万丰美食菜谱大全正宗四川酸菜的做法 ？
食材
主料
青菜
3棵
辅料
食盐
若干
步骤
1.准备好3棵青菜
如果你的泡菜坛子够大，也可以多准备
2.将青菜切成2半，再在菜头上切上一刀，但是不切破
3.放到通风干燥、有阳光的地方晾晒
和晾衣服一样，我们放到了顶楼的阳台晒
晒上3-5天，青菜就焉了（如果没有太阳或者在下雨，就放在通风的地方）
4.放入适量的盐把青菜腌制1夜
5.放入泡菜坛（泡菜罐里放入适量盐水）
泡菜坛的边缘要加一些水，起到密封的效果
6.青菜腌制的越久就越好吃
以下是腌制较长时间的酸菜，如果喜欢吃嫩一些，泡制上10天左右就可以取出来吃了
小贴士
用食盐腌制青菜的时候要把盐与青菜混合均匀
泡菜罐的边缘要加一些水，起到密封的效果
四川酸菜的腌制方法 ？
四川泡菜的制作
用具：
四川泡菜坛子（带水封闭的）
用料：
野山椒 1瓶
盐
白砂糖
白酒
味精
大料
老姜
花椒
凉白开水
做法：
1． 将泡菜坛子洗净，晾干待用
2． 把凉白开水装入坛子（约大半坛），再将野山椒瓶中的汁水调人
3． 将盐、白沙糖、白酒，味精（鸡精，蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等适量放入坛子，如果喜辣可加入野山椒。
4． 用干净的筷子调匀，放入要泡的蔬菜，盖上盖，用水密闭。一般8小时后可以吃，时间长后就是酸泡菜了，可以用来炒菜，做酸菜鱼。
注意事项：
1． 泡菜坛子里面的汤不能接触油，生水和长时间接触空气，每次取泡菜必须用干净的筷子。
2． 泡菜坛子里面可以放入萝卜，白菜，豇豆，蒜薹，芹菜等蔬菜，蔬菜最好切好后放入，放入前必须晾干水分。
3． 夏天温度太高应放入冰箱，冬天不能放在暖气旁边，放在温度比较低的地方。
4． 泡菜味道淡后可以随时加入盐，大料，味精等调料。
5． 过几个月泡菜汤比较浑浊后，应该清洗一遍，先将所以的泡菜取出，再将汤倒出过滤，洗净坛子后再倒入过滤的汤，继续泡菜。
四川泡菜的制作
文章出处：食品论坛 zhlizh 提供 发布时间：2005-09-10
各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。
泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。
配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。
泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。7～10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。
在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了。
四川泡菜
做法一：
选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天......余下全文>>
四川酸菜的做法 ？
先要准备个泡菜坛子,有一种坛子是专门用来做酸菜的,还要去买一种四川人叫做青菜的菜,也是专门用来做酸菜的,准备好这两样之后还有一样最重要的,要想泡出有正宗四川味的酸菜就要问家里有泡菜的四川人要上2大碗泡菜水,这样泡出来的菜才更香,实在弄不到那只能用盐水来代替了,盐要用开水泡开,等冷了之后就要处始放东西了,坛子里先放冷好的盐水,在把青菜放进去,开始时先少泡点,等泡的次数多了,水也就越来越多了,然后再放生姜,辣椒,花椒,把盖子盖好放上几个星期,四川味儿的酸菜就可以出炉了
四川酸菜怎么做好吃，四川酸菜的家常做法 ？
自制酸菜的做法
青菜买回来先晒一天，把菜稍微晒干一些
准备好辣椒，花椒，大蒜，姜，洗干净擦干水分备用
在泡菜坛子里装上清水，加入食盐50克~80克左右，把以上的调料放到坛子里备用
洗干净晒好的青菜，用毛巾擦去多余的水分
将青菜放到坛子里，使劲压青菜，使水能没过青菜
在最上面撒上适量的盐
最后压上鹅卵石。（因为青菜会浮上来，压石头的作用就是使菜能完全泡在水里，如果有大块的鹅卵石最好，我们找不到大石头，只好把我做欧包的鹅卵石拿来压了
泡上3天到1周便可以拿出来做菜了
酸菜的做法，四川酸菜怎么做好吃，四川酸菜的家常做法 ？
酸菜 四川版
主料
萝卜菜 莲花白
辅料
淀粉 水
酸菜 四川版的做法步骤
1. 先选择颜色深的(老点的)莲花白和萝卜菜。然后把它们都切好(尽量切的粗点，个人认为这样弄出来的酸味儿才能全在菜里)。
2. 接着把切好的菜反复淘洗几遍，直到水的颜色不是很绿。然后把菜装进容器里。
3. 在炒锅里注入能淹没菜的水烧开，趁烧水的时候可以把芡粉倒在碗里用水搅匀。等水烧开把搅匀的欠勾在水里知道开水成黏糊状态。
4. 把勾完欠的开水倒进装菜的容器里，直到淹没青菜。然后搅匀。
5. 然后盖上盖子，坐等成果吧。(大概要等一个晚上或者一两天，视天气而定。直到菜发黄发出酸味儿就可以了。)
6. 等到酸菜做好了。用猪油或者色拉油(猪油更香啦)加点盐炒一炒用来吃面条不用加酱油和其他的调味料都很美味啦！
四川酸菜锅底的做法 ？
酸菜鱼属四川菜系，四川菜享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，各地也有称之为“酸汤鱼”。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。
从小在长江边长大的孩子，没有不爱吃鱼的。哪怕曾经被武昌鱼的细刺卡到痛不欲生，仍然对各种鱼保持着狂热的爱和明知鱼有刺，偏要干掉它的百折不饶的精神！所幸自打小时候被清蒸武昌鱼的细刺和喉管来个一次亲密接触后，直到现在，在和各类鱼的顽强斗争中，我一直所向披靡，再也木有被卡过。号称咱家吃鱼的九段选手。
如今，为了培养孩子继承她们妈对鱼的热爱和不断追求的精神，打小也让她们吃各种鱼。虽说鱼肚子经常被她俩承包了，但从孩子4岁开始，我就刻意在为她们夹的鱼肉中留有少量鱼刺，教孩子自己慢慢理出并且号称在鱼肉中寻宝。小丹童鞋最棒，从未被鱼刺卡过，当她胖乎乎的小手举起一根鱼刺，高兴地说：“妈妈，我又找到了一根宝贝！”这时的我绝对会故作夸张、毫不客气地送上我的香吻，丝毫不在意她的小脸上立马变得油乎乎的。
而小青童鞋虽被鱼刺卡过一回，但她绝对像俺一样，依旧保持着对鱼的热情和百折不饶、愈战愈勇的精神。现在，都经常直接向鱼背下筷子了。俺闺女和俺有个共同心愿，那就是为神马鱼一定要长鱼背咧，如果有哪位伟大的科学家研究出将来的鱼都只长肚子不长背，世界该是多么美好啊！
废话这多，言归正传！
原材料：草鱼一条(约1800克)，酸菜一袋（200克），小米辣180克，红椒半个，生姜、红尖椒、花椒、小葱、熟芝麻少许
调味料：郫县豆瓣、料酒、盐、鸡精、白糖、淀粉少许
做法：1、 将杀好的鱼洗净，洗鱼时一定要记着搓干净腹腔壁上的黑膜，切下鱼头，鱼头对切劈成4-6块。
2、鱼块横放鱼肉朝上，鱼皮朝下，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一切片，每片厚度约5毫米。不然煮出来鱼片会碎的！
刚打好的鱼片在逆光中很透明，是不是有点薄如蝉翼的感觉呢
3、将鱼放入盆中，加白酒和适量的盐抓拌均匀，静置几分钟。
4、炒锅烧热，放入食用油，等油烧至六成热，将鱼头、鱼骨放入锅中走油。
5、锅内留油，先下姜片、花椒爆香，再加入酸菜、郫县豆瓣、小米辣炒香。
6、锅内加清水1500克，再放入料酒、干辣椒节煮至鱼骨入味。
7、将煮入味的鱼骨捞起，放入火锅盆底。
8、在锅内沸腾的酸菜水中加入鸡精、精盐、白糖、葱节等调料，迅速下入鱼片，注意将鱼片展开，鱼片变色后起锅倒入火锅中。
9、在火锅面上放少许尖椒、红椒、花椒、小葱、芝麻。
10、将锅洗净，倒少许油烧热，淋入火锅面上的红椒等配料上，听见美妙的“嗤嗤”声，即大功告成!
四川都是用什么菜做酸菜的 ？
你应该问我啦 ，我的家乡在四川眉山，被称为榨菜之乡。
四川的腌菜怎么做？ ？
萝卜水泡菜的做法详细介绍 菜系及功效：理气调理食谱 消化不良食谱 健脾开胃食谱 防癌抗癌食谱
口味：咸甜味 工艺：腌萝卜水泡菜的制作材料： 主料：白萝卜300克,黄瓜150克,苹果200克,梨300克,辣椒(红,尖)25克
辅料：洋葱（红皮）45克
调料：白砂糖5克,盐10克,大葱15克,大蒜（白皮）45克,姜15克,水适量教您萝卜水泡菜怎么做，如何做萝卜水泡菜才好吃 1.姜、大蒜、辣椒以刀略拍过后切块，置于干净的棉布袋中备用。2.萝卜、小黄瓜洗净切成薄片，红苹果、水梨洗净，去核切成薄片，葱切段，备用。3.萝卜、黄瓜、苹果、梨混合后加盐腌30分钟后加入适量水，并加入葱段混合均匀，最后将所有材料放入干净无水的瓦瓮中，并将放有材料(姜、大蒜、辣椒)布袋置于中央一起腌制，再覆盖上剩余的材料；4. 最上方以干净的重石压住并将瓦瓮加盖，冷藏约2天发酵完成即可食用，约可保存1周。 萝卜水泡菜的制作要诀： 萝卜是四季都能获得的常见蔬菜，但霜降后的萝卜制作储藏泡菜尤其味甜而饱满，最爽口下饭，若于萝卜的茎叶以及芥菜，白菜叶等蔬菜一起泡制，味道更加鲜美。小帖士-健康提示：
1. 作为泡菜不可缺少的萝卜、小黄瓜等蔬菜，具有开胃、顺气、利尿的作用；
2. 苹果和梨有助体内脂肪分解，有排毒美肤的功效；
3. 这道菜可以说是低热量的淡食小菜，女性朋友们多吃还有去脂减肥的效果。
小帖士-食物相克：
白萝卜：白萝卜忌人参、西洋参同食。
苹果：苹果忌于水产品同食，会导致便秘。
泡菜的做法详细介绍 菜系及功效：私家菜 卤酱菜 减肥菜谱 健脾开胃食谱 糖尿病食谱
口味：咸鲜味 工艺：腌 泡菜的制作材料：主料：圆白菜400克,青椒400克,四季豆400克,黄瓜400克,莴笋400克
调料：花椒12克,大葱75克,姜25克,盐100克,白酒15克 泡菜的特色：爽口，开胃。 教您泡菜怎么做，如何做泡菜才好吃 1.卷心菜、青椒、四季豆、黄瓜、莴笋均择洗干净；大葱、姜分别洗净，大葱切段，姜切块。
2.锅内放入清水2500克，加入花椒包、葱段、姜块、精盐，烧开锅后倒入坛内冷却待用。
3.卷心菜掰成大块；青椒切成块；黄瓜、莴笋均切成6厘米长的条；豆角用开水烫熟待用。
4.全部原料放入花椒水内泡上，淋入白酒，盖上盖，夏季2天可食用冬季7天左右即可食用。泡菜的制作要诀：如泡菜吃完，再继续泡，可把原汤见开，冷却后继续使用；圆白菜又称卷心菜。 四川泡菜的做法详细介绍 菜系及功效：川菜
口味：酸辣味 工艺：其他四川泡菜的制作材料： 主料：圆白菜500克,白萝卜1000克,辣椒(红,尖)75克
调料：醋30克,姜40克,盐30克,白砂糖15克教您四川泡菜怎么做，如何做四川泡菜才好吃 1. 卷心菜叶分别洗净，用干布将水完全吸干，再撕成小片；萝卜洗净，去皮，切成薄片；辣椒洗净，去蒂，切段；姜洗净，去皮，切片。
2. 将卷心菜、白萝卜、醋、姜、辣椒、糖、盐放入干净、没有油腻的瓦罐中，盖好盖子，浸泡2天2夜，即可食用。
四川泡菜的制作要诀： 1. 泡菜用的罐子可用普通玻璃罐代替，但必须非常干净，所有材料都不能沾到油，否则会产生馊味。
2. 泡菜汁不必倒掉，如果菜吃完了，只要继续加入卷心菜和白萝卜即可。天热时，泡菜可放入冰箱保存。
3. 泡菜所用的调味料，可依各人口味增减。小帖士-食物相克：
白萝卜：白萝卜忌人参、西洋参同食。
四川泡菜的做法详细介绍 菜系及功效：川菜 卤酱菜 健脾开胃食谱
口味：咸酸味 工艺：其他 四川泡菜的制作材料：主料......余下全文>>
求正宗四川酸菜的腌制方法（成都重庆地区的） 100分？
泡菜、酸菜是两码事。
泡菜是用生姜、花椒、辣椒盐等用冷开水泡出来的，最有名的泡菜应该是泡萝卜，还是要味道好才好吃。
酸菜有好几种，成都卖菜的市场上一大坛子卖的是用盐揉干水分，再放入坛子里用盐水泡出来的。很咸、酸菜的香味吃不出来。当然市面上也有很多的速成酸菜。
地道的，我吃过的汉源酸菜最地道。色泽鲜艳、无盐巴、酸香，纯天然，最适合做酸菜鱼。是用汉源独特的酸水秘制而成。汉源农村里每家都有。当然，自己要做好还是不容易的，主要是起酸水不容易。
我们家在卖汉源酸菜，但是还是有很多人吃不来，现在还没发现原因，虽然我们百吃不厌。
怎么腌制正宗的四川老坛酸菜？ ？
酸菜是世界三大腌菜之一，在全世界的很多地方都可以看到他们的身影。酸菜，在中国最地道和有名当属四川老坛酸菜，怎样才能腌制正宗的四川老坛酸菜那，下面介绍一下传统的四川老坛酸菜腌制方法：
1.首先是选择好泡菜坛子。泡菜坛子有陶制的，有透明玻璃的，还有细瓷的。老坛酸菜，最好的选择就是陶制的坛子，密封性好，避光。
2.坛子选好后，下一步就是沏泡盐水。刷好坛子，把开水放进坛子，放进四川泡菜盐，盐溶解后，放进姜片、花椒等。然后放进去，晾晒好的芥菜。
3.要经常养护泡盐水，放点香菜进去，能防止起花，香盐水。沿坛水，要经常更换，坛子置放在阴凉出。放置20天以上就可以食用了。
注意事项：酸菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，要注意腌制时间要超过20天以上才能食用。
建议你直接去卖现场的酸菜，现在的工业化生产，能控制某些菌类的生长，减少有害物的产生。我个人喜好吃酸菜鱼，基本上直接买好人家的酸菜鱼调料，里面的酸菜，也可以直接吃，或和别的菜一起吃