少量料液,将挑选合格的原料蛋放入缸内,要横放,切忌直立,一层一层摆好,最上层的蛋应离缸口10cm左右,以便封缸。蛋装好后,缸面放竹片压住,以防灌料液时蛋上浮,然后将凉至20℃以下的料液充分搅拌,边搅边灌入缸内,直至蛋全部被料液淹没为止,盖上缸盖。 4、浸泡管理。首先要掌握好室内温度,一般为18--25℃;其次要定期检查。一般25--35天即可出缸。 5、出缸。浸泡成熟的皮蛋需及时出缸,以免“老化”。出缸的皮蛋放入竹篓,用残料上清液(勿用生水)冲洗蛋壳上污物。 6、涂膜。①涂料配制。配方:液体石蜡30%、司班2.6%、吐温3.9%、三乙醇胺3.5%、水60%。将前三种原料按配方投入反应锅中,缓缓加热,慢慢搅动,使温度上升到92℃,然后将三乙醇胺快速倒入反应锅中,并加热使温度达到95℃,此时需不断搅拌。冷却至室温,所得白色乳液即为白油保质涂料。取涂料40%、水60%倒入容器中,搅匀,即可使用。②涂膜方法。将待涂皮蛋浸入涂液中,立即捞出,沥去多余涂液,装入蛋篓中,即可入库或销售。此法制作的皮蛋可贮存半年。
自制无铅皮蛋没有红茶用其它茶叶行吗? ?
材料:
生蛋:鸭蛋(鸡蛋、鹌鹑蛋也可)100个
食盐:3两
生石灰:3两
纯碱:3两
红茶:少许
草木灰:七份
稻壳:适量(或用高粱壳、草灰代替)
清水:适量
步骤:
①将食盐放在锅内炒,待爆炸声停止时取出研碎。
②将块状石灰洒水,分裂成粉后过筛备用。
③将清水、红茶、食盐放进锅内煮沸,再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内,搅拌均匀,使成糊状,然后用其包蛋。须注意的是,操作时必须戴上手套,防止烈性碱损伤皮肤。
④包好的蛋放在稻壳上来回滚动,粘满稻壳后放入另外的缸中。
⑤缸装满后用黄泥加食盐与水捣和的泥料密封。
一般春秋季节经过二十五天,夏季二十天,冬季三十天即可变成皮蛋。这种方法简便易行,不论用蛋多少均可采用,在家庭中非常适用。
我想应该照着步骤做,能不换材料就不换,不然一会儿做坏了就不好了。
自制无铅皮蛋的做法,自制无铅皮蛋怎么做好吃 ?
食材
主料
鸭蛋
10个
食品级氢氧化钠
35g
红茶末
20g
盐
40g
辅料
水
1000g
步骤
1.用料:鸭蛋10个,食品级氢氧化钠35克,红茶末20克,盐40克,水1000克
2.鸭蛋洗净,晾干表面水分。
3.盐,红茶末,水倒入容器中,
4.搅拌均匀。
5.将氢氧化钠放入另一个容器中,
6.缓慢倒入盐茶溶液,
7.轻轻搅拌至氢氧化钠完全溶解。
8.将鸭蛋放入容器中,
9.慢慢注入制好的溶液。
10.盖好盖子,密封。
11.贴上制作日期。
12.55天以后,揭盖。
13.取出制作好的鸭蛋,
14.清水浸泡,洗净表面溶液,
15.去壳,
16.切开。加姜醋汁调味食用。
无铅皮蛋的做法,自制无铅皮蛋怎么做好吃 ?
食材
主料
鸭蛋
10个
食品级氢氧化钠
35g
红茶末
20g
盐
40g
辅料
水
1000g
步骤
1.用料:鸭蛋10个,食品级氢氧化钠35克,红茶末20克,盐40克,水1000克
2.鸭蛋洗净,晾干表面水分。
3.盐,红茶末,水倒入容器中,
4.搅拌均匀。
5.将氢氧化钠放入另一个容器中,
6.缓慢倒入盐茶溶液,
7.轻轻搅拌至氢氧化钠完全溶解。
8.将鸭蛋放入容器中,
9.慢慢注入制好的溶液。
10.盖好盖子,密封。
11.贴上制作日期。
12.55天以后,揭盖。
13.取出制作好的鸭蛋,
14.清水浸泡,洗净表面溶液,
15.去壳,
16.切开。加姜醋汁调味食用。
怎么区别有铅皮蛋和无铅皮蛋 ?
如何选购皮蛋
市场上的皮蛋有铅皮蛋和无铅皮蛋之分,消费者应选食无铅皮蛋。因为食用有铅皮蛋可导致铅中毒,影响造血、神经传导和认知能力,易出现头昏、烦躁、注意力涣散、多动厌食、轻度贫血等。如何鉴别有铅和无铅皮蛋呢?有铅皮蛋蛋体表面色泽比较暗,呈暗灰色。蛋体表面污染严重,不易清洗。表面的铅斑较多,俗称金粉点;无铅皮蛋蛋体表面光洁明亮,铅斑较少。蛋壳似涂油,洁净卫生。
选购皮蛋一般是通过“一观、二掂、三摇、四照”的方法。
一观:观看皮蛋是否完整,壳色是否正常。一般将破损蛋、裂纹蛋、黑壳蛋及比较严重的褐色斑块蛋列为劣质蛋,应当剔出。
二掂:拿一枚皮蛋放在手上,向上轻轻地抛丢二、三次,若重新放到手里感觉有弹性并有沉甸甸的感觉,则可判断为优质皮蛋,反之则为劣质蛋。
三摇:用手捏住皮蛋的两端,放在耳边上下、左右摇动几次,听其有无水响或撞击声。若有水响声的,将其破壳检验,如蛋白、蛋黄呈液体状态的即为劣质蛋。
四照:在灯光下透视时,若蛋内大部分呈黑色或褐色,小部分呈黄色或浅红色为优质蛋。若大部分偿全部呈褐色透明体并有水泡阴影来回转动、或一端呈深红色、甚至其内部有云状黑色溶液晃动,皆为劣质蛋。
参考资料:南汇报
求无铅皮蛋的制作工艺 ?
??皮蛋是我国传统产品,深受人们喜爱。但传统皮蛋制作中一般都加入一定量的氧化铅,致使成品中含有微量铅,铅在人体内聚集,将引起慢性中毒。同时由于采用泥糠包涂保质,操作繁琐,也影响皮蛋的清洁美观。现介绍无铅涂膜皮蛋制作工艺,采用锌盐代替氧化铅,并改用涂膜技术代替泥糠包涂,这样既消除了铅对人体的危害,又补充了人体必不可少的锌元素,而且食用方便卫生,因此具有广阔的发展前景。其加工工艺如下:
?? 1.料液配制。配方(以200枚鸭蛋计):纯碱1.55kg、生石灰4.4kg、食盐0.77kg、红茶末50g、氯化锌28.4g、水22kg。配法:先将纯碱、红茶末放入缸底,再将沸水倒入缸中,充分搅拌使之全部溶解,然后分次投放生石灰(注意生石灰不能一次投入太多,以防沸水溅出伤人),待自溶后搅拌。取少量上层溶液于研钵中,加入氯化锌并充分研磨使其溶解,然后倒入料液中,3--4小时后加入食盐,充分搅拌。放置24--48小时后,搅拌均匀并捞出残渣。
?? 2.原料蛋的检验。原料蛋应是大小基本一致、蛋壳完整、颜色相同的新鲜蛋。将挑选好的蛋洗净、晾干后备用。
?? 3.装缸与灌料。先在缸底加入少量料液,将挑选合格的原料蛋放入缸内,要横放,切忌直立,一层一层摆好,最上层的蛋应离缸口10cm左右,以便封缸。蛋装好后,缸面放竹片压住,以防灌料液时蛋上浮,然后将凉至20℃以下的料液充分搅拌,边搅边灌入缸内,直至蛋全部被料液淹没为止,盖上缸盖。
?? 4.浸泡管理。首先要掌握好室内温度,一般为18--25℃;其次要定期检查。一般25--35天即可出缸。
?? 5.出缸。经浸泡成熟的皮蛋,需及时出缸,以免“老化”。将出缸的皮蛋放入竹篓内,用残料上清液(勿用生水)冲洗蛋壳上的污物。
?? 6.涂膜。①涂料配制。配方:液体石蜡30%、司班2.6%、吐温3.9%、三乙醇胺3.5%、水60%。将前三种原料按配方投入反应锅中,缓缓加热,慢慢搅动,使温度上升到92℃,然后将三乙醇胺快速倒入反应锅中,并加热使温度达到95℃,此时需不断搅拌。冷却至室温,所得白色乳液即为白油保质涂料。取涂料40%、水60%倒入容器中,搅匀,即可使用。②涂膜方法。将待涂皮蛋浸入涂液中,立即捞出,沥去多余涂液,装入蛋篓中,即可入库或销售。此法制作的皮蛋可贮存半年。
?? 水晶皮蛋快速制作方法
??
??1. 料液配制
??鸭蛋500g,生石灰120g,食用酒精30g,纯碱30g,食盐 20g,大蒜泥3g,红茶末4g,醋酸锌10g,水550g。 将所配料液人锅,用文火煮至65℃~72℃时撤火, 使料液温度降至40℃。
??
??2.入缸浸蛋
??
??浸缸用瓦缸,将选好的鸭蛋放 进缸中,蛋面距缸口10 cm,将40℃的浸泡液慢慢倒入缸中,至液面高过蛋面8cm,在液面放数根竹条,以压住浮起的鸭蛋,缸口用厚塑料布封紧。
??
??3.浸后管理
??
??皮蛋成熟期所需的温度应为27℃~32℃。鸭蛋泡进缸后不能搬动,也不要随意翻蛋。当鸭蛋浸泡到七八天时,可取出1个鸭蛋, 先对着太阳或灯泡照光,若蛋黑不透亮,可敲开蛋的小头部分观察。如果蛋白凝固完全,弹性好,蛋白胶质体透明度较好,说明浸蛋已成熟、应立即出缸;若蛋白烂头,说明碱太强,应立即出缸,泡进另一个装有质量分数为5%的香醋液缸中,浸泡30 h左右;若蛋白胶质体软化不坚实,则说明碱性弱,应再泡2天左右。
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??4.出缸晶化
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??皮蛋出缸后,先擦干蛋壳上的料液,依次放进盆中,加净水淹过蛋面,再将明矾粉均匀撒入水中......余下全文>>
无铅皮蛋是否真的不含铅? ?
皮蛋里面含铅,铅是有毒的重金属,对人体肯定是不好的啊!不过在家里是可以自制无铅皮蛋的哦~~~~~铅对人体危害:1、极强的神经毒性:铅可损伤大脑和神经,使人智能低下,反映迟钝,多动,注意力不集中,听力下降,学习困难,运动失调。2、引起贫血3、抑制免疫力4、食欲下降,不明原因腹痛、呕吐、腹泻或便泌5、影响矿物质与维生素的吸收利用。导致缺钙、缺锌、缺铁等教你3种方法辨别松花蛋(1)外观鉴别。观察其外观是否完整,有无破损、霉斑等。也可用手掂动,感觉其弹性,或握蛋摇晃听其声音。良质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑,包料剥掉后蛋壳亦完整无破损;去皮后有弹性;摇晃时无动荡声。劣质皮蛋包料破损不全或发霉;剥去包料后,蛋壳有斑点或破、漏现象,有的内容物已被污染;摇晃后有水荡声或感觉轻飘。(2)灯光透照鉴别。将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别,观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。劣质皮蛋蛋内容物不凝固,呈水样,气室很大。(3)品尝其滋味。良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性,呈半透明的棕黄色,有松花样纹理;将蛋纵剖,可见蛋黄呈浅褐或浅黄色,中心较稀。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。皮蛋是怎么做的?皮蛋是中国独特的蛋加工品,也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质(如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等)。皮蛋之所以有特殊风味,是因为经过强碱作用后,原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨,再加上浸渍液中配料的气味,就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下,蛋白部份会呈现红褐或黑褐色,蛋黄则呈现墨绿或澄红色。有时会发现蛋黄呈现黄色,这就表示这颗皮蛋可能不太新鲜,最好就不要食用了!皮蛋的营养价值皮蛋的营养成份与一般的蛋蛮相近的,并且腌制的过程经过了强碱的作用,所以使蛋白质及脂质分解,变得较容易消化吸收,胆固醇也变得较少。并且使用了铁剂来腌制,所以铁质的含量也变高。不过维生素B群及必需氨基酸则被破坏了。皮蛋含铅吗?传统的皮蛋在腌制过程中,常在浸渍液中添加铅或铜等重金属,以使蛋白质凝固。按照台湾卫生署规定,皮蛋含铅量不得超过2ppm、含铜量不得超过8ppm,且农政单位也辅导业者生产优良皮蛋,使含铅量不得超过0.3ppm、含铜量不得超过5ppm,所以合格厂商的浸渍液多不添加重金属,或是含量很少。松花皮蛋的营养较好吗?松花皮蛋的特征是蛋白部份有白色针状结晶体,有些人认为特别有营养价值。这是因为加工过程添加了磷酸铁之故。所以与一般的皮蛋比起来,只有铁的含量较高,其它的营养成份并没有不同。如何选购皮蛋?目前市售的皮蛋有鸭蛋皮蛋或鸡蛋皮蛋,可依个人喜好选择。购买皮蛋时,可以注意是否有质量认证标志。此外铅、铜含量高的皮蛋,蛋壳表面的斑点会比较多,剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点,不宜选购。传统方式制造的皮蛋,有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等,其实并不卫生,也不方便由外观判断含铅量,并不适合购买,建议应选购包装完整、标示清楚的产品。购买时也要注意制造日期,并且回家保存时也要注意保存的方式及期限。现在有无铅松花蛋,再来介绍一下:松花蛋里含铅,这很多人都知道,所以大家买无铅松花蛋以为这样就可以放心食用了。其实,无铅松花蛋同样含铅,成人还可以,儿对于童还是少吃为好。加工松花蛋时,要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合,再加上泥和糠裹在鸭蛋外面,两个星期后,美味可口的松花蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅,具有使蛋产生美丽花纹的作用,但用了黄丹粉,松花蛋就会受到铅的污染。根据国家规定,每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克,符合......余下全文>>
自己在家做皮蛋怎么做? ?
这是工厂化生产的配方,您可以根据实际情况按比例减少。
一、配方
1)春季、秋季、冬季:无铅皮蛋腌制剂核心料0.55千克、食盐5千克、茶叶末1千克(96%纯度)、氢氧化钠5.5千克(或用98%纯碱7.5千克,石灰块14千克代替)、水100千克。
2)夏季:无铅皮蛋腌制剂核心料0.6千克、食盐5千克、茶叶末0.5千克(96%纯度)、氢氧化钠6千克(或用98%纯碱8.2千克,石灰块15千克代替)、水100千克。
二、加工方法
1、配料 先在拌料大盆内放食盐、茶叶末、氢氧化钠(或用纯碱、石灰),再用水搅拌到完全溶解,待料温降到室温;再用少量温水溶解无铅皮蛋腌制剂核心料后倒入上述料液中拌匀,静置48小时使料液上下层均匀。
2、经挑选出来的鲜鸭蛋,分级装入清洁的盆内,要轻拿轻放,大约装至缸盆口6~10厘米处,加上眼竹网盖,并用木棍压住,以免灌汤后鸭蛋漂浮起来。将经过冷却凉透的料液加以搅动,使其浓度均匀,按需要量徐徐由盆的一边灌入,直至使鸭蛋全部被料液淹没为止。灌汤时切忌猛倒,避免将蛋碰破和浪费料液。料汤灌好后,再静置,待鸭蛋在料液中腌制成熟。料汤的温度要随季节不同而异,应掌握在20~22℃之间,控制在25℃以下为宜。