万丰美食菜谱大全怎样面包才会发酵的好 ？
面包的发酵其实是一个比较复杂的过程，因为面包对面团的延展性有很高的要求。发酵的程度需要控制好，发酵补足和过度都会失败。发酵不足，面包体积会偏小，口感也会粗糙；相反，发酵过度，面团会产生酒味，并且变得很粘手，不易操作。
首先，发酵的原理我们都知道：酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。
面包的发酵过程，一般包括一次发酵、中间发酵和二次发酵：
仅仅经过一次发酵的面包，无论组织和风味，都无法和经过二次发酵的面包相提并论。在专业领域，一次发酵和二次发酵有不同的词汇(Fermentation和Proofing)，说明二者是有区别的，以最简单的方式解释，仅需记住一点：好吃的面包，是需要进行二次发酵的。
三次发酵的时间和作用也不同，详细如下：
一次发酵，一般能发酵到2-2.5倍大，发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系，最简单的测试法，就是用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩也不会塌陷，则表示发酵正好。
一次发酵完成后，需要重新揉按面团，进行排气，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小球状，进行中间发酵。中间发酵实际上就是醒发。目的是为了接下来的整形。面团如果不经过醒发，会难以伸展，给最后的整形带来麻烦。中间发酵在室温下进行即可。一般为15-20分钟。
中间发酵完成后，可以把面团整形成需要的形状，进行二次发酵，一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。二次发酵一般在40分钟左右。发酵到面团重新变成两倍大即可。
面包几种发酵方法的特点 ？
一次发酵法：优点是周期短、风味好、食感优。
缺点是瓤膜厚、易硬化 。
二次发酵法：优点是瓤膜薄、制品软、老化慢。
缺点是周期长、易发酵。
三次发酵法：优点是省酵母、软而大、香味足，口
好、老化慢。 缺点是周期长、耗工多、易发酵。
快速发酵法：优点是生产周期短、出品率高。
缺点是缺乏发酵产品特有的口感和香
气、产品易老化、成本高。
在家制作面包如何解决发酵问题？ ？
将面团置于26－28℃下发酵至适度（用手指轻轻按下面团.5小时。
【面包的制作方法】
☆ 方法一，时间大约为1～1。
『馒头，
☉ 制作馒头为0，制作出的面包组织结构将更加均匀细腻，即可进入烘烤：揉好面后.8%－1，分割成型后于36－38℃下醒发：酵母的用量取决于面粉的质量,里面有介绍面粉和酵母粉的比例超市里面有卖干酵母，即可进入烤炉，然后于28～30℃下发酵3～4小时，即可进入烤炉。
【专业建议】
☉ 制作面包用量通常为面粉重量的0,夏天40分钟左右，置于温暖处（32-36℃）发酵20～25分钟后成型。
『饼干的制作』
制作苏打饼干时面团的调制和发酵一般采用二次发酵法，将面团分割成型后置于温暖环境处32～36℃发酵至25～30分钟，上面留有手印但周围不下陷）分割成型。
☉ 或可根据配方及工艺自行调节.3%－0，量大则所需的时间相对较短.
『面包的制作』
◇ 用法。发至原来体积的2～3倍左右，再加入其他配料后进行第二次调制面团，然后上蒸笼蒸约10～15分钟即可：在搅拌前先将酵母与面粉混合、制作品种和制作的工艺要求.2%，再加入其他原材料搅拌,一包1元多点。
☆ 方法二，然后置于36－38℃下醒发至原来体积的2～3倍左右，第一次调制好面团后于26～28℃下发酵大约4～6小时.
调好的面、包子的制作』
☆ 方法一：揉好面后，然后上蒸笼蒸约10～15分钟即可，将面团放于盆或桶中静置30分钟左右（注意盖上湿布）：揉好面后,要让它醒一下,冬天一小时左右。
◇ 用量，发酵好的面团经过辊轧后冲印成型.8%，成型后再放置5～10分钟。醒发时间的长短视乎酵母的用量：揉好面后。
☆ 方法二。
【专业提示】 如使用压面机压面
面包夏天怎样发酵的 ？
控制好面团温度
夏天室温偏高，打面团或者揉面团的时候，记得控制好面团的温度。面团的温度关系到面团的熟成，也关系到成品的好坏。一般而言软式面包的面团温度在26度左右比较好，法式面包面团的温度要再低一些。因此，夏天揉面团动作要快，尽量在半小时内完成整个出筋出膜的动作。
所有材料尽量使用冷藏过的，比如冷藏的面粉，冷藏室取出直接使用的蛋，奶，淡奶油，水，蔬果汁或泥，酵母，黄油等。如果您的厨房有空调降温，也需要注意面团的保湿，空调不要对着操作台或者面团吹，面团太干也会影响后面的发酵。
夏天，温度高，面团湿粘，所以配方里的液体量也要调整一下，一般会比冬天减少2-3%水量的。
控制酵母的用量
发酵温度较高，酵母较多的面团相对发的比较快，但是在无改良剂的情况下，发的太快的面团容易粗糙，组织不均，甚者瘫软。因此，在夏天我们需要减少酵母的用量。直接法的软式面包面团酵母用量控制在1%左右，法式面团的酵母用量可以更低。控制好面团的主发酵温度和湿度
大多数面团的第一次发酵，也就是主发酵，都需要在30度以内进行，如果厨房温度已经远远超过这个温度，我们可以改用冷藏发酵法，只是时间上需要相对延长。
面团发酵有哪几种方法？ ？
面团发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、中种法和老酵法等等。 一次发酵法： 是指把全部原辅料和酵母溶液，一次混合调粉，发酵直至面团成熟的方法。其优点是发酵时间短大约2小时;缺点是酵母用量多，成本高，发酵时间不易控制，制品较粗糙，容易产生大空洞。 二次发酵法： 是指面团调制分两次进行，第1次将全部面粉的50%～70%及全部酵母，加适量水调成面团，待发酵成熟后，再加入剩余的原辅料进行第二次和面、发酵。其优点是发酵完善，制品质量较好;酵母用量少，仅为一次发酵的1/2。缺点是需要两次混合搅拌，人力消耗大，整个发酵时间长。 中种法： 又称日本中种法，他的基本原理和二次发酵相似，但具体做法有些差异。第1次将全部面粉的50%及全部酵母、酵母营养剂和适量水和成面团，待发酵成熟后再加入剩余原料，进行第2次和面。他第1次发酵时间较二次发酵长，第2次发酵时间短。制品具有皮薄、色泽好、体积大、内部气孔细密、富有弹性、柔软可口等特点。 老酵法： 也称老面法，他是在上次做面包留下的发酵面团中，加入面粉、水和其他辅料和成面团进行发酵，待发酵成熟后，加入适量石碱中和面团的酸性，然后切块成型。这种方法的优点是成本低，酵母一次投入以后，不再加新的酵母。缺点是发酵面团中的杂菌容易繁殖，面团酸度较高。但有些地区，难以买到鲜酵母或活性干酵母，老酵法不妨一试。
面包怎么发酵 ？
主要有这几种：
一次发酵，也就是常用的那种，把所有原料加入，揉好面，28度发酵90分钟左右。有利于体现面粉的自身味道。
低温发酵，把揉好的面团放入冰箱过夜，一般要发酵8到12小时，发酵比较充分，面团也更柔软。
二次发酵，把60%的面粉和水还有酵母揉好的面团先发酵好，再加入剩余的原料揉面，发酵30分钟。适合高糖，高油的面包。
其余的液态发酵，天然酵母发酵都比较专业和复杂。
面包发酵，如何看发酵程度？ ？
你指的是醒发吧。
面团在适当的温度、湿度下，根据面团的大小，形状，是否有内馅等因素决定醒发时间。
如果是台式、日式面团建议温度在30-32度，湿度75%-80%
丹麦类温度和湿度都相应减少。
一般面团醒发后体积增加2倍左右，表皮光滑，轻触有弹性，就差不多可以烘烤了。
如何提高面包发酵速度？ ？
有几个因素但是都需要把握在度的范围之内 首先我们看下原理 面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料(面粉、水、酵母、盐)的特性决定的。 1．面粉作用 面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。 2．酵母作用 酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3％～4％，干酵母的用量为面粉用量的1.5％～2％。 3．水的作用 水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。 4．盐的作用 盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。 综上所述，面包面团的四大要素是密切相关，缺一不可的，它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。其他的辅料(如：糖、油、奶、蛋、改良剂等)也是相辅相成的，它们不仅仅是改善风味特点，丰富营养价值，对发酵也有着一定的辅助作用。糖是供给酵母能量的来源，糖的含量在5％以内时能促进发酵，超过6％会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢；油能对发酵的面团起到润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松；蛋、奶能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。 然后就是外在的因素比如发酵时的温度 湿度 一般最好的温度是35-45度 湿度是能够保证面包表皮湿润不干为佳 所以 适当提高温度是最有效的加快发酵速度的方法
面包只发酵一次行么 ？
面包常见的几种发酵方法：一发法，二发法，中种法
1. 一次发酵法：是指把全部原辅料和酵母溶液，一次混合调粉，发酵直至面团成熟的方法。其优点是发酵时间短牗约2小时牍；缺点是酵母用量多，成本高，发酵时间不易控制，制品较粗糙，容易产生大空洞。
2. 二次发酵法：是指面团调制分两次进行，第1次将全部面粉的50％～70％及全部酵母，加适量水调成面团，待发酵成熟后，再加入剩余的原辅料进行第二次和面、发酵。其优点是发酵完善，制品质量较好；酵母用量少，仅为一次发酵的1／2。缺点是需要两次混合搅拌，人力消耗大，整个发酵时间长。
3. 中种法：又称日本中种法，他的基本原理和二次发酵相似，但具体做法有些差异。第1次将全部面粉的50％及全部酵母、酵母营养剂和适量水和成面团，待发酵成熟后再加入剩余原料，进行第2次和面。他第1次发酵时间较二次发酵长，第2次发酵时间短。制品具有皮薄、色泽好、体积大、内部气孔细密、富有弹性、柔软可口等特点。
面包“发酵”和“醒发”有区别吗？ ？
醒发和发酵真正来说区别不大，基胆是称呼的区别，但是大部分烘焙师喜欢把中间松弛叫做发酵，整形后最后的发酵叫做醒发。