万丰美食菜谱大全家里怎样做酸菜 ？
我教大家自己做酸菜。
先烧一大锅水等着，把大叶青菜，最好的老一点的青菜(青菜和白菜大家分得清楚吧，要青菜哦，有苦味的)洗净，待水开后放进锅里烫一下(注意，是烫不是煮，时间不要超过15秒钟)。
接着捞起来放在坛子……坛子坛子在哪?对了，还得要一个容器，土陶坛子最好，大上海没有土陶坛子的话用玻璃坛子也行，实在没有坛子就用搪瓷钵钵装了。连搪瓷钵钵都没有，就别做了。
接着讲，捞起来放在坛子里，把烫青菜的水倒进坛子里，水淹住菜为好。
然后放白醋，醋的多少看天气，天气热就少放一点，冷就多放一点(计量容器是汤匙，不是碗!)。如果有豆腐水(豆腐脑、嫩豆腐里的汁)就不放醋了，豆腐水多放点没关系。
最后一步，盖上盖子(坛子要密封，别让空气出入。先用保鲜膜封住坛口，再盖盖子就行)
1、2、3天之后，就可以开坛啦。嗯，好吃的勒~如果不好吃，别怪我的方法不好，这是云南贵州传统的酸菜做法，而且我做过N次，都好吃好吃的勒~ :)
切记几点:
1、操作过程不能沾油(不管什么油)，一切都得是素的，否则酸菜会烂在坛子里;←?这一点最重要，切切~~
2、烫菜的时间不能过长，否则酸菜不容易变酸;而且存放时间也不长;
3、坛子得密封，这样容易早熟(青菜变酸菜所用时间短)。
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泡菜的做法
泡菜的做法泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜. 它是一种发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养是各不相同的。 朝鲜泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜，秋季的辣白菜、泡萝卜块儿， 冬季的各种泡菜.
下面介绍辣白菜的制作方法. 制作过程 1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注:竖切)，腌于盐水中; 2.将萝卜切成细丝.;3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净;4.萝卜丝里放入适量辣椒面，将其搅拌; 5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里，加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均; 6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完);7.将馅夹进腌好的白菜叶之间;8.从白菜芯开始抹馅，直到外层的叶子抹完; 9.最后用最外层叶包住，把辣白菜整齐地码进缸里，上面用一层腌白菜叶轻压.
泡菜种类(共187种) 白菜泡菜25种 萝卜泡菜62种 黄瓜泡菜10种 其他蔬菜泡菜54种 海藻类泡菜5种。
泡菜的主要材料
主材料:白菜，萝卜，小萝卜，茄子，黄瓜，辣椒，生菜等. 副材料:黄豆芽，辣椒叶，沙参，海芹，南瓜，梨，小葱，韭菜，栗子，松子，冻 明太鱼，野鸡，鸡，鳆鱼， 比目鱼，墨斗鱼，虾，柚子，黏米，尤鱼，黄花鱼，带鱼，野蒜 等。 作料类:辣椒面，蒜，姜，葱盐，白糖，芝麻 等. 鱼酱类:虾酱，带鱼酱，往湖酱，黄花鱼酱 等.
泡菜特点
泡菜作为发酵食品，发酵程度不同其味道和营养也不同. 泡菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果,海鲜及肉类为配料的综合营养食品.所使用的原料、容器及天气、 手艺的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韩国，每个家庭都保留着其独特的制作方法和味道.
泡菜的营养成分
维生素A,B1,B2,C,钙，磷，铁，胡萝卜素，辣椒素，纤维素，蛋白质等。
泡菜的保健效果
泡菜中的绿色蔬菜和辣椒里含大量维生素C和胡萝卜素，能起抗癌作用.蔬菜中的纤维素对便秘预防和抑制大肠癌有疗效.泡菜的纤维素可降低胆固醇，对预防高血压，动脉硬化等成人循......余下全文>>
如何腌制酸菜 自制酸菜做法，怎么做 ？
以下是专家为您奉上的“渍酸菜”流程。
第一步：选菜
选择七、八分熟的白菜为宜。
第二步：晒菜
白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。
第三步：杀菌
原理：酸菜是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵。新鲜的蔬菜含有大量微生物群，包括许多具有潜在危害的微生物和极少量的乳酸菌。
首先用盐水对白菜进行简单的消毒处理，先将白菜用水冲洗干净，再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%。将盐与水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种细菌存在。）
家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸内侧，然后用清水冲洗干净，晾干。千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。
第四步：进缸
将浸泡过白菜的剩余盐水倒入缸内。
专家罗刚提醒，多大缸就腌渍多少白菜，一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。根据温度情况，第二，三天加水，水一定要没过白菜。另外，腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸。
第五步：封缸
很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。罗刚给大家介绍了一个简单又有效的方法，用一块很薄的塑料膜密封缸口。将塑料膜覆盖在石头上，顺着石头的形状向下抹平，盖住菜，沿着缸壁内侧密封好。薄膜紧贴水面铺平。
第六步：发酵
发酵过程中缸中会产生气泡，随时将塑料膜抹平。
【注意事项】
温度：8-12度 ；不能低于5度温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。
腌渍时间：1个半月，密封一个半月最适宜食用。
食用时间：酸菜腌好一个半月以后，就不可以再放在缸里，如果想继续食用可以捞出来，放在冰箱里冷冻。想吃的时候拿出来不需清洗，直接下锅味道更好。
怎样做东北的酸菜 ？
我是东北人，埂龙江的，我们那里每年都会做酸菜！
1、把白菜或者是卷心菜收拾干净
2、准备好一个罐子之类的东西，用来盛装酸菜
3、把白菜或者卷心菜放入罐子中，要一曾一曾的放，没放一曾都要在白菜或者卷心菜上撒盐！每曾都要撒，为的是防止酸菜真的成了酸菜，烂掉就不能吃了
4、都放好后，再往罐子里加水，一定是开水！
5、OK了。
如果想快点吃到酸菜的话，就加一些"酸菜鲜"。
我不知道这里有没有，我们那里很多！
向你介绍完了，不知道能不能帮到您！谢谢！
酸菜制做方法 ？
北方酸菜的做法东北淹酸菜不叫做淹，叫积酸菜。
选几百斤大棵的白菜，用刀修整去菜根，把菜帮和多余的叶子砍掉。放到太阳下晒一天，紫外线杀菌。然后挑一口大缸，用开水消毒洗净。提前放到指定地点，备用。
把白菜放到大锅中用开水氽一下，等叶子稍微变绿马上捞出来放到架子上，把水分空干。等菜凉的时候，把白菜根部朝外，叶子在中间按同心圆一圈一圈向上积累。码到缸口稍高出一个半圆，因为酸菜会被自身的重量下压，中间的叶子会塌陷。放置一夜后，第二天用菜叶把缸口的白菜包起来，外面抹一层黄泥。放到恒温处，月余即可食用。
这就是传统的东北酸菜做法，酸菜淹好后色泽金黄，芬芳扑鼻。
超市卖的酸菜多数是用包心菜做的，原料的纹理跟白菜不可同日而语，味道更是谬之千里。酸菜主要是厌氧酵母菌使白菜发酵，所以不能让酸菜接触空气。现在商业酸菜多数采用酵母菌发酵，每缸酸菜放两小袋酵母菌，这样能快速让酸菜出缸，抢占市场。个别地区会在酸菜里放盐，这种做法是不科学的，放盐后的酸菜酵母菌被抑制，出来的酸菜又黑又臭，根本没有酸菜的香味。
很多时候走南闯北，但是只喜欢吃自己积的酸菜，总不能背口缸到处走。先后用鱼缸，玻璃杯，小罐子淹过酸菜，非常好吃，跟大缸积的酸菜没有区别，甚至用方便袋淹过酸菜。
把我的经验秘诀告诉给大家。
尽量把白菜的老帮子去掉，只淹制白菜芯。用勺把白菜用开水多煮一会儿，然后捞出放凉，挤出其中的水分。放到容器里，摆放尽量开动脑筋，合理运用空间。然后用保鲜膜或者塑料袋封闭坛口。如果温度高，几天就可以吃了。
南方酸菜的做法南方北方都有酸菜，但因加工的方法不同口感也不同。北方一般用生菜加盐腌制成酸菜，跟南方的加工方法不同。南方菜里很多都会用到酸菜，我这里做一下介绍，方便学学。选料：南方酸菜可选的菜种类很多，一般有以下几种：青菜，南方青菜产于冬春时节，菜帮子肥厚、水分的含量不大，略带苦味，常吃去火。陈放时间可以较长。白菜，只要是白菜都可以做酸菜，但大白菜水分含量过高。陈放时间不长。萝卜菜，就是萝卜英子，味辛、略苦，但比较脆、这种菜下油厉害，以胭脂萝卜英子为好，陈放时间也可以较长。野芹菜，生长在旱田旱地里的芹菜，有降血压功能。不能用生长在水沟里的水芹菜和家芹菜。做法：将菜洗净，烧一大锅开水，把菜分几次放下去泹一（煮至三四成熟）下然后放到一个较大的容器里注意不能沾丝毫的油。把煮菜的水置放下去，将菜全部浸泡住，用一点米汤（大约两三碗）煮开以后再到进去。将容器放到温度较高的地方一夜菜就酸了。比较简便的方法，就是加一些食用醋，这样菜就比较容易酸，菜吃完后，那酸汤可别丢，一边吃酸菜，一边不断的添加新的进去就用不着再做酸汤酿子了。这种方法制作的酸菜食用方法很多，可以炒来吃、凉拌来吃、蘸着吃、还可以用来制作酸菜鱼、酸菜蹄膀、酸汤面……
酸菜制作工序 ？
家庭如何腌酸菜 酸菜是反映东北地域饮食文化特征的代表食品。如果能让时光倒退二十年，秋末冬初的北方城市“贮秋菜、腌酸菜”是曾经的全民总动员，是一年当中最有生活气息的光景，也是多少年来北方城市一道独特的风景。而现在的城市中，自己腌酸菜的已经十分稀有了，这项十几年前的全民“运动”，正面临着失传的惨淡局面，很多人说“我家年年腌，年年烂，年年烂，年年腌”。榆园酸菜教您家庭科学腌酸菜的方法：第一步：选菜选择八、九分熟的白菜为宜。第二步：晒菜白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。第三步：酸菜缸和压缸石的清洗和消毒腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸，压缸石最好选用花岗岩或青石。用于腌酸菜的缸和压缸石首先要彻底清洗干净，如果是前一年腌过酸菜的缸和压缸石更需要仔细清洗并消毒，特别要注意边缘缝隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和压缸石。酸菜缸和压缸石彻底清洗干净后晾干，用新毛巾蘸酒精或白酒反复擦拭酸菜缸内侧、缸沿及压缸石，千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。第四步：进缸白菜一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙（菜大可以切半），一层菜一层盐撒匀，盐的用量为白菜重量的2%，摆好之后在最顶层白菜上压重约40-50斤的压缸石。第五步：封缸 多大缸就腌多少白菜，白菜最好装满并超过缸沿3-5cm，根据温度情况，第二，三天当白菜低于缸沿的时候加水，水一定要没过白菜（可以随水加入白菜重量万分之二左右的维生素C）。 很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。加水后要用一块很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要紧贴水面铺平。很多人家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。第六步：发酵 发酵过程中缸中会产生气泡，随时将密封缸口的塑料膜紧贴水面抹平。适宜的发酵温度为8-15℃；不能低于5℃,温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。 自家腌的酸菜最好腌一个半月以上腌透后方可食用。腌好后的酸菜最好在一个半月以内食用完。
怎样快速腌制酸菜？ ？
1、选好腌渍原料 腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。
腌菜，最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间，就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象。不适宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬；二耽含糖较多，肉质发面，不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜“皮条”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。
腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美观。
2、准确掌握食盐的用量 食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）；最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。
3、按时倒缸 倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。
4、咸菜的食用时间。一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。
刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。
5、蔬菜腌制工具的选择 腌制咸菜要注意使用合适的工具，特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。
（1）选择腌器：腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的感菜，也可用小盆、盖碗等。
腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。
（2）酱腌要作用布袋：酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透。因此，将菜切成较小形状，装入布袋在投入酱中，酱对布袋形成压力，可加速腌制品的成熟。布袋最好选用粗砂布缝制，使酱腌易于浸入；布袋的大小，可根据腌器大小和咸菜数量多少而定，一定以装5斤咸菜为宜。
（3）酱耙要用木质，不宜用金属。制酱和酱腌菜都需要经常打耙，打耙，就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。木质酱耙轻有浮力，放于酱缸内，不怕食盐腐蚀，也没有异味，符合卫生条件。另外，腌菜还需要笊篱、叉子等工具，可以根据需要，灵活选择。
6、咸菜的腌制温度及放置场所（1）咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。（2）贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地地方，以利于......余下全文>>
如何自制酸菜-不加盐的那种 ？
1、在冬至前5—10天购入大白菜。原理：经过霜打的白菜一是不空虚二是部分脱水。
2、把白菜放置在通风背阳处5-7天。原理：适当的脱去水分可使压制酸菜过程中菜叶不易划伤和折断，从而避免腐败。同时可以保持菜的营养成分最大化。
3、最好是用涂秞的瓷缸泡（压）制。现在自由市场有卖的，但是传统的粗瓷缸好像很少了，可以到花鸟鱼市场买青花瓷鱼缸（同样的容积传统的粗瓷水缸和青花瓷缸的价格基本相当，好像只差10-18元），如果是楼房强烈建议买青花鱼缸，放在家里阳台不失一件优雅摆设。如果有条件放在院子里，那就自由选择了。
4、把白菜外皮剥去，特别注意剔除烂叶。用刀削去白菜根，切口紧贴菜帮根部但不要伤及菜帮。原理：除去腐败源和土壤中可能存在的其他破坏乳酸形成的菌类。
5、把白菜放入缸内。让白菜相互给力，以上面压制下面为宜，以白菜叶面倾斜向上为宜。压上一块石头。原理：一是便于用一块石头压住所有的白菜，二是加水后有利于把白菜叶子内部的空气排出。
6、把水烧开后，放置到70-80度后倒入缸内刚刚没至所有白菜即可。注意，因为白菜自身会出水塌陷。如果一下没有那么多的开水，可同时开俩个火烧水；如果一次不能加满，建议像我一样连续烧了几锅开水，烧一锅倒一锅不用放置降低水温了。因为倒缸里水已经半凉了。原理：第一开水消毒卫生。第二适度水温可加速白菜脱水收缩排出菜内和叶间氧气。第三固化白菜内的蛋白催化糖化反应。
7、放置10-20天即可食用
原则：一、绝不能放盐，否则白菜将损失最佳口感，同时将产生黄曲霉菌对人体不利。盐可以迟滞乳酸杆菌形成，加多了甚至阻断反应做成咸菜压根没有酸味。二、乳酸菌系厌氧菌，是酸菜的核心成分，所有白菜必须全部侵入水下，与空气隔绝，浮上水面的白菜会全部烂掉。这就是为什么用石头压制其浮力因由。三、不赞成缸口封死。乳酸反应要排出废气，封死则不利保持水清洁。一般情况，3天后缸内水面会自动形成氧化膜，甚至10天后形成较厚膜胎，起到了自然隔离作用。四、发酵的环境温度最好是10度左右，如果0度也无仿，放时间长些就成了，但环境温度过高会加速发酵，其产生的热量来不及释放，则会水下烂叶。
贵州酸菜怎么制做的 ？
酸菜，发酵食品之一，富含人体之必须乳酸菌以及有益菌群，其味酸甜可口，营养丰富。近几年，雪村一首不着调的“东北人”风靡神州，其中一句“翠花，上酸菜！”成了餐馆酒店叫菜的代名词，人们对酸菜，一时趋之若骛！其实，酸菜的家庭做法很多，人口多的家庭可用瓮、缸、坛、罐炮制，人口少的家庭也可用弃置不用的玻璃、塑料广口瓶制做。这里，有一个小诀窍献给大家，在您“难为无米之炊”的时候，不仿试他一试： 1.找一个广口瓶，塑料的较好。 2.买大小和瓶口差不多大小的包菜、白菜均可。 3.包菜切两瓣（大的四瓣），塞进瓶内。 4.加满自来水。 5.（诀窍）在瓶内撒半勺酵母。6.盖上盖摇匀，常温5天即可食用。如果当地气温底，一周内即可。 如果手头没有酵母，用一点酸奶也可。这样发酵出来的酸菜，口味纯正，干净卫生，也可长期保存不变质。 酸菜食用方法，想必大家都会吧？需要指出的一点是，不管怎样烹制，酸菜一定要切细，这样的口感才好！
东北酸菜是怎么腌制的？ ？
东北酸菜
原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。个大、心很实的白菜是最佳选择。
调料：盐（好像不放也行）
腌制：将白菜洗净后（或是只把外层去掉就可以了），然后从中间将白菜劈开成2瓣，好让水分渗透，也好摆放。
然后一棵棵一层层转圈摆好摆实，每层可以适当放些盐，要压得很实很实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。
然后倒进生水。一个月后（有的地区20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍凉的话，能放很久也不坏，吃时随吃随取。
说明加注意：
1、白菜很重要，不是什么地区的白菜腌出来都好吃，同一地区的品种也不一样
2、酸菜缸不要放在热的地方，凉一些，保证不结冰就行
3、用那种农村装水的大缸最好
4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，酸菜会坏
5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜，中国地区就东北的气候最好。在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远_
6、不是什么时候都可以腌，在东北至少要等到立冬过后才可以腌
7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”，类似于酵母的东西，洒在缸里据说腌出来的会好吃。
8、大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成，1，2天酸菜就速成，而且非常难吃，类似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。
9、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等，就像豆芽说的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否会中毒，我就不知道了。
10、有的人不能吃太多，酸菜火气大，容易上火
放点防腐剂就可以了 防腐剂可以少量加入 这没什么 不要以为防腐剂就是污染 一点也不可以加进去
参考资料：http:/...l?si=1
泡酸菜的制作方法 ？
四川泡菜的做法,我从网上转来了一个比较正宗的,顺便把我的经验告诉大家,希望爱吃泡菜的朋友试试.
工具：陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。
四川泡菜通常分两种。种类不同，用途不同，做法也大不相同。
一种是跳水泡菜，跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。
材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。
作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。
另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。
材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。
做法：
1.将要泡的菜洗净风干。
2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。
5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。
6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。
吃法：
1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。
3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味
定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。
备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，......余下全文>>