万丰美食菜谱大全虾仁的上浆正确方法 ？
上浆方法必须按顺序进行。
首先，要用干净餐巾搌去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会，腌渍的目的是使虾仁具有基本味，但是最好不要用料酒腌渍, 会使烹制后的虾仁有异味。如果是鲜虾仁的话可以将上好的虾仁放入冰箱中冷藏一会。
再用，挤压的弧法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌净后，加入干淀粉或者蛋青、生粉拌匀，反复搅拌，在虾仁上劲后，加入少量的油抓拌均匀。加油的目的是提高虾仁的润滑度，防止虾仁在滑油时互相粘连，使烹调后的虾仁更加鲜嫩。
2、在搅拌的过程中要给虾仁上劲。在操作中要做到先轻后重，先慢后快，有节奏地顺着同一个方向搅拌。虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变性。引起轻微的凝固和沉淀，使水分与蛋白质充分结合，长链状的糖元吸收大量的水分，增加吸水性能，形成了有一定黏度的胶体，保证烹调后的虾仁更加细腻、鲜美。
3、 上浆静置，不可忽视。一定要把浆好的虾仁静置5至10分钟后再滑油，让干淀粉充分吸足水分而紧裹虾仁，烹调虾仁时就不容易脱浆了。
虾仁上浆详细方法怎么做 ？
用料
虾仁(最好是自己剥的) 半斤
蛋清 15~18g
苏打粉 10g
盐 少许
生粉 少许
味精 少许
糖 少许
色拉油 少许
虾仁上浆详细方法的做法
剥好的虾仁放入10克苏打粉和少许盐搅拌均匀加盖醒发1个小时。
过一小时后用流动水冲洗，把虾仁里的苏打粉和盐冲洗干净，没咸味就好了，沥干水份。
冲到现在就算干净了！
把沥干得虾仁放在干净的毛巾里平铺后卷起来挤干
挤干，尽量干一点要不然容易翻炒容易出水
上浆的玩一定要擦干！
加入蛋清，少许盐，味精（糖是提鲜几粒就好），生粉，为什么不能放料酒和胡椒粉是因为，加了料酒虾仁吸干就白费了，胡椒粉会影响虾仁不白。之前用苏打粉和盐就是为了去腥
搅拌均匀成薄薄的糊状把吸干得虾仁放下去，不停顺时针搅拌，使生粉糊均匀的挂在虾仁上使它更有弹性，如果蛋清放的太多虾仁会湿，生粉也不能太多，所以这必须自己掌握好糊的厚度
基本搅拌成这样就算可以了
最后倒入色拉油封住就可以了，加盖放入冰箱冷藏2小时左右，就可以了。炒虾仁之前把封过油的虾仁搅拌均匀，炒的时候油温不能太高要低油温哦。
虾仁怎样浆才嫩 ？
首先，选料讲究鲜活，以河虾(青虾)为佳。若海虾则必须剔除其背的黑沙肠，否则食时有嚼沙感；洗涤时应先放细盐或小苏打用手轻搓抓透后，用清水漂洗至无粘手之感，即用洁净布吸干其水分。
第二，上好蛋清浆。以细盐、鸡蛋清、干淀粉上浆，先放盐拌溶，再放蛋清搅匀，使虾仁表面的肌球蛋白质与蛋清蛋白质融为一体产生粘性，最后才调入干淀粉拌匀增加粘稠度，使浆液充分包裹着虾仁。(上浆后最好在5度低温下静置半小时，但严禁冰冻。)上浆在于能使虾仁受热时，有一层保护层先行凝结，堵塞其细胞空隙，以防止虾仁蛋白质成熟时收缩标水而流失鲜味，并弥补虾仁表面不平之处，从而扩大成品的体积，达到体形饱满，色泽光润，且保持虾仁之鲜味和脆爽质感。
还有关键的一点就是烹制时以低温嫩油之法，油温控制在110度(即四成熟的油温)，从视角看，油面平静，不冒青烟、无响声，以此油温将虾仁以低温泡嫩之法处理为宜，若过高或偏低均属“败笔”；若高油温则使虾仁粘连成块而搅不散，受高热而干燥起壳，失却嫩滑感；油温过低，虾仁下锅后犹如水煮，表面裹匀的浆会难以凝结糊化而脱落，使虾仁干瘪萎缩。处理好这三点，虾仁就白亮似珠玉，滑嫩而鲜爽。
虾仁怎么浆最好 ？
上浆是虾仁致嫩的有效方法。在上浆后的虾仁表面能形成一层保护膜，使虾仁不与热油直接接触，间接受热，能最大限度地保持虾仁的水分，使烹调后的虾仁饱满鲜嫩。
1、一般的做法是把洗净的虾仁放入碗中，加些料酒、精盐、味精抓两下后，放一个鸡蛋清(一般炒一盘菜的用量)、干淀粉，略抓几下就开始滑油。这样做会出现虾仁脱浆的现象(并非油温低的缘故)。为什么会出现这样现象？原因是虾仁腌渍入味前没有挤干水分，加盐入味时，虾仁又会吐水，从而使上浆后的虾仁出现浆稀，烹调时导致脱浆现象的发生。
2、在上浆中，没有必要用料酒腌渍虾仁。因为酒精能使蛋白质失水，使虾仁失去弹性。虾仁上浆后，酒精被紧紧包裹在浆中，很难挥发出来，从而使烹制后的虾仁有异味。况且因料酒本身含有水分，更容易使虾仁脱浆。正确的方法是在烹调时使用料酒。
3、要使虾仁菜肴鲜嫩，上浆方法必须按顺序进行。首先要用干净餐巾搌去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会，腌渍的目的是使虾仁具有基本味，再用挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌净后，加入干淀粉反复搅拌，在虾仁上劲后，加入少量的油抓拌均匀。加油的目的是提高虾仁的润滑度，防止虾仁在滑油时互相粘连，使烹调后的虾仁更加鲜嫩。
4、在搅拌的过程中要给虾仁上劲。在操作中要做到先轻后重，先慢后快，有节奏地顺着同一个方向搅拌。虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变性。引起轻微的凝固和沉淀，使水分与蛋白质充分结合，长链状的糖元吸收大量的水分，增加吸水性能，形成了有一定黏度的胶体，保证烹调后的虾仁更加细腻、鲜美。
为什么炒虾仁要上浆后要放入冰箱里冷藏一下？ ？
一，你说得对，浆好的虾仁放入冰箱中冷藏一会，就是为了炒的时候，不脱浆或减少虾仁脱浆的程度。二，炒牛肉丝时上浆的牛肉也应该放入冰箱冷藏一下，猪肉就不用了。三，初学炒菜都城有怕脱浆，怕粘锅的这个过程。没有关系，实践一段时间后，总结一下成功或失败的原因，就能悟出一些道观道观来的。1，造成脱浆的主要原因有三个；一是浆本来就没上好，原料没有起浆，没有上劲，二是炒菜时的油过低，过不到淀粉糊化的温度，容易脱浆油温过高时，原料表面的淀粉糊化和结皮的速度过急，当你快速拔散原料时，又将里面还来不及糊化的浆弄掉，也会形成脱浆；三是锅瓢运用不太灵活，初学时经验不足，油温没控制好时就心慌，生怕炒坏了。其实没有谁能油温拿得那么准的，当你原料 下锅时发现油冷了一点，没关系，你稍稍等一下，慢慢地划散原料，就可心避免脱浆，相反，如果原料下锅时你发现油温高了一点，你也不必慌，马上一手把锅端离火，一手用斒瓢划散原料，在划散原料时再配合晃锅的动作，问题就不会大了。四，至于粘锅问题1，滑斒菜的锅要做到四点，1，不用斒菜锅煮水，2，炒菜前锅一定要洗干净，3，锅要把油滑好，4，热锅凉油，做到这四点一般不会粘锅。但如果你锅的温度太低，原料一下锅就粘锅了，这时候你千万不要急于把原料扒散，那样问题会越来越严重，你可以晃锅，让油将原料荡开再以炒瓢配合，就没有多大问题了。上述一点小经验，仅供你参考。只要你做有心人，不须很长时间你就会掌握得很好的，祝你成功！
虾仁上浆为啥要放小苏打 ？
虾仁干烧？这个做法和物性是冲突的，没这菜的吧？或者是你表达错误？不管这些了，就说说清炒虾仁的上浆方法吧。
虾仁最好挑选够大的河虾仁，选用新鲜河虾剥出的最好。剔去沙线，冲洗干净，用洁净的毛巾吸去水分。海虾仁也可以用，稍差。冰冻过的虾仁就差了许多了。虾不能在水里泡上太长时间，虾仁冲洗一下即可，不然鲜味会有所损失。
用盐、鸡精、切得十分细碎的葱末与姜末一小撮放入碗内腌渍虾仁，滴入炒菜油及香麻油。麻油的作用在於提升浓馥的效果，而作料之中的油分，则可以令虾仁看来鲜亮。最后，再撒一点胡椒粉与太白粉、鸡蛋清。还需要加入少许小苏打粉，这样炒出的虾仁爽脆。
调味妥的虾仁，只需略略翻动拌和，使各味均匀分布，即用保鲜膜封盖，置放冰箱内，至爆炒前才取出。这样经过调味的虾仁，即便放置一、两日於冰箱之中也没关系。
炒虾仁前再滴入料酒拌匀。料酒放早了会把虾仁中的水分提前抽出来，不妥。
以上是我的心得，供你参考。
定
炒虾仁，原材料最重要，切记切记！..
水晶虾仁的上浆，我希望看到的大师帮帮忙啊！真心求助！ ？
），我是自制的，用量就是感觉能在虾仁身上包一层薄薄的芡，味道拌匀为止，盐稍许重些，不过个人认为烧碱快些你好我是职业厨师，再打个蛋清放别的容器里，如果先前偏湿了就少蘸些蛋清），用台布包裹虾仁（主要为吸水），用进口生粉，按一个方向轻拌！首先我用基围虾去壳挑沙肠，胡椒粉，水晶虾仁前期加工，希望能帮到你，半小时以上，切不可多，取出放入容器，盐或（石见）水，用白酒兑水洗净（去腥），打散，半味，用手蘸稍许蛋清在按同样的方向拌匀，发至全透明，这时虾仁有点湿，然后沥水，然后是上粉，用烧碱发（当然也可以用小苏打！最后换个干燥的容器上油即可，冲水去碱味，不然虾仁要出水），这时虾仁很硬，味精，调味（盐，（注意这时虾仁的湿度要控制好不可太湿！哪里不明白可追问，盐或食粉
虾仁怎么腌制 ？
要想让虾仁达到晶莹透明的效果，那腌制方法当然与一般的码味上浆方法有所不同，这里所说的腌制，实际上是对虾仁在码味上浆前的处理。我们平常见到的虾仁来源有两种，一种是冰冻的成品虾仁，多呈粉红色或青灰色；一种是鲜虾剥壳取得的虾仁，多呈淡青色。没有腌制过的虾仁，质地较软，腥味较重，直接用其制作菜肴，效果往往不好，尤其是在制作“水晶虾球”、“油泡虾球”、“虾饺”等菜点时，由于对成菜的颜色和质地更为讲究，所以腌虾采用哪种方法就显得很重要了
要想虾仁晶莹透明、有弹性，腌制时，食粉和枧水是必不可少的用料。枧水和食粉都属于疏松剂，呈弱碱性，具有膨胀性，能促使虾肉吸水，促其外形变得硬挺，质地变得脆嫩。其腌制方法为：每500克虾仁加入3克食粉、5克枧水及少许清水，然后拌和均匀，腌渍30～50分钟，再以流动水冲至虾仁摸起来没有粘手的感觉，即可。
腌制后的虾仁，体积增大，颜色变浅，透明度增强，外形硬挺，质地脆嫩，烹制成菜后能达到晶莹透明的效果，当然这种晶莹透明也只是相对而言的。这时我们便可以根据菜肴的需要，对腌制后的虾仁先进行刀工处理，然后再码味上浆，入锅烹制。下面，我就来给大家介绍一下码味上浆的方法：将腌制好的虾仁从背部片开，去除沙线，洗净后，用洁净毛巾吸干水分，每500克虾仁中加入鸡蛋清1个、精盐3克、味精4克、胡椒粉2克、生粉5克，然后拌匀放入冰柜中冻2小时，即可取出来下锅烹制。
龙井虾仁如何腌制
【特点】色泽纯正碧绿，茶叶清喷香，虾仁新颖，味道奇特。【本料】大河虾1000克，龙井新茶1．5克，鸡蛋1个，绍酒1．5克，精盐3克。味精2．5克，淀粉40克，熟猪油1000克（约耗75克）。【制制过程】一、将虾去壳，挤出虾仁，换水再洗。那样频频洗三次，把虾仁洗得雪白取出，沥干水分（或用洁净干毛巾吸水），放入碗内，加盐、味精和蛋清，用筷女搅拌至无粘性时，放入干淀粉拌和上浆。二、取茶杯一个，放上茶叶，用滚水50克泡开（不要加盖），放1分钟，滤出40克茶汁，剩下的茶叶和汁待用。三、炒锅上火，用世故锅后，下熟猪油，烧至四五成热，放入虾仁，并敏捷用筷女觅散，约15秒钟后取出，倒入漏勺沥油。四、炒锅内留油少许放火上，将虾仁倒入锅外，并敏捷倒入茶叶和茶汁，烹酒，加盐和味精，颠炒几下，即可出锅拆盘。7》川菜--蚕豆炒虾仁【特点】色甘旨鲜，清嫩可口【本料】虾仁500克，嫩蚕豆120克，鸡蛋1个,大油600克(实耗约50克)，盐、味精各4克，料酒15克，胡椒粉1克，姜3克，葱5克，湿淀粉20克，汤25克。【制制过程】(1)将虾仁用葱、姜、盐、味精各1.5克和胡椒粉1克、料酒5克，拌匀掩一下，烹饪时挑出葱姜，浆上湿淀粉(12克)和蛋清糊。(2)蚕豆去皮掰成两半，两开水氽事后再过冷水。葱、姜均切片。用味精、盐各3克，湿淀粉、料酒各8克和汤对成汁。(3)炒内留油少许，将蚕豆迅炒后，把虾仁下入，再翻炒几下，将对好的法倒入，汁开后翻匀即可。20》麦冬虾仁【特点】口胃咸喷香，行咳化痰。【本料】水发麦冬100克，鲜虾仁300克，精盐、味精、白糖、高汤、生抽、料油、淀粉、黄酒各适量。【制制过程】将虾仁插手淀粉捕匀过油炸制，再放入麦冬一路炸熟出勺，另起锅倒入虾仁、麦冬、插手调味品烹制而成。24》江苏菜--滑炒虾仁【特点】江苏、上海等地名菜。以新颖河虾去壳上浆，用滑炒体例烹制而成。成菜色泽素雅，肉量滑爽脆嫩，口胃鲜喷香清淡【本料】虾仁600克，葱20克，姜、胡椒粉各2克，精盐6克，酒5克，味精、喷香油1克，油50克【制制过程】1.虾仁用精盐水捕洗后，再以清水冲刷沥干；2.虾仁沥干......余下全文>>
虾仁上浆时要加蛋清，蛋清有什么作用 ？
1、蛋清是虾仁上浆必须的辅助手段之一，另外，蛋清也可使菜肴滑嫩，微带黄色。
2、虾仁上将的具体操作：
主料：鲜虾仁500克
辅料：鸡蛋一个，陈村枧水50克，盐3克，鸡精10克，味精5克，开水500克，葱姜适量。 （1）将虾仁放入清水中，加半汤匙细盐用手搅和，除去虾仁表面的粘液，再反复用清水漂白。
（2）沥干水分，用干布吸干虾仁表面的水分。
（3）加蛋清、少许细盐搅拌至粘性。
（4）加鸡精、一汤匙生粉，搅拌至虾仁表面有一层半透明浆衣。
（5）放入冰箱冷藏室2小时，使之涨透。
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