万丰美食菜谱大全拔丝怎么做？？？糖怎么熬？ ？
白糖一般有油化糖和水化糖俩种，油化糖色泽黄亮，一般我是这么放的，1勺油4勺糖的比例，油少了热的太快会焦，糖少了挂不满。油化糖比较快，一般等到大泡转为小泡时就可以下炸好的地瓜了。水化糖比较清亮，给人干净清爽的感觉，放入的水要比有多些，我是2勺水5勺糖的比例放的，水化糖的时间要长些，熬到用勺子舀起没有气泡了的时候快速把炸好的地瓜放入，颠几下勺糖挂满了就可以出勺了。
怎么熬糖拔丝 ？
拔丝的关键是炒糖.炒糖分为油打底和水打底两种. 用油打底的步骤:锅上火放少许油烧至七八成热,加糖,小火慢炒,当糖起泡,用铲子铲起来有粘稠的感觉就可以将需要拔丝的菜放入即可.用水打底的步骤:锅上火放少许水烧开加入糖,转小火，不停的炒，糖水起泡后用铲子铲起来有粘稠的感觉就可以了加入菜了。
拔丝怎么才能做好? ？
其实拔丝的制作很简单，关键在于火温和时间。我今天第一次做拔丝，做的很不错，我在网上看的配方然后自己稍微改良了一下，我就分享给大家吧。首先按照糖和水2:3的比例混合在一起，就是两勺糖一勺半水，然后稍微加一点点油。放在电磁炉上，温度在120℃，起初可以到150℃（只能使用一分不到，否则会糖容易变焦）。然后加热过程中不停地用勺子搅动糖，防止粘锅，等到水分蒸发的差不多的时候糖会变成红褐色，比较粘稠，然后赶紧放入香蕉搅拌均匀即可，等冷却一小会儿一碗香喷喷的拔丝香蕉就好了
拔丝是怎么做的 ？
拔丝红薯
秋冬是红薯盛产的季节。红薯块根富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，含糖1.5%到5%，红薯是一种理想的减肥食品，它的热量只有大米的1/3，而且因其富含纤维素和果胶而具有阻止糖分转化为脂肪的特殊功能。红薯块根还具有活性成分，有抗癌、保护心脏、预防肺气肿、糖尿病、通便、减肥、美容等功效，有“长寿食品”的美誉。
红薯有很多做法，除了蒸、煮以后，其中拔丝红薯做法新颖，深受大家喜欢。炸脆后的红薯裹上甜甜的糖稀，外表看起来晶莹剔透，而一口咬下去，口感甜美，外脆内嫩，甜香不腻。
用料
主料
红薯3块
辅料
白砂糖
50克
调料
植物油
600毫升
拔丝红薯的做法
1.准备好食材：红薯去皮洗净，白砂糖准备好
2.红薯切滚刀块备用
（如何切滚刀块？滚刀块：先把红薯放在案板上，用刀斜切一刀；接着将红薯滚一下，把刚才的切过的面翻朝上面，在斜切一刀；再把上一次的切面翻朝上面斜切一刀；这样不断地一翻一切，一翻一切即可）
3.锅中倒入600毫升植物油，当锅内的油烧至五成热，也就是油表面无青烟，四周向中间翻动时，即170度左右
4.倒入切好的红薯块，小火炸制，当红薯炸制表面金黄时，捞出沥油备用
（油炸好的红薯一定要沥干油分，否则会使糖液难以均匀地裹在原料上）
5.取一个盘子上，抹上一层植物油；锅中留20毫升底油，倒入50克白砂糖，用锅铲不断搅动划圆，使糖融化，转小火，继续用锅铲不断搅动
（盘子上抹一层植物油可以防止拔丝后的红薯粘在盘底；用油熬糖采用的是油拔法）
6.当糖从缜密的小气泡转为大气泡，糖的颜色由白色变浅黄，继续搅动；等到糖从大气泡再次转为小气泡，并且糖浆四周微发白沫，基本无泡时，糖的颜色从浅黄色变为金黄色，糖开始粘稠时，用锅铲或者筷子舀些许糖往下倒，糖可以成一条线，糖就熬好了
7.迅速将炸好的红薯倒入锅中，将锅离火，用锅铲翻炒，使红薯均匀的裹满糖浆，将裹满糖浆的红薯盛入之前抹好植物油的盘子中即可
8. 看！夹起一块红薯，糖丝和红薯之间“如漆似胶”，最后在吃的时候配一碗凉开水蘸食，这样吃起来更香脆，还可以快速降温，避免烫口，也可使红薯外的糖衣变脆不粘牙
烹饪技巧
1、挂糊：不光是拔丝红薯，还可以拔丝其他的食材，比如拔丝山药、苹果、香蕉、葡萄等水果；还可以拔丝肉片、鸡蛋、虾仁。但是不同的拔丝食材，需要不同的挂糊食材和方法。蛋类和肉类多用鸡蛋和面粉或者淀粉调成糊；而水果类水分较大，在炸制阶段高温后出水，会粘在一起，多用鸡蛋清搅打的泡沫加入适量面粉或者淀粉调糊。红薯、山药、芋头等本身就含有淀粉，所以没有挂糊。
2、拔丝方法：油拔法--利用油熬糖，拔出的丝明光油亮，丝细而长，且糖浆不易粘在锅铲上，但是容易油温过高，糖浆易焦糊，此次用的是油拔法；还有最常见的是水拔法--用水熬糖，糖丝色泽较浅，丝细而长，甜味纯正，无油腻味，但是熬制的时间需要的长一些，易粘锅，冷却快；水油混合拔法--先用油将糖炒化，在放入水熬制，此方法成功率很高，拔出的糖丝油亮，口感酥脆，但就是糖的变化太快，易错过最佳时机。
拔丝苹果
用料
主料
苹果500克
调料
淀粉
30克
水
30克
白糖
100克
植物油
适量
拔丝苹果的做法
1.苹果洗净去皮去核切滚刀块，放进加了少许食盐的清水中略泡
2.把淀粉和清水调匀做成淀粉糊
3.热锅上油，油温6成热时，把切好的苹果裹上淀粉糊，入锅中炸制
4.待苹果块炸到金黄色时捞出控油
5.另取一锅，放少许油，加入白糖，小火慢慢熬制，待糖化且变浅黄色后关火6.倒入炸好的苹果块......余下全文>>
做拔丝时怎样做才能使拔得丝特别长？而且特好吃？什么做的拔丝最好吃？ ？
做拔丝菜的关键：一是炸料，二是炒糖！
方法是这样的， 不同的原料，由于含水分不一样，就要用不同的方法。
比如，像含淀粉比较多的山药、红薯，土豆等可以直接油炸；水分大的苹果、香蕉和肉品等要挂糊炸。炸时火不宜太旺，以炸成金黄色为好。
炒糖大多用油炒。方法是先将油烧热，再放入白糖（50克白糖加15克油），用温火将糖熔化，用勺慢慢搅动，看糖炒到浅黄色，水分蒸发，出现所泡，糖的颜色也随之加深，糖汁翻起小白泡时，便立即撤火，放入炸料，快速翻动，便糖汁均匀裹在炸料上，起作用热食用，能抽出又细又长的透明细丝。吃时要准备一碗凉开水，夹住炸料蘸一下水吃，味道午甜可口。
另外，出现拔丝不长或拔出丝就断的现象，可以在炒糖时放入几滴食醋，即可使拉出的糖丝延长，如掌握的好，可达数尺。
要注意的是，投醋时一定要准确，切勿一下倒入很多，加醋太多，会形成糖糖稀，反拔不出丝来。
最后， 说一下拔丝红薯的整个过程：
材料：红薯，熟芝麻，白糖，油
做法：
1. 红薯去皮切块，下油锅炸成浅黄色，捞出。需用注意的是在炸红薯之前应该在红薯的外面包上一层面糊，再放入锅里炸，面粉用水调成糊状就可以。
2.炒锅加水，开后放入白糖，搅炒至白糖颜色变浅黄，把炸好的红薯放入，翻炒至糖均匀挂在红薯上，撒芝麻。装入事先抹好油的盘内，收工。
??主要就是炒糖的过程比较烦，火不能太大也不能太小，精神要时刻警惕，防止变成糖糊。所以炒糖一定要用中火，火大了糖的颜色深，不好看，炒糖分用油炒和用水炒，油炒难一些，容易糊，水炒比较容易，一般糖和水的比例差不多是2:3，通常是2两糖3两水，记得要不停用铲子搅拌，直至糖融化起泡，因为红薯已经被炸熟了，所以只要红薯下锅后都裹上糖就好了。
还有炸红薯的时候注意不要把红薯炸散了，要用大火热油，炸至表面变焦成金黄色就可以了!
做拔丝的东西要注意什么？火候怎么控制？ ？
1）拔丝的东西本身需要能成形，比如苹果 山药，像香蕉一类的食物遇热很容易化掉的话就需要进行预处理，即用淀粉裹一下放到油锅里炸，这样在下步的处理中就不容易化了。2）锅烧热后放油，油烧热后放糖，防止热油溅出烫伤。3）等到锅储的糖在油里化开并冒泡时就可以将拔丝的东西倒入锅内，并迅速搅拌开，并保证每块食物上都能涂上油糖混合物。4）在做的时候火不能停，等食物也热了的时候起锅盛出后可以关火。5）油糖按1：1的放入，量的多少需要自己衡量。
拔丝的做法，拔丝怎么做好吃，拔丝的家常做法 ？
主料
地瓜
300g
白糖
100g
辅料
油
适量
芝麻
适量
香油
适量
步骤
1.准备好地瓜 糖 芝麻
2.地瓜洗净，去皮，切成大小均匀的滚刀块。
3.锅中注油，烧热，加入地瓜块。
4.炸熟透至色泽金黄色时捞出控油。
5.将油全部倒出，不要刷锅，倒入白糖。
6.小火，要不停地用铲子轻轻搅动，使白糖至融化。
7.将白糖慢慢熬至浅棕红色，泡沫由大变小。
8.迅速下入炸好的地瓜块，快速翻炒均匀。
9.撒上芝麻，使地瓜均匀地裹上糖汁。
10.装在抹上香油的盘子即可
怎么做好拔丝菜？ ？
拔丝菜晶莹透明，香甜脆嫩，深受人们欢迎。做好拔丝菜应掌握以下五法：
（1）挂好糊。对水分较大的原料如苹果、梨、桔子等，在炸料前要挂好糊，将原料裹满，防止损耗水分发蔫或原料内部出水，形成粘连。土豆，红薯等含淀粉多的原料可直接下锅炸，不必挂糊。
（2）炸好料。炸料时油宜宽些，火不宜太旺，烧至六七成熟时，下料，一次下料不要太多，炸至金黄色时出锅。
（3）糖加足。糖与原料之比以重量来说，块和片状原料用糖量为原料的50%；条、丸状原料为30%~40%，挂糊的可多些，反之少些。
（4）炒好糖。这是拔丝菜的关键。方法是：将锅擦净加底油，中火加热，放白糖，不断搅动，使其受热均匀，炒至呈浅黄色时会冒出气泡，待泡沫增多变大时，将锅端离火口，让泡沫变小，颜色加深，即可投料，如看不准可用勺舀起糖汁往下倒，只要能成一条线时，说明糖已炒好。此时即应速将原料投入，并不断翻动，使糖汁裹住原料。
（5）做拔丝菜最好用两个火眼，一个炸主料，一个炒糖。这样主料温度高，挂糖均匀，拔丝长细透明。
拔丝菜炒糖怎样防凝
做拔丝菜炒糖是关键，由于技术不熟，往往是还没下原料，糖汁已凝结成块，致使糖与原料脱离。为防止这种情况，炒糖时，可放入一粒米大小的明矾，这样可使凝结时间延长，便于裹匀主料，吃起来糖丝会拔得更长。
在做拔丝菜时，往往会出现拔丝不长或拔出即断的现象，遇到这种情况，可在炒糖时放入几滴食醋，即可使拉出的糖丝延长，如掌握的好，可达数尺。
要注意的是，投醋时一定要准确，切勿一下倒入很多，加醋太多，会形成糖糖稀，反拔不出丝来。
拔丝“返砂”不能拔丝怎么办？
“返砂”就是拔丝炒好的糖浆挂匀原料后稍凉，糖浆又恢复到原状态，成菜不明不亮，而且拔不出丝来。防止方法是：在炒糖时要提高温度，延长些时间，使糖结晶充分分解，并呈浓稠状态时，再投入炸好的主料即可
样防止拔丝菜流浆？
烹制拔丝菜时，容易出现挂糖兆头，或挂不到菜肴上，甚至出现流浆现象，防止的方法是：
（1）炒糖时加油不宜过多，加糖不宜过少。
（2）油温不宜过高，以五六成为佳，最高不能超过八成。
（3）炒糖时要勤翻搅，但也不要过勤，中间要有适当间歇。
（4）所用原料不宜含油含水太多，表面不能太光滑。
（5）糖炒好后，投入的原料不宜冷冻，而就在趁热投入。
拔丝菜如何正确食用？
拔丝菜的外表都挂有一层糖，刚出锅时，温度很高，正好趁热食用，此时，用筷夹住，在凉开水蘸一下，待糖浆凝固后即可入口。
怎样防拔丝菜粘底？
当吃完拔丝菜后，盘底会留下厚厚一层残糖液结块。由于糖受热冷却后有很强的附着力。盘底的残糖很难清除掉，不仅浪费，且很不美观。下面介绍一个防残糖粘盘底的方法：先将盛拔丝菜肴的盘子洗净擦干，在盘底抹上一层植物油，再装拔丝菜时，不仅可防残糖粘盘，也不影响食用时拔丝。
拔丝红薯的做法
材料：红薯500克、熟芝麻25克、植物油500克、白糖150克。
方法：
1.将红薯去皮切成大小适中的块状。
2.用七成热的油把红薯块炸至浅黄，待红薯熟后捞出待用。
3.用100克清水煮白糖，并用勺子不断搅炒。待白糖起花，把炸好的红薯块放入，翻炒均匀，使糖花均匀地挂在红薯块上。然后取芝麻撒在红薯上，迅速装盘即可。
提醒：第三步煮糖时，糖的颜色煮至浅黄色则可。装盘前要注意给盘子先抹上油，以免黏盘。吃的时候准备一碗凉开水，供食者涮筷子、蘸水。因为拔丝红薯要蘸水后才能防止糖丝粘连。这道菜要趁热吃。
拔丝苹果的做法
原料：苹果150克，鸡蛋1个，淀粉100克，白糖200克，植物油15克......余下全文>>