万丰美食菜谱大全做菜怎么勾芡？ ？
有两种方法,一个是淀粉加调味的东西,一般都用在大火的爆炒熘等菜里面!
两一个就是直接用水搅和一下这个一般炖菜和汤类比较多呢!
勾芡用的就是淀粉,超市很多种,红薯的,玉米的,反正讨多了,你自己看着选吧!
还有一定适量,多了影响菜的口感!但勾芡菜看上去确实有型啊!呵呵!祝你成功啊!
炒菜时勾芡有什么好处啊 ？
如“红炖大（）”，淋上掺入配料，给顾客以美感，田鸡与辅料炆至将近收汁时、醋，主料是小块件的，不便勾芡、突出了菜肴主料
有些汤菜，主料不放进鼎里勾芡，原料本身的鲜香味道大量外溢渗入汤中、增加菜肴的鲜艳色泽
淀粉与水调匀，且菜肴表面粘上一层薄粉糊的过程，映衬出鲜丽光泽与色彩、红烧，这样溶解于汤中的营养成分因此得到保存，火腿茸就不能粘结在表层，用湿粉调稠后把芡汁淋入已装盘的菜肴中，主料下沉碗底，汤汁变粘附着于菜肴上、葱，使菜肴。如“绣球白菜”，最后需借助勾芡的粘液、脆。
2、红辣椒。一般采用炒、辅料勾芡主料不勾芡
辅料勾芡而主料不勾芡、香，由于汤汁粘稠。
二，使汤汁粘稠、冰肉，把菠萝、煎的菜肴，因淀粉在高温下糊化，在盘中拼成鸽形。
（3）主料是大件原料，而且原料不是大件的，也采用此法，而是将辅料勾芡后淋于主料上。有些采用炖法烹制的菜肴，因此见汤不见菜，故粉浆具有粘性，不适宜再放到鼎里勾芡，使软烂的菜肴，为保持其酥 勾芡是指菜肴将要装上盘时，通过勾芡、主辅料一起勾芡
主辅料一起勾芡是指菜肴烹调至最后阶段把芡汁倒入鼎中勾芡。经过勾芡之后。
3、冬菇等一起下鼎勾芡，用湿生粉勾芡.com/view/91922：
（1）主料是油炸品。勾芡也指菜肴装上盘碟之后，较多采用此法。
做菜时怎么勾芡 ？
勾芡是指菜肴将要装上盘时，将调好的湿粉倒入鼎中拌匀，使汤汁粘稠，且菜肴表面粘上一层薄粉糊的过程。勾芡也指菜肴装上盘碟之后，把汤汁留在（或倒入）鼎里，用湿粉调稠后把芡汁淋入已装盘的菜肴中。勾芡的粉浆一般由淀粉加水调成，因淀粉在高温下糊化，故粉浆具有粘性。
一、勾芡的作用
1、增加菜肴鲜香美味
菜肴有多种烹调方法，如炒、煎的菜肴，加热时间短，通过勾芡，汤汁稠浓，使调味料与芡一起附着在菜肴上，使菜肴鲜甜可口。用焖、红烧、炖等方法烹制的菜肴，由于加热时间长，原料本身的鲜香味道大量外溢渗入汤中，勾芡以后，溶于汤汁中的美味，同样粘在原料表面上，使软烂的菜肴，鲜美香醇，嫩滑爽口。属油炸的菜肴，淋上掺入配料、味料芡汁，更使菜肴外酥脆内润滑、味香浓。
2、增加菜肴的鲜艳色泽
淀粉与水调匀，经加热而粘稠，淋在菜肴上，润白光洁透亮，使菜肴，呈嫩滑状态，映衬出鲜丽光泽与色彩，给顾客以美感。
3、突出了菜肴主料
有些汤菜，因为汤汁较多，主料下沉碗底，因此见汤不见菜。经过勾芡之后，由于汤汁粘稠，主料有的因稠液粘结而上浮于汤面或汤中间，因而使顾客能见到汤中的固体料，菜肴主料也被突出了。
4、帮助菜肴造型
有些菜肴经勾芡之后，有助于菜肴的造型。如“绣球白菜”，最后需借助勾芡的粘液，在白菜球上撒上火腿茸，才使白菜呈“绣球”状。若白菜球上没有勾芡的稠汁，火腿茸就不能粘结在表层，菜肴造型就不完美。
5、保存菜肴的营养成分
原料经加热烹制，其中部分营养成分受破坏。有的溶解在汤汁中。菜肴经过勾芡，汤汁变粘附着于菜肴上，这样溶解于汤中的营养成分因此得到保存。
二、勾芡的方法
1、主辅料一起勾芡
主辅料一起勾芡是指菜肴烹调至最后阶段把芡汁倒入鼎中勾芡。一般采用炒、焖煎方法烹制的菜肴，而且原料不是大件的，较多采用此法。如“红炆田鸡”，田鸡与辅料炆至将近收汁时，用湿生粉勾芡。有些采用炖法烹制的菜肴，主料是小块件的，也采用此法。如“红炖大（）”，最后把切片的螺肉与笋尖、冬菇等一起下鼎勾芡。
2、辅料勾芡主料不勾芡
辅料勾芡而主料不勾芡，其具体方法分为下列三种：（1）主料是油炸品，为保持其酥、香、脆，一般不下鼎勾芡，而是将辅料勾芡后淋于主料上，以增加美味。如“酸甜佛手排骨”，把菠萝、冰肉、红辣椒、葱、冬菇切丁炒熟后，加入糖、醋、梅糕酱及湿粉勾芡，然后淋于炸排骨上，使排骨达到酸甜酥脆的质量要求。（2攻为了菜肴的造型，主料不放进鼎里勾芡。如“草菇（火屈）乳鸽”，乳鸽先炸至呈金黄色，再（火屈）后斩件，在盘中拼成鸽形，然后将辅料勾芡后淋于鸽面上。（3）主料是大件原料，不便勾芡；或主料经烹制之后，不适宜再放到鼎里勾芡，在这样情况下也采用辅料勾芡后淋于主料面上的方法。
参考资料：baike.baidu.com/view/91922.htm
炒菜时如何勾芡？用普通面粉行吗？ ？
当然少不了盐和味精) 搅拌均匀..
我也不很精通煮菜.)
所以提前准备好淀粉,加料(我通常都是加酱油,待汤汁快速浓缩的同时准备及时关火.但是各地的用法也不同.(切忌,加淀粉.我经常因为加过量弄的汤汁过稠.也不敢妄自评论.
将提前准备好的".
由所需菜色的量, 淀粉加水:溜豆角,有时也加葱,决定淀粉的多少,误多量,还有蒜末,通常我用淀粉做的菜只有1道.(淀粉入锅无非是要挂料在菜上;倒入热锅内.
简单说一下我所知道的",通常菜已经8;!)
淀粉入锅前.
这就是我所知道的操作办法;淀粉的用法",9成熟淀粉!;淀粉水"!
用的时候一定要小心,淀粉只能稀释后再用.
(不过记得我奶奶说
炒菜怎么勾芡? ？
勾芡后大部分甚至全部粘附于菜肴原料表面的一种厚芡，一般指菜肴的汤汁较少，主要用于汤汁较多的烩菜类，烧.。
希望这些能给楼主点帮助。
糊芡。主要用于爆炒滑炒类的菜肴，菜肴装盘，要求一部分芡汁粘附在菜肴表面，这种芡教稀，扒烩等菜肴，勾芡以后，指菜肴汤汁较多，蒸等菜肴
米汤芡这种芡汁是最稀的一种，它的作用是使多汤的菜肴汤水变得稠一些，勾芡后呈糊状的一种厚芡，它以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征.。主要用于熘，一部分流入盘中。
流芡。主要用于炸.（注楼主伱好
芡汁分为 包芡
炒菜中的勾芡是啥意思？怎么做？ ？
在水中加入一些淀粉搅匀以后，加入到菜中，可以使菜汁更粘稠一些！
关于炒菜勾芡是什么意思 ？
碗里倒入定粉，加入少量水搅匀，菜出锅前倒进去炒几下，汤水就会变稠，不会很稀。
做菜为什么要勾芡？怎样勾芡？ ？
勾芡
开放分类： 美食、生活、烹饪
怎样勾芡
勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
4．奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
要勾好芡，需掌握几个关键问题：
一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；
三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；
四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。
淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜。
烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时要注意，一定要在芡顶.....余下全文>>
烧菜勾芡用什么淀粉比较好 ？
这个要看需要的，一般都是用土豆粉或者红薯粉，现在有玉米粉，糯米粉，有的时候可以加点藕粉都伐不错的选择，关键是看需要，有的时候几种粉一起效果好
做菜时勾芡是怎么勾的？ ？
有两种方法,一个是淀粉加调味的东西,一般都用在大火的爆炒熘等菜里面!
两一个就是直接用水搅和一下这个一般炖菜和汤类比较多呢!
勾芡用的就是淀粉,超市很多种,红薯的,玉米的,反正讨多了,你自己看着选吧!
还有一定适量,多了影响菜的口感!但勾芡菜看上去确实有型啊!呵呵!祝你成功啊!