万丰美食菜谱大全干肉的制作方法 ？
做风干肉不仅要技艺，还须有合适的环境。草原上风大、空气干燥，肉很容易干掉，且不易滋生细菌。像新疆葡萄干，用同样的新疆葡萄，在别的地方晒出来的葡萄干，会明显区别于新疆本地晒制的葡萄干。
五香牛肉干
原料配方 鲜牛肉 白糖 酱油 食盐白酒 甘草粉 辣椒酱 五香粉 味精 生姜
制作方法将鲜牛肉切成小块，除去油和筋络，用凉水把血水漂干净，然后下锅煮一个半小时，烧煮时要注意上下铲动，使牛肉受热均匀，但不能煮得过烂。牛肉起锅后放筛子上凉透，待肉块坚实后切成0.8厘米长的方块。将配料放入煮牛肉的原汁汤中煮开，再把切好的牛肉块放到锅中同煮，煮时盖上锅盖，四周用白布围紧防止漏气。用慢火煮小时，开锅铲动一下再煮。约一个半小时出锅，放筛子上凉透，再转到铁筛上，将铁筛置于烘炉上，在45～50℃下烘烤三个半小时至干，就成了五香牛肉干。
五香牛肉干
[原料]
瘦牛肉2500克，酱油250克，白糖125克，肉蔻少许，白酒50克，蒜头25克，味精5克；姜块50克，葱段50克，花椒2克，八角2克，白芷2克，桂皮2克，小茴香2克。
[制法]
1．将瘦牛肉洗净，去筋膜油脂，切成500克左右的块，放锅中，加清水淹没，放姜25克，煮30分钟，捞起，洗净。
2．将原汤表面的油撇去，放入牛肉块，取纱布一块将姜块(拍松)25克、肉蔻、葱段、八角、桂皮、蒜头、花椒、白芷、小茴香包扎起来，放进汤锅，加酱油、味精、白酒、白糖煮至牛肉七成烂时，取出牛肉，撕成条状，放入汤锅再煮一会儿，捞起，控去汤汁，切成片。
3．炒锅上火，放入熟牛肉片，用手铲不停地搅炒，直至汤干、牛肉片表面起绒丝时即可出锅装盘。
4．将牛肉放烘盘中，送入40--50度的烘箱中烘8小时左右，用手捏试肉干的硬度，直至达到外干里柔即可出烘箱，晾凉即成。
[特点]
清香鲜醇，柔韧有劲，佐酒下饭的佳品。
自制麻辣五香牛肉干
配料:
瘦黄牛肉 500克 生姜 15克
菜油 1000克（实耗150克） 熟芝麻油 25克
五香粉 5克 白糖 15克
花椒面 5克 辣椒面 5克
醪糟汁 25克 精盐 15克
味精 1克
制作程序：
1、选精黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齐的长方块状，均匀地片成极薄的大张肉片。将肉片抹上经过炒制磨细的盐，卷成圆筒，放入竹筲箕内，置于通风处晾干血水。将晾的牛肉铺在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水气，入笼蒸半小时，再用刀将牛肉切成5厘米长，3厘米宽的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷。
2、菜油烧熟，加入生姜和花椒粒少许，油锅端离火口。10分钟后油锅再置火上，捞去生姜、花椒粒。然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅动。待牛肉片炸透，即将锅端离火口，捞出牛肉片。
3、锅内留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅后加味精，熟芝麻油拌匀、晾冷即成。
容易出现的问题及解决方定：
缺乏酥脆感。入口不化渣。这是较为普遍的问题。这可能一是选料不精，未能选择净瘦肉，肉中含有肥肉、筋络之类材料。制作灯影牛肉必须选择上等精瘦牛肉；二是在加工时未能将筋膜剔尽；三是牛肉片切得太厚；四是油炸温度与时间未能掌握好。操作时，必须将牛肉片薄、炸透。
佐料太多，主客易位。灯影牛肉是以牛肉为主，辅之以多种调料的食品。然而一些店家制作的灯影牛肉名不副实，往往调料多于主料，特别是油辣椒放得过多，以致掩盖了牛肉的香酥感，有的就根本没有灯影牛肉的色、香、味、形
说明:
(1)中的那步,我没有竹筲箕,抹上盐后就晾在朔料蓝子(有洞的那种)上晾了大概3个多钟(电话粥褒完......余下全文>>
焖肉的制作方法 ？
坛焖肉
特点：肉块色深红，原汁原味，肥而不腻，浓香酥烂，是深受老人儿童喜爱的传统风味佳肴。
承德地区野生动物资源丰富。在古时候，当地人多以狩猎为生。坛焖肉是当时人们烹制野生动物食品的一种方法，它既能保持原汤原味，又便于把肉焖熟焖透。因而，它成为承德一带传统的食肉方法之一。
满族在取得政权以前，也是以狩猎为主的部族，以坛焖制各种肉食，也是满族食俗中的一种传统吃法。传说，摄致王多尔衮住承德喀喇河屯行宫时，就常猎野猪、黄羊、狍子、鹿等野味，用坛焖制而食。
清末至民国初，这种方法得以继承和发展。当时的名餐馆广德楼就专门经营小坛焖肉。其烹调方法考究，味道馥郁。后来，焖制的肉类，由野味发展至家禽家畜。
烹调方法
〔原料〕精五花肉5000克、酱油1500克，姜、花椒水、大料、桂皮、丁香、白糖适量。
〔工艺〕
（1）将肉切成瓦楞形块，在加姜、花椒水、大料、桂皮、丁香和白糖的酱油里腌叮；将腌好的肉块装坛，放人高汤没过肉，加料酒、盐、白糖；坛口放一小晚，碗内放少许小米和水。
（2）将坛放在猛火上，待肉汤煮开后，以文火烧焖，1小时后再以小火烧炖，如此反复4至5小时，直至坛口碗内的小米成粥状即成。
肉松制作方法？ ？
主料：猪肉(瘦)7500克
调料：白砂糖750克，酱油1500克，盐60克
（相应材料成比例配置，量可按照需求改变）
1.原料精选加工
（1）经兽医宰前宰后检疫检验，健康无病的新鲜精肉。
（2）精肉要尽量去净脂肪、骨，再匝丝切成500克左右的肉块，以保持纤维的长度。
（3）原料肉一定要保持清洁卫生，如有淤血和污物要用清水洗去。
2.煮肉
先将锅内放适量的水，然后将肉倒入，每锅抽肉投肉量为150千克左右，经过烧煮并用铲子上下左右翻动，待肉块煮至发硬后即将锅盖盖上，并用布将四周围好，以减少锅内蒸汽跑掉，保持温度。
（1）煮肉时间：锅开（沸腾）后煮2.5至3个小时。
（2）掌握火力：在锅内煮沸后约20分钟，火要逐渐减少，约半小时后即可用煤将灶堂中的炭火闷住，仅留少量炭火烧煮，切不可大火。
3.撇油
肉煮好揭开锅盖，先将锅内的油汤臼出，用炒松铲子将肉块全部揭开，然后将臼出的汤倒入锅内，同时加适量的水（满锅为止）再进行烧煮，火力要大，煮沸后火力要稍小，当油浮上汤面而油水分清时，就进行撇油，在撇油时要不断加水，保持大汤（接近满锅为好）。把大部分油撇去后（约1小时），将酱油、酒、盐放入，继续撇油。待油基本撇清后就将糖放入（保持大汤放糖）。在整个撇油阶段，要不断地用铲子上下、左右翻动，以防发生炒焦，并检去筋膜、碎骨等。
偿 4.收汤
当油撇清后，火力要加大，待锅内的汤大部分蒸发后，火力减弱，最后仅剩余炭保存温度，否则会粘锅影响肉松质量，待肉汤及调料全部吸收后，即可盛起送入炒松机炒松。5.烘炒擦松
炒松前必须对炒松机进行检查，保持清洁卫生，然后将收好膏的肉松倒入机内。在烘炒过程中，火力要正常，初步估计，炉管温度一般在300℃左右。过高、过低对产品质量都有影响。经过40至50分钟的烘炒不断测试检查掌握水分不超过16%，包装之前测定水分为17%以内为宜。烘炒好的肉松应立即送入擦松机擦松（擦松的目的是使肉松纤维疏松），根据肉松的情况擦一遍、二遍，个别的擦三遍为止。
注意：
千万不可盖盖子，不然蒸气水滴到油锅里发出的响声能吓死人： 撕好的肉丝都放到猪油锅里，加酱油、料酒、糖、鸡精、十三香（也可以用别的香料来代替），炒，不停的炒，在铲、辗、翻的过程中肉丝越来越细，这个过程手很酸，有条件的最好有个后备助手，两个人换着炒： 炒干后如果有些丝还太粗，可以等凉后用手辗细些。
做法二（家常做法）
主料：精猪瘦肉几两 辅料：姜 酱油 盐 糖
制作步骤：
1、新鲜的猪瘦肉，切块；
2、锅里放水烧开了，将肉块下进去焯一会儿，捞出洗净；
3、肉块放高压锅内，加适量酱油、水、姜片，少许盐和糖，盖上锅盖，高压锅压40分钟；
4、稍凉打开锅盖后，大火收汤，直到汤都收干为止；
5、将姜捞出，用木铲将肉尽量捣碎；
6、炒锅烧热，不加油，将肉放进去煸干，不断翻炒，至肉变成蓬松的肉丝状后关火；
7、肉丝放凉后放入食物料理机粉碎一下，肉松就大功告成了。
烟熏肉的制作方法 ？
烟熏肉加工工艺
1.猪肉处理干净，切成15cm见方的肉块，用清水泡2小时，捞出后沥干水待煮。
2.把老汤倒入锅内并加入五香粉，大火煮沸，然后把肉块放入锅内烧煮，开锅后撇净汤油及脏沫子，每隔20分钟翻一次锅，约煮1小时。出锅前放糖、酱油、盐、把油及沫子撇净，将肉捞到盘子里，控净水分，再整齐地码放在熏屉内，以待熏制。
3.用空铁锅坐在炉子上，用锯末刨花放在在熏炉内，熏20分钟左右即为成品。
猪肉肉丸子制作方法 10分？
1、原料：新鲜猪肉
2、辅料及配方：以1公斤鲜肉计，需水300-500克，淀粉100-150克，改良剂5克，盐10-25克，味精及其他调料适量。配方中淀粉的用量可调整至500-800克，但随着淀粉量的增加，成品风味也相应降低。
3、制浆：先将原料洗干净，去掉大筋，放入冰柜冷冻一下取出，将肉平放在菜墩上，用木棒或刀背有节奏地溃排斩（注意：切不可用刀刃斩剁）。要斩透，使肉全部成泥，将肉泥放入盛器，先加少许水（冰水更好）和改良剂（改良剂可用卵蛋白代穿，但口味略差），用竹筷将肉泥划散成糊状后放入其它调料及淀粉，顺一个方向用力打搅，使肉泥与其他辅料充分溶合，致肉泥膨大1倍左右即可。
4、出丸：备洁净盆一个，盛40℃-50℃温水，左手攥肉泥（将肉泥放入冰柜冷至0℃再出丸口味更佳），从虎口处挤出肉丸，右手边缘光滑的羹匙接住，放入温水中浸10-15分钟，然后放锅内煮熟，煮丸水温控制在90℃左右，把熟丸捞入水中迅速降温，捞起沥干水分即可烹食或出售，也可将浆装入模具内，蒸煮熟透成有弹性的肉性，切片烹食。
手打肉圆制作方法 ？
肉圆[图] ·配 料: 材料：笋丝 1大匙 瘦肉 1大匙 香菇 1/2大匙 白米酱 1杯外皮材料：太白粉1/4杯 地瓜粉 1/3杯 在来米粉 1/4杯 油 1小匙 水 1/2杯 调味料：五香粉 1/3小匙 胡椒粉 1/3小匙 盐 1/2小匙 酱油 1/2小匙 糖 1/2小匙 太白粉 1小匙 ·操 作: (1)将笋丝、瘦肉、香菇加上调味料拌炒，炒熟后备用。 (2)将外皮材料拌匀，水可慢慢加入至呈浓稠状即成浆料。准备一个碗，先擦上少许油，倒一半浆料至碗中，将炒好后的馅料铺平在浆料中，再倒入剩下的浆料，放入蒸粌龋?源蠡鹫?5~20分钟，蒸好后取出，淋上白米酱，即可食用。(HaoChi123.com) ·营养价值: 猪肉 - 怎样识别病猪肉：在买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪；如果毛...【所有猪肉菜谱】 香菇 - 香菇又称香信、香菌、冬菇，学名 Lentinas edodes (CBrk)sing。香菇是一种可供食用的大型真菌，...【所有香菇菜谱】 ·所属菜系: 港台菜 - 在广东、福建一带的大中城市中各种餐厅比比皆是，有中餐，有西餐，其中来自宝岛台湾的各式餐厅也...【所有港台菜】
熟肉的制作方法 ？
（1）原料配方 夹心腿肉100kg，精盐2.5kg, 白酱油2.5kg，五香粉200g, 50度白酒2kg，白糖1000g。
（2）生产工艺 原料处理→浸料→烤制
（3）操作要点
①原料处理： 选用皮薄肉嫩的猪肋条肉或夹心腿肉，刮去皮上余毛、杂质。切成长约40cm、宽约13cm的长条，洗净，待水分稍干后备用。
②浸料：白糖加适量水在锅中熬成糖水待用。其它配料与原料肉拌匀，浸渍30分钟后取出挂在铁钩上晾干，将糖水均匀涂在肉和皮表面上，约30分钟骸即可入炉烤制。
③烤制：将肉条皮面向上，肉面向下放入烤炉，炉温约200～300℃，大约烤1.5h，待肉基本烤熟后取出，用不锈钢针在皮面上戳孔，然后肉面向上，再入炉烤皮面，时间约0.5h，待皮面烤至起小泡、颜色金黄、油润光亮时即可出炉。
（4）质量标准 烤肉颜色金黄，油润光亮，表皮有小泡，皮脆肉香。肉条整齐，不沾有任何杂物，无异味。
制作肉臊子的方法 ？
主料
五花肉 (适量)
辅料
葱姜 (适量)厨具
炒锅
分类
荤菜 常见菜式 西北菜 热菜 中式菜系 酸辣 烧 半小时 简单难度
肥瘦肉分开写成小片或者丁
准备所有调料
热锅凉油下入肥肉煸炒出油。
这时下入瘦肉炒至水分基本丧失。
加入料酒，桂皮八角五香粉和葱姜炒匀。
再加入生抽少许和大量的盐，便于保存
加入大量的醋，喜欢酸的可以多加至少也得和肉比例十比一。
小火焖烧一小会等水分丧失去，撒入辣椒面即可。
小窍门：
提示：1、这次我选的肉比较瘦，不是很正宗
2、想要吃正宗的可以选肥点的肉，具体可以参见我的日志“正宗岐山臊子面”
柴沟堡熏肉的制作方法 ？
1.备料：选用膘肥约3厘米的二级猪肉50千克，切成16～17厘米见方的大块，厚度一般在1.6厘米左右。2.头锅中配的作料为：大料、花椒、茴香、桂皮、丁香(以上装入一布袋)、砂仁、肉蔻(装入另一袋)。另备大葱、蒜、姜、甜面酱、黑面酱、酱豆腐、酱油、醋适量。3.煮肉时先放脊肉，其它带皮肉块分层码在上面。另外加入大葱1千克、大蒜250克、盐适量。最后加水没住肉块，慢火煮开后，再放甜面酱、黑面酱、酱豆腐、酱油和醋。4.开锅后肉块上下翻个，继续以慢火焖煮，每0.5小时翻一次锅，大约煮2～4小时，因为是慢火煮肉，油层严严的覆盖在肉汤上，锅内作料味能全部入肉，因而肉味香美，这是制作柴沟堡熏肉的关键。5.熏制时要沥尽油汤，码放在铁箅上，铁箅下的铁锅内放柏木锯末(150～200克)，盖好锅盖，用慢火加热15分钟，即可出锅。6.煮肉汤可连用7次，每次应追加适量凉水、食盐、大葱、大蒜、姜等。其它甜面酱等调味料加量要根据肉汤成色，灵活掌握。