万丰美食菜谱大全牛肉面汤头的做法 10分？
几种牛肉面汤头烹制方法
A. 红烧汤头制作
材料
1.麻油3大匙
2.葱（切段）2支、姜片3片、蒜头5瓣、辣椒1支
3.冰糖1杯（＝240ML）
4.番茄糊1/2杯、五香豆瓣酱1/2杯、辣豆瓣酱1杯
5.红萝卜块100克、白萝卜块100克
卤包
小茴香11克、茴香11克、桂皮18克、八角18克
调味料
酱油2大匙、酱油膏2大匙、鸡粉2小匙、白胡椒粉1小匙、盐1小匙、米酒2大匙、糖3大匙
做法
1、用麻油将材料2炒香，再加入冰糖炒至融化。
2、接着依序加入材料4拌炒至香味出来。
3、汤锅中加水至八分满，放入红、白萝卜块以及卤包，转小火炖煮约1小时至入味。
4、最后加入调味料调匀即可。
烹调小语
调味料中的酱油是颜色的来源，不可加太多，否则汤头颜色会太黑；而喝道是从酱油膏产生的。
抄者注：酱油膏我没见过，不知为何物。对茴香的问题，我查字典说茴香就是八角，所以比较困惑的说。
B. 清炖汤头制作
材料
1.红萝卜块150克、白萝卜块150克、洋葱块100克、芹菜块50克
2.蒜头5瓣、葱3支、姜片3片
卤包
花椒11克、丁香18克、黑胡椒粒7.5克、八角18克
调味料
米酒3大匙、冰糖50克、盐3小匙
做法
1、汤锅中加水至5分满，将材料1放入锅中炖煮。
2、待水滚后再加水至8分满，放入卤包及材料2，转小火炖煮约1小时至入味。
3、最后加入调味料调匀即可。
烹调小语
调味料中的米酒及冰糖是重点，可先煮融化后再加入汤锅中。而清炖汤头加面食食用时可依个人喜好选择加入适量的香菜、姜丝或蒜苗、黑胡椒粒等，以增加香气。
C. 高汤汤头制作
材料
鸡骨架300克、猪排骨300克、芹菜5支、白萝卜2条
调味料
盐适量
做法
1、先将鸡骨架及猪排骨过水氽烫，捞起洗净备用。
2、芹菜、抓拍萝卜洗净切块，与做法1的材料一起丢入汤锅中，加水至8分满，转小火炖煮约3小时。
3、炖煮入味后，捞起锅内所有材料及表面浮油，再加入盐稍微调味即可。
若条件允许，各位还可以尝试制作下面这个汤头。
D. 药炖汤头制作
材料
1.蒜头37.5克
2.川芎75克、当归112克、桂枝37.5克、桂皮37.5克、人参须75克、黄耆37.5克、甘草112克、红枣112克、熟地37.5克
卤包
小茴香11克、八角18克、山奈片11克、玉桂7.5克
调味料
酱油3大匙、盐2小匙、糖2大匙、鸡粉2小匙
做法
1、蒜头入油锅过油至表面呈金黄色、香味溢出后，再捞起备用。
2、汤锅中加水至五分满，放入炒过的蒜头、材料2与卤包一起炖煮。
3、待水滚后再加水至8分满，转小火续炖1小时至入味。
4、最后加入调味料调匀即完成。
烹调小语
蒜头在炸的时候，炸至金黄有香味即可，若炸太久会产生焦味。
备注：1大匙＝15ml，1小匙＝5ml...余下全文>>
牛肉拉面汤头怎么做？ ？
主料：
面粉30斤、牛肉10公斤
配料：
牛肝3斤、白萝卜10斤调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。
制作方法：
1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。
2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。
3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。
4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。
兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
一、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。
二、和面
和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
三、醒面
醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复......余下全文>>
请问下，台湾牛肉面汤头做法 ？
材料
主料：草原牛肉200g，胡萝卜一个，面条适量
辅料：姜片半块、料酒1汤匙、红油豆瓣酱1大勺、干辣椒2个、酱油适量、老抽适量、耗油适量、盐3克。
做法
1.准备好食材，草原牛肉切块备用。
2.捞出草原牛肉，放入温水清洗干净，沥干水。
3.炒锅中烧水，放入姜片，料酒，放入草原牛肉煮至完全变色没有血水。
4.把锅内的水到了，然后放人油，油热后放入焯过水的草原牛肉炒干水分。
5.加入红油豆瓣酱，干辣椒，酱油，老抽，耗油，料酒，盐炒均匀。
6.加入清水，转至较深的锅中炖制。
7.小火慢炖约一个小时后，加入胡萝卜块再炖20分钟，一锅草原牛肉浓汤做好了。
8.另起锅烧开水，放入面条煮熟取大碗盛面条，小青菜烫熟摆在面条上，加入炖好的牛肉汤、牛肉和胡萝卜即可。
正宗台湾牛肉面汤头怎么做 ？
材料 ：牛肉一斤，糖色，酒一大匙，姜5－6大片，蒜6辩，葱数段，干辣椒两条，辣豆辩酱两大匙，花椒一茶匙，八角2－3颗红油两大匙，盐半大匙，老抽三大匙，味精一茶匙，高汤或水6－7饭碗，小白菜或青江菜、葱花各少许，面条适量。
做法 ：
（1）牛肉切粗块，放入滚水中烫去血水，捞起泡洗干净。
（2）沙糖两大匙，油三大匙用小火熬成糖色酱，放入牛肉，酒后改中火翻炒均匀，加豆瓣酱，红油同炒。
（3）将牛肉移入炖锅，下高汤，盐，老抽，姜，蒜，干辣椒，花椒，八角，葱段，烧开后转小火炖煮两小时，加味精调均即可。
（4）另锅清水烧开，放入菜稍烫后捞起；面条抖散开入锅煮熟，捞起放入碗里，摆数块牛肉，淋上汤，放进青菜，葱花即可。
正宗台湾牛肉面的做法 ？
红烧牛肉面做法
一、将买来的整块牛肋条或是牛腱(约两斤)入锅，加水，加葱两支，姜六片，米酒一汤匙，煮20分钟。
〔牛肉不能先过水，而且要从冷水慢慢加热至沸腾后转小火，中间也不能加冷水，一锅到底血水是美味的来源，只要去掉表面的杂质即可牛肉捞起後〕
二、将肉捞出，切自己喜欢的大小块或是片状。做法二之前千万别切肉，因为肉尚未成型，切成小块再煮再炖，肉会变得歪七扭八的不美观。
三、在炒锅中放四匙油，炒香20粒大蒜、一个洋葱切片、2汤匙花椒，待洋葱软香，加入三汤匙辣豆办酱、酱油一杯、糖一汤匙、酒三汤匙，用中小火拌炒一分钟〔可以加番茄一个，也可以不加〕。
四、将牛肉及原来煮牛肉的汤一起入锅，并加入六粒八角、两片月桂叶及少许胡椒粉，煮滚後用文火续煮一小时，关火盖上锅盖，不要动锅中物，一直等到锅冷就成了。再加热时，再试味道加盐调味，即成牛肉汤底了！
上述的（泡）是牛肉好吃的秘诀
许多市面上牛肉面店都不懂这个道理，牛肉的烂是用泡出来的而不是一直炖出来的，这是我三十年的秘方。
真正好吃的牛肉，是要看起来坚挺，而吃起来柔嫩软塌，还要带著胶质，微微的会沾唇才过瘾.如果你吃的牛肉少了这个胶质的口感，基本上是师傅对于牛肉的质地见解还不够。
这炖煮牛肉的手法提供给所有爱煮牛肉面的朋友及卖牛肉面的店家们，更提供给那些评判牛肉面比赛的裁判作为参考。如果要做清炖的牛肉汤，则只放八角及花椒即可，其馀手法一样。
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牛肉面是泛指各种以炖煮过的牛肉块为主要配料的汤面食，其根源难以追溯，但与近代牛肉面调理方式较为接近的面食一般认为起源於兰州的牛肉拉面，原本是唐代回族所创的，历史已有一千多年。
现今牛肉面已是华人的普遍食物，各地方的牛肉面都有其特色。现在有不少速食面都是以添加牛肉或牛肉口味而成牛肉面，尤其是在台湾地区非常普遍。
越南也有一种类似牛肉面的美食，又叫越南牛肉河粉（牛肉河粉）兰州牛肉面
主条目：兰州拉面
台湾牛肉面
在台湾，牛肉面发展成一种特色的食品，一般区分为「清炖牛肉面」和「红烧牛肉面」。
红烧牛肉面：注重浓厚的口味，以豆瓣酱，酱油为基底的口味，在市场上略居主流，又衍生出红烧番茄牛肉面、红烧牛肉汤面、红烧牛肉乾面等许多种类。
清炖牛肉面：以花椒，胡椒和高汤为基底的口味。又名「清真牛肉面」，以清爽口感与红烧口味抗衡。特色是所使用的牛肉都是当天现场宰杀的。台湾牛肉面大部分使用的牛肉是牛腩肉，也有部份会让顾客选择改以牛筋肉或牛肚肉代替。
牛肉汤面：「牛肉汤面」没有牛肉块，仅有牛肉汤、面条、以及一些极为小块的牛肉末。也就是没有牛肉块的牛肉面。
牛肉面在台湾除了红烧和清炖（清真）口味之外，还衍生出了许多独特的种类：
番茄牛肉面：主要是在红烧口味的汤底中，加入番茄一起炖煮。
葱烧牛肉面：在红烧的汤底中加入事先爆香的葱。
麻辣牛肉面：加入花椒的辣味汤底。
沙茶牛肉面：做法与红烧和清炖的口味完全不同，是利用牛骨红烧牛肉面做法,熬煮汤头，再加上沙茶酱。食用时会放上豆芽菜或豆苗。
牛排牛肉面：加入高级牛排（例如：沙朗牛排）的牛肉面，价格通常较贵。
咖喱牛肉面：使用咖喱为汤底。
另外尤其是在台湾地区有不少速食面都是以添加牛肉或牛肉口味而叫做牛肉面。
台湾川味牛肉面
台湾的川味牛肉面其实是在台湾本地所发展出的牛肉面种类，与在中国四川的牛肉面口味完全不同。
一般认为起源是由四川省来台的退役士兵将来自家乡成都的「牛肉红汤」加上面条後而成。发源於高雄冈山眷村，在台北兴盛後流传至台湾各地。
制作方法
以下是制作牛肉面的大......余下全文>>
台湾牛肉面汤头的配方 ？
牛肉采用略带胶质的腱子肉，切成大小适中的肉块，用沸水氽烫。葱、姜下油锅爆香，然后加入调料去腥提味，接着再炖煮二个小时，这样牛肉吃起来香气十足，而且软而不烂更具有口感，再搭配上筋斗的手擀面及去油解腻的酸菜或者小青菜一起食用，香软牛肉，浓郁汤头，清爽小菜。千古不变的美味！
原料：
红萝卜1根，番茄2个，洋葱1个，蒜2瓣，姜四片，卤包1个（超市买即可），沙茶酱5大勺，豆瓣酱2大勺，辣椒酱1大勺，盐2大勺，酱油半杯，糖2大勺，料酒3大勺，牛肉2斤。
提示：不喜欢辣的朋友请减少豆瓣酱和辣椒酱的使用量。
制作：
1， 牛肉切成块，放入锅中，水覆盖过牛肉。煮至沸腾，捞出，用水冲洗掉血末备用。
2， 将胡罗卜切成大块或长条。洋葱剥皮切大块或者只剥皮不切。（因为这些原料最后要捞掉，所以请切大块，这样便于最后捞出。）
3， 加入所有原料炒出香味，放入牛肉和热开水（盖过牛肉表面），沸腾后小火慢慢炖2-3小时。
4， 最后把胡萝卜，洋葱，蒜，姜都捞出来仍掉。当然了，如果不捞出来给吃掉也未尝不可哈！
5，另锅清水烧开，放入青菜稍烫后捞起；面条抖散开入锅煮熟，捞起放入碗里，摆数块牛肉，浇上一大勺浓浓的牛肉汤，再放进青菜，撒上葱花即可。
如何做面汤头 ？
牛肉萝卜面~
新鲜牛腩300克，牛骨200克，洗净后放入凉水锅中烧开煮3-4分钟，捞出洗干净，放入开水砂锅中，放三、四片姜，小火炖90分钟。萝卜洗净切片放入砂锅，煮10分钟，放盐、胡椒、鸡精。面条煮好捞到碗里，加入牛肉汤，撒些香葱，、芝麻、麻油，即可
番茄鸡蛋汤面~~
1 准备番茄 鸡蛋 姜 葱还有面条
2 把番茄切块，姜切末 葱切段
3 油锅炒香姜末倒入番茄翻炒
4 炒出汁后倒入水
5 水开下面条（宽水下面）
6 面快煮好淋打撒的鸡蛋，给盐，生抽，胡椒调味
7 煮好的番茄鸡蛋面撒撒点葱花又好吃又好看
土鸡汤面~
1，土鸡斩件，清水轻轻冲洗干净，因为是农家土鸡，基本没什么异味，就不建
议再飞水了，大葱用葱白段，老姜去皮后，用刀背拍散。
2，葱姜和鸡块和冷水一起下锅，用砂锅的话 最好开始的时候开小火，烧个10分
钟后，再转中火烧开，撇去浮沫。盖盖小火炖2小时就可以了。
3，土鸡汤已经十分鲜美了，只用盐调味就好了， 烧开一锅水，做2只“水铺蛋”
烫熟娃娃菜，下入挂面，面熟后捞出沥干水分，放入鸡汤，加入蛋和蔬菜即可
酸汤面~
1，土豆，蒜薹，胡萝卜，豆干切丁，木耳黄花菜切条
2，焯水所有菜，过油炒，放盐，鸡精捞出，熬酸汤（香醋，糖盐，五香粉等）
3，放面，蔬菜，搅拌一下就好
番茄香辣酱 这个拌面不错
1、锅入油.放姜蒜末炒香
2、倒入西红柿翻炒
3、待西红柿炒至变软出水
4、加入辣椒粉，花椒粉，料酒、醋 炒匀
5、加适量水和盐炒匀
6、大火烧开转小火煮至浓稠即可
晾凉后盛入容器中，放入冰箱保存，随吃随取.
注：辣椒粉，花椒粉，醋的量根据各人口味放
美国加州牛肉面是怎么做的呀 那个汤头好好吃 ？
少吃，那里面大部分都是食品添加剂，吃多了对身体不好。我哥以前开日食拉面店，总店提供的豚骨拉面配方全是各种粉末，根本没有一点骨汤。吃多了不好的！
求台湾牛肉面的详细做法 ？
原料：
牛肉（适用红烧）、生姜片、小茴香、八角、桂皮、山楂、大蒜瓣1个、葱2根、面条、青蒜花；
调味料：盐、料酒、醋、生抽、老抽、糖、鸡精。
做法：
1、牛肉切块（不要太小，牛肉一烧就缩小很多），洗净后，用冷水烧开，去除血水，腥味；
2、生姜切大片（多点），锅里加油（多），先把葱，姜，八角， 蒜瓣放入油锅里炸下；
3、倒入牛肉，不停的翻炒，炒的时间一定要长些，充分炒匀，最少要3分钟，就不停的翻炒；
4、炒到肉颜色发黄了，肉变紧了，加入料酒（可多些），再继续翻炒一分钟；
5、加入生抽，老抽，再继续翻炒，然后倒入砂锅，加满冷水，再把桂皮和山楂，茴香一起放入；
6、我又发现家里还有可以煮鸡蛋和卤肉的调味包，也把了放了进去，再滴上2滴醋，一勺糖，大火煮；
7、煮开后，小火炖煮2小时，关火前加适量盐和鸡精；
8、面条下好，加入烧好的牛肉老卤，再加些生抽，浇上牛肉，撒上青蒜花即可。
朋友效
2012-7-9 下午 01:24:58
牛肉面的汤头怎么做？ ？
你好:
主料鲜牛骨,带皮牛腩,
如果喜欢牛味大地那么放些牛内脏和牛血,别放盐,葱姜大块略捣,大火开,小火熬3-4小时,可以放些牛肉呵呵,(注意大火开锅时把汤末舀出扔掉),然后3-4小时文火后汤该清亮了(肉也熟了)放入调味品,喜欢胡椒辣椒盐什么都可以依口味添加,千万别先放调料,要不就糟蹋了.但是要记住,要喝好汤就别想吃好肉,钉想肉香就别想喝好汤,除非分开做