怎样制作脆皮料 ?
做一些饭菜的时候,比如说脆皮烤鸭,脆皮乳鸽等有些时候是会用到脆皮水的,这个时候饭菜是否好吃就关系到脆皮水做的是否好了,脆皮水的制作方法:
脆皮水制法:先用150克沸水将200克麦芽糖溶化,再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀,即成。也可将麦芽糖放入不锈钢桶中,分别倒入白醋、大红浙醋、花雕酒和清水,然后以微火加热至麦芽糖溶化,搅匀即可。
脆皮水一定要趁热抹上去,抹皮水时,还可以在脆皮水里加适量的食粉,这样便可使菜肴的外皮更酥脆。上完皮水后,应用叉烧环将原料穿起,并挂在通风的地方晾干水分。晾的时间不应低于1个小时。如果通风条件不好,还可用电风扇去吹。一旦晾干后,原料表面便不能再沾水,否则炸制时,沾了水的地方便不易上色。
脆皮糊的制作方法 ?
脆皮糊的调制秘诀
1、所需原料几选购质量
(1)淀粉:应选择质量好、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉,可使成品细腻色白。
(2)面粉:应选用低劲粉,使面糊劲力较小,容易膨胀,且外皮薄。如果面粉劲力过大或面粉用量过多,会使成品外皮太厚,影响菜肴的质量。
(3)油:应选择无色干净的色拉油,否则也会影响菜肴质量。
(4)发酵粉:应选择有效期内、未拆封的。
(5)鸡蛋:选用新鲜的。
2.制糊:是菜肴形成特色的关键,也是菜肴成败的关键。制糊应注意以下几个方面:
(1)制糊原料的配比:一般制糊原料有淀粉、面粉、鸡蛋清、色拉油、发酵粉、水,通常它们之间存在着一定的比例关系。具体来说,面粉与淀粉的比例为l:9。此比例可使调好的糊中有一定的劲力(面筋质的拉力),膨胀时既不易破裂,又膨发饱满,外皮较薄;如果面粉用量增加,则劲力越大,外皮糊层增厚。
粉料与油的比例为5:l。笔者就此曾做过试验,在其他条件全部相同的情况下,将糊分成三份,一份油
量较少,一份正常比例调制,一份加入过量的油,结果成形后产生三种不同的结果,油少糊层胀发不饱满,
光度较差,外皮不透明;油多则原料与糊料分离,菜肴难以成形。同时,放油时应分几次放入,每加一次油
要搅拌均匀后再放。
粉料与鸡蛋清的比例为500克粉料加2~3只蛋清。蛋清过多,不仅增加糊料的劲力,也会使糊过稀,
影响质量。发酵粉的用量,因市场产品质量的不同,放入时可以由少而多,边试边加,适量为止。
(2)糊的浓稠度要恰当:过稠过浓,使原料挂糊太厚;过稀过薄,糊挂不上原料。检验糊的浓稠度,一般
采用将原料从调制好的糊中拖过,拉出原料时有三五滴糊掉下而收住,可视为糊的浓稠度恰到好处。对于
某些特殊的、表面有一定油脂的原料,需要加以适当的处理,主要方法是在原料表面先拍上些干淀粉,然
后再挂糊即可。
(3)搅拌均匀,现做现炸:制糊时配比固然重要,但搅拌均匀也是重要的环节。搅拌的作用有四个方面:
一是可使面粉、淀粉调开,糊中无粉粒;二是可使面粉中的面筋质充分调开,均匀分布在糊中;三是可使糊
料中的油分子与淀粉分子形成交融状态,成为一体;四是可使发酵粉分布均匀,成品不易起大泡。
油炸脆皮发生的做法 ?
脆皮花生
用料
主料花生仁(炒)250克
辅料面粉25克豌豆淀粉50克发酵粉1克
调料花生油50克食盐3克味精2克
脆皮花生米的做法
1.把花生仁用温水250克、精盐适量克浸泡1小时,捞出控干水;锅内放入白砂炒热,倒入花生仁炒熟,取出筛去砂粒,冷却后搓去外皮(如果没有砂子可用粗盐代替,或放入烘干箱烘脆
2.把面粉、淀粉放碗内,加清水调成厚糊,再加精盐、味精、发酵粉等拌和均匀待用
3.勺内放油烧至五六成热,把花生仁倒糊里拌和均匀,逐粒放油中,炸定形时即捞出,炸完后待油温上升至八成热时,将初炸的花生仁投入复炸一次,待炸呈金黄色时捞出装盘
烹饪技巧
因有过油炸制过程,需准备色拉油750克左右。
饮食禁忌
花生仁(生):对于肠胃虚弱者,花生不宜与黄瓜、螃蟹同食,否则易导致腹泻。
脆皮水的制作方法 如何制作脆皮水 ?
脆皮水制法:先用150克沸水将200克麦芽糖溶化,再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀,即成。也可将麦芽糖放入不锈钢桶中,分别倒入白醋、大红浙醋、花雕酒和清水,然后以微火加热至麦芽糖溶化,搅匀即可。
脆皮的做法与图片 ?
杨桃甜菜头猪?汤”味道酸甜,一新传统老火汤的口味。
材料: 甜菜头 二个
杨桃 二个
红萝卜 一个
猪? 八两
姜 二片
盐 适量 做法: 1 甜菜头去皮,洗干净后切件。
2 杨桃洗干净后切件。
3 红萝卜去皮,洗干净后切件。
4 洗干净猪 ,飞水后再冲干净。
5 烧滚适量水,下姜片、甜菜头、杨桃、红萝卜和猪 ,水滚后改慢火煲二小时,下盐调味即成。
脆皮巧克力的做法 ?
把巧克力加热,包上你想包的东东,然后放到冰箱里面冷冻。
脆皮玉米的制作方法 ?
1.甜玉米洗净控干水;煮熟2.让浆粉裹匀每个玉米3.加进一些鸡蛋液拌匀4.使每个玉米粒都醮上鸡蛋液5.在上面再撒上一层玉米淀粉,拌匀6.锅内倒多些油,油温在200度热时,下玉米炸3分钟左右,至玉米外酥内熟时捞起,吃的时候在上面撒些调味料 脆皮玉米在制作时注意油温热时下玉米,不要炸时间太长,否则玉米就不脆嫩了。
脆皮糊的制作方法 ?
楼主您好~~ 脆皮糊的调制秘诀 1、所需原料几选购质量 (1)淀粉:应选择质量好、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉,可使成品细腻色白。 (2)面粉:应选用低劲粉,使面糊劲力较小,容易膨胀,且外皮薄。如果面粉劲力过大或面粉用量过多,会使成品外皮太厚,影响菜肴的质量。 (3)油:应选择无色干净的色拉油,否则也会影响菜肴质量。 (4)发酵粉:应选择有效期内、未拆封的。 (5)鸡蛋:选用新鲜的。 2.制糊:是菜肴形成特色的关键,也是菜肴成败的关键。制糊应注意以下几个方面: (1)制糊原料的配比:一般制糊原料有淀粉、面粉、鸡蛋清、色拉油、发酵粉、水,通常它们之间存在着一定的比例关系。具体来说,面粉与淀粉的比例为l:9。此比例可使调好的糊中有一定的劲力(面筋质的拉力),膨胀时既不易破裂,又膨发饱满,外皮较薄;如果面粉用量增加,则劲力越大,外皮糊层增厚。粉料与油的比例为5:l。笔者就此曾做过试验,在其他条件全部相同的情况下,将糊分成三份,一份油量较少,一份正常比例调制,一份加入过量的油,结果成形后产生三种不同的结果,油少糊层胀发不饱满,光度较差,外皮不透明;油多则原料与糊料分离,菜肴难以成形。同时,放油时应分几次放入,每加一次油要搅拌均匀后再放。粉料与鸡蛋清的比例为500克粉料加2~3只蛋清。蛋清过多,不仅增加糊料的劲力,也会使糊过稀,影响质量。发酵粉的用量,因市场产品质量的不同,放入时可以由少而多,边试边加,适量为止。 (2)糊的浓稠度要恰当:过稠过浓,使原料挂糊太厚;过稀过薄,糊挂不上原料。检验糊的浓稠度,一般采用将原料从调制好的糊中拖过,拉出原料时有三五滴糊掉下而收住,可视为糊的浓稠度恰到好处。对于某些特殊的、表面有一定油脂的原料,需要加以适当的处理,主要方法是在原料表面先拍上些干淀粉,然后再挂糊即可。 (3)搅拌均匀,现做现炸:制糊时配比固然重要,但搅拌均匀也是重要的环节。搅拌的作用有四个方面:一是可使面粉、淀粉调开,糊中无粉粒;二是可使面粉中的面筋质充分调开,均匀分布在糊中;三是可使糊料中的油分子与淀粉分子形成交融状态,成为一体;四是可使发酵粉分布均匀,成品不易起大泡。 呵呵简单总结为~~ 用料 面粉50克 淀粉20克 泡打粉5克 吉士粉3克 花生油20克 清水70克 制作 将上面材料全部入碗,搅拌均匀。 技术提示 可根据不同需求,吉士粉的加入量可多可少。搅拌时最后放水和油比较好操作。这种糊可炸好多种食品,比如鸡翅,鲜奶,咕老肉等等。不过食品挂糊后,一个一个入锅炸,这样不会成一坨。油温稍高一点,控制在130左右,食品易美观定型。食品挂糊前需稍微腌制入味。
桂林米粉中脆皮的做法 ?
把带皮的五花肉放入锅内,加水,盐,酒,姜,煮熟透后捞起,等到冷却后用类似织毛衣的针(或用尖一点的筷子也行)把肉皮均匀扎一遍,密度要密一点,然后倒些生抽和醋按1:1混合,恭在肉皮上.干净的锅里放油,八成热后把五花肉(带皮一面朝下)放入炸至肉皮变黄即可.但要注意肉的那面不要炸太久,稍微过一下油就可以了.不然肉就太柴了,不好吃