万丰美食菜谱大全正宗东北麻辣烫辣椒酱的做法 ？
麻辣酱 配料与用量： 甜面酱400g,水1600g，油辣椒600g,耗油两汤匙，花椒面约20g,芝麻酱约10g，料酒适量 制作的方法： 锅中下少许油，加入甜面酱炒香，加入料酒稍炒，加入水煮沸。再加入耗油调味，中火熬制几分钟，加入油辣椒，拌匀再熬制几分钟，加入花椒面，最后加入芝麻酱稍稍熬煮，自然冷却成浓稠状即成 何谓麻辣酱 是指一种酱料的口味特征是以麻辣为主 材料：干红辣椒500克.麻椒粒500克.大葱250克.鲜姜250克.大蒜250克. 干红辣椒面200克.色拉油750克 制作：先将麻椒粒取出200克用打碎机打成粉末， 干红辣椒切成段， 放入温水里浸泡20分钟，300克麻椒粒也是用温水浸泡20分种 葱姜蒜 剥皮洗净，坐炒锅倒入色拉油，把洗净的葱姜蒜放入锅内 文火熬制20-30分钟，把葱姜蒜香味熬出后用漏勺捞出以熬过的 葱姜蒜渣.关火让色拉油冷却，冷却后加入200克净水开火放入以切 成段的干红辣椒文火慢慢熬制30分钟，直至辣椒变色净水熬干 用漏勺取出以熬过的干红辣椒段，麻椒的制作步骤同干红辣椒一样 取一容器放入辣椒粉和麻椒粉，把已熬制过的色拉油倒入容器中 密封12小时即得麻辣酱. 麻辣烫的底汤配料材料： 辣豆瓣酱3大匙，酱油膏3大匙，红辣椒粉3大匙，花椒粉3大匙，油葱酥1大匙，蒜头酥1大匙，胡麻油1/2碗。 1.将油葱酥及蒜头酥用刀剁成细末，取一容器，加入辣豆瓣酱、红辣椒粉、花椒粉、油葱酥末、蒜头酥末，以及酱油膏拌匀成为酱料备用。 2.起一乾锅，倒入胡麻油与调好的酱料，以小火慢慢炒至胡麻油变成红色辣油，香味溢出后即可熄火，并焖放一晩，成为麻辣酱。 1.准备一有盖的坛子。 小尖红辣椒3斤切碎（最好用搅拌器绞碎），干黄豆粉2斤（即黄豆磨成粉），大蒜1斤搅碎，生姜1斤搅碎，盐适量，糖少许，味精少许，以上东西全部倒入罐内加入食用油充分搅拌，油的中国以让所有东西搅拌均匀为宜，搅拌成酱后在面上加一层油浸过酱。（油以芝麻油最佳，但成本较高；因为用油量较大，一般食用油即可。） 最后，坛子口蒙上一层保鲜膜，盖紧。十天后可食用。也吃过不少，但感觉还是自已做的最好吃。 注意事项：所有物品不要有水，一定要晾干。另外，不喜欢大蒜、生姜可不放，所有用量因个人口味而异，并不限定；但辣椒一定要选辣的， 夏天的时候买新鲜的红尖椒要肉厚子少的，用绞肉机或者用刀剁碎，加盐拌匀。加整花椒要到多放不然会酸。在太阳下晒个几天（也可以不晒）晒过的颜色深些不晒的颜色不变。然后放油。在我们四川一般放菜籽油那种颜色很深的那种不要炸熟的就放生的。没有的放精炼油也行看个人口味。用油把辣椒酱盖过封好。用瓶子装千万不能装满酱要发酵的装的满了要溢出来。一般我都只装2/3瓶。等酱不发酵了就可以吃了。我家一般今年做的明年吃。味道就更好。 参、枸杞子、山茱萸、五味子四味中药，制取汤汁，加入基酱，加入调味料味精、鸡精，经调制、搅拌均匀，称重、封袋，巴氏灭菌，冷却降温，即成制品麻辣酱，组方科学，选料精良，香味醇厚，麻辣适口 具体做法：将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时，取出和5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎，放入烧至四成热的2500克色拉油中，用手勺不停搅动以防粘锅，加500克盐、20克鸡精调味，小火熬10分钟，再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油，至辣酱凉透，装入桶中，倒入200克香油，即
麻辣烫里的甜酱和辣酱是怎么做的 ？
我家平时也自己做酱，不过现在这种天气不行，要天热时候做。（甜酱 好吧 我承认是复制的 。。）
纯面粉制成，一般是首先将面粉加水揉成团，然而捏成一个个如酒盅口大小的扁平面饼，大锅煮开盐开水，将面饼烫熟。捞出后闷酱黄，和普通做酱就无二致了，一般都是在伏天做酱的时候，同时辟出一小块空间，顺带进行的。发酵完成后，同样用盐开水下到缸中，加纱罩曝晒，只是用水份量少些，因为甜面酱是用来直接吃的。最有意思的是，在这个过程中从未放过一点糖，但是越晒，这酱就越来越甜。最后成品，外观是黑红色很均匀的糊状，在酱香中透着甜美。
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辣酱
方法一
将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时，取出和5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎，放入烧至四成热的2500
克色拉油中，用手勺不停搅动以防粘锅，加500克盐、20克鸡精调味，小火熬10分钟，再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油，至辣酱凉透，装入桶中，倒入200克香油，即可使用。
注：熬制过程中不能加水,否则出不了香味。
这种辣酱色泽红润，麻辣鲜香，久存不坏，但是每次取用的时候不能将上面的一层油打掉，因为油可以防止变质。
这种辣酱除了用于川式菜肴还可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不错。
方法二
材料：红辣椒5斤（那种长的类似尖椒的红椒，红柿子椒也是可以的）；苹果2斤；白糖2斤；食盐1斤；米醋400克；味精50克；蒜1斤；大酱400克；红干尖椒（干辣椒）随意；花生、芝麻可加可不加
制作：
1、将辣椒、苹果、蒜、花生等切碎，如果有榨汁机更好。
2、将各种原料放入锅中熬，切记不要加水。最后放大酱与醋。
3、熬成糊状即可出锅。大概需要二到三个小时。
知道麻辣烫辣酱和甜酱料怎么做的 ？
特制的鲜红辣汤锅子里飘着各式各样的菜肴.味道最好的当然是"女人街"的麻辣烫.他们的秘诀就是 自制的辣酱.舀上一勺的辣酱,加点清汤,想吃什么点什么,一元两串,经济又好吃.这的确是沙市独一无二的小吃了,重庆四川虽也有"麻辣烫",可做法却与沙市的"麻辣烫"不同...
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跪求麻辣烫的辣酱配方 ？
在这一点特别重要，习惯一下配三天的料、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做；用量,那就不用分了)： 3:折成小段，也就是说每种料的用量要除以3,油烧热时，放入油内起到炸香的作用） 生姜(0、香砂,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，选用桶装的四川郫县油豆办酱，或者烫到最后;斤.炒制大料过程：一只手的大半把) ；鸡精和汤料王一定要加很多: （另提供每种大料的市场价格.炒制大料时这是我自己的麻辣烫配方，切成3寸的段） 2，遇到的问题,想辣就多加一点,一只手的大半把) ； 花椒(25元/.2 炒料时辅料（主要为炒料，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，反之则减少） 辣椒；草果(25元/，能吃“麻”则在此用量基础上增加，多放味道会苦，烫熬好后，汤熬好后，油烧热时,不用切的太小) .3斤左右，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点；用量；试做时,用1袋150克) ，如果不撇开的直接放在汤内的话. 3； 大蒜头(整2个.5元/,先加入牛油400克熬化；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)，也可加入一点此辣油;斤！ 喝一些我总结收集的配方 麻辣烫配方 以下是十二种大料的配比及操作过程，那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的，当然如果你不习惯一下配三天的料，味怪;斤,要用大火炒制（炒制大概需要3-5分钟）：一只手的满把再多一点;斤；用量,切片) ： 2;因这个辣油比较香: 即用右手抓满一下的量；用量;斤,在麻辣烫中此料是“麻”的关键；孜然(10元/，则水的用量再增加一点. 另外，味道会苦且不好吃；当然如果你能吃辣,如果不直接加到汤桶内；如果加入的水太多；用量,加入锅内的油一定要多：我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的,基本是用的油差不多要淹过大料；所以你们刚开始试做时：调汤时;斤；③以个数计，一定不能多加，如果苦。 3，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内；香砂(6元/，反之则减少） 注；小茴香(6元/；用量，吃的时候会受不了.1的大料用大火炒出香味:直接按个数就可以了） 白寇(25元/,刀切一分为二；“麻辣烫”汤料的好坏；用量,以给你们提供参考，能吃”辣“则在此用量基础上增加,如果说你配料时、辣. (解释、麻:一只手的满把) .汤料配方；凉姜（8元/，但也不要把大料炒糊了） 注，再加入2：6-7个),则烫出的菜会没有什么味道，这一点重要;斤，加入多少水进行熬制一定要控制好： 2;斤，以下几要点需要掌握;斤；香叶（7，熬出的汤就会发黑,只配了一天的用量，表面油太少： 1,不想太辣就少加一点。 2;斤，多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上.1 先把之前一次配三天的用量，烧到7-8成热时：如果加入的水太少；当然也有的朋友不喜欢把味米\.3汤内辅料；以上的配方是我配三天料的用量，那你也可以每次只配一天的用量，仅供参考） 我原来做的时候:(用量，汤内没有什么味道.炒好的大料：6-7个) ；如果味道淡了。 注；大茴香(6元/：①因为我之前每次配料时，即每次只炒三分之一的用量就可以了，味精不能多放，基本上日常家里面炒菜的过程相同.2的辅料炸香，即是每天的用量,平均分成三分。 ②试做时草果：一只手满把：一只手的满把再多一点) ,再加入色拉油300克,现在只炒一天的料就可以了；用量，就无法提炼辣油） 2,对不能吃辣的朋友。 3； 陴县豆办酱(200克.1主要配制大料,下面我将提供一下我用手抓的大概比例，有很多......余下全文>>
急求街头麻辣烫的酱的做法 ？
麻辣酱的配方和制作方法
方法一
将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时，取出和5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎，放入烧至四成热的2500
克色拉油中，用手勺不停搅动以防粘锅，加500克盐、20克鸡精调味，小火熬10分钟，再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油，至辣酱凉透，装入桶中，倒入200克香油，即可使用。
注：熬制过程中不能加水,否则出不了香味。
这种辣酱色泽红润，麻辣鲜香，久存不坏，但是每次取用的时候不能将上面的一层油打掉，因为油可以防止变质。
这种辣酱除了用于川式菜肴还可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不错。
方法二
材料：红辣椒5斤（那种长的类似尖椒的红椒，红柿子椒也是可以的）；苹果2斤；白糖2斤；食盐1斤；米醋400克；味精50克；蒜1斤；大酱400克；红干尖椒（干辣椒）随意；花生、芝麻可加可不加
制作：
1、将辣椒、苹果、蒜、花生等切碎，如果有榨汁机更好。
2、将各种原料放入锅中熬，切记不要加水。最后放大酱与醋。
3、熬成糊状即可出锅。大概需要二到三个小时。
油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用2珐克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。
我试过，味道真的不错。你也试试。希望也和您的口味。对您有所帮助。
湖北麻辣烫的甜辣酱的做法 ？
言千张即成百上千枚豆面张开后结合在一起，色白。它是一种特殊的豆制食品。湖北有名菜“千张肉丝”，可清炒，是一种薄的豆腐干片，即以千张为原料。千张的叫法见于赣，我国北方称为豆腐皮，在南方也叫百叶、苏南，可煮食，可凉拌，有异曲同工之妙、皖地区，苏北地区称为百叶
麻辣烫的制作方法 ？
麻辣烫底料
专业的：关键是四川的红尖辣椒，剁成1厘米长的小段（备用），然后是四川特产的麻椒（特别麻），放入适量的盐、味精、蚝油、食用油等爆炒，再加入高汤熬制。这样就可以了。（我特别问过四川的大厨哦！！）
麻辣烫的口味特点正如它的名字，不过还要加上一个"鲜"字。因为多采用新鲜生料品，本味突出，当然鲜！烹饪行业说的"辣不盖鲜"，"一烫如三鲜"，都被这位"麻辣烫后生小"集于一身了。
麻辣烫的制作方法
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜： 兔腰 50克 毛肚 50克 鳝鱼 50克 猪环喉 50克 午餐肉 50克 鸭肠 30克
素菜： 藕片 80克 莴笋 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜头 80克
调料： 牛油 250克 菜油 100克 郫县豆办 150克 永川豆豉 50克 冰糖 10克 花椒 5克 胡椒 2克 干辣椒 30克 醪糟汁 20克 绍酒 20克 姜米 10克 精盐 100克 草果 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒面 250克 鲜汤 1500克
制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
在川菜所有菜肴中，目前使用香料种类最多的还是以四川麻辣火锅为代表?其次为四川卤菜，其香料可与麻辣火锅香料互用，只是在品种用量上有一些差别?。据我了解，早年部分火锅店在麻辣火锅中喜欢用罂粟壳，认为加入后味道就特别香，故在旧时的四川麻辣火锅中使用得相当普遍。众所周知，鸦片就是从罂粟中提炼出来的，旧社会鸦片给中华民族带来的灾难和创痛，至今让我们记忆犹新，而在火锅中加入罂粟壳也是国家明令禁止的。鉴于此，后来的火锅从业者已改用其它一些香料以取代罂粟壳的增香、止痛、止泻作用。下面根据笔者的体会，对川味火锅的各种香料作一简单介绍，仅供读者参考。 1?甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气"腻人"。 2?丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风......余下全文>>
麻辣烫鱿鱼脖蘸的辣椒酱是什么配方 ？
材料
主料：鱿鱼200克
辅料：鸡蛋1个，小麦面粉30克，面包屑50克，番茄沙司15克
调料：食盐3克，料酒10毫升，生抽10毫升，白胡椒粉1克
做法
1、鱿鱼切圈，撕去鱿鱼圈表皮以去除腥味。
2、锅中水烧开，放入鱿鱼圈焯水30秒左右，可去除腥味。
3、在鱿鱼圈中调入盐、白胡椒粉、料酒和生抽，搅拌均匀，腌制15分钟。
4、在腌制好的鱿鱼圈上蘸上一层面粉，随后裹上蛋液，再沾上一层面包屑。
5、锅中倒植物油，中火烧至五成热，将鱿鱼圈依次入锅，炸制金黄色，捞出放在厨房纸上吸干油分。
6、将炸好的鱿鱼圈摆入盘中，搭配番茄沙司食用即可。