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家常菜谱,美食攻略

自己怎么做腊肠 做腊肠用什么肉比较好

怎样自己制做香肠 ?

做香肠先是配料,然后是灌肠,最后晾干就好!
配料:猪肉(按10斤算)切成肉粒,盐3两,白糖3两,白酒3两.以此类推!
灌肠:先洗肠衣(用自来水对着冲),然后用漏斗灌就好了!
晒:用绳子把灌好的香肠绑成一截截的(不要弄断了)晒一个星期左右就好了(冬季)

如何做腊肠 ?

原料:猪后腿肉10斤、粉肠(猪小肠)2-3斤左右
工具:漏斗或塑料瓶、棉绳、剪刀
做法:
灌腊肠的猪肉要有肥有瘦,肥二瘦八(我自己喜欢肥三瘦七),瘦肉太多腊肠会变得很硬很柴。还有,我做的是广式的腊肠,比较偏甜的哦!喜欢川味或其他风味的,找到适合的方子,按同样的方法做就可以咯!
1、腌制:将肉洗干净,把大块肉切长条,再切成小丁或薄片(足足1大盆!切得手都要累断掉了,手指还磨起泡),加生抽2两、精盐2两,白糖5两、高度白酒3两,姜一大块磨成茸挤出姜汁、十三香1汤匙和胡椒粉适量。酒我用了桂林三花高度(52度),比较香,而且不容易坏。有人说腌肉中加了酱油会变酸,我还是放了一点。不喜欢的可以不放,把盐放到3两。
另,有网友说,腌的时候放一点葡萄糖(白色粉末状),做好的香腊就会变成红色哦!比例是10斤肉放2两葡萄糖(谢谢秋千)葡萄糖也是甜的,可能白糖要减掉一些才好(我减一两左右吧),不然可能会太甜。
2、肠衣制作:在市场买新鲜的粉肠(猪小肠),每条约3-4尺长。不要买切碎的哦,也不要买有破损的,要完整的。把粉肠套在水龙头上,灌水,清洗,一边灌水一边将肠里翻出来,用盐和淀粉揉搓一下,冲干净,去除异味。再灌水将肠翻回,在肠口处用手搓一下,表皮和内层会分开,把透明的表皮往下剥,与内层分离,剥的时候要小心不要把内层弄破,因为上面会连着一些油和筋,要尽量小心扯掉[img]。透明表层扔掉不要,留下中间层,这就是我们要用的肠衣。别看它厚,灌进肉一撑开,再晒一晒就会变得很透明了!
3、灌肠需要一个漏斗。不过漏斗的口通常会比较小。我喜欢找一个空的塑料矿泉水或可乐瓶(小支装的塑料瓶不错),瓶口以下五厘米处割开,成为一个漏斗。灌肠时,把肠衣套在瓶口上,用手往里塞肉,也可以用筷子啦,不过我觉得手比较灵活方便。塞满后,先用棉绳扎住其中一头,把肉往里撸一下,用手揉捏使肠的粗细一致,尽量灌满,不要留空,隔二十厘米左右打个结。用针剌呀赖,在灌好的腊肠上扎些小洞,排出肠中的气体,晒腊肠时才不会受热涨破,肉也会紧实。
4、把腊肠挂在有太阳处暴晒两到三天,再挂在干燥通风处(比如自家的阳台上)风干五到十天左右,腊肠变暗红色,肠衣变皱,可以食用。喜欢吃熏味的可以再稍加熏制,有特别的香味。五天左右的腊肠最好吃。晒好的腊肠可以放在冰箱冷冻柜保存。

想自己在家做腊肠有什么方法能快干一点? ?

灌肠用的肉,瘦肥肉按七三的比例买回,十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤,汾酒二两(现建议用红葡萄酒,做出的颜色很好)。白糖三两(南方的腊肠偏甜,也有放六两的),盐二两,生抽二两,在过去做腊制品还要加点硝,这东西估计不好买,没有也罢了。有的话加四钱。这些就是腊肠肉的腌制调料的比例啦,大家按做的量调整比例。
将瘦、肥肉分别切成小丁,也有将瘦肉切成薄片,浸清水去血水后再切成丁的,肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里,倒入肥肉丁搅拌均匀,约腌一小时,然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味,所以要先腌肥肉。
肠衣(以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分)一头用麻绳(现在可用棉绳,别用化纤绳,一烤就化了)扎好,在另一头开口处插入一个宽口的漏斗,将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣,灌好一段就用绳子扎一段。将全部灌好的的肠放进七十度的热水里烫一下,拿出滤干水。
将烫过水的肠穿放在竿子上,挂在太阳底下有风的地方晒(冬天腌制最好)。晚上就用小炭炉上慢慢烘(用烤箱四十五度烘烤不知可不可以?我没试过啊,有志之士不妨一试),第二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩,外表变得很油润,腊肠就做好了

家庭怎样制作腊肠肠衣 ?

洗肠衣:

  首先把肠子洗干净,(偶觉得不要放什么盐、醋、碱之类的东西,那样肠子容易发脆,刮的时候爱破哦,偶只放了一点生面粉而已)呵呵我不知道猪小肠的里外面,反正掌握以下就是把粘忽忽的一面翻过来,平放在光滑平整的刀板上,用一个扁平且薄的器具(偶用的是超市买的包饺子用的饺匙,很好用的也有用竹筷子或不锈钢直尺的)。顺肠子往下刮,只要断定肠子底下垫的是光光滑平整的面,自己的手劲用力是均匀的,就放心大胆的不要担心刮破肠子,刮好后的肠子很薄,几乎是透明的,这就是我们要用的肠衣,其余的不要,然后用清水反复灌水清洗肠衣备用。

灌肠用的肉,瘦肥肉按七三的比例买回,十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤,汾酒二两(现建议用红葡萄酒,做出的颜色很好)。白糖三两(南方的腊肠偏甜,也有放六两的),盐二两,生抽二两,在过去做腊制品还要加点硝,这东西估计不好买,没有也罢了。有的话加四钱。这些就是腊肠肉的腌制调料的比例啦,大家按做的量调整比例。
将瘦、肥肉分别切成小丁,也有将瘦肉切成薄片,浸清水去血水后再切成丁的,肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里,倒入肥肉丁搅拌均匀,约腌一小时,然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味,所以要先腌肥肉。
肠衣(以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分)一头用麻绳(现在可用棉绳,别用化纤绳,一烤就化了)扎好,在另一头开口处插入一个宽口的漏斗,将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣,灌好一段就用绳子扎一段。将全部灌好的的肠放进七十度的热水里烫一下,拿出滤干水。
将烫过水的肠穿放在竿子上,挂在太阳底下有风的地方晒(冬天腌制最好)。晚上就用小炭炉上慢慢烘(用烤箱四十五度烘烤不知可不可以?我没试过啊,有志之士不妨一试),第二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩,外表变得很油润,腊肠就做好了

自己在家里怎么自制香肠? ?

准备:肉、调味料、肠衣、灌肠机
菜场买猪肉叫人帮你搅碎,回来按自己的口味调制,再加入适量白酒,腌一会。最后用灌肠机灌入肠衣里,放阳台风干。

冬天怎么自己在家做腊肠 ?

1、将买回肠衣用清水冲洗几遍,冲去盐分,然后用清水提前半个小时泡上(一定要用冷水冲,冷水泡,千万别用热水,否则就没法用了);
将精猪肉洗净去皮,洗净(由此可见我这个人有多懒,早晨的饭碗竟然还没刷呢,还被我拍到照片里了,回头看照片的时候才发现了,哎,郁闷呀)。

  2、将洗净的猪肉切成块,块只要稍稍小一点就可以,太大的话肉是不容易入味的(好几百块钱的猪肉呀,全是我大姐一人切的,哦大姐,你忒伟大了,怪不得你舍不得让我切呢,后来我才知道原来切肉可真是个力气活呀)。

  3、将切好的猪肉放到大盆里,将辅料中的所有调料用秤称好,如果口轻一点的可以将盐的分量调到一两八,不喜欢吃酒味太浓的可以将酒的分量调到三两。其它的分量配比就千万不要动好了。

  4、将其用手拌匀,一定要拌的特别均匀,方便入味,先放到一边。
  5、将姜和桔子皮用刀剁成碎末一定好很细很细的那种,放到我们拌好的肉上,继续搅拌均匀;
将放好所有调味料的猪肉放到一旁,腌上一会,方便猪肉更好的入味,以后晒好的腊肠也会味道很好。

  6、如果用灌腊肠的那个机器的话就最少需要两个人来配合了,灌的少的话可以不用那个机器,一个人就行,一个人的时候要准备一个漏斗,将肠衣套到漏斗上,从漏斗里塞肉一个人慢慢灌,我们是用那个机器来弄的,因为人比较多么,所以速度是很快滴,但是两个人一定要配合好,本来我以为很简单,可是这个可真是一个技术活呀。

  7、灌的时候先将肠衣套到机器的出口处,全部套进去,然后一个人负责塞肉,另一个人接着,摇机器的速度还不能太快,先摇进去一点肉,另一个人在肠衣的底部打一个死结,那一点肉一直撸到那个节那,先将肠衣撑开,再往里摇肉的时候就比较容易了,速度要均匀,接着的速度也不能太快,如果太快的话灌出的腊肠就不会很饱满,所以么,这还真的是一个技术活喽,灌好以后是这样滴,这种饱满程度刚刚好。

  8、不要将你的肠衣全部灌满,灌到最后的时候一定要剩一些肠衣,因为还没有分段呢,总不能将那么长的一根腊肠全部拿来蒸着吃吧,我觉得最后剩四到五厘米的肠衣就可以,在最头上也打一个死结;
可以用细绳来系,段的长短看自己喽,但是教你一个更省事的方法,直接在那将那灌肠拧一下就可以,然后就分了段了,因为我们的两头都是系死的,根本就不用担心肉会跑出来,但是不能太用力拧,断了就麻烦了,活可是白干了(这个是灌好以后还没分段呢)。

  9、将做好的腊肠挂到晾衣架上(这个一定要用专门用来晾腊肠的晾衣架,千万别和你平时晾衣服的衣架混用呦,后果么?我不说,你自己肯定知道);
挂到阳台的通风处,晾上个十天半个月的,等干了以后摘下来,放到冰箱的冷冻室里,冻上它,以后吃的时候从冰箱里拿出来,用水冲去浮土,用高压锅蒸熟了,等着米西米西吧就。

  灌腊肠的做法小贴士

  首先:买猪肉的时候一定要选择带一些肥肉的那种,如果全是瘦肉的话以后晾干的腊肠就会很干吧很干吧,不香,也没有什么口感;

  其次:一定要将灌好的腊肠晾到背阴的阳台上,千万不要晾到能被太阳直射的阳台上,那样的话腊肠肯定会被晒馊,就浪费了,要开着窗子保持阳台的通风,让那个腊肠自然风干就好了。

怎样做湖南腊肠 ?

1、清理肥肠:新鲜肥肠先接在水龙头底下冲干净脏物, 剥掉表面的油脂,然后翻转过来, 用大量盐和白醋不断揉搓冲洗干净。 2、腌制肥肠:清理干净的肥肠用调成汁的五香粉水和适量盐, 酱油腌3天,中途翻动。 3、熏制腊肠:腌好的肥肠在室外晾干水气,放入加有谷糠,果壳, 橘子皮等熏料的熏箱里密封熏2天即可料理了。

在北方怎样制作腊肠 ?

制作方法
加工方法:
1.原料选择。选新鲜猪肉,最好是大腿及臀部的肉。
2.切肉。剔去皮、骨、筋腱,切成一立方厘米大小的肉块。
3.原料。将上述配料与肉充分混和,腌制2-4小时。
4.灌制。先将肠衣洗净沥干备用。然后将竹管套入肠衣内进行灌制。每灌12-15厘米,即可用绳结扎,直至灌满全肠。
5.排气。在装填原料过程中,应边装边挤紧,将肠衣内的空气尽量排除干净。实在挤不掉的,要用针丛(针丛制法:取15-18根缝被针,均匀地将针眼端插入保温瓶的软木塞内一厘米即可)不时刺破肠衣,再行挤捏,即可把气泡全部排除。
6.漂洗。灌好的湿肠,放在温水里漂洗一次,除去附着的污杂物,然后挂在竹竿上,以便暴晒和火烘。
7.日晒和火烘。在阳光下曝晒2-3天后,再悬挂在通风良好的地方晾干。如用火烘,温度应控制在50℃左右。烘烤时间一般为1-2昼夜。
8.保藏。温度在10℃以下,香肠可保藏l一3个月,一般悬挂在通风干燥的地方。
注意点:
①火烘湿肠的时候,应特别注意控制温度。温度低易引起发酵和变质,过高则会使脂肪融化,把瘦肉烤熟。
②一定要保藏好,要不然会使香肠发酵变质,甚至腐烂。这样会前功尽弃,白干一场了。

广式腊肠怎样做 ?

1.将猪肉切成薄片!(最好让卖肉师傅用机器切,不然切10斤会很累)放入大一些的盆中
2.先将1斤糖加入到肉中,搅拌均匀!

3.最好到肉完全吸收糖份为止

4.再倒入生抽(李锦记)继续搅拌到生抽渗入到肉中,看不到有汤汁为止

5.广合腐乳用筷子搅成泥

6.加入到肉中继续搅拌到完成融合

7.再加入高度白酒(我用的是53度),继续充分搅拌!然后盖上盖子腌4小时

8.肠衣用水泡软后,套在绞肉机的小嘴上就可以灌肠了

腊肠怎么做菜(我指的是菜,不是制作过程)? ?

腊肠最简单的吃法是切片,烧饭的时候放上面蒸。
下面再说几个有关腊肠的菜谱:
(一)青蒜腊肠的做法
做法:
  1、腊肠用热水泡软后切段。青蒜切段,分开蒜青和蒜白。红椒(或青椒)切片。
  2、锅热油,下蒜白爆香,入辣椒、腊肠同炒至熟,放下蒜青,调入生抽、少许盐、鸡精即可。
(二)小炒腊肠
做法:
  1、腊肠先隔水蒸烂,再切成薄片,木耳用水泡开,洗净摘好后撕成碎块。 新鲜青椒、红萝卜洗净后切小块,蒜、姜洗净后拍裂切成碎茸,备用。
  2、热油,豆豉、姜蒜茸爆出香味,再倒入青椒、木耳和红萝卜迅速翻炒。 加适量盐、鸡精等调味,炒至食材变软,最后加香肠片拌均匀,起锅。
(三)腊肠炒油菜
做法:
  1.将葱、姜洗净切成末待用;将油菜(宜选用鲜嫩的)去根、去叶,留菜帮,洗净后,用刀抹成约3厘米长的斜片;腊肠(蒸熟晾凉后)用刀切斜片备用。
  2.旺火坐勺加入净油烧热,三四成热时放入油菜过油半分钟即倒入漏勺控净油。
  3.原勺坐旺火上,放猪油烧热,然后放入腊肠和葱末、姜末煸炒几下,再放油菜,烹料酒,放盐、味精和少许高汤,颠翻煸炒几下,即可出勺装盘。
(四)腊肠炒荷兰豆
做法:
  1、荷兰豆洗净去筋用有盐和油的开水焯一捞起沥干备用,焯水后过凉水保持脆感;
  2、腊肠一小根冲洗一下,放入碗中加少许料酒用大火蒸熟后切片;
  3、大蒜头2个洗净后切片;
  4、锅烧热放油,煸香蒜片再放入腊肠和荷兰豆,然后放少许白糖同炒,因为原料都已经熟了的,所以再加适量的盐和蘑菇精调味后就可以出锅了。
(五)绝世腊肉土豆饭
做法:
  1. 将土豆洗净切块,米淘好,腊肉或者腊肠切片。
  2. 在电饭锅里先放进米和水,然后再倒一点酱油、鸡精和切好的土豆块。
  3. 等米饭的水快要收干时,再放进切好的腊肉或腊肠片。
  4. 焖好饭后,在吃前撒上些葱花,可香呢。

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