万丰美食菜谱大全熬制牛油的方法 ？
大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了。
选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。
注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。
牛油怎么熬火锅底料 ？
重庆火锅绝秘配方
重庆火锅特点
一 麻辣为主.多味并存.
二 讲究调味.善于变化
三 注重用汤.崇尚自然
四 刀工精细,变化灵活
五 选料广泛,独具一格
六 饮餐合一,随心所欲重庆火锅原料及香料属性
火锅底料配方及其炒制方法
锅炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其氐闶?颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决方法:
原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和......余下全文>>
牛油怎么熬制 ？
熬时间长点
怎样熬制牛油更香 ？
倒入料酒选用新鲜无异味的牛油，除去异味，即得干净牛油，放入另一口锅中，滤净杂质，即得牛油，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块(拍破)。若选用市场上制好的牛油，再将表面油脂，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，洗净后切成小块，放入净锅中，继续熬至全部出油后，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，打去渣子
牛油辣椒油的熬制方法 ？
奇香辣椒油做法大全 辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。 自制花椒辣椒油(1) 取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 辣椒红油又一法(2) 一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油 先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。 做辣椒酱(3) 辣椒系列食品加工方法 1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。 4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。 辣椒酱(4) 新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。 吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。 或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。 糟辣椒的做法(5) 糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。 小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。 最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。 其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸......余下全文>>
牛油怎么熬的，怎么把牛油熬成的 ？
改用大火炒制当油沸腾时. 二 自然沉淀一个小时后重庆火锅绝秘配方 重庆火锅特点 一 麻辣为主,无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配. 处理办法.然后将豆瓣置火上用中火熬制一0分钟左右,以及烟头等垃圾,花椒泡涨.三 辣味不够:加入藕片和土豆片各一分即可. 一忌用腐败变质的原料 二 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料,5斤 生姜一两 大蒜一两 花椒一,然后放到灶台烧开即可.三 客人食用不当引起混汤.至到油淋完为止:先把味道调好,使之颜色发黑时,或者加入适量清汤也可以解决: 白扣5克 草果5克 三奈三-5克 丁香三-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-吧克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香吧克 香草5克 炒制前先把香料剪成二寸长得节.多味并存.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可,烧开即可.5 勤打泡沫. 对锅 一般推荐使用四,其实时不对的.三 吊汤时加入姜葱料酒: 原因.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放:陆锅 即四分清汤陆分油,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)四 辣味过重:从锅中取出一部分老油. 老油回收 一 客人吃完的锅底不准放任何味碟. 清汤锅底 配方,才能保证汤鲜味美.三 忌用发制时用碱量过重的原料四忌用经络过多和纤维组织过粗的原料: 一麻味不够,胡椒颗粒,直到各原料9分干时下泡涨得花椒:一 油内含水分太重 二 汤和油的比列不当.另一口锅内加入三斤牛油熬化.保证锅底清洁.一定要注意.5两 豆豉一5克 宜宾碎米牙菜一5克 冰糖一两 上等辣椒面二两 大葱一两三寸段 香料配方,改用小火熬制.四一次性掺满水,味正,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题,牛杆菌,变化灵活 五 选料广泛,随心所欲重庆火锅原料及香料属性 火锅底料配方及其炒制方法 锅炒制法配方 配料,然后加入色拉油烧到漆-吧成热,炒制5-一0分钟即可.注意滋粑辣椒炒制(色拉油一0斤,轻轻取出面子上的油:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐一5克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒漆5克白糖一5克 醪糟一0克干辣椒四0克 花椒二5克 老油5斤鲜汤三斤: 牛油三斤 色拉油二斤 郫县豆瓣一斤 白酒50克 醪糟二0克 滋粑海椒一.5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可陆咸味过重,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制:鸡精三0克 味精二0克 盐一0克 胡椒一5克 大枣一0克 枸杞5克 大蒜一0克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿四片 山珍二0克 清汤四斤,严禁往汤锅内加入冷水,用温水泡大约二0分钟,凡是吃得的东西豆可以烫“火旺才能烫的好“等等,才能保证汤汁乳白,请保持锅底吧分满,换上厨房的辛老油即可 火锅调味与参汤要求,用小火炖汤为清汤,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,稠度较浓.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤: 有人说吃火锅只要汤汁多就行了. 混汤的解决方法.准备二口炒锅,烧开一0分钟左右沉淀一个小时,继续炒制.将油倒入一干净的桶内,保证汤汁的卫生.猪油一00克 山珍(羊血菌.其氐闶.善于变化 三 注重用汤,只能加入开水冲到汤锅里,轻轻取出面子上的油,边淋油边搅拌,大葱 生姜 醪糟 白酒二5克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀,再放母料?颜色乳白,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面.滑子菇等) 将当归和党参共二0克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 火锅的禁忌,滋粑辣椒5斤.5 忌再汤卤中加酱油 陆忌汤汁变混变酽,加入比列为一,泡小茴香适量,......余下全文>>
熬牛油的方法和时间 ？
将适量牛油用大火烧，反复步骤，炸干不糊捞起扔掉1，又开火烧直至第1条，至油冒青烟。
2、油中几乎不冒泡为止，
再下入新鲜材料的适量放入锅里继续炸、关火，分别用大蒜、姜片，
反复几次闻不到牛油味不见即可、大葱，期间油温减低、洋葱适量切片（选一种也可以，反复用）在油中炸
自己熬制牛油和成品牛油的区别 ？
自己做的建康
牛肉面的牛油是怎么熬的 ？
主要食材
主料有：牛肉，精面（碱面），中草药，绿豆芽，牛油汤。.
辅料：葱，姜，大蒜，豆腐，海带，黄豆，香菜，牛肉，牛杂等。
做法
把面煮至八成熟，放凉，面放在竹漏中，下垫绿豆芽，放进滚开的锅中半分钟，倒进大碗里，浇一勺牛油汤，再抓少许葱花或芫荽，还有香菜。
这面的好吃与否，关键在汤以及面的劲道。
汤一般要用牛骨和牛肉熬制。选肉最好是黄牛肉或牛杂，而且一定要肥瘦搭配才能鲜美味儿足。再加许多种佐料；佐料关系到味道，各家自有高招，秘不示人。据说总共有二三十味的香料，比方说：大料、茴香、香叶、丁香、肉豆蔻、白扣、百果等等。其实具体怎么搭配还是看个人喜好和口味。最主要的还是两味：辣椒，花椒。最先兴起时有用大麻壳为料的，公安知道后严加打击，多加中药为料，根据气候和身体状况的不同调制保养，而味道还是出奇地好。
面以碱性为主，盘好的面总是金灿灿的。汤以麻辣为主，熬好的汤上面，总盖着一层厚厚的红油。辅以葱花、大蒜，绿白点缀，真是色香味俱全。
制作牛油面的技巧不是说拿个天平秤量精确的才是好吃，各家和各家的口味也不尽相同。一般来说，肥牛肉，熬浓汤，辣椒麻椒不能少，味道总归错不了。
牛油是什么制成的 ？
投入大蒜和姜块(拍破)，
是从牛身上的脂肪熔炼出来的，滤净杂质，可先将牛油放入沸水锅中融化后，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合，是西方人餐桌上的常用食物，倒入料酒，洗净后切成小块，炼制牛油就显得十分重要了，在调制锅底之前。牛油炼老了会没有香味，放入
另一口锅中，继续熬至全部
出油后，再将表面油脂，倒入料酒，掺入适量的清水。，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，具有牛油的特殊香味和膻味。所以:要掌握好炼制牛油的火候，拣去姜蒜，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫，即得牛油，也可用于热炒，应分开保存。精制后的牛油色泽黄白，加入姜块和大蒜，又叫牛脂，牛油
炼得太嫩则牛油味太浓、菜油呈液态)，放入净锅中。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。
注意，上火熬至水分干时，打去渣子，牛油呈固态、烘烤大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用，除去异味。若选用市场上制好的牛油?
选
用新鲜无异味的牛油，制作方式和猪油一样，这是因为牛油与菜油的
熔点不同(常温下，质地细腻，上火熬至水分干且香味溢出时转小火。牛油，上火熬制片刻。它既可用
来直接食用，即得干净牛油，两者混和。另外，牛油是饮食中一种较健康的食物