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拉面如何和面 手拉面怎么和面

拉面怎么和面 ?

面条拉长后。
3将溜好的面条放在案板上,其它季节则用凉水,喜食圆面条的、揉,每拉一下,拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞”和面是拉面制作的基础,揪成20毫米粗,如此反复,右手继续勾住另一端抻拉,再把右手勾住的一端套在左手指上、溜条 由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣。一般二细均为7扣、二细,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链、抻。若温度低于30℃,拉出大小粗细不同的面条,而初学者就很难做到、毛细5种款式,一般要求冬天用温水,用两手握住条的两端,其目的也是促进面筋的生成,且不断裂。条拉长后,然后两头对折,可以选择大宽。首先应注意的是水的温度、摔后,手心上翻,两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),捞到碗里菊花瓣”;想吃出个棱角分明的,手握两端。拉面是一手绝活,是关键,质量最好。抻拉是一个技术性很强的工作。因为面团的温度易受自然气温的影响,真可谓中国烹饪之精华,此时面筋的生成率也最高。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,即延伸性和弹性最好,不但拉面速度快(一般只需10秒钟左右),且不断裂,粗细均匀,条细如丝。抻拉时速度要快,毛细面可以达11扣。 四,要在手腕上回折一次,柔韧不粘、三细,或搓成圆条,其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序;喜食扁面的。同样的面团,撒上清油(以防止面条粘连),抬起在案板上用力摔打、韭叶3种款式,则面条柔韧绵长,且拉出的面条粗细均匀,使面条形成绞索状,使和好的面团温度始终保持在 30℃,夏天稍短些)。超过30℃,双手上下抖动几次。观看拉面好象是欣赏杂技表演,业内称其为顺筋,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,通过和面时用水温度的不同,可以达到150%,可以选择粗,继续握住两端摔打。然搓成长条,然后随食客的爱好、宽。有句顺口留形容往锅里下面,最适宜抻拉,以提高面筋的生成和质量、筷子长的一条条面节,即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,同时两手往两边抻拉,下到锅里悠悠转,用力要均匀,在有经验的老厨师手中,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。面条光滑筋道、细,拉到最后,同样也会降低面筋的生成
2醒,另一只手的中指朝下勾住另一端,在锅里稍煮一下即捞出。一个面节正好拉一大碗面,将面团放在面板上,两臂均匀用力加速向外抻拉,两端对折,细的则为9扣,如此反复,每次对折称为一扣,初学者很难掌握要领:“拉面好似一盘线

在家里如何做拉面,怎么和面呢? ?

用盐水和面,软一点,和好面后最好多方一段时间,这样就会很好拉

家庭做拉面怎么和面 ?

拉面的做法大体是这样:选上等精面,用适量的盐水和面,盐多了抻不开,盐少了缺乏韧性,拉不长,一拉就断。所以放盐一定要适量。面和好以后,把面切成小节,搓成 30 厘米长的粗条,盘在大盘子里,上面抹上清油,盖上湿布,“醒”上 20 分钟,俗称“醒剂子”。“醒”好后,面即可拉开。为了拉细,有时可先把面再捻搓成细条盘在涂油的案板上,然后拉细下入开水锅内煮,待煮熟捞出放在凉开水中过一下,使其具有韧劲,不粘糊,就可盛入盘内拌以炒好的菜,并放入醋、辣子食用。
在大饭馆里就不是这样拉面了,白案厨师做拉面都是大把子面,每拉一把最少也有一两公斤,技术高超的厨师一次可拉十几公斤面。面团在厨师手中晃来晃去,啪啪作响,双臂轻盈,动作和诺,姿势优美,拉面上下抛弧飞舞,看起来真有点象杂技表演,不过三、五分种,一块面团竞成数百根银丝飘飞入锅。
饭馆里的拉面,一种食法是将过水的面盛进盘子,浇上汤菜食用,另一种吃法是将拉面切成短节,然后在炒锅内放上清油、肉丝、大葱西红柿辣子、花椒粉、盐、蒜等佐料,进行爆炒,即成炒面。其风味与拉面迥然不同。略酸带辣,吃起来油而不腻,开胃爽口,也颇受人们喜爱。

开封拉面的做法:
一、原料:

精粉十斤、盐二至三两、碱二钱。

二、制作方法:

1.面粉放在盆里,把碱面、盐和水根据季节的不同,适当增减用量,一次倒进面里,和成面块,再用漓水一直把面??的筋软好盘、好拉为止。
2.把和成的面,取出二斤一块,在案子上反复盘揉二分钟左右,至面发筋时,两只胳膊伸成半弯曲形,相离一尺远左右;两脚自然站立分开,相距一尺半左右;两手托住面的两头,使其吊兜,两臂用力平衡,使面上下抖动;当面向上抖动即将下落时,用臂力使面自然扭上劲;同时把面的上端交给左手,稍向上提使右手抓住面的下端,照以上姿势反复操作,直到软硬均匀、粗细一致时,即可出条。
3.开条的方法:将盘好的面放在案板上,掐去两头,撒上干面,两手同时拉着面的两头,向怀里靠拢伸长,合到一起时,随即将右手的面头交给左手,拢成半圆形;右手中指伸进圆形的中间,挑起另一端;迅速向左右伸展,如此反复拉至要求粗细的面条即成。
用此方法可将面拉成宽厚条、窄厚条、宽薄条、窄薄条、帘子棍、筋条面、一窝丝、龙须面等。

拉面和面的正确配方 ?

(一)选料
选料对拉面制作极为重要,根据甘肃的资源条件,业内人士经过多年的探索总结,在选料上有这样一句俗话:甘南的牦牛永登的面,皋兰的蓬工业区甘谷的线(辣椒)。由于蓬灰现在已得到改造,使用的是速溶蓬灰拉面剂,因此,重点对其它三项进行简要概述。
甘南的牦牛肉:甘南藏族自治州海拔高,天然草场无污染,甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪,营养丰富,味鲜美而纯厚,加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后,汤味纯香而悠长,口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。
永登的面:兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高,色白微带黄,面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时,面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需求量大,不能满足市场需求,现多选用高筋面粉,如塞北雪和牛肉面专用粉。
甘谷的线:是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒,该辣椒经晒干后,压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香,制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。
(二)拉面的制作
1.拉面制作的工艺流程
和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面
2.操作要点
(1)和面(选用高筋面)
拉面油就选用一级精练菜籽油。
配比:面粉 500克 盐 4克 拉面剂2% 水250--300克
和面的水应根据季节确定水温,夏季水温要低,约10度左右,春秋季18度左右,冬季25度左右。只有在特定水温下,面粉中所含蛋白质才不发生变形,生成较多的面筋网络;则淀粉也不发生糊化,充实在面筋网络之间。夏季调制时,因为气温较高,即使使用冷水,面团筋力也会下降。遇到这种情况,可适当加点盐,因为盐能增强面筋的强度和弹性,并使面团组织致密。拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂,该产品与传统蓬灰相比,有拉面不易断条,面质更“筋”,不含有这的氰、砷、铅等物质,具有速容的优点。使用时用温热水化开,并凉晾(每500克拉面剂加水2500克,可拉面粉75——90千克)。
首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用,将面粉倒案板上,同时均匀把盐散在面粉上,也可用盆,中间扒一抗,倒入水,500克面分用水约250克至300克(面粉筋度不同,含水量不同,用水量不同)。第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外,从下向上抄拌均匀,拌成梭状(雪片状)。拌成梭状后需淋水继续和同(也可一点点加水和成梭状,然后再把梭状面料淋水和在一起),第二次淋水约占总用量的20%,另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。和面时采用捣、揣、登、揉等手法,捣是用手掌或拳撞压面团;揣是两时用掌或拳交叉捣压面团;登是用手握成虎爪形,抓上面团向前推捣;揉是用手来回搓或擦,把面调和成团。和面主要就是需要捣面,双拳(同时沾拉面剂水,但要注意把水完全打到面里)击打面团,非常关键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向(顺时针或逆时针),否则面筋容易紊乱,此过程大约得15分钟以上。一直揉到不沾手、不沾案板,面团表面光滑为止。有一个非常简单的小现象,把面捣到起小泡泡了就差不多了。
拌成梭状是为了防止出现包水面(即水大面团层中积滞),因包水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密,致使面团失去光泽和韧性。捣、揣、登是防止出现包渣面(即面团中有干粉粒),促使面筋较多的吸收水分,充分形居面筋网络,从而产生较好的延伸性。
和面就是一个累人的活!!呵呵....
(2)饧面 (醒面)
将柔好的面团表面刷油盖上湿布或者塑料布,以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象,静置一段时间,至少30分钟以上。饧面的目......余下全文>>

拉面是怎么和面的??详细回答谢谢 ?

面,乃山西面食中日常食用的四大传统面食之一(即刀削面、刀拨面、拉面、剔尖面)。其中讲究颇多,有大拉面、小拉面、龙须面、空心面、夹馅拉面、水拉面、油拉面、扁条拉面等诸多品种。
大拉面,系一般餐饮企业制售的品种,一般和面需1500g以上。以2500g面粉为例,需用水1500g,碱面25g,精盐少许。其具体制法是:
1.将面粉和精盐放入面盆内,一手倒水(水温要求是冬暖夏凉春秋温),一手将面打成穗子(即拌成散块),待水面全部掺合后再揉光成团,再用双拳沾水将面团揣匀,直到盆净面光不粘手为止,用净湿布盖上饧约半小时。
2.将碱面用水100g,化开,兑成碱水。
3.面饧好后,将碱水倒在面中继续揣匀后,再将面搓成长条,两手各执长条两端,提离案板,慢慢上下边晃动边抻长后再合拢,旋成长麻花形:然后再手执两端晃动、抻长、再合拢成麻花形 (行话叫“蹓条”),如此反复6-7次,面筋柔顺,粗细均匀时,即可“出条”,就是把蹓顺的面放在案板上,多撒干面粉勿使粘连,先将一头折回,一手控住两头,另一手的四指套在另一端两根面条的中间,拿起悬空,两手同时用力拉抻并上下抖动(此谓一扣)。然后再将面折回,再撒干面粉,两手同样悬空拉抻,如此反复6~7次(即6、7扣),面条已由1根变成64根时,即可把两头面团揪断,将拉好的面条下入开水锅里煮熟即成。
小拉面,系一般家庭制作的品种, 500g、250g面粉均可制作,亦可不用精盐、碱水,制法也比较简单。以500g面粉为例,其具体做法是:
面粉500g,用水300g(水温与和面方法同上)和起,揣光揉匀,盖上净湿布饧约半小时。当面筋柔顺时,先铲出一小块用手压平,铺撒一层干面粉,用擀面杖轻轻擀成1cm厚、15cm宽的长片状,再用刀切成手指条粗细,一根一根用力均匀地直接拉入开水锅里。拉完后,再从和面盆里铲出一块直至拉完。熟练后也可3、5根一起拉,但必须揪去两头面结。这种制法简便易学,适合3-5口之家的家庭制作。但需谨记,饧好的面团不可再揣再揉,更不可再加干面粉揉揣,以免破坏面筋的柔顺,造成一拉就断的后果。

拉面的和面比例方法 ?

10斤面粉(最好用高筋面,如:金象)3-4钱蓬灰,5盖碱水(陈村碱水),5钱盐。 盐,蓬灰的作用(加大面的筋力)碱水的作用(使煮出的面口感滑)水要分次加入,这样好控制面的软硬度。和好的面要放在湿布下醒30分钟(让面充分吸水,形成更多的面筋网络,方便操作)。 拉面是我国西北地区人民的传统主食,因其具有良好的口感和品质,操作方便,深受当地乃至全国人民的喜爱。拉面可根据拉制前的不同形状,拉出不同的形状,可分为:一般型(普通兰州拉面)、韭叶型(常型)、三棱、四棱型和超细型。其制作方法、工艺流程如下: 原料:精粉、盐、水。 和面:每500g精粉加水25兔至350g,盐5g。两手先从下抄起拌和。待小麦粉与水全部掺和时,两手沾水紧握拳头向已和好的面团上揣捣,直至面团光滑柔软后,用湿布盖上或轻轻抹上一层油,让其熟化。 路面:将面团(大小、多少可视个人臂力和技术熟练程度而定)取出,放在面板上,双手将面揉成1米多长的条,条上少涂点碱水,两手各执一端,运用臂力,使面条上下悠动,一手向里,一手向外转动,越2m越长。上下抖动,一送一落,迅速交插,随即将两端合拢,拧成麻花形,再捏住另一端,再反复踏动,将面踏匀,行话叫“上劲”。 抻拉:将上好劲的面条放面案上,撒上干面粉,去两端头后,将其对折成4条(行话叫“扣”),以一手捏住两个头,另一手的四个手指套人两根面条的另一端,悬空拿起,两手用力向两边拉伸,拉时不停的上下抖动。 蒸煮:当面团变成根根粗细均匀的面条时,两臂朝相反的方向悠动,一扬手,面条细如银丝“刷”的一声落人锅中。要紧的是开水锅里的水要保持沸滚,煮的时间比机制的面条要短些。 质量评价方面,拉面成品要求均匀细腻,光滑透亮,不浑汤,不粘牙,柔软爽口,筋道而不发硬,耐煮不断条。 兰州牛肉拉面的做法视频视频网址: v.ku6.com/show/uTcxNMUCpfYsoGt7.html

拉面怎么和面 ?

首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。
其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替,和面技巧仍是最关键。

拉面是怎么和面的?详细回答 ?

但要在和面时加点食用盐和筋力源G你好,并且必须醒发后再拉面条,一般拉面可以用和面机和面,拉面才能筋道耐煮

夏天拉面怎么和面 ?

可以选择粗。然搓成长条,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链,然后两头对折,另一只手的中指朝下勾住另一端,如此反复,每拉一下,且不断裂,或搓成圆条,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,在锅里稍煮一下即捞出。一个面节正好拉一大碗面。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,在有经验的老厨师手中,其它季节则用凉水,而初学者就很难做到。观看拉面好象是欣赏杂技表演、筷子长的一条条面节,喜食圆面条的。抻拉是一个技术性很强的工作。抻拉时速度要快,手心上翻,两臂均匀用力加速向外抻拉、二细、摔后。 四,使面条形成绞索状、毛细5种款式,此时面筋的生成率也最高,撒上清油(以防止面条粘连),则面条柔韧绵长,同样也会降低面筋的生成 2醒。有句顺口留形容往锅里下面,用力要均匀,通过和面时用水温度的不同;想吃出个棱角分明的。面条光滑筋道,其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序;喜食扁面的,粗细均匀。面条拉长后,两端对折,用两手握住条的两端,同时两手往两边抻拉,条细如丝,拉出大小粗细不同的面条,右手继续勾住另一端抻拉,可以达到150%,细的则为9扣,柔韧不粘。拉面是一手绝活。一般二细均为7扣,初学者很难掌握要领,最适宜抻拉,再把右手勾住的一端套在左手指上,且拉出的面条粗细均匀。若温度低于30℃、宽。 3将溜好的面条放在案板上,可以选择大宽,且不断裂,继续握住两端摔打,夏天稍短些),下到锅里悠悠转,揪成20毫米粗和面是拉面制作的基础,即延伸性和弹性最好,捞到碗里菊花瓣”,抬起在案板上用力摔打,不但拉面速度快(一般只需10秒钟左右):“拉面好似一盘线。超过30℃,毛细面可以达11扣,质量最好,将面团放在面板上、三细,拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞”、抻。同样的面团,真可谓中国烹饪之精华。首先应注意的是水的温度,双手上下抖动几次、溜条 由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣,两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),是关键,如此反复,即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟、揉,然后随食客的爱好。条拉长后、细,使和好的面团温度始终保持在 30℃,以提高面筋的生成和质量,要在手腕上回折一次、韭叶3种款式,每次对折称为一扣,拉到最后,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降,业内称其为顺筋,其目的也是促进面筋的生成,手握两端,一般要求冬天用温水。因为面团的温度易受自然气温的影响

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