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豆腐皮的制作过程 传统豆腐制作过程

豆腐的制作步骤? ?

制作方法:

1.原料处理。取黄豆5公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡4~5小时,夏天2.5~3小时。浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆头,做不成豆腐。

将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20~30克)放进火中焙烧,这是一个关键工序,石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏,看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生,不好用;太熟了不仅做不成豆腐,豆浆还有臭鸡屎味。

2.磨豆滤浆。黄豆浸好后,捞出,按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆,用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好,捏紧袋口,用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后,可能开袋口,再加水3公斤,拌匀,继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时,不要让豆腐渣混进豆浆内。

3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫。火要大,但不能太猛,防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90~110℃时即可。温度不够或时间太长,都影响豆浆质量。

把烧好的石膏碾成粉末,用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝结成豆腐花。

4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里,盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上板,压10~20分钟,即成水豆腐。

5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,堆上石头,压尽水分,即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。

豆腐皮的制作过程及配方? ?

■豆腐皮的制法
豆腐皮的制作方法,同制作豆腐时一样,选用浓豆浆,倒入平底锅中,加热时注意不要煮沸,锅中豆浆的表层就产生一层皮膜,用竹签等工具恰当地捞出并使之慢慢地干燥,但也有在未干燥时就加以烹调食用的。此膜捞出后锅中会再次产生皮膜,继续捞出,这样如此反复,豆浆的浓度会逐渐稀薄,要适当地给予补充。

豆腐皮制作方法 ?

用料
主料

豆腐皮1张

调料
色拉油
适量
食盐
适量
酱油
适量
味精
适量

适量
干辣椒
适量
香菜
适量
白芝麻
适量
香辣豆腐皮的做法
材料集合图:

1.锅内倒油,烧至八成热,加蒜末、干辣椒炒香后,放入焯过水的豆腐皮

2.翻炒过程中加盐、少许味极鲜酱油提味,放入香菜段

3.出锅前加入熟芝麻、味精,翻炒均匀出锅即可

千张(豆皮、百叶)的制作工序是怎么样的? ?

黄石市大冶金牛镇千张皮,人们习惯称“金牛皮子”,是黄石著名的特产,是鄂南的风味食品。制作千张皮的主要原料是黄豆。制作过程是:先将黄豆制作成豆腐脑,再用竹具搅匀,用瓢浇进事先放在专用木架上约26厘米见方,10厘米高、内放有同样大小布巾的木匣上,每浇1层就盖1层棉布片,可浇至1米以上,然后再用木杠将略小于木匣的木头压进匣内,将水榨干,再把布巾从匣内取出来,用水轻轻地一层层剥下来,每10张为1把,豆皮两面的皮纹清晰可见,恰似一块长方形的手帕。
食用时,可切成丝条状煮鲜鱼,味道鲜美,尤以鳜鱼煮皮子闻名远近;或切成三厘米宽的条,结成皮子跎焖红烧肉。它的吃法多样,能做出各种美味佳肴。
凡来黄石的游客,除一饱口福外,总要带把回家与亲友分享。金牛人外出探亲访友,也要带些千张皮作为礼物

武汉豆皮的制作方法 ?

1、泡好的糯米,放在屉上蒸20分钟2、油热放肉末,葱姜末炒香,放生抽、老抽、甜面酱、魔厨高汤,炒熟后盛出3、鲜冬笋切丁焯水,豌豆煮一下,与肉末拌在一起面粉用豆浆调成糊状,醒1小时4、饼铛或平底锅内放油,放2勺面糊,摊成薄饼5、鸡蛋打匀倒在饼上6、饼翻面,糯米趁热平铺在饼面上,在均匀地撒上调好的肉末,榨菜末,小香葱7、把饼摊成方形,切四半后翻面,稍煎一下即可 1、把面粉和绿豆粉以3:1的比例调成很稀的面糊。在平底锅里摊成很薄的面皮.2、糯米提前一天泡好,在摊面皮时就放在电饭煲里蒸着,面皮摊好,糯米饭也就蒸好了。拿出来晾凉。3、前一天准备好馅料:把香茹丁、卤牛肉丁、豆干丁、青豆、榨菜丁等调味炒熟。一定要留有汤汁!4、锅里放油,放入面皮小火稍煎一会,然后在面皮上放上蛋液,等蛋液凝固后翻面,使有蛋液的那面向下,稍煎一会儿,关火。5、在面皮中间平铺上糯米饭,压实。然后四边的面皮向中折,粘住糯米饭。把馅料连同汤汁均匀的浇在糯米饭上,开米。6、在面皮四周淋上少许的油,稍煎一会儿后,借助一个平盘给豆皮翻面,让有糯米的那面朝下,中火煎一两分钟,关火。

豆腐的制作过程… ?

原料配方:制作豆腐的主要原料为大豆(黄豆),以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还需要一些凝固剂和消泡剂。
制作
豆腐用凝固剂,一般使用盐卤(氯化镁),用量占原料3%左右(固体),用时兑水稀释1∶2,波美度16~18°,过滤后使用。用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬。又名为北豆腐或大豆腐。使用石膏(硫酸钙)作凝固剂制豆腐,成品小分大,色泽洁白,质地软嫩,又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按1∶1.5比例加水磨细,再加水调成5倍悬浮液体,割底使用。
制作
豆腐用的消泡剂,可用油脚或植物油加氢氧化钙按10∶1搅均,发酵成稀膏后使用,用量1%。也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。
制作方法 1.泡料。大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。
泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待,不能一切切。在北方地区,一般春秋季节可浸泡12~14小时,夏季6~8小时,冬季14~16小时。
第一次冷水浸泡3~4小时,水没料面150毫米左右,大豆吸水,水位下降料面以下60~70毫米时,再继续加水一至二次,使豆粒继续吸足水分,使浸泡后的大豆增重一倍即可。
夏季可浸泡至九成开,搓开豆瓣中间稍有凹心,中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开,搓开豆瓣呈乳白色,中心浅黄色,pH值约为6。
如使用砂轮磨磨浆,浸泡时间还应缩短1~2小时。
2.磨料。磨料是
制作豆腐的第二个工序,浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗,使用砂轮磨需要事前冲刷干净,调好磨盘间距,然后再滴水下料。初磨时最好先试磨,试磨正常后再以正常速度磨浆。
磨料当中滴水、下料要协调一致,不得中途断水或断料,磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适,前后均匀。
使用石磨时,应将磨体冲刷干净,按好磨罩和漏斗,调好顶丝。开磨时不断料不断水。
磨料应根据生产需要,用多少磨多少,保证磨料质量新鲜。
遇有临时停电、停水或机械故障不能短期连续生产时,应将豆料立即起出,摊晾在水泥地面上,大批量需将水抽出,注意通风。临使用前还需用冷水冲洗1~2遍,以免影响豆腐成品质量。
3.过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提,现时各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动,而且效率高、质量好。
使用离心机过滤,要先粗后细,分段进行。尼龙滤网先用80~100目,二三次用80目,滤网制成喇叭筒型过滤效果较好。
过滤中三遍洗渣、滤干净,务求充分利用洗渣水残留物,渣内蛋白含有率不宜超过2.5%,洗渣用水量以“磨糊”浓度为准,一般0.5公斤大豆总加水量(指豆浆)4~5公斤左右。
离心机是豆制品厂重要机械设备,运行中严格执行机电安全操作规程,并做好环境卫生。
4.煮浆。煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的,通常煮浆有两种方式,一为使用敞口大锅,一为设备比较现代化的密封蒸煮罐。
使用敞口锅煮浆,煮浆要快,时间要短,时间不超过15分钟。锅三开后立即放出备用。
煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”,以消除浮沫。落火通常采用封闭气门,三落即三次封闭。锅内第一次浮起泡沫,封闭气门泡沫下沉后,再开气门。二次泡沫浮起中间可见有裂纹,并有透明气泡产生,此时可加入消泡剂消泡,消泡后再开气门,煮浆达97~100℃时,封闭气门,稍留余气放浆。
值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水,消泡剂使用必需按规定剂量使用,锅内上浆也不能过满,煮浆气压要足,最低不能少于3公斤/厘米2,此外,煮浆还要随用随煮,用多少煮多少,不能久放在锅内。
密封阶梯式溢流蒸煮罐是一种......余下全文>>

豆腐的制作过程及其科学原理简介 ?

提前浸泡黄豆,磨豆浆,煮豆浆,添加梗固剂(貌似现在很多是用石膏),盛放在容器里,重物压几小时,就可以了。小学的时候邻居就是做豆腐的,在他那玩,看会了

豆皮的做法 ?

豆腐皮的做法步骤

1
豆皮,黄瓜,胡萝卜都切丝。

2
水开了放豆皮丝,黄瓜,胡萝卜丝,烫熟即可。

3
焯水的豆皮黄瓜和胡萝卜,冷开水渡凉。

4
香菜梗留下,蒜和香菜叶子砸碎。

5
加入所有调料,蒜泥,姜泥,香菜梗,用手带上一次性手套抓办均匀。

6
香辣油当香油浇上去拌好即可。可以挑出几个干辣椒进去,但是花椒要滤掉。

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