广式烧鸭制作全套视频? ?
光看视频学到的只是皮毛,真正的巧妙的无法从师傅那里领略。
烧鸭的做法与配方视频 ?
烧鸭的做法与配方
食材食谱热量:1451(大卡)
主料鸭腿2只鸭翅两只
方法/步骤
1
鸭翅鸭腿斩4厘米左右的块,红干椒洗洗备用;
烧鸭的做法与配方
2
坐锅烧茶油,倒鸭块进去爆,爆到鸭皮出油,接着加姜片和红干椒一起继续;
烧鸭的做法与配方
3
中途分两次喷白酒,炒香所有材料,等鸭块变得金黄后喷酱油上色;
4
加热水淹过所有材料多一点点,大火烧开转中小火加盖慢慢焖烧;
5
等锅里汤汁不多的时候调盐,转大火收汁,最后淋蚝油拌匀即可。
广东烧鸭的全过程最好有视频 30分?
可以下载手机软件,美食杰,
脆皮烧鸭的家常做法大全怎么做好吃视频 ?
红烧鸭 材料: 洋鸭半只,姜数片,蒜头陆瓣,青椒5支,油,料酒,盐少许 做法: 一.把生姜切片,大块切没关系,但切薄点较好 二.挑几瓣肥肥的蒜,用刀背拍一拍,轻松去皮,切碎就好了,不用切成蒜蓉 三.再来是青椒(当然红椒也可以),辣或不辣的随个人口味 四.把半只鸭切成块,尽量切小些,容易入味容易烂,要不很废牙齿劲哦,稍加腌制 5.点火起油锅,烧热后倒入腌制好的鸭子肉,略微的过一遍油;待到鸭子肉颜色变深时,起锅沥油;继续烧开锅内的油,加入生姜片炝锅,相继加入蒜末,翻炒出香味;加入鸭子肉、料酒爆炒;待酒烧干后加入水没过鸭子肉;然后再加入青椒、盐、生抽酱油加盖用大火烹煮;大火煮开后改中火收汤汁,最后加入鸡精即可盛盘,大功告成
烧鸭的做法:做烧鸭的整个过程求答案 ?
放锅内加水烧开,连同鸭掌一并摆成原形,从脊背处割开,煮至八成熟捞出,加酱油、清汤、精盐4克、绍酒、淀、鸭掌备用。肥肉丝30克,加面粉,将一半倒在平盘上抹平、精盐,把鸭子从盘中慢慢拖进油内、姜10克、葱段原料
净雏鸭750克,再将鸭头剁两半,炸两面均为金黄色时捞出沥油、桂皮3克、花生油1000克,然后改切长4厘米。
制作过程
将净雏鸭洗净、面粉25克、淀粉25克,再把碗内的蛋糊均匀地抹在鸭面上、花椒、宽25厘米的长条、粉和适量清水调成浓糊。剔去鸭骨(保留鸭掌)、鸭蛋一个、姜片,放大碗内、绍酒20克。炒锅加花生油烧至八成热(约200℃)时,去鸭嘴、八角5克、桂皮,把鸭子皮面朝上放在盘内的糊上,装盘即成,切下鸭头、花椒3克,八角、葱段10克。酱油10克。将鸭蛋打入碗内
广东烧鸭的详细的制作方法? ?
深井脆皮烧鹅简易制作方法
粤西一带多吃烧鸭,广州人却偏爱烧鹅。 特点是:“色泽金红,皮脆肉嫩,味香可口”.
下面就是教您如何制作好吃的脆皮烧鹅 :可以保证使用市场上最简单普通的材料,最快捷稳定的制作工艺做出最好味道的烧腊产品。
制作原料
清远黑棕鹅光鹅1只、烧鹅盐制作配方:盐20克,味精5克,糖15克,五香粉5克,甘草粉5克,生抽10克,沙姜粉少许 。 烧鹅酱制作配方:柱候酱酱50克,花生酱30克,芝麻酱30克,糖75克 。 烧鹅脆皮水制作配方:水250克,麦芽糖150克,白醋200克,大红浙醋150克 。
制作流程
1、选鹅,一定要选体型中等的鹅,而且不能有淤血,原因是太大的鹅肉质不滑。 2清洗,把宰好的鹅挖出内脏,鹅油,而且要挖干净,减少多余的血水,反复冲净鹅内腔,
清洗杂物即可, 3,腌制,把调好的烧鹅盐放入鹅内腔各部分充分地擦至均匀。再把调好的酱料放进去擦均匀 。 4,缝针,缝针的时候一定要缝到位,间隔不能太宽或太窄,最后一针插入鹅胸肉,只要不漏气不漏水即可 。 5,吹气,烫皮,吹气不能充太涨或不够,烧一锅水,烧开之后先烫脖子,脖子烫久一点,再烫前胸,最后烫鸭背。 6,上皮水,鹅头和脖子淋一次,主要是鹅胸部分,均匀即可,淋皮水之后挂在干燥的地方,开风扇,吹到鸭皮干了之后才可放炉烧 。 脆皮烧鹅烧制流程:把鹅放入炉,调制中上火烧,烧至十五分钟上色,再调至中小火把鸭烧熟,三十分钟看 鸭针滴出来的汁较清来判断是否未熟。
注意事项
1、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅,且鹅体表面须无瘀血伤痕。
2、调制味汁时加多少二汤,应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后,还需将鹅体平放一段时间,以使汤汁均匀地浸渍腹腔。 3、打气以打至八成满为宜,不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位,以免留下凹痕。 4、刷脆皮水时要刷得均匀,否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。 5、挂入炉中烤制时,一定要掌握好火候,且要将鹅在炉中转动几次。亦可使用自动转炉 ,使之受热均匀。 6、为了让鹅的表皮光滑油亮,也可在烤制过程中,在鹅的表皮刷几次香油。 操作要领 注:由于鹅的油脂较鸭少且不均匀,故在烧烤过程中,往往其着色会较烧鸭难,特别
是“鹅髀(腿)”部分,因此在传统 上习惯在上糖皮时,顺带用老抽涂在“鹅髀(腿)”部分,以防此部分不着色,但容易“哑色”;现在较流行用热油泼淋。 注:关于“焙皮”的问题,过去多将上好糖浆鹅胚挂入带有微火的烧烤炉中,先期将表皮焙干,由于容易导致表皮出油而 且糖浆受热又起了不完全的化学反应,大大地影响表皮的脆化效果,同时脆化效果不持久;有鉴于此,现在较喜欢用“牛角扇” 吹干。 注:制作“脆皮烧鹅”除了以传统的“五香盐”和“酸梅酱”作为腌料外,还有充满“桂花香”的“桂花烧鹅”,“芝麻 香”的“骨香烧鹅”。 注:制作“脆皮烧鹅”所选的鹅种非常重要,以“黑棕鹅”为首选,其次是肥满骨嫩的肉鹅,如选骨硬肉薄则较难烧出效果。 注:为使烧鹅更易脆化,市面上有一只“进口脆皮剂”可供选择。[1] 佐料:酸梅酱
烧鸭是怎么制作的 ?
选当年生1公斤左右健壮肉嫩的母鸡数只宰杀,放血后浸入65-80度的水中浸泡1-3分钟退毛,毛退净后,放入凉水中浸泡,并用铜丝刷子除去残存的绒毛,浮皮及毛孔中的污物,从鸡脖子处开一小口,把食管,气管,胃拉出剪断。用拇指从宰鸡切口处向上反复推洗数次,使残留在鸡腔内的污物排出,从鸡肛门处沿腹腔剪一长口,从长口中拉出内脏后,放入凉水中浸泡3-4小时,用剪刀把鸡腹腔剪开并平行穿入鸡腔内,至胸尖骨端剪断,最后再将鸡大腿折断造型。详细配方如下: [money=44800] 煮鸡的醪汤烧开,再放入中草药袋,其放入量为醪汤重量的2-6%,中草药袋内有1-4%的人参,12-16%的肉桂,16-20%的公丁,16-20%的山奈,18-23%的枸杞子,17-22%的砂仁,4-7%的莲子,8-15%的白芷,7-12%良姜,5-8%的芫肉,4-7%山芫,20-25%的山茭,12-15%的茯苓,4-8%的山蕻。18-23%豆蔻,10-30%的陈皮,10-15%木香。 将成型后的鸡头部向上垂直放入水中,醪汤应没全鸡。根据鸡的品种,鸡龄的不同,煮制时间为90-120分钟,汤温度应保持在100-120度,待煮到鸡大腿关节处皮裂,骨断筋开时捞出控汤,把水和蜂蜜以1:2或2:5的比例调制好,用刷子涂抹在鸡表皮上,然后入炉烘烤3-10分钟,出炉涂抹上香油即可盘。烘烤炉内的温度以300-700度为宜。 采用这种方法制作的烤鸡表里味道一致,肉质松软,易于脱骨,不仅具有良好的食疗作用,面且可发在常温下保鲜摆放1星期,其抗菌防腐性能极佳。
正宗烧鸭的做法与配方 ?
广式烧填鸭
〖菜系〗粤菜 【特点】 用长鱼盘盛装,造型美观大方,色泽金黄悦目,食之皮脆肉香。
【菜 名】 广式烧填鸭
【菜 系】 粤菜
【特 点】 用长鱼盘盛装,造型美观大方,色泽金黄悦目,食之皮脆肉香。
【原 料】
光鸭1只(重约2.5公斤左右为宜)。调料 白糖15克,料酒50克,花椒粉10克,味精5克,稀糖10克,酱油 100克,葱 段
【制作过程】
(1) 将鸭放砧板上,从翅膀下开膛掏出内脏,洗干净后,再用开水烫一下使鸭皮收紧,然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上,吊起来晾干。
(2) 将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中,混合均匀后,注入鸭腹中。
(3) 将鸭上炉烤烧,至鸭皮坚脆,色泽均匀即熟。
(4)将烧烤好的鸭切成块,摆成原鸭形状,浇上鸭腹中的卤汁即成。
正宗广东烧鸭的制作配料及方法? [广东 ?
烧鸭
[主料辅料]
仔鸭……………10只
葱白……………500克
甜面酱…………200克
花椒盐…………50克
蜂蜜……………50克
精盐……………50克
味精……………10克
上汤……………200克
[烹制方法]
1.将鸭翅膀并起,左手拇指和食指攥住鸭膀根部,鸭背靠近手背,小指勾住鸭右腿。右手捏住鸭嘴巴,把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指,捏在鸭头和颈部之间,用刀在脖外切一小口,以切断气管为难。随即用右手捏住鸭嘴,把脖颈拉成上下斜直,血滴于碗内。
2.在沸水中将鸭子烫后,拔去大羽毛。下锅时左手拉动鸭掌,使鸭子在锅内浮动,右手用一木棍随时拨动鸭子全身,促使鸭毛尽快透水,再放入清水中浸泡打净细毛,从左翅膀下面切一小口,掏出内脏、食管、食袋,抠下鸭舌,齐关节处剁去脚掌。用芦苇秆一节,两端削成叉形,做成“鸭撑”,长50~60毫米。从体侧口伸入胸脯的三岔骨上,使鸭脯隆起,便于灌汤,烧后体形不致扁缩,然后,用清水里外清洗干净。
3.将鸭子用烧钧钩住顶颈。把鸭子在开水中烫一下,只能打一个滚,立即提起,达到鸭皮毛孔紧缩,表皮蛋白质凝固。
4.蜂蜜用清水稀释。用手蘸蜜水擦在鸭身上,挂在通风处晾干。
5.烧鸭入炉前,先在肛门处塞入4厘米长的芦苇一节作堵塞,防止灌入的汤外流。然后,将上汤兑入精盐、味精调好,从体侧刀口处灌入至八成满。烧鸭时能使鸭子外烧内煮,熟得快,烧得透。并且可补充鸭肉水分的过度消耗,达到鸭肉外焦里嫩的效果。
6.将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热,待松毛烟过时,立即把鸭子从上炉口放挂好,盖上炉火口和上盖,利用焖炉的热度反射烧熟。烧鸭不能直接与火苗接触,烧的过程中,要根据火候移动鸭子的位置,保证火色均匀,烧的时间不能过长和过短,一般掌握在10至15分钟,烧至皮呈枣红色即可出炉。
7.鸭子出炉后,先拔掉鸭塞,挖出肚中汤汁,从中竖剖两半,切成1厘米宽的长方块,摆入盘中,保持鸭的形象。花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘,一起上桌蘸食。
[工艺关键]
1.宰鸭时,脖颈皮捏得越紧越好,以利于宰杀;烫毛达到头部的鸭毛用手轻轻一挦即可脱掉时,说明全身鸭毛烫得适宜。
2.烫皮不能烫得太久,过久容易使皮破裂,脂肪溶化,影响烧的质量。
3.打糖后,如果当时不烤,可将鸭放在冷库内保存,在烤制入炉前,再打一次糖,以增加皮色的美观,并揉擦均匀,烧后火色才能一致。
4.本菜应选用仔鸭,即鸭出蛋壳30--40天,重700~1000克左右。
[风味特点]
1.“烧鸭”早在南北朝时就有文字记载,《食珍录》中已记有“炙鸭”。元朝天历年间的御膳医忽思慧所著的《汰膳正要》中有“烧鸭子”的记载,烧鸭子,就是“叉烧鸭”,是最早的一种烧鸭。
2.本菜选用焖炉烧制,焖炉系采用土胚砌成,高95厘米,宽一百厘米,上炉口直径45厘米,炉壁厚25厘米。3.此菜色泽红艳,油润光亮,皮香脆,肉质滋嫩鲜甜,松脂味清香醇浓。因用嫩仔鸭,烧后骨骼脆嫩可食。再配上大葱、甜面酱、或蘸花椒盐作调料,风味独特,酒席便饭均宜。...余下全文>>
简阳烧鸭子的做法视频 ?
仔鸭洗净切块备用.大火快炒约2分钟
10.以淹没鸭块为好
12,改中小火慢炖.大火烧开后,蒜拔好备用
2.加适量香叶调味
7.加入开水
11.热锅下油,同时加入蒜头
13,放入姜片
3.加适量小茴香调味
6,炒出香料的香味来
8主料
鸭子
1000g
辅料
油
适量
盐
适量
老抽
适量
蒜头
适量
姜
适量
料酒
适量
小茴香
适量
香叶
适量
步骤
1.等姜片炒出香味,倒入鸭子
4.加适量老抽调味
5.加适量料酒调味
9.小火炖约25分钟
14.翻炒鸭块