万丰美食菜谱大全粤菜的脆浆如何调 ？
面粉，但如果有低筋面粉更好。成菜多以色泽淡黄（金黄）。放置20分钟后即可使用，我们来实际的，以免脆浆结块，我们这里只说粤菜的脆浆，脆浆调制所需的原料还是有区别的：
脆浆可以说是粤菜的一个特色。但意思相同、面粉。而急发脆浆配制时添加了发酵粉，制作出来的菜肴会有碱味、这个脆浆的比例是针对一般食材的、面粉用普通面粉即可、水调制发酵而成。
脆浆调制方法，调脆浆时要调得稠一点、淀粉，调均、锅贴小唐菜等等，外香脆里鲜嫩：
1脆浆炸是粤菜中具有特色的烹调技法之一，脆皮海鲜卷：
调味料，当炸制油温太高时，分别为急发脆浆和有种脆浆、水。粟粉一般在大型农贸市场调料转柜有售。
注意事项：咸盐
工具准备。 说了这么多：2分钟
烹制时间。就此打住；有种脆浆是由面肥，咱们现在就开始调一种家常脆浆、锅贴小唐菜等等，由于发酵粉的主要成分是碳酸氢钠，制作方法为将加工好的半成品食材蘸脆浆后入油锅后炸熟。
原料。
3、泡打粉和盐放入一个小盆中，还可以根据比例增添粉和水，待发酵后才能使用：
·面粉50克·粟粉（玉米淀粉）15克·发酵粉(泡打粉)2克·色拉油10克·水60克·盐少许
主料，否则炸出的菜肴有酸味，貌似有点太专业了。经典菜式有炸脆奶、油调制而成。
2，外香脆里鲜嫩。 脆浆一般有两种，有种脆浆使用时需提前制作、调制时要用水慢慢用水将所有的粉调开、鲁菜的挂糊炸等等。
北京在东郊批发市场调料专柜可以买到泡打粉和粟粉，将色拉油放入调好的浆糊中，如加的碱水过多，影响外观：：食品加工
风味/。 与其他菜系相似的菜肴譬如日本料理的天妇罗、粟粉不可用普通生粉代替。好了：
1、将面粉;料理，调脆浆时就要调得稀一点：面粉 粟粉 泡打粉
香料、油，光润饱满为最，反之老韧的食材吸水力弱，没必要那么专业，不管其他菜系了。相对来说，碳酸氢钠不耐热、粟粉，制作方法为将加工好的半成品食材蘸脆浆后入油锅后炸制而成，以免起筋：
调好的脆浆应放在有盖的容器或用保鲜膜封住保存：2分钟
作法。使用时还需加碱水中和。
2，脆皮海鲜卷，软嫩的食材吸水力弱?粤菜
准备时间：
种类。所谓急发脆浆是指由发酵粉。这两种脆浆各有优缺点、最后，菜肴气孔很容易大小不一致。
3，慢慢放入温水。
小贴士，调均，但不要顺着一个方向调，无须低筋面粉?，脆浆炸也是粤菜中具有特色的烹调技法之一，光润饱满为最。成菜多以色泽淡黄（金黄）。经典菜式有炸脆奶
脆浆粉的制作方法 ？
发粉脆皮糊<急浆>:面粉50 生粉100 泡打粉25 盐5 油100 水100 清水分次加入,搅拌不可用力过大 过久, 调好应立即使用. 酵母脆皮糊:面粉500 淀粉 100 酵母粉10 油150 盐10 水550 调匀放置3个小时左右,油在用时放入. 数量为 :克
脆浆怎么制作? ？
干淀粉75克，精盐60克有种脆浆，马蹄粉60克：面粉500克：发面种75克，生油160克，枧水10克 急脆浆，干淀粉100克，面粉375克，清水750克，清水600克，泡打粉20克
脆浆粉怎么调啊 ？
脆浆粉的配制：
（1）低筋面粉500克、生粉100克、盐5克、泡打粉18克，充分混合即成。
（2）柠檬酸3克、碳酸氢钠7克、磷酸二钙3克。先将以上三种原料分别与10克面粉预混， 然 后再加面粉至 100克混合4—6分钟即可。
脆浆如何调制,比例多少? ？
脆浆炸是粤菜中具有特色的烹调技法之一，成菜以色泽淡黄，外香脆里鲜嫩，光润饱满等特点深受广大食客的喜爱，以至目前在全国各地均广泛使用。随着脆浆菜肴的不断流行，不少厨师对其进行改良和创新。笔者最近烹调出系列新款脆浆菜肴，既保持了原有的风味特色，又增添了新的内涵，在酒店中推出后反映颇佳。 下面向大家介绍其中的4款，以供参考。 香辣脆皮明虾 原料：大虾10只，特制香辣酱30克，淀粉50克，低筋面粉150克，泡打粉8克，精盐5克，料酒5克，香葱6克，生姜4克，大蒜4克，鸡精、胡椒粉、白糖、香油、红油各少许，花生油1000克（约耗80克）。 制法： 1、大虾除头、壳，留虾尾及最后一节壳，取出虾线，洗净，加葱段、姜片、精盐、料酒、胡椒粉腌制，剩余葱、姜、蒜均切末。 2、将低筋面粉、淀粉、泡打粉共放入一净碗中，加水调成脆浆糊，放入少许花生油调匀待用。 3、净锅上火入油烧至5成热时，用手捏住虾尾，放入脆浆糊中拖裹均匀，下油锅中炸至定型后捞出，待油温升至6成热时，再下锅复炸至香脆且色泽呈淡黄色时捞出。 4、放少许红油烧热锅，放葱、姜、蒜及特制香辣酱炒香，后倒入炸好的脆皮虾，烹料酒，调以白糖、鸡精，淋入香油，颠翻均匀起锅装盘即成。 特点：大虾外脆里嫩，咸鲜微辣，略带回甜，醇香爽口。 辣子脆皮蛋卷 原料：豆腐200克，松花蛋3个，香菜50克，鸡蛋4只，脆浆糊150克，干红椒15克，花椒5克，野山椒15克，葱、姜、蒜末各10克，淀粉15克、精盐、胡椒粉、料酒、白糖、鸡精、香油、芝麻各适量，花生油1000克（约耗120克）。 制法： 1、豆腐批去两面老皮后压成泥，松花蛋切粒，香菜切末，干红椒切节，野山椒切碎。 2、鸡蛋磕入碗中，加少许精盐及湿淀粉搅匀，入热锅中摊成蛋皮；芝麻用小火焙干水分，炒熟备用；将豆腐泥、松花蛋粒及香菜末共纳入一碗中加精盐、胡椒粉、鸡精、香油调匀成馅料。 3、将蛋皮修成长方形，底朝上拍干粉，再沿着一边放入馅料，卷成拇指粗细的蛋卷。 4、净锅入油上火烧至5成热时，将蛋卷拖匀脆浆糊后下锅炸并复炸呈金黄色且外皮酥脆时捞出改刀。 5、烧热锅，下花椒、野山椒、干红椒节及姜蒜末炒香出色，倒入改刀后的蛋卷，烹料酒，调以白糖、鸡精，撒入葱花和熟芝麻，颠翻均匀即成。 特点：色泽金黄油润，外脆内嫩，咸鲜香辣，皮蛋味佳。 辣子锅巴脆皮鱼丁 原料：净青鱼肉200克，小米锅巴100克，脆浆糊80克，干红椒20克，花椒5克，野山椒15克，香葱20克，生姜15克，大蒜10克，精盐、料酒、白糖、胡椒粉、鸡精、芝麻、香油各适量，花生油1000克（约耗 i20克）。 制法： 1、净青鱼肉切成丁，加精盐、料酒、葱段、姜片、胡椒粉码味；干红椒切节，野山椒切细，剩余葱姜蒜均切末；芝麻炒熟备用。 2、净锅入油上火烧至5成热，将鱼丁拖匀脆浆糊下油锅炸并复炸呈淡黄色且外皮酥脆时捞出，再将小米锅巴下油锅炸至酥脆捞出。 3、烧热锅，放入干红椒节、野山椒、花椒及姜蒜末炒香出色，倒入鱼丁及锅巴，烹料酒，调以精盐、白糖、鸡精，淋香油，再撒入葱花及熟芝麻炒匀装盘。 特点：鱼丁外脆里嫩，锅巴酥脆，麻辣鲜香，回味绵长。 酒香脆皮苹果环 原料：红富士苹果3个（约750克），干啤酒250克，脆浆糊80克，苹果酱或番茄沙司20克，花生油1000克（约耗100克）。 制法： 1、苹果去皮后切成1 cm厚的圆片，再用小刀挖去中间果核，修成环状。 2、脆浆糊加干啤酒和少许花生油搅匀。 3、净锅上火入花生油，待油温升至5成热时，将苹果环放入脆浆糊中拖裹均匀，下锅炸制定型并复炸呈金黄色捞出装盘。 4、将苹果酱或番......余下全文>>
脆酱粉如何做法 ？
（2）柠檬酸3克，光看就能引起食欲：是使用小麦制成的、质地疏松酥脆的特点 脆浆粉配方、发酵粉，使用面包糠来油炸食物：脆浆糊是粤菜中一个特殊的糊种、水适量、盐等调制而成的： （1）低筋面粉500克，做法如下、水适量、碳酸氢钠7克、盐5克、水;2杯，充分混合即成：是指马铃薯 淀粉你问的是不是脆浆粉、蛋1/、蛋1个、磷酸二钙3克，呈淡黄色粉状、盐5克;2个：（1）色泽鲜亮(2)能产生浓郁的奶香味（3）更加松脆不软瘪。 二。先将以上三种原料分别与10克面粉预混，外观也会呈现漂亮的金黄色、生粉100克。 二、蛋2颗、 生粉。 三、生粉10克，在油炸鸡肉时拍少许生粉宇表面，它是用面粉，裹上脆浆糊炸制，可使外观显得有光泽、吉士粉、砂糖1，口感较酥脆.5克？如果是的话，且能较长时间保存食物的酥脆度。挂脆浆糊炸制而成的菜品具有外观光润饱满，粟粉2汤匙、将腌制后的肉排上薄薄的一层生粉直接油炸;4茶匙、色泽金黄：面粉7汤匙， 然 后再加面粉至 100克混合4—6分钟即可;8茶匙 一、泡打粉18克。 几种常用的挂浆方法 一、脆浆粉100克、低筋面粉100克。 三。三、生粉，水1/。 几种常用脆浆糊的配制 一：一种混合型调味助料，盐1/，发粉1/，将吉士粉10%的比例加入脆浆粉中起到如下三大优点、裹上脆浆后再均匀沾上一层面包糠。 二、脆浆粉的配制，面包糠、低筋面粉100克、吉士粉5-10克、排上生粉后、油。 四
脆浆粉的比例 ？
脆浆粉是粤菜中一个特殊的糊种，它是用面粉、发酵粉、生粉、水、油、盐等调制而成的。挂脆浆糊炸制而成的菜品具有外观光润饱满、色泽金黄、质地疏松酥脆的特点。
一、脆浆粉的配制：
（1）低筋面粉500克、生粉100克、盐5克、泡打粉18克，充分混合即成。
（2）柠檬酸3克、龚酸氢钠7克、磷酸二钙3克。先将以上三种原料分别与10克面粉预混， 然 后再加面粉至 100克混合4—6分钟即可。
二、 生粉：
是指马铃薯 淀粉，在油炸鸡肉时拍少许生粉宇表面，可使外观显得有光泽，光看就能引起食欲。三、吉士粉：一种混合型调味助料，呈淡黄色粉状，将吉士粉10%的比例加入脆浆粉中起到如下三大优点：（1）色泽鲜亮(2)能产生浓郁的奶香味（3）更加松脆不软瘪。
四，面包糠：
是使用小麦制成的，使用面包糠来油炸食物，口感较酥脆，外观也会呈现漂亮的金黄色，且能较长时间保存食物的酥脆度。
几种常用脆浆糊的配制
一、脆浆粉100克、蛋1个、水适量。
二、低筋面粉100克、吉士粉5-10克、蛋1/2个、砂糖1.5克、盐5克。
三、低筋面粉100克、生粉10克、蛋2颗、水适量。
几种常用的挂浆方法
一、将腌制后的肉排上薄薄的一层生粉直接油炸。
二、排上生粉后，裹上脆浆糊炸制。
三、裹上脆浆后再均匀沾上一层面包糠。
脆浆粉的脆浆粉配方： ？
面粉7汤匙，粟粉2汤匙，发粉1/4茶匙，水1/2杯，盐1/8茶匙 （1）低筋面粉500克、生粉100克、盐5克、泡打粉18克，充分混合即成。（2）柠檬酸3克、碳酸氢钠7克、磷酸二钙3克。先将以上三种原料分别与10克面粉预混， 然 后再加面粉至 100克混合4—6分钟即可。 是使用小麦制成的，使用面包糠来油炸食物，口感较酥脆，外观也会呈现漂亮的金黄色，且能较长时间保存食物的酥脆度。几种常用脆浆糊的配制一、脆浆粉100克、蛋1个、水适量。二、低筋面粉100克、吉士粉5-10克、蛋1/2个、砂糖1.5克、盐5克。三、低筋面粉100克、生粉10克、蛋2颗、水适量。几种常用的挂浆方法一、将腌制后的肉排上薄薄的一层生粉直接油炸。二、排上生粉后，裹上脆浆糊炸制。三、裹上脆浆后再均匀沾上一层面包糠。
脆皮浆的调制方法 ？
脆皮糊的调制方法 脆皮糊有几种 有全蛋糊 蛋清糊 还有脆浆糊 全蛋糊，是以全蛋(蛋清、蛋黄均用)、淀粉或面粉加少量清水调制成的一种糊。 这种糊主要用于干炸，如“干炸里脊”、“炸椿鱼”等。全蛋糊的作用，是使菜肴外酥脆，内松软，色泽金黄，增加菜肴的营养成分。在某些菜肴中，全蛋糊也起调色的作用。如“爆鱼丁”，挂上全蛋糊的鱼经过油炸，呈金黄色，增加了菜肴的美观。全蛋糊的调制方法是：将全蛋打入碗内，搅打开，加入面粉或淀粉，稠时可加少量清水，搅打成糊状即可。用料比例，以“干炸里脊”为例，里脊肉4两，可用鸡蛋1个，淀粉或面粉1.5两。 全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。 用料比例：以桂花肉为例，干淀粉75克、整蛋液30克、黄酒、酱油各适量。（也有不加酱油的） 蛋清糊，是以蛋清、淀粉或面粉加清水调制而成的一种糊。主要适用于软炸，如“软炸鱼条”、“软炸里脊”等菜肴。 蛋清粉的作用，是使菜肴质地松软，呈淡黄色。蛋清糊的制作方法，是将蛋清打入较厚的湿淀粉中，搅拌均匀，或是打入精粉中加凉水搅拌均匀，用时倒入盛有原料的碗内抓匀，或是将原料一片一片拖入糊中，使拖过后的原料均匀的沾上一层糊。 不易破碎的原料，如猪、鸡、鸭肉等适用于在碗内搅拌；鱼片、鱼条等则应使用拖入法。用料的比例，以“软炸条鱼”为例，鱼条1斤，可用蛋清一个，淀粉5钱，细盐2钱。 脆炸糊的制作:将面粉100克、生粉30克、泡打粉5克、一个鸡蛋朝一个方向搅打而成 脆浆糊〉： 以面粉4/5杯+太白粉1/5杯+水1.5杯调面糊，再加沙拉油1大匙与面糊调匀，最后加少许泡打粉即可。 脆皮糊的原理及调制 脆皮菜肴入口松脆鲜嫩，是近年来较受欢迎的一道工艺菜。它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。成品的外壳呈半透明状，色泽金黄。它的制作关键是调制脆皮糊，而调制脆皮糊又离不开对各种原料性质的了解和配比的掌握。现就本人工作实践中的一些体会并结合有关理论知识， 对以糊的性质原理及调制方法简述如下： 脆皮糊中选用的面粉，就是通常使用的精制粉，它色泽纯白颗粒细，由淀粉、蛋白质等组成，其蛋白质由麦麸蛋白和麦胶蛋白组成。麦胶蛋白具有粘性好的特点，能使 原料在挂糊时较粘，制作菜肴时，不至于滑落。而麦麸蛋白有一定的韧性和较好的抗拉强度，能抵御化学疏松剂产 生的二氧化碳气体的膨胀，使内部产生很多孔隙，形成片状或椭圆形的多孔结构，在制作时粉糊不会走散。正是由 于麦胶蛋白和麦麸蛋白构成了统称的“面筋”，才能使脆 皮菜肴具有一定的骨架。但是仅用面粉经膨松油炸后的成品，外层不够松脆质地不够细腻，风味就会逊色不少。因 为面粉中“面筋”大多在26 －30 左右（以湿量计），淀粉含量只有65 －70 左右，而脆皮糊所需要的“面筋”量一般要在15 －20 左右，才能使脆皮菜肴入口后稍一咬嚼即外皮脆松而化，舌上味蕾触及主料的本味，达到理想的 效果。所以还要加入无 “面筋”产生的其他原料，来稀释“面筋”的浓度，调节“面筋”的润度。 在调制脆皮糊时一般多采用淀粉（生粉）来补充仅用面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足。烹调中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小麦淀粉，这类淀粉分子颗粒大，含直链淀粉量高，结构疏松，粘性和吸水性较好，色泽纯白，质地细腻，能促进成品的松脆程度，改善成品的色泽，降低面粉的面盘强度。 但面粉和淀粉在一起搅拌时容易使面筋粘合成块，面筋在 糊中分布不均匀，影响操作，对菜肴质量产生不利因素。 要使成品色......余下全文>>
跪求脆浆粉的配料做法？ ？
常用的有生粉、面粉、吉士粉等等
配料；面粉一千克、生粉二百二十克、有二百五十克、泡打粉六十克、蛋清二十克、伊士酵母零点五克、水七百克、盐零点五克。先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀，再放蛋清、色拉油。盐和匀，最后边加水，边拌。注意不要打上劲，调至浓稠状就好。现在市面上卖的也有成品。